食用菌生产与加工19.3 食用菌速冻贮藏_第1页
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文档简介

食用菌速冻贮藏,速冻原理 食用菌速冻工艺,速冻原理,速冻就是将产品中的热能（或能）抽提出来，使组织的水分都变成冰晶结构，从而有效地抑制微生物和酶的活性，使产品有较大的保存期。,食用菌速冻工艺,工艺流程 原料的准备和处理护色、漂洗烫漂 冷却修剪排盘、冻结挂冰衣包装 冷藏。,工艺要点-原料选择,选用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌盖直径在1.84.5厘米，菇柄切削平整，不带泥根的上等菇作为加工原料。,护色、漂洗,先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡23分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。,预煮、冷却,预煮、冷却 将蘑菇按大小分级，放入100沸开的0.15%0.3%柠檬酸预煮液中煮沸1.52.5分钟，以菇心熟透为度，随即移入35流动冷水中进行冷却。,修 剪,修剪 将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。,排盘、冻结,先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，在3740下进行冻结，约3040分钟，冻品中心温度可达到18。,挂冰衣,从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹娄里，每娄约2千克，置25清水中，浸23秒钟，立即提起倒出蘑菇，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间。,包 装,用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有0.5千克装而后2.5千克装两种规格。然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。,冷 藏,迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度应稳定在18，库温波动不超过1，相对湿度95%100%，波
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