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探究酸泡菜的制作 王仲勋 研究背景 放暑假了，我来到外婆家，有几天特别热，食欲大减。这时，外婆泡制的酸豆角派上了用场，大家吃后觉得非常开胃。回到武汉后，我也想试着做一次酸泡菜，了解影响酸泡菜制作的相关因素，以及酸泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 研究过程 1提出假设 酸泡菜的成功制作需要适当的温度、盐分和无氧环境。亚硝酸盐含量随泡制时间而变化。 2研究材料 4个大小一样的透明玻璃瓶、长豆角、芹菜、泡菜汤、PH试纸、亚硝酸盐检测套装。 3研究计划 (1)玻璃瓶洗净、晾干。 (2)制作泡菜汤（一份无盐，一份加盐）。 (3)食材洗净、晾干。 (4)食材装瓶，倒入泡菜汤，放置好。 (5)每天进行观察，做好观察记录。 4实施过程（图1如所示） (1)处理容器：将4个大小一样的玻璃瓶洗净、晾干。 (2)制作泡菜汤：在锅中加入1800毫升自来水、30粒花椒和2个干红辣椒，煮沸后去除花椒和红辣椒。取300毫升于干净碗中，余下1500毫升加盐45克，自然冷却。 (3)处理食材：选取长度、粗细大致相等的长豆角和芹菜段，洗净后晾干表面水分。 (4)装瓶放置：1号瓶为标准瓶，2、3、4号瓶为对照瓶。详见下表。 (5)观察记录：每天晚上19:3020:00之间进行观察，用PH试纸测试泡菜汤的酸碱度，用亚硝酸盐检测套装测试酸泡菜中的亚硝酸盐含量，并做好观察记录。（如图1所示） 5现象分析 随着泡制时间的延长，14号瓶中汤液变得浑浊，菜的颜色变黄，气味变酸。在平均气温26、无氧、含盐的条件下，标准瓶1号瓶中酸泡菜的PH值逐渐变小，说明酸度变大，酸泡菜泡制得越好。在平均气温26、无氧、含盐的条件下，标准瓶1号瓶中酸泡菜的亚硝酸盐含量在第4天达到一个最大值，然后慢慢下降。 研究结果 1结论 酸泡菜要想做得好，需要有适宜的温度、盐分和
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