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1 广东省食品安全管理员培训考试大纲 （2018 年版） 为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全 法实施条例广东省食品安全条例广东省食品药品监 督管理局关于食品安全管理员的管理办法等法律法规和规 范性文件要求，制定本大纲。 一、培训目标 通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员 具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和 管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有 效地做好本单位食品安全管理工作。 二、适用对象 1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员； 2.食品生产经营单位主要负责人； 3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。 三、培训内容 根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生 产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊 医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销 售五大类。根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管 2 理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。 （一）食品生产（一）食品生产 1.1.培训培训重点：重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规； 食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工 小作坊登记管理、 风险分级管理、 食品添加剂管理有关规定； 生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作 业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、 仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、 从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、 食品安全追溯、食品召回要求； *关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位 清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。 2.2.培训培训时长：时长：高级食品安全管理员 12 学时；中级食品 安全管理员 8 学时；初级食品安全管理员 6 学时。 五、培训组织 按初、中、高级 3 个程度组织食品安全管理员培训，培 训课程与具体内容如下： 3 广东省食品安全管理员培训课程设置 章节章节培训培训内容内容具体知识点具体知识点 学时学时分配分配 高级高级 中级中级 初级初级 第一章第一章基础知识基础知识 一、 我国食品安全法律法 规体系 介绍我国食品安全有关法律、法规、 部门规章、规范性文件等概念及法律层级 和效力。 0.20.20.2 二、 我国食品安全基本法 律法规制度介绍 1、 法律： 食品安全法 及其实施条例、 农产品质量安全法、行政许可法 等。 2、 法规： 食品生产经营许可、 日常检查、 规范操作等。 3、部门规章文件： 食品生产经营日常 监督检查管理办法、网络食品安全违 法行为查处办法、食品生产经营风险 分级管理办法（试行）、食品召回管 理办法、食品安全抽检（通用）法规。 0.20.20.2 三、食品安全标准 1、食品生产：GB 2760食品添加剂 使用标准、GB 7718预包装食品标签通 则、GB 28050预包装食品营养标签通 则、GB 14881食品生产通用卫生规范 、 食品中可能违法添加的非食用物质和易 滥用的食品添加剂名单、食品补充检 验方法工作规定 2、特殊食品：GB 2760食品添加剂 使用标准、GB 14880食品营养强化剂 使用标准、GB 7718预包装食品标签通 则、GB 28050预包装食品营养标签通 则、GB 13432预包装特殊膳食用食品 标签、GB 29922特殊医学用途配方食 品通则、GB 25596特殊医学用途婴儿 配方食品通则、GB 14881食品生产通 用卫生规范、GB 17405 保健食品良好 生产规范、GB 12693乳制品良好生产 规范、GB 23790粉状婴幼儿配方食品 良好生产规范、GB 29923特殊医学用 途配方食品良好生产规范 、 GB 16740保 健食品、GB 10765婴儿配方食品、 GB 10767较大婴儿和幼儿配方食品 3、食品经营：GB 31621食品经营过 0.60.40.2 4 章节章节培训培训内容内容具体知识点具体知识点 学时学时分配分配 高级高级 中级中级 初级初级 程卫生规范、GB/T 27306食品安全管 理体系 餐饮业要求、GB 7718预包装 食品标签通则、GB 28050预包装食品 营养标签通则、GB 13432预包装特殊 膳食用食品标签 4、食用农产品：GB 2763食品中农 药最大残留限量 、 农业部 235 号公告 动 物性食品中兽药最高残留限量 、 GB 29921 食品中致病菌限量、GB 2761食品中 真菌毒素限量、GB 2762食品中污染物 限量、GB/T 32950鲜活农产品标签标 识 四、食品安全基本概念 食品、食品安全、预包装食品、食品标 签标识、食品原料 、食品添加剂、食品保 质期、食源性疾病、食品安全事故、食品 召回、转基因食品、食品检验等。 0.20.20.2 五、 广东省食品安全法规 制度介绍 1、广东省食品安全条例 2、 广东省食品生产加工小作坊和食品 摊贩管理条例 3、 广东省食品药品监督管理局关于 食品药品生产经营企业落实主体责任规 定 4、 广东省食品药品生产经营风险分 级分类管理办法 0.20.20.2 第二章第二章 企业食品安全主体责任和要求企业食品安全主体责任和要求 一、 食品生产经营者食品 安全主体责任内容和要 求 1、食品安全主体责任 2、合法经营要求 3、日常食品安全管理工作内容和要求 0.40.20.1 二、 食品生产经营者食品 安全自查制度 1、自查的主要内容 2、结果的运用 0.40.20.1 三、 食品安全管理员制度 1、食品安全管理员的法规定义 2、主要内容 3、创新意义 0.40.20.1 四、 食品从业人员健康检 查制度 1、历史沿革 2、健康检查内容 3、新的变化 0.40.20.1 五、 食品从业人员职业道 德 1、职业道德的内容和意义 2、职业道德的教育宣传0.40.20.1 5 章节章节培训培训内容内容具体知识点具体知识点 学时学时分配分配 高级高级 中级中级 初级初级 第三章第三章食品生产经营许可管理食品生产经营许可管理 一、 食品生产经营许可基 本要求 1、食品生产经营许可法律要求。 2、合法经营要求。 3、食品生产经营许可（通用）要求和受 理资质要求。 0.20.20.2 二、 食品生产经营许可管 理的具体内容 1、食品生产环节：食品生产许可分类目 录、食品生产加工小作坊登记管理、乳 品质量安全监督管理条例、食品生产 许可管理办法、食品生产许可审查通 则及相关细则、婴幼儿辅助食品生产 许可审查细则 2、特殊食品生产环节：特殊食品生产许 可审查、特殊食品注册与备案、保健食 品注册与备案管理办法、婴幼儿配方 乳粉产品配方注册管理办法、特殊医 学用途配方食品注册管理办法、保健 食品生产许可审查细则、婴幼儿配方 乳粉生产许可审查细则 （2013 版） 、 保 健食品广告审查暂行规定、食品药品 监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴 幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通 知、总局关于发布婴幼儿配方乳粉产 品配方注册申请材料项目与要求（试行） 和婴幼儿配方乳粉产品配方注册现场核 查要点及判断原则（试行）的公告、总 局关于发布特殊医学用途配方食品注册 管理办法相关配套文件的公告 3、食品经营环节： 食品经营许可管理 办法 、 食品经营许可审查通则 （试行） 、 广东省食品经营许可实施细则、广 东省小餐饮监督管理暂行办法等 4、食用农产品环节： 食用农产品市场 销售质量安全监督管理办法 0.60.40.2 三、 违反食品生产经营许 可管理制度适用处罚 0.20.20.2 第四章第四章 食品进货查验食品进货查验 管理管理 一、 食品进货查验管理基 本要求 1、 食品生产经营进货索证索票法律要求 和规范。 2、 食品生产经营进货管理通用要求和规 范。 0.40.40.4 6 章节章节培训培训内容内容具体知识点具体知识点 学时学时分配分配 高级高级 中级中级 初级初级 3、食品生产经营查验通用要求和规范。 4、 食品生产经营台账登记制度通用要求 和规范。 5、食品生产经营追溯管理。 二、 食品进货查验管理的 具体内容 1、食品生产环节：食品生产通用卫生 规范、关于食品生产经营企业建立食 品安全追溯体系的若干规定。 2、特殊食品生产环节：保健食品生产 经营企业索证索票和台账管理规定 、 食 品药品监管总局关于印发婴幼儿配方乳粉 生产企业食品安全追溯信息记录规范的通 知。 3、食品经营环节： 关于严格落实粮食 重金属强制检测制度的实施意见（粤食药 监综【2015】162 号）食品连锁经营企 业索证索票、进货查验要求及规范。 4、食用农产品环节： 食用农产品市场 销售质量安全监督管理办法广东省食 品药品监督管理局食用农产品批发市场质 量安全管理办法 0.60.40.2 三、 违反食品进货管理制 度适用处罚 0.20.20.2 第五章第五章食品贮存管理食品贮存管理 一、 食品贮存管理基本要 求 1、食品贮存场所通用要求和规范。 2、食品贮存设备设施通用要求和规范。 3、食品分类贮存的通用要求和规范。 4、食品贮存定期查验和清理要求和规 范。 5、特殊食品贮存的通用要求和规范（例 如：食品添加剂、冷藏冷冻、散装食品等） 0.20.20.2 二、 食品贮存管理的具体 内容 1、 食品生产环节：原料、 半成品、 成品、 包装材料仓储要求。 2、特殊食品生产环节：特殊食品贮存要 求。 3、食品经营环节：食品经营冷藏冷冻规 范和要求。 4、食用农产品环节：销售冷藏、冷冻食 用农产品应当配备的设施及要求。 0.60.40.2 7 章节章节培训培训内容内容具体知识点具体知识点 学时学时分配分配 高级高级 中级中级 初级初级 三、 违反食品贮存管理适 用处罚 0.10.10.1 第六章第六章 食品运输管理食品运输管理 一、 食品运输管理基本要 求 1、食品运输有关概念、范围和风险点。 2、 食品运输工用具和设施设备通用要求 和规范。 3、食品运输中管理通用要求和规范。 4、食品生产经营者对订购食品的查验。 0.20.20.2 二、 食品运输管理的具体 内容 1、食品生产环节：保温、冷藏、保鲜等 运输要求。 2、特殊食品生产环节：特殊食品运输及 记录要求。 3、食品经营环节：集体用餐配送单位、 集体食堂的送餐、网络餐饮服务提供者送 餐等。 4、食用农产品环节：冷藏、冷冻、统一 配送食用农产品运输管理要求。 0.60.40.2 三、 违反食品运输管理适 用处罚 0.10.10.1 第七章第七章 食品召回管理食品召回管理 一、 食品召回管理基本要 求 1、食品召回基本概念、分类。 2、食品召回的情形。 3、食品召回程序。 4、食品召回处理。 0.40.20.1 三、 违反食品召回管理适 用处罚 0.20.20.2 第八章第八章食品生产管理食品生产管理 一、 食品生产基本概念和 相关用语含义 新食品原料、食品生产加工小作坊、质 量体系、营养标签、生产工艺、车间管理、 一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、 原辅料进货查验、生产过程控制、三防措 施、预进间、仓储、产品标签标识、个人 卫生防护要求。 0.60.40.2 二、 食品生产食品安全制 度及有关要求。 食品生产通用卫生规范食品安 全抽样检验管理办法广东省食品生产 日常监督检查表格及操作手册 10.50.2 三、 食品生产环节食品安 全风险与危害因素 1、食品安全风险概念及分类 2、食品安全危害因素概念及分类 10.50.2 8 章节章节培训培训内容内容具体知识点具体知识点 学时学时分配分配 高级高级 中级中级 初级初级 3、 食品安全风险和危害因素的预防控制 要求和方法。 四、 食品生产新技术、 新 工艺、新方式介绍 *关键控制点（HACCP）、良好操作规范 （GMP）、原位清洗系统（CIP） 0.5- 五、 违反食品生产安全管 理要求适用处罚 0.40.40.4 第十三章第十三章食品安全监管食品安全监管 1、食品安全监管概述及部门职责分工0.10.10.1 2、食品安全日常检查制度0.10.10.1 3、食品安全风险分级分类管理制度0.10.10.1 4、食品安全监督抽检制度0.10.10.1 5、食品生产经营者责任约谈制度0.10.10.1 6、食品安全行政执法处罚0.10.10.1 7、食品安全事故的调查处置0.10.10.1 8、食品安全投诉举报处理0.10.10.1 9 六、考试与发证 1.1.考试形式考试形式：实行全省统一考试标准、统一试题库、统 一合格标准的考试制度，采用计算机网络在线考试。试题类 型全部为标准化客观题，应考人员在备选的答案中选择最佳 答案，试题范例详见附件 2。 2.2.考试内容考试内容：试题根据食品生产经营环节的不同，分别 设置食品生产、特殊食品生产、餐饮服务、食品销售、食用 农产品销售等五个题库。试卷满分为 100 分，考试时间长度 为 90 分钟。 3.3.考试要求考试要求：根据对初、中、高级食品安全管理员食品 安全管理能力要求的差异，考题难度、题型、题量等有所不 同。 4 4、发证：、发证：考试合格者可获得广东省食品安全管理员 考试合格证明，证明可在广东省食品安全管理员培训考试 网下载打印。 附件：1.培训相关资料目录（推荐） 2.试题范例 10 附件 1 培训相关资料目录（推荐） 一、法律法规、部门规章 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 无证无照经营查处办法 乳品质量安全监督管理条例 食用农产品市场销售质量安全监督管理办法 食品生产许可管理办法 食品经营许可管理办法 食品安全抽样检验管理办法 食品召回管理办法 食品标识管理规定 食品生产经营日常监督检查管理办法 网络食品安全违法行为查处办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 食品生产经营风险分级管理办法（试行） 食品药品投诉举报管理办法 保健食品注册与备案管理办法 婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法 特殊医学用途配方食品注册管理办法 农业转基因生物安全管理条例 11 农业转基因生物标识管理办法 广东省食品安全条例 广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例 广东省家禽经营管理办法 广东省水产品质量安全条例 二、规范性文件 食品生产许可审查通则及相关细则 食品经营许可审查通则（试行） 婴幼儿辅助食品生产许可审查细则（2017 版） 保健食品生产许可审查细则 婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013 版） 食品补充检验方法工作规定 食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行） 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品 添加剂名单 保健食品广告审查暂行规定 保健食品标识规定 保健食品生产经营企业索证索票和台账管理规定 特殊医学用途配方食品临床试验质量管理规范（试 行） 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 餐饮服务食品安全操作规范 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 12 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 关于印发中央厨房许可审查规范的通知 广东省食品药品监督管理局等七部门关于食品安全 事故调查处理的办法（试行） 广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营 企业落实主体责任规定 广东省食品药品监督管理局食品药品安全“黑名单” 管理规定 广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营 企业落实主体责任的规定 广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法 广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定 广东省食品药品监督管理局食品生产加工小作坊登 记管理办法 广东省学校食堂食品安全管理规定 广东省企业食堂食品安全管理规定 广东省食品药品监督管理局关于网络食品监督的管 理办法 广东省食品药品监督管理局散装食品经营管理规范 广东省食品药品监督管理局食用农产品批发市场质 量安全管理办法 三、相关文件 关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若 13 干规定 关于贯彻实施有关问题的 通知 关于印发婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全追溯信 息记录规范的通知 关于进一步加强婴幼儿配方乳粉监管有关工作的公 告 食品药品监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴 幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通知 国家食品药品监督管理总局关于禁止以委托、贴牌、 分装等方式生产婴幼儿配方乳粉的公告 总局关于发布婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材料 项目与要求（试行）和婴幼儿配方乳粉产品配方注册现 场核查要点及判断原则（试行）的公告 总局关于发布特殊医学用途配方食品注册管理办法 相关配套文件的公告 关于印发保健食品生产企业原辅料供应商审核指南 的通知 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工 作的通知 关于进一步加强农村食品安全治理工作的意见 广东省食品生产日常监督检查表格及操作手册 关于印发广东省保健食品生产日常监督检查表（试 14 行）等表格的通知 关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试 行的通知 转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审 查规范的通知 四、食品安全相关标准 GB 2760食品添加剂使用标准 GB 14880食品营养强化剂使用标准 GB 2763食品中农药最大残留限量 GB 29921食品中致病菌限量 GB 2761食品中真菌毒素限量 GB 2762食品中污染物限量 农业部 235 号公告动物性食品中兽药最高残留限量 GB 7718预包装食品标签通则 GB 28050预包装食品营养标签通则 GB 13432预包装特殊膳食用食品标签 GB 29922特殊医学用途配方食品通则 GB 25596特殊医学用途婴儿配方食品通则 GB 14881食品生产通用卫生规范 GB 31621食品经营过程卫生规范 GB 17405保健食品良好生产规范 GB 12693乳制品良好生产规范 GB 23790粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 15 GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范 GB 12695饮料企业良好生产规范 GB 16740 保健食品 GB 10765婴儿配方食品 GB 10767较大婴儿和幼儿配方食品 GB/T 27341危害分析与关键控制点体系 食品生产企 业通用要求 GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 32950鲜活农产品标签标识 其他相关食品安全标准 五、技术文件 广东省保健食品生产质量管理体系实施指南 六、参考书目 食品生产企业食品安全管理人员培训教材 餐饮服务单位食品安全管理人员培训教材 食品销售企业食品安全管理人员培训教材 16 附件 2 试题范例 一、单选题一、单选题 1.新修订的中华人民共和国食品安全法是哪年通过 修订的（） A.1994 年 B.1999 年C.2009 年 D.2015 年 答案：D 2.以下物品属于食品添加剂的是（） A.盐B.酱油C.醋D.小苏打 答案：D 3.对因（ ）等不符合食品安全标准而被召回的食品， 食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况 下继续销售。 A产品质量B生产日期C标签、标识D. 贮存 答案：C 4.2015 年 10 月 1 日后，从事餐饮