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食品低温保藏技术,主讲人：吴娜 时间：2013.11,概述,微生物侵入 无生命活动 动物性食品 生化反应 腐败变质 反应热,降低温度，控 制微生物繁殖,有氧坏境 有生命活动 植物性食品 呼吸作用 衰老死亡 CO2+呼吸热,适当降温，控 制呼吸作用,概述 食品低温保藏的定义 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 分类,低温保藏原理 降低温度可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度减慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。,食品的冷藏,冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 一、影响冷藏的原因： 1.贮藏温度 2.空气的相对湿度及其流速 3.食品原料的种类,二、食品冷藏时的变化： 1.水分蒸发 2.冷害（例如：西瓜风味异常） 3.生化作用（肉的成熟） 4.脂类的变化（油脂水解） 5.淀粉老化（面包变味） 6.微生物增值（水果有伤口微生物繁殖）,低温气调贮藏,气调贮藏定义： 是通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。,正常情况下的空气成分： 氮气78.08，氧气20.96， 二氧化碳0.04，其它,气调贮藏的原理： 有氧呼吸 维持生命 ，消 加速 耗养分，温度 衰老 腐烂 无氧呼吸 O2，CO2,气调贮藏的方法： 改良气体贮藏（MAS):用一种不同于空气的气体置换包装容器中的气体。 (聚乙烯薄膜包装法，置换气调法） 控制气体贮藏（CAS）：保藏过程中食品周围环境气体的组分一直受到控制。 正空包装（VP）：抽取包装袋中的空气。,气调贮藏的影响因素 1.温度，即使温度高也能收到较好的贮藏效果。对于同一种果蔬，气调贮藏的适宜温度与在空气中的适宜温度可能不同。 2.温度、O2、CO2之间有交互作用。 3.温度、O2、CO2三者对每种作物都有一个最佳配合。 4.大部分水果和蔬菜都有对低O2浓度和高CO2浓度的忍受极限。,气调贮藏对其他制品的保藏效果 对果蔬以外的制品，MSA使用更多一些。 CO2即溶与水又溶于脂，CO2主要对改良气体中的微生物起抑菌作用。一般来说，需氧微生物对CO2很敏感。利用它的敏感性来控制食品的腐败变质。,N2是一种惰性气体，
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