啤酒添加剂的使用-.docx

摘要啤酒添加剂和加工助剂，是指为改善啤酒品质和加工工艺的需要而加入啤酒中的化学合成或天然物质。在改善啤酒风味、延长啤酒保质期，以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。关键词：啤酒 添加剂 加工助剂啤酒生产中各种添加剂的使用，并不是提高啤酒质量的唯一途径。啤酒质量的提高，首先应选用高质量的原料、精良的设备、合理的工艺方法和条件，再通过工艺过程控制获得高质量的产品。在此基础上，选择合适的酶制剂、稳定剂等做适当的修饰处理，进一步提高产品质量。应用添加剂的最终目的，是提高和稳定产品质量，降低生产成本，增加啤酒花色品种。在生产中，一种添加剂能解决的问题，就不必使用多种。在保证啤酒质量不受影响的情况下，尽量不加或少加辅助材料，以免影响啤酒的质量特性。与许多相关行业如软饮料和葡萄酒行业相比。在啤酒工业中使用的添加剂和加工助剂的范围是十分有限的。绝大多数添加剂和加工助剂来自于生物材料提取物和其它行业经常使用的添加剂和加工助剂，使用量也是相当少的。在生产过程中使用一些加工助剂和添加剂，对降低生产成本提高啤酒品质有好处。这些添加剂和加工助剂大部分来源于天然材料,与那些由设备清洗、水和原料带入啤酒的污染物相比， 这些物质对消费者引起的危害可以忽略。随着科技的发展， 其实有很多技术可以部分的代替这些添加剂和加工助剂的使用， 但是新技术所带来的危险可能会更难预测。啤酒工业中采用的食品添加剂和加工助剂仍是主流。各国对啤酒添加剂的使用和管理并不一致。我国啤酒工业采用的添加剂和加工助剂远较国外为少，但近年来由于生产工艺变革，啤酒中采用的添加剂和加工助剂也较前增多。使用啤酒添加剂和加工助剂应遵循四“不”原则：即啤酒添加剂和加工助剂不应对人体健康产生任何危害；不应掩盖啤酒腐败变质；不应掩盖啤酒本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低啤酒本身的营养价值；在达到预期的效果下，尽可能降低其在啤酒中的用量；啤酒加工助剂应在制成最后成品之前除去。媒体的报道比较集中的问题，我国啤酒工业生产的啤酒甲醛含量超标。我国卫生部颁布的食品添加剂使用卫生标准， 甲醛列在食品工业用加工助剂推荐名单中。啤酒的加工生产不同于一般食品， 技术要求比较高， 因此在生产中使用加工助剂和添加剂不仅符合食品卫生的要求， 而且有着充足的技术基础和科学理论依据。根据GB27602007食品添加剂使用卫生标准要求，适合啤酒生产企业使用的主要有以下食品添加剂：1)啤酒生产允许使用的食品添加剂抗氧化剂：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。酸度调节剂：乳酸、柠檬酸。着色剂：焦糖色。甜味剂：天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名阿斯巴甜)。2)啤酒生产允许使用的加工助剂氮气、二氧化碳、食用单宁、硅胶、磷酸、氯化钙、硫酸锌、硅藻土、珍珠岩。3)啤酒生产允许使用的酶制剂半纤维素酶、蛋白酶、a一淀粉酶、B一淀粉酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶、B一葡聚糖酶、纤维素酶、乙酰乳酸脱羧酶等。4)啤酒生产允许使用的食品用香精必须是标准中允许使用的食品用香料配制的。我国允许使用的啤酒添加剂有这么多，那么如何选用正确食品添加剂是酒厂面临的重要选择。首先，食品添加剂使用者必须遵守食品添加剂使用卫生标准规定的使用原则、使用品种、使用范围及最大使用量或残留量，不得使用食品添加剂以外的化学物质或其他可能危害人体健康的物质。其次，选用的食品添加剂必须是技术工艺所必须。各啤酒生产厂家的生产设备不相同，产品质量要求也不尽相同。各厂家要根据自己的实际情况选用适合自己的食品添加剂，切不可盲目使用。能不用的尽量不用，能少用的尽量少用。最后，选用的食品添加剂必须是改善啤酒的色、香、味所必须。绝大多数啤酒不需要使用食品添加剂改善色、香、味，可通过酿造过程解决。而根据不同的季节、不同的消费群体开发的一些暖啤酒、果蔬味型等特色啤酒，需要添加适量的焦糖色、食用香精也是允许的。合理使用食品添加剂不仅可以改进啤酒加工工艺、提高产品质量，而且可以改善啤酒的色、香、味。但违规使用食品添加剂或使用违规的添加剂，必然会造成啤酒不安全，会给消费者的身体健康造成危害。因此，我们每一位啤酒生产技术人员责任重大。参考文献1.食品