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探索山西面食文化课程名称：中国特色社会主义理论与实践研究任课老师：李世新学院：信息与电子学院班级：15硕通信一班摘要俗话说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食是汉族传统面食文化的代表之一，历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。面食作为一类常见的食物，在中国烹饪饮食中不可或缺，其相应的面食文化便成为中国饮食文化的重要组成部分。面食由不同的原料、独特的技巧形成具有鲜明味道、视觉美感的食品体系。尤其是山西面食经过历史的传承演变，在取材、做法、口味、品类、成因、食俗、营养价值等方面体现出显著的地域文化特色，形成别具一格的山西面食文化。本文以山西面食资源作为研究对象，阐述其历史发展脉络，探讨山西面食文化内涵及其历史地位，展示独特的地域饮食特色。本文主要围绕着山西面食的历史起源与发展、在历史的不断进程中所演化出的特点、以及在人类发展进程中，面食被赋予并反映出的一方人意识、思维和心理状态。山西的面食结合并且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富，形成了独具一格的饮食文化。关键字：山西面食，文化，历史，特点 绪论一、选题缘由与意义面食是一类比较常见的食物，在人类的饮食生活及其发展中起着重要的作用，也对丰富中国饮食文化有重要的贡献。在山西这片黄土地上，面食在人们的饮食生活中占有主导地位。它在经历数千年的传承与发展后，从原料的选取、制作工具的使用及烹饪方式的选择到最后完成可以食用这个过程，也就是在人们制作与食用面食的过程中，充分展现了时代特性、地域个性和人文特性，由此逐渐形成一种独特的文化面食文化。中国饮食文化“是人们在消费烹饪加工而成的饮食的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范，以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。”山西面食文化不外如此，远至上古时期，山西便与面食结下了不解之缘，随着时间的流逝，面食悄无声息地与黄土地上勤劳善良的人们一起经历时代的洗礼与历史的沉淀，最终形成别具一格的文化现象。“面”给予了山西人生命，陪伴着他们成长、发展，渐渐渗透进山西人饮食、生活、心理的各个方面。本文通过对面食的探究，揭示蕴涵于面食中的地域文化，进一步加深对其内在文化的认识，并从多视角向人们展示当地灿烂的饮食文化，使人们更深地了解山西人的饮食，领略山西先辈留下的文化遗产风采。作为一名土生土长的山西人，我认为，对此进行一些深入的分析探讨是很有意义的。二、创新点本文在内容上的特色与创新之处在于较前人的研究更具特色性，理论方法上在于综合运用了历史学、文化学、文化人类学、民俗学等理论加以分析。一、山西面食文化的源流及成因历史上形成的地区各色饮食“主要是受地理环境、气候条件、水文特征及土壤和生物等自然因素的影响，同时它也受到经济发展水平、宗教信仰、民族特性、生产布局及历史发展阶段的影响。”山西面食能够经过历史的沉淀形成具有地方风味的饮食习俗文化，将精华留给世人，原因不外如此。1.1 自然因素与面食文化山西地区位于中纬度温带地区，总体上气候的大陆性较强，四季分明，寒暑变化较大，降水量少，气候较干旱，所以在局部上自东南向西北自然景观带有从半湿润地区向半干旱地区过渡，农业带分布有从农业区向半农半牧区过渡的特点。其地理范围内部山岭起伏，占有五分之四左右的面积，平川面积不到五分之一，盆地纵向分布，地势起伏大，故气候和植被分布的地面垂直变化也很大。所以山西的农业物种是丰富的，自南北、东西、山上山下等呈现不同的布局，小麦、荞麦、莜麦、黍、稷、高粱、玉米、豆类等分别适应盆地、山地、半湿润地区和半干旱地区，干旱的气候、贫瘠的土地又不适合蔬菜的广泛种植，所以在这样的自然条件下，只有充分利用本地谷物加工制成食物以供给人们，而谷物能够被充分利用的主要方式便是磨为粉面状。好的品质再经过人们的巧手加工，丰富多变又味美的面食不难形成。1.2 人文因素与面食文化山西人根据该地十年久旱，土地贫瘠，地形复杂的条件，因地制宜，大范围种植耐旱耐瘠的杂粮作物并不断进行改良；其次根据杂粮的特点及生产生活的需要，较早实行由粒食方式转变为面食方式为主，并在粮食生产水平、食品制作技术、制作工具提高的同时不断翻新花样；另外，随着社会发展，人们将意识形态、价值观有意识地赋予在面食里，甚至渐渐地成为一种自然的无意识行为。与其他文化不同的是，面食制作不是上层社会的专属，也不单专为重大事件节日宴席准备，而是无论权势官僚、富有商人，还是博学鸿儒、普通市井或农户都热衷于面食。面食在山西具有广阔的人文环境、广泛的人文参与。特别是分布在各地的百姓，尤其是农家妇女，对制作面食的方法、手段掌握的非常多，大多面食品种就是在劳动人民的手中创造出来的。无论参与制造、消费，还是心理接受、传播的过程，都体现了山西群众极大的热情。1.3 经济因素与面食文化山西地区，一直以种植杂粮谷物为主要农业内容。除了农业物质生产，社会生产力水平的提高促使食品制作工具发展、食物品种增多，进而带动市场贸易发展起来。反过来，城市与乡村兴起的商业经济、集市贸易也能催生饮食市场并渐渐形成规模，从而发展成一方饮食风味流派。山西自古以商业发达，早在春秋末期已经出现了自由商人，随之一大批工商业较为发达的经济中心城市和繁华的商业集镇先后出现，其贸易活动为饮食业提供物质条件和经营内容，面食市场就在这个氛围中成长壮大。伴随跨区域的商贸活动，本地饮食及饮食习惯带出去了，或者与外地饮食相结合，而外地的饮食文化通过这些商人又传回山西。 1.4 历史文化因素与山西面食 “中华五千年文明看山西”，山西悠久历史、传统文化积淀之深厚可见其中，它推动着山西特色饮食的形成和发展，为其注入顽强的生命力，赋予其很浓厚的地方历史传统。纵观几千年，三晋土壤里素有传承固本、兼容并包、开拓进取的传统，蕴含有多元文化，这为山西饮食文化的形成、丰富及饮食水平的提高提供了良好的环境，为饮食注入地方特色的政治、经济、思想文化因子。其实历史遗留下的特色财富，正是特色面食文化未来发展、加以利用的一个优势条件。反过来从面食文化里也能窥见山西的历史人文特质。另外山西面食文化的形成在历史上也会受到宗教信仰、生活方式等诸多方面的影响，而且它的形成不是这几个条件简单合并在一起完成的，它需要各个因素之间的交融与促进。二、山西面食文化的特征山西独特的历史因素、自然环境、经济因素和人文因素形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。2.1 以小杂粮为主山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。2.2 粗粮细作且细粮精作山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口，又解决了吃饱的问题，一举两得。直到现在，尽管生活已经大大改善，但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。2.3 面食结构独特山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。2.4 品种丰富山西面食既然已形成一种文化，其规模必然蔚蔚大观。山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。三、山西饮食习俗3.1 嗜好面食且兼喜汤食山西人嗜好面食，尤其喜食汤食，这种习惯由来已久。山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。山西民间有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干面条后喝点面汤是山西居民最为突出的饮食习惯。“原汤化原食”，据说是传统饮食古训。许多农家代代相传，至今仍保持这种习俗。3.2爱吃盐醋且又喜辛辣山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”，即碱性强，加上山西人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。醋的营养价值颇高，并有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。3.3居家饮食且风俗独特古人一般是一日两餐，这是和古人“日出而作，日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。山西不少地区仍保持着这种习惯。山西北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统习惯。一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。天寒季节，农家老小盘腿上炕就餐，一家老小，热闹红火。书香门第之家，就餐另是一番情景：无论春夏秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，男女有别，各就各位，不得违例。巨商大贾就餐另是一番规矩。男女主人分别进食，一般不与他人共餐。男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至饭菜放的位置都有规定。总结山西面食是历史上形成的饮食文化事物，萌芽于远古、起步于春秋战国，大发展与丰富于汉至宋时期，推进与繁盛于元明清，最终形成今天的面食文化局面。特殊的自然生态、人文因素、经济因素、历史文化环境都为它的形成与发展提供了得天独厚的条件，使得山西面食总体表现出原料丰富、制法多样、品种繁多、食俗独特的特征。山西面食以食物为载体，附着上历代山西人自己的传统与思考，体现出来朴实但不失高超的技艺，兼具物质文化与精神文化。它与山西群体性格又构成一定的联系，造就山西人强壮的体魄，造就了山西人节俭与勤劳