调味佳蔬说大葱范文.doc

调味佳蔬说大葱范文 文周正图片提供刘帅 在我国，葱常作为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用。下过厨的人都有经验，在炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅中炒至金黄（俗称为”爆香”或“炝锅”），尔后再将其他蔬菜放入锅中烹炒是传统的家常做法。大葱也是某些名菜的主要原料，葱烧海参、葱烧蹄筋、葱扒鱼唇等都需要用大葱；烤鸭、红烧肘子、油炸大肠等，也是以大葱佐味；而大葱蘸酱就面饼，是地道的山东风味平民食品，尤为广大群众所喜爱。在鲁菜的发源地、大葱的主产地山东，人们常说，“如言山东菜，菜菜不离葱”。 在中国博大精深的饮食文化中，葱不管是作为主料还是调味品，都占据了重要的角色，甚至影响了整个东方料理体系。 葱属于百合科多年生草本植物，食用部分为葱的茎与嫩叶，葱上部为青色的葱叶，下部为白色葱白。葱叶圆而中空，脆弱易折，呈青色。幼嫩时葱叶和葱白都能食用，老葱的话我们只取葱白。 葱原产于中国西部和西伯利亚，是由野生经栽培选育而成，后经朝鲜、日本传到欧洲。中国关于葱的记载始见于尔雅、山海经，可谓历史十分之悠久。葱在我国分布广泛，目前以山东、河北、河南等省为重要产地。大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市，是我们日常厨房里的必备之物，故民间又称“菜伯”。 葱也有很多种类，北方以大葱为主，多用于煎炒烹炸；南方多产小葱，是一种常用调料，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。其中北方出产的大葱植株高大，葱白洁白而味甜，不仅可作调味之品，而且能入药防治疫病，可谓佳蔬良药。如果按葱白的长短区别，又有长葱白和短葱白之分。长葱白类辣味浓厚，著名品种有辽宁盖平大葱、北京高脚白、陕西华县谷葱等；短葱白类葱白短粗而肥厚，著名品种有山东莱芜鸡腿葱、河北的对叶葱等。 山东是我国大葱的主要产地，出产的大葱非常有代表性，比如说章丘大葱，因产于山东济南章丘而得名，是山东省著名特产之一。章丘大葱具有长、脆、甜的特点，被誉为”葱中之王”。其葱白很长、很直，一般5060厘米，最长80厘米左右。大葱质地脆嫩，葱白部分甘芳可口，很少辛辣，味美无比，最宜生食，熟食也佳。章丘大葱中含有较多的营养物质，并富含微量元素“硒”，在当地又被誉为”富硒大葱”。据说北京名吃全聚德烤鸭就是选用章丘大葱作为配菜专用。 中医认为，大葱味辛，性微温，具有发表通阳、解毒调味的作用，可作药用，主要用于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等。在医圣张仲景的伤寒杂病论中有多个验方都采用了葱白作为一味药物使用。 现代研究表明，大葱含有挥发油，又含有二烯内基硫醚、草酸钙等物质。另外，还含有脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素维生素C、烟酸、钙、镁、铁等成分。 大葱的营养功效可谓卓越。葱有一种独特的香辣味，挥发性硫化物葱素，能刺激唾液和胃液分泌，增进食欲与维生素B，含量较多的食物一起摄取时，会促进食物的淀粉及糖类变为热量，可以缓解疲劳。 葱所含的苹果酸和磷酸糖能兴奋神经、促进循环、解表清热大葱具有兴奋身体汗腺作用，有助于发汗散热葱油可以刺激上呼吸道，使黏痰易于咳出；葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用。日常生活中，感冒鼻塞时，经常有人用大葱插在鼻孔内，取其通窍作用。 经常吃葱的人，其胆固醇不易增高，大葱还可减少坏胆固醇在血管壁上的堆积。对预防动脉粥样硬化、防治心血管疾病有一定效果。 葱所含的果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用；葱所含的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长；葱还含有微量元素硒，可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。 大葱中的各种维生素能保证人体激素正常分泌，还能有效刺激性欲，从而起到“壮阳补阴”的作用。日常生活中常吃的大葱、韭菜，都有这样的功效，适当食用对男性好处多多。有人戏称其为”催情高手“、”蔬菜伟哥”。 每天适量食用葱，对身体十分有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴葱也起增味增香作用。 食葱小窍门 尽管葱是人们烹制莱肴常用的一种调味品，但不一定人人都用得恰到好处。以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。一般来说，要注意以下几点。 首先要根据葱的特点使用葱。虽然我们介绍得比较简单但实际上葱的种类繁多，味道在辛辣之余也各有不同特点。最常用的是大葱，粗壮、质脆嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成丝、末，可做凉莱的调料，增香调味之余，还可起到杀菌、消毒作甩加工成段或其他形状，经油炸后与主料一起烹煮葱香味与主料味道融为一体，十分可口。而青葱经油烹炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品，可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制或打成葱结与主料同炖；较嫩的青葱称为香葱或小葱，多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在咸菜上。 其次还要注意一点，要根据主料的形状使用葱。葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。比如“红烧鱼”“清蒸鱼”“汆鱼丸”等菜肴，同是用鱼类加工，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味氽鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，而不影响鱼丸色泽。 最后一点，要根据原料的需要使用葱。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品、根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土味。而绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。烹饪也是一门学问，即便是简单使用葱作调味，也需注意用量适当，不要“喧宾夺主”影响本味。 说了这么多好处和吃法，也有一些食用葱的注意事项需要我们格外注意。葱和某些食物不宣一起食用，比如最常见的小葱拌豆腐，由于葱含的草酸与豆腐中的钙容易形成草酸钙，不利于人体对钙的摄取。此外葱炖狗肉、公鸡肉，很容易导致上火，爱上火的人尤其应该少吃。古人有云，“蜜反生葱”，吃葱的时候不宜喝蜂蜜，蜂蜜中的各种酶类与葱中的某些成分会发生反应，产生对人体有害的物质，容易导致腹泻、胃肠道不适。 此外，葱味辛辣，对消化道有一定刺激性，患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食，表虚、多汗者也应忌食：过多食用葱还