小麦粉作业指导书.doc

小麦粉生产作业指导书1、 面粉生产加工的前期准备工作1 小麦接收、贮藏。小麦在收购中严把质量关，按等级分仓存放，原粮库应有通风、干燥、防鼠、防虫等措施。2 小麦的清理。下麦井后初清筛先去除大型杂质和重型杂质，进入永磁滚筒去磁，通过振动筛再分离轻型杂质和细小杂质，比重去石机最终清除并肩杂质。二小麦清理清理达到的要求（）尘芥杂质不大于0.3%，其中砂石不大于0.03% ,粮谷杂不大于0.6%，不含金属杂质。（）小麦经清理后，灰分降不应少于0.06%.（）小麦净含水分，应使生产出来的面粉水分符合国家标准。（）小麦净含的面筋质，应保证生产出来的面筋质符合国家规定的标准。小麦清理流程的组合 清理的方法：除了利用和稻谷清理一样的筛选法风选法比重法磁选法等外。 初清：小麦进入毛麦之前的清理过程称为初清。初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦杆麻绳木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道和避免灰尘到处飞扬。 毛麦清理的一般顺序：a.石子含量少的：初清后小麦 筛选（带风选） 磁选 打麦（轻打） 筛选（带风选） 去石 精选 水分调节 b.石子含量多的：初清后小麦 筛选（带风选） 去石 精选 磁选 打麦（轻打） 筛选（带风选） 水分调节。 水分调节水分调节是利用水热时间三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。水分调节的目的：a.根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。b.使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎细混入面粉，减少粉中的含麸星量。c.使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。d.由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。e.经过加温，使籽粒中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。小麦的最佳入磨水分一般为15.3-16.3%润麦时间：小时左右水分调节前后可设置配麦工序：小麦搭配制粉的目的在于通过将各种质地小麦按一定的比例混合加工来达到保证质量，提高出粉率和使生产过程稳定为目的。a. 水分调节前，小麦搭配是按比例配料下麦。b. 水分调节后，小麦搭配是分先后把各批小麦清理着水，分别流入各个润麦仓润麦，由仓下放麦闸门或配麦器控制配麦比例，在纹龙中混合。 净麦处理：将杂质彻底清除干净三小麦制粉1、制粉车间必须配备粉尘过滤设备，防止车间内粉尘超标。2、小麦粉输入成品打包工序之前，必须设有磁选设备。3、制粉车间内不得放置与生产无关的化学药剂，如防鼠化学药品等。4、进车间必须穿戴洁净的工作服、工作帽、工作鞋。不允许在生产区域内存放个人衣物,不允许在生产区域内吃喝、吐痰、吸烟等。5、设备、加工器具使用了润滑油后要及时处理干净、防止与产品接触。6、应根据生产特点设立关键控制点和制订关键限值，如磁选机、添加剂微量喂料器等。对关键控制点应制订作业指导书，填写质量记录。（表1213）7、应根据生产特点规定过程检验的项目，填写质量记录。8、当关键限值发生偏离时，采取纠偏行动，以保证产品的质量和安全。9、应当制订不合格产品控制程序，对发生的不合格问题采取纠正措施四、包装1、应使用符合国家标准的包装物包装成品和回机物料。2、包装材料必须存放在洁净干燥的库房内,上有无毒盖布，离墙堆放。3、打包间的落地粉不得包装出厂。4、必须建立打包机缝口针管理制度，防止断针混入产品中。5、打包产品的净含量应符合国家有关法规的要求，在打包过程中应定期进行检查，作好记录。五、检验1、检验合格后，方可出具产品质量检验合格证，准予出厂。检验不合格的产品严禁出厂，按不合格品处理规定进行处理。2、企业对某些项目无能力检验，可委托具备条件的检验机构承担，应有委托检验协议书。3、每年至少检测两次产品的卫生指标。六、成品库1、成品必须存放在专用成品库内。地面须设铺垫物。面垛离墙至少3cm。成品库内不得存放其他与成品储存、搬运无关物品。2、库房应有相应成品的标识