我的厨师团队管理手册.doc

第一章 厨房的组织结构第一节 设置厨房组织结构的原则 厨房的生产和管理是通过建立完整的组织结构和管理制度，进行合理的生产分工，而使每位员工明确各自岗位的职责和任务，有计划、有目的地开展工作，真正发挥组织的集体效能，实现组织管理目标。各店在设置厨房组织结构时，必须遵循以下原则： 一、厨房的最高技术权威是行政总厨，实行分岗厨师长负责制，各分部厨师长的技术上司为行政总厨，而日常管理及人事管理直属上司为酒店总经理。 二、在配备厨房组织结构的人员时，遵循知人善任，选贤任能，结构（年龄、知识、专业技能、职业道德等）合理、用人所长、人尽其才的原则。 三、坚持精干和效率的原则。厨房内的各结构人员多少与该厨房的生产功能、经营效益相结合，在满足生产、管理需要的前提下，把组织结构中的人员降低到最低程度。尽可能缩短指挥链，减少管理层。第二节 厨房组织结构图 董 事 会 酒店总经理 行政总厨纪律厨师长技术厨师长 切配主管 炒炉主管 蒸灶主管 凉菜主管 点心主管 二号案板 头 打 荷 二 灶 打 荷1 蒸菜打荷 烧 卤、冷菜 点 心 师三号案板 熟手打荷 三 灶 打 荷2 四号案板 厨 工 类推各灶 打 荷3 厨 工 厨 工 点心小工 第三节 厨房组织结构中人员配备的方法 合理地配备厨房人员数量，是提高劳动生产效率，降低成本的途经，必须是满足厨房生产的前提下。 一、厨房人员的数量主要通过该酒楼的规模、档次、餐位数、上座率、菜单的难易、餐别、设备等因素去确定。 二、现代中餐菜酒楼通常5080个餐位配备一个炒炉，而厨房所需人数也是在先确定了炒炉数量，再进行各岗位的合理人员调配。 三、厨房人员按下表比例配备，如实际经营情况确需超出该比例，报公司批准（单位：人） 工种人数餐位厨师长炒炉切配打荷蒸菜水台凉菜点心总人数20013433421231162030014534452312422024400156455632452-324305001685679342563430386001810789113435634405070012101289111356367455161800121214910131556468565870注：上表所列人数 1、点心人数不包括早茶市及夜宵所需人数。（宾馆必须配早点） 2、水台人数不包括洗菜工。 3、按午、晚饭市平均上座率7090%计算，不在此比率内可视实际情况适当调整。第四节 厨房各生产线的职能 一、水台 1、负责厨房所需的家禽、家畜、野味、水产品等的宰杀、去毛、洗涤等加工，负责各种原料的切割和整理。 2、根据厨房生产所需要的正常供应量和预订量，来决定原料加工的品种和数量，并保证及时地按质、按量交付给砧板进行精加工。 3、正确掌握和使用各种加工设备，并负责其清洁和保养。负责大冷库的清洁及保养。 4、负责厨房内各种刀具的磨利及保养。 5、严格按照加工标准和加工规程进行加工，做到物尽其用，注重下脚料的回收。加工后的原料要及时地保藏，以保证原料加工后的质量。 二、切配 1、负责将加工后的原料进行各种精刀工处理，如需要及时进行合理的腌制。 2、负责将后勤洗好的蔬菜进行精加工处理。 3、负责一切料头的切配。 4、负责所有菜式的配份。控制菜肴的配制数量、质量。做好成本控制工作。 5、对切配区域内使用的雪柜进行定期的清洁和保养。 6、负责对水台员工的督导及培训。 三、打荷 1、负责厨房所用餐具的准备及保管。 2、负责装饰围碟及花草的制作。 3、负责各种汁酱调料的领用及补充，开、收酱料档。 4、负责各种菜肴的穿、酿、卷、包及上粉、挂糊等工作。 5、负责后镬及打荷区域的卫生清洁工作。 6、负责对剩余的半成品或成品菜肴进行适当的保藏。 四、炒炉 1、负责将配分好的半成品烹制成菜肴，并由打荷及时提供给餐厅备餐间。 2、按照菜肴的制作程序、口味标准、装盘式样等进行合理烹制，以保证菜肴的稳定性。 3、负责对打荷员工的督导及培训。 五、蒸菜 1、负责浸发各种干货。 2、负责煲制各式老火汤、顶汤、上汤、二汤、炖汤。 3、负责各种蒸、扣、炖菜式的制作。 4、负责蒸制各种海鲜。 5、负责蒸菜所用各类汁酱的制作。 6、负责蒸菜区域的餐前餐后卫生工作。 六、凉菜房 1、根据菜谱的要求，选用合适的原料、制作各式卤水、烧味、冷菜、拼盘等。 2、负责味部工场、明档的设备清洁保养及环境卫生。 七、点心部 1、负责制作各种点心。 2、负责各式甜品的制作。 3、负责本作业区设备的清洁保养及环境卫生。第五节 厨房各岗位职责一、行政总厨岗位职责 直接上司：酒店总经理 督导对象：两位厨师长、及各分部主管 岗位提要：全面负责督导各分部岗位的管理工作，确保各店出品质量均能达到标准。 具体职责： 1、根据酒店对本店的市场定位、经营特色和要求，负责菜谱的筹划和更换，负责产品规格的制定。 2、制定厨房的操作规程及岗位责任制，确保各店厨房正常营运。 3、根据产品要求，组织制定所需原料的质量规格，并对采购部门提出上述要求。 4、巡视检查各店厨房工作情况，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和份量，把好质量关，减少损耗降低成本。 5、检查各店厨房设备的运转情况和厨具、用具的使用情况。 6、制定新产品开发、试验和运用方面的计划，树立顺峰的餐饮品牌。 7、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售。 8、听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。 9、发挥平衡协调作用，对直接下属规定其与楼面管理人员协作的原则及要求，并进行协作方面的指导。 10、贯彻食品卫生法规和厨房安全、卫生制度。 11、负责酒店厨艺比赛的策划及进行。 12、定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。 特殊要求：1、熟悉厨房各种机械设备的性能及使用保养方法。 2、掌握厨房出品的质量标准，懂成本监控知识。 3、精通各种烹饪原料的质量鉴别。 4、具有组织能力，有制定各项计划并将其付诸实施的能力。 5、有培训员工的能力。二、厨师长岗位职责 技术上司：行政总厨 行政上司：行政总厨 直接下级：各岗位主管 岗位提要：具体负责整个分店厨房的日常工作管理和全面技术管理。 具体责职：1、负责每天厨房工作检查和监督，合理调度劳动力。 2、制订和实施质量控制措施，使食品质量、份量始终保持一致。 3、负责控制食品成本，正确预测生产量和领料量。 4、负责训练并保持精良可靠的厨师队伍，及时提拔有才能的员工。 5、协助制定每道菜的价格，适时设计、改进菜单，使之更具吸引力，以助推销。 6、根据订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。 7、经常巡视各加工生产线的工作状况，主要内容是： 员工到岗情况； 环境卫生及个人卫生； 操作程序和操作进度； 原料质量及成品质量。 8、出席召开的每周例会，在例会上报告工作情况，并根据例会要求布置安排好工作。 9、协助行政总厨进行新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，不断挖掘新货源，及时推出时令新菜。 10、查看重要宴会的菜单与特殊安排情况，一些重要客人的菜肴，要亲自烹制（或监督烹制）。 11、巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准。 12、听取楼面反馈客人对出品的评价，提出改进菜品质量的措施，处理客人有关菜品质量的投诉。 13、每天认真检查督促各项收尾工作。 14、完成上司交办的其它工作。 特殊要求：1、熟悉各种烹饪原料的性能、产地、季节，有鉴别原料质量的知识。 2、熟悉本厨房各种设备、工具的性能、使用及保养。 3、掌握本酒店所供应菜点的质量标准及成本核算知识。 4、了解主要客源的饮食习惯和饮食禁忌。 5、了解有关食品营养知识。 6、了解安全卫生与有关法规知识，熟悉本酒楼各种消防器材的使用。 7、有良好的心理素质，能正确对待客人的投诉，诚恳待人，心胸开阔。 8、有一定的表达能力，口齿清楚，能较熟练地撰写菜单和各式报告。三、（头锅）岗位职责 行政上司：厨师长 督导对象：炒炉厨师、打荷。 岗位提要：中厨管理人，既是管理者也是工作中的主力。 具体职责：1、负责本组工作的具体指挥与检查，负责高档菜肴的烹制。 2、根据厨师的技术所长，合理分派烹制任务。 3、协助厨师长研制开发新品种，及时推出新菜。 4、每市开餐前负责检查本班组员工的出勤情况、仪表仪容及精神状态，根据当市的生意预测，将需要提前加工烹制的菜式分派给各岗位。 5、开餐前检查炉灶上的准备工作： 各种汤的熬制。 炉灶的卫生、调味料的过滤、添加。 调味盅及用具的清洁。 炒锅的烧锅洗刷。 炉灶尾锅的清洗换水。 打荷的器皿、花饰准备情况。 6、检查和督促各岗位人员按质按量按时地完成各项烹调工作，以保证菜肴质量。 7、检查出菜速度和装盘规格。 8、检查和监督本班组各种设备的安全使用和保养情况。 9、开餐结束后，负责检查收尾工作。 基本素质：工作责任心强，对业务精益求精，有创新意识，有一定的管理能力。 特殊要求：1、熟悉厨房管理的内容，有成本控制和菜点质量管理等知识。 2、掌握厨房常用设备设施的性能、使用方法、保养知识及操作要领。 3、懂得安全生产的重要性，熟知食品卫生法和食品卫生“五四制”。 4、具有配合厨师长组织指挥各种宴会生产的能力。 5、善于沟通上下级之间的关系，能成为员工自尊、自重、自爱、自强的榜样。 6、专业技术精湛，通晓粤菜菜系各种菜式烹制。四、炒锅厨师岗位职责 行政上司：厨师长 督导对象：厨工 岗位提要：负责散点菜及一般宴会菜的烹制，满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。 具体职责：1、按时更换工作服，打卡上班。 2、接受厨师长（或头锅）分派的各项工作。 3、做好烹调前的准备工作，具体内容是： 擦洗干净自己所用炉口、灶面及手布。 将自己所用的用具、炊具等洗刷干净。 将洗刷干净的尾缶掌，装满干净的水。 将烹调时所用的工具放置到固定位置上。 4、负责当天所需半成品的及时烹制，提前调配有关复合酱汁。 5、将需要预先烹制的菜肴进行烹制或初步熟处理。 6、开餐中思想集中，各就各位，按菜肴的规格要求进行烹制，不能擅自离岗，不能拒绝任何菜肴的烹制。 7、开餐结束后，负责本人炉灶区域的卫生及整理工作。具体如下： 擦洗净调料盅、加盖放好。 清洁本人所使用的用具。 关闭能源阀门。 8、完成上司交办的其它工作。 特殊要求：1、熟悉常用调料的性能和用途，熟悉本酒楼菜谱上所有菜肴的烹制方法。 2、了解厨房中烹调设备和用具的性能、使用方法及保养等知识。 3、熟悉各种炉灶设备的安全操作知识，了解消防器材的功能及使用方法。 4、能熟练地运用各种烹调方法，烹制各式菜肴，做到投料准确适时，能正确识别油温，掌握火侯，翻镬自如，起镬及时。五、蒸菜主管岗位职责 行政上司：厨师长 督导对象：蒸菜岗位师 岗位提要：管理好蒸菜岗位使其正常营运，负责高级干货海味的涨发，制作高级炖品及蒸制各式高档海鲜。 具体职责：1、根据蒸菜岗位厨师的技术水平及特长，合理安排和调度劳动力，根据营业需要，编制蒸菜岗位班次表，并报厨师长审阅。 2、协助厨师长制定并实施上什岗位职责及工作规范。 3、根据生产及销售情况，提前提出所需干货的进货计划及要求，并填写申购单交厨师长审批。 4、负责浸发高级干货，蒸制高档海鲜。 5、负责蒸、炖、扣菜点的创新、开发和应用。 6、根据经验预测营业情况，提前熬好上汤及适量的老火靓汤、滋补炖品。 7、需要提前扣、炖的菜式提前准备。 8、开餐前负责检查蒸菜准备情况，内容包括： 蒜茸、豉汁、海鲜鼓油等汁酱是否备好，质量是否符合标准。 葱丝、葱花、姜件、香茜等料头是否备足，能否满足本市使用。 员工精神面貌如何，是否进入工作状态。 9、开餐中检查菜品质量、出菜进度及装盘规格。 10、督促蒸菜人员做好供餐后的收尾工作。内容包括： 剩余半成品原料及汁酱的存放。 蒸柜的清洗。 工作台面的清洁。 能源的关闭等。 11、完成上司交办的其它任务。 特殊要求：1、熟识各种干货原料的性能产地、起货率等。 2、有鉴别高级干货原料质量优劣的知识。 3、熟悉厨房抽油烟机、蒸柜等设备和工具的使用方法及保养知识，掌握厨房常用设备工具的操作要领。 4、了解厨房的卫生、安全法规知识。 5、通晓一切海鲜蒸制的方法技巧。六、蒸菜岗位职责 行政上司：厨师长 岗位提要：掌握蒸、煲、扣、炖等技术，负责蒸制海鲜、熬制上汤、老火汤等。 具体职责：1、负责按手续领取蒸菜所需用的原料，认真做好各项开餐前的准备工作。 2、将各种需要扣、炖的半成品进行及时加工烹制。 3、负责准备蒸菜用的各种汁酱及料头。 4、提前煲制各式老火汤、上汤、翅汤等。 5、负责涨发各种普通干货。 6、开餐中思想集中，各就各位，严格按操作规程和不同原料的特征进行蒸制，确保成品质量达到标准。 7、收市前将需要提前浸发的干货及时浸好。 8、负责将剩余的半成品或成品进行保鲜冷藏。 9、开餐结束后，负责本岗位的各项卫生、整理工作，负责能源的关闭。特殊要求：1、掌握一般干货的涨发方法及起货率。 2、了解蒸气热传递的原理，熟识各种海鲜的蒸制方法，蒸制时间、火侯掌握等。 3、掌握蒸、煲、扣、炖的操作技巧。 4、了解厨房中常用设备和工具的性能，使用方法及保养知识。 5、懂得卫生常识，严格按食品卫生法和食品卫生“五四制”的要求工作。七、荷王岗位职责 行政上司：厨师长 督导对象：打荷 岗位提要：负责各式宴会的跟单，有效控制上菜速度，负责高档菜式的上粉、挂糊、菜式造型等。是荷线的管理者，也是工作中的主力。 具体职责：1、协助厨师长制定并实施各种菜肴的盛器规格、盘饰要求、跟汁酱规定等。 2、负责督促下属员工较快地完成工作，手脚要快，工作要精。 3、负责检查本班组员工的出勤情况、仪表仪容、个人卫生。 4、负责到仓库领调味品、汁酱等，并检查酱料档、特别是复合汁酱的使用情况，需要补充的及时通知炒炉师傅调配。 5、负责检查每市开餐前的准备工作，具体内容如下： 调味品及酱料是否备足。 各种所需的用具、餐具是否到位。 花碟、花草、盘饰是否备足。 每位打荷岗员工要备好二条干净毛巾（一块抹台、一块抹碟）。 6、开餐中负责各种宴会的跟单、控制好上菜速度，负责追菜（如有必要时）。 7、负责检查各式菜肴的装菜餐具、各种半成品的上粉、挂糊、穿酿、卷、包、贴、挤等工序的规范化。 8、开餐结束后，负责组织好本班组员工完成炉灶区、打荷区的清洁、整理工作。 9、负责检查将各种剩余半成品进行及时保鲜冷藏。 10、完成上司交办的其它工作。 特殊要求：1、掌握烹饪的基本原理和原料搭配规律。 2、了解各种调料的产地、规格、用途等知识。 3、了解复合汁酱的调配配方，并能准确称量。 4、掌握菜肴配份及料头执配知识。 5、熟悉物料进出仓程序。 6、了解厨房的卫生安全与法规知识。 7、善于沟通上下级关系，能发挥员工的工作积极性。八、打荷岗位职责 行政上司：厨师长 岗位提要：做好炒炉厨师的助手，负责各式菜品的上粉、挂糊、穿、酿、卷、包、贴跟汁酱及菜品的造型、装菜餐具等工作。具体职责： 1、接受上司分派的各项工作。 2、做好各项开餐前的准备工作，具体是： 清洁岗位卫生。 开酱料档、添加调料、隔夜液体调料要过滤并添足后放到固定的位置。 准备盘头花草，摆设各式花碟。 将需要提前穿、酿、卷、包的原料进行加工好。 将各种需要提前烹制的原料交后镬师傅烹制。 3、开餐进行中，按操作规范及上菜次序出菜。 4、及时补充酱料缸的调料。 5、供餐结束后做好以下各项收尾工作： 清洁打荷区及炉灶区卫生。 将剩余的菜肴整理收藏。 清洗所用的工具，擦洗净调料盅，加盖放好。 完成其它相关的收尾工作。 6、完成上司交办的其它工作。 特殊要求：1、掌握各种不同菜式的上粉、挂糊、穿、酿、卷、包等技术，能正确地跟进汁酱及餐具所装菜品的定位。 2、熟识各种常用调料、汁酱及瓷器。 3、会雕一些简单的花，掌握一定的花碟摆设技巧。九、切配主管岗位职责行政上司：厨师长督导对象：切配、水台 岗位提要：负责一切高级原料的精加工、腌制、配菜等，是开线的管理者也是工作中的主力。 具体职责： 1、根据客情，负责厨房所用肉、禽、蛋、素蔬等原料的申购、调拔、验收及领用。 2、协助厨师长搞好成本控制，监督砧板员工按规格腌制及配份。 3、负责检查开线员工的仪表仪容及个人卫生，使之符合卫生部门规定的卫生要求。 4、根据生产任务进行开线各岗位的明确分工。 5、负责检查员工加工时的工作程序和出品规格。 6、负责检查出料率和综合利用是否合乎标准。 7、负责定时检查冰箱、冰库和食品原料小仓库原料的库存量，对剩余的食品原料及快要过期的食品原料要及时处理并报告厨师长。 8、负责每市沽清单的填写并及时交给营业部。 9、负责检查切配的质量和数量，肉料的腌制质量是否符合标准，具体检查内容是： 刀工、刀法是否正确运用。 原料的形状是否大小一致、厚薄均匀。 腌制好的半成品是否达到要求。 料头是否已准备，能否满足当日使用。 10、负责督促员工按时完成工作，每市必须在开市前完成切配的准备工作，需要预先烹制或大批量制作的原料，要在正式开餐前12小时送给后镬烹制。 11、负责检查和监督本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。 12、在开餐过程中如有某些菜式临时沽清，负责及时告知营业部。 13、负责解决开餐中客人提出特殊配菜的菜式切配。 14、负责督促本班组人员做好供餐后的剩余食品及原料的安全存放等各项收尾工作。 15、负责存放半成品原材料冰箱、冷库的上锁。 16、负责开线员工的考勤、考核、培训工作。 特殊要求：1、掌握鉴别各种烹饪鲜活原料优劣的知识。 2、懂得成本核算，了解主要原料货源市场。 3、略懂烹饪化学知识，知道各种肉类腌制的原理。 4、熟悉厨房管理内容，粤菜各种菜式的配份，掌握各种刀工运用。 5、掌握各种常用加工设备的性能、使用方法、保养及操作要领。 6、掌握厨房食品卫生知识，了解预防食物中毒的方法。 7、懂得厨房的安全与卫生法规知识。十、切配岗位职责 行政上司：厨师长 督导对象：水台、厨工 岗位提要：负责各种原料的精加工、腌制及配份。具体职责： 1、接受上司分派的各项工作。 2、按规定着装上班，保持个人的清洁卫生和仪表仪容端庄。 3、按照菜肴的规格质量要求，对各种半成品原料进行恰当的精刀工处理。包括：料头的切制、蔬菜的改刀，所需原料的剞花刀或改刀处理等。 4、按腌制配方进行一般加工好肉类的腌制。 5、将需要事先烹制的菜肴原料及时放到副荷台，让打荷及时送给后镬进行烹制。 6、备齐执码所用的各种料头及用具。 7、按照菜式标准配份规格的要求，进行准确、快速的配菜。 8、按照菜单的前后及起菜时间前后，将配好的菜整齐地分托盘排列在副荷台上。 9、对于需改刀的熟菜，要使用专门的砧板，做到生熟分开，改刀时动作迅速。 10、开餐结束后，做好各项收尾工作。将工作台、砧板、用具等进行清洗、擦净、刮净。 11、负责砧板所用小雪柜的整理检查、清洗。 12、完成上司交办的其它工作。 。 特殊要求：1、能根据原料的各种性能、利用不同的刀法，切配成整齐划一，符合烹调要求的原料。 2、掌握菜单中各种原料的搭配。 3、熟识各种鲜活原料的优劣。 4、懂得成本核算知识。 5、了解冰箱、雪库的性能、使用方法和保养。十一、水台主管岗位职责 行政上司：厨师长 督导对象：水台 岗位提要：主要负责家禽、家畜、水产品等的宰杀以及各种食品原料的初加工，并负责水台岗的运作管理。 具体职责：1、接受头砧安排的各项工作，并按时完成。 2、根据经营需要，结合订货情况指挥水台员工按质、按量、按时完成加工任务，并及时将加工好的原料交砧板进行精加工及腌制。 3、负责安排水台员工按时清洗、整理雪库。 4、负责检查水台岗在加工时的工作程序和规格。 5、负责适时查看雪库、冰柜中食品原料的库存摆放和卫生情况。 6、负责将剩余的食品原料妥善保管，需冷藏保鲜的原料要及时处理。 7、负责指挥水台岗做好各项收尾工作。 8、完成上司交办的其它工作。 特殊要求：1、熟悉各种烹饪原料的产地，上市季节及品质特点，熟练掌握各种家禽、家畜、海鲜的宰法，了解其起货率。 2、了解厨房区域内的冰箱、雪库的性能，使用方法和保养。 3、了解卫生、安全等知识。 4、有控制成本提高原料起货率的能力。十二、水台岗位职责 行政上司：厨师长 督导对象：无 岗位提要：负责一切海鲜、禽畜的宰杀以及食品原料的初加工。 具体职责：1、根据加工规格、加工标准和要求、分类进行加工，对各类易腐食品原料进行及时加工、及时保存冷藏。 2、加工过程中注意原料的综合利用率。 3、负责砧板刀具的磨利及保管。 4、负责开线加工设备（切片机、碎肉机等）的清洁保养。 5、负责大雪库的定期整理清洗。 6、加工结束后要及时搞好地面、工作台、水池、货架、各种用具的清洁卫生。保持加工间环境的整洁。 7、做好砧板师傅的助手，完成上司交办的其它工作。 基本素质：热爱本职工作，有上进心，工作积极主动，任劳任怨。 工作经验：受过入职前的刀功训练。 自然条件：身体健康，相貌端正，身强力壮，无不良嗜好及传染性疾病，年龄在18岁以上。 文化程度：初中以上文化。 特殊要求：1、熟悉原料加工规格并能较快地宰杀海鲜、禽畜等。 2、能注意边角料、废料的综合利用，以降低成本。十三、凉菜主管岗位职责 行政上司：厨师长 督导对象：凉菜厨师 岗位提要：负责根据菜谱的要求，选用合适的原料，制作各式卤水、烧味、冷菜、拼盘等，是凉菜部的管理者，也是工作中的主力。 具体职责：1、负责组织凉菜部人员开展工作，把好质量关，做好成本控制工作。 2、负责凉菜部所用食品原料、调料等的申购。 3、负责凉菜部菜式的创新。 4、负责检查明档冰箱、食品柜及烧卤间、工场的卫生和安全。 5、负责监督检查各式凉菜部出品的规格质量。 6、协助厨师长制定并实施味部出品规格。 7、负责每天开市前检查本部所用的设备、冷藏柜、冰箱、微波炉等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。 8、参与凉菜部出品制作，确保色、香、味、形、器、数量匀达标准。 9、负责督促本部员工搞好各项清洁卫生工作。 明档的物品任何时候都要摆放整齐，工作台整洁干净。 存放熟食的冰柜和食品柜要每天清理，保持卫生。 明档使用的刀、砧板和器皿每天要消毒，用完后刮洗干净、竖立摆放。 明档熟食间的紫外线灯每天下班后要打开进行杀菌。 非工作人员不得进入冷菜熟食间。 工场的物品摆放整齐，地面无杂物，下水道畅通。 10、负责收市后督促员工及时将剩余食品安全存放，并关闭能源，锁好橱柜、门窗等。 11、负责凉菜部员工的考勤、考核及培训。 12、完成上司交办的其它工作。 。 特殊要求：1、懂得各种原料的用途、加工制作及贮存方法。 2、精通刀工、烧卤及冷盘拼摆等技术。 3、懂得成本核算和安全卫生等知识。 4、具备一定的组织、协调能力，能组织大中型宴会，善于协调班组之间的关系。 5、具有调动员工的工作积极性和创造性的能力。 6、有一定的表达能力，口齿清楚，能撰写工作计划及各式报告。十四、凉菜部厨师岗位职责 行政上司：凉菜主管 督导对象：厨工 岗位提要：负责卤水、烧味、冷菜、拼盘的制作。 具体职责：（1）明档职责 1、按规定着装上班，严格保持个人的卫生及精神面貌。 2、负责对味部明档进行清扫、洗擦，做到生熟分开，刀、砧、盛器每天要进行消毒处理。 3、负责各式宴会、散单凉菜食品的斩、切、造型装盘等工作。 4、开餐中若档口品种沽清要及时通知前厅部。 5、负责准备凉拌菜所用的各种酱汁、小料。 6、负责制作各式凉拌菜。 7、负责明档所用冷柜的清洗及整理。 8、供餐结束后做好各项收尾工作。 9、完成上司交办的其他工作。 （2）烧卤岗职责 1、负责烧烤、卤、浸各类食品及各种宴会、散单所需的拼盘材料。 2、负责烧卤工场的清洁卫生，保证烧卤菜肴的质量、数量，并按时交付明档使用。 3、严格按操作流程进行工作，负责调制各式烧烤汁及卤水，并负责保存。 4、了解第二天的客情，负责将需要提前加工腌制的原料提前加工腌制。 5、负责定期将各种卤水进行烧滚，以防变质。 6、烧卤结束后做好本岗位的卫生收尾工作。 7、空余时间帮助明档做好其它各项工作。 8、完成上司交办的其它工作。 。 特殊要求：1、有较强的卫生及安全意识。 2、明档员工要求五官端正。 3、能根据菜谱的要求，选用合适的原料，制作各式卤味、烧味、凉菜、拼盘。 4、有一定的成本控制知识。 5、懂得各种烧烤类食品的理化性质及操作技巧。十五、点心部主管岗位职责 行政上司：厨师长 督导对象：点心部厨师 岗位提要：主要负责带领点心部员工按时完成干（湿）点、甜品的制作。 具体职责：1、负责点心部食品成本控制，协助厨师长制定并实施点心制作规格及标准。 2、负责点心部原料的申购计划。 3、负责检查员工的仪表仪容和个人卫生。 4、负责点心部设备设施的使用和保养。 5、负责点心新品种的研制开发。 6、负责按手续领料，在领料前先检查原料的库存情况和成品剩余情况。 7、负责巡视员工的工作程序，制作方法，并给予正确指导，把好质量关。 8、开餐前负责检查各式点心、主食的准备情况、品种、数量、质量是否符合要求。 9、保证点心的正常供应，沽清的品种及时通知营业部。 10、负责点心部员工的考勤、考核及培训。 11、开餐结束后，负责检查各项收尾工作。 12、完成上司交办的其他工作。 特殊要求：1、熟悉各种点心原料的产地、有鉴别质量优劣的知识。 2、掌握本酒楼所供应点心的质量标准及成本核算知识。 3、熟悉本部各种设备、工具的性能、使用及保养。 4、懂得厨房管理知识，通晓本部的生产运转与管理。 5、了解安全、卫生与法规知识。 6、有一定的表达能力，口齿清楚，能较熟练地撰写工作计划及各式报告。十六、点心部厨师岗位职责 行政上司：点心部主管 督导对象：厨工 岗位职责：1、接受主管布置的各项工作。 2、负责各种中式干、湿点的制作。 3、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。 4、按标准的操作规程制作成品在保证质量的前提下，按时出品。 5、负责点心部各种设备和用具的安全使用和卫生清洁。 6、负责工作结束后原料的收藏、成品的保管，能源的关闭。 7、完成上司交办的其它工作。 特殊要求：1、掌握广式面点及各种馅料的制作技巧。 2、了解安全、卫生知识，熟悉消防器材的使用。 第二章 厨房的原料及生产管理第一节 食品原料的申购、验收、储存、和发放程序一、用料申购 无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品的均须填写申购单，相关负责人签批后交给采购部进行采购。 1、肉类、禽类、水产品（冰鲜）、蔬菜、豆制品、瓜果类由头砧在当天营业结束前根据当天的库存及次日的销售预测制定申购单，厨师长签批后交采购部采购。 2、酱汁、调料、罐头食品及其它仓存原料由仓库管理员根据最低库存量，适时下申购单，补足必要的存货量。 3、大批量的名贵干货由厨师长下申购单，驻店总经理签批。 4、海鲜类原料由鱼池下申购单。 5、非食品原料类的申购（如用具等）由厨师长下申购单，驻店总经理签批。超过公司财务管理手册规定额度的固定资产申购，须经公司总经理审批。 6、特殊急买的物品，第二天补办相关申购手续。二、验收 1、每天采购或供应商送来的食品原料由仓库管理员与厨师长（或头砧）一起验收。仓管员负责数量及价格的验收。厨师长（或头砧）负责原料质量的验收。 2、如果验收时发现有不符合要求的原料，由厨师长（或头砧）填写退货单并注明退货原因，当即进行退货，并通知采购员补买，验收完毕后，填好验收单，仓管员及厨师长在收货单上签名、确认。 3、仓管员要协助采购员或送货商将验收后的各种食品原料及时送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。三、贮存及冷藏 （一）贮存 1、入库原料由仓管员根据原料的种类、特性、用途等实行分区、分类固定存放，对每个货区存放的货物进行统一编号。 2、仓库管理员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、出、存动态作出明细而完整的记录。 3、由厨师长据生意预测制定干货原料、调料、汁酱、罐头食品等各种仓存原料的标准库存量。 4、仓管员要遵守食品卫生法的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。 5、将有特殊气味的食品原料与其它原料隔开放，以免串味。 6、密切注意食品的失效期，遵循先进先出的贮藏原则。 7、一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、有异味时，要立即予以处理，以免影响其它物品。 8、仓管员随时向驻店总经理及厨师长报告库存积压原料，以便采取措施及时处理。 9、所有杀虫剂、去污剂、洗洁精以及清扫用具等，不能存放在食品仓。 10、食品仓要做好防潮、防蛀、防鼠、防闷热措施，最佳库温1020，湿度5060%。 （二）冷藏 1、冷藏的食品通常都要经过初加工，并用保鲜纸包裹以防止污染和干耗，存放时使用合适的盛器盛放，盛器必须干净。 2、热食品待凉后才能进雪库冷藏，并加盖存放以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要写上名称及存放日期便于识别。 3、生、熟食品要分开冷藏。 4、存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时距离间隔要适当，不可堆积过高导致冷气透入困难。 5、包装类食品存放时尽量不要碰到水，要放在货架上。 6、果蔬放在保鲜冷柜内冷藏，要每天检查发现腐烂的要及时处理，并清洁存放处。 7、鱼虾类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。 8、存、取食品时尽量缩短开启门或盖的时间，并尽量减少开启的次数，以免库温波动太大，影响储存效果。 9、要随时和定期地关注冷藏的温度。 10、水台员工及尾砧要定期进行雪库、冷柜的清洁工作。 11、冷藏柜最佳温度： 蔬果512 蛋类及奶制品05 禽类12 鱼类-12 -18四、领发控制 厨房除使用的鲜活原料直接进货外，其它物品需经仓库领料，由厨房生产部门派专人领料，领料单由厨师长签字生效。仓库管理员凭手续齐全的领料单发货。领料单使用注意事项： 1、填写领料单的字迹工整、清楚，不得随意涂改。 2、各项内容填写完整、写明领用品名、数量、领用部门、领用时间、领用人等。 3、领料单一式三联，一联存根、二联交仓库领货，其中一联由仓库交财务核算。 4、审批签字。各岗位、各部门填写好领料单后经厨师长审批签字。 5、审批要求。厨师长在审批领料单时，要审核数量、内容、起到控制的作用。领料单上原料最后一项下面的空白要划去。第二节 加工与烹调按原料加工成形规格、半成品腌制规格、砧板执码料头规格、菜肴配份规格、常用复合汁酱配方、常用干货的涨发技巧进行各式菜肴的加工、配份、烹制及装盘。一、各种原料加工成形规格半成品名称切割规格起 率鸡丁1公分的方形用鸡腿起7580%鸡丝细丝：长6公分、宽厚2公厘用鸡胸肉起85%中丝：长5公分、宽厚3公厘用鸡胸肉起90%粗丝：长5公分、宽存4公厘用鸡胸肉起95%鸡片长4公分、厚2.5公厘、宽3公分用鸡胸肉起90%鸡球3.5公分的方形，5公厘厚度用鸡腿起80%鸡粒切成5公厘的方形小粒用鸡胸肉起95%肉丝长5公分，宽厚3公厘用赤肉起90%鱼片斜刀