谷类和豆类的营养和食疗

2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,营养与食疗,张浩玉洛阳理工学院Email：zhanghaoyu,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,中国居民膳食宝塔,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡,食物神造的，种类多样，各有优势需要营养素40余种，需要量又个不相同，合理搭配才能满足机体需要。蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量比例适宜。中国居民膳食宝塔将五类食物合理搭配，构成符合我国居民需要的平衡膳食模式。,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。中国居民膳食宝塔的“塔基”66%的能量58%蛋白质较多的B族维生素和矿物质在我国人民的膳食中占有着重要的地位。,谷类的营养价值,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,小麦粒各个部分的化学组成（）,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,1.谷类的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质712，主要成分：谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白蛋白第一限制氨基酸？赖氨酸谷类蛋白质与动物蛋白生物学价值比较？谷类蛋白质的生物学价值如何？大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56鸡蛋94牛奶85如何提高谷类蛋白的生物价呢？,食物搭配；营养强化；基因改良；,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,1.谷类的主要营养成分及组成特点几种谷类蛋白质组成（%）,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,1.谷类的主要营养成分及组成特点,（2）脂类谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好.,从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,1.谷类的主要营养成分及组成特点,（3）碳水化合物谷类中碳水化合物含量最丰富，70%以上，主要在胚乳中。稻米小麦粉玉米直链淀粉：由葡萄糖分子以-14苷键连接的线性葡聚糖，易消化吸收，粘性差。天然食品中含量19-35%。支链淀粉：以-14糖苷键和-16糖苷键连成的具有分支的葡聚糖，每一支有2030个葡萄糖分子，粘性大，难消化吸收。支链淀粉越高粘性越大，如糯米、粘玉米、粘高粱米等。,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,籼米和粳米如何区别,籼米和粳米是最普遍食用的大米，它们的特点和作用存在着一定的差异。一、特点的不同1、原粮品种方面在植物学上，稻谷属于本科稻，属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，分为籼稻和粳稻。籼米由籼稻加工而成，粳米由粳稻加工而成。籼稻粒形较长，长度是宽度的3倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时易碎，出米率较低。粳稻粒形较大短切，长度是宽度的2倍左右，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，出米率高。2、外观形状方面籼米一般呈长椭圆形或细长形，粳米米粒则呈椭圆形，虽然籼米也有呈椭圆形状的，但没有粳米那样圆。3、对碎米的要求方面籼稻加工时易产生碎米，所以对碎米含量的要求不同。精粳米的碎米标准是不超过15%，而优籼米的碎米标准是不超过30%。4、营养成成份和口感方面籼米和粳米的营养成份和口感有着很大的差别。籼米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7%；粳米的胶稠度要求大于70，籼米只要求超过60。因此粳米显然要比籼米粘得多。二、作用不同1、籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少，不如籼米那样松软可口，籼米的胶稠度不够，煮出来的稀饭就显得粘性不足。2、籼米和粳米与其它药物结合，具有很好的药用效果。粳米有一定的降压降脂作用，而籼米则有温胃助阳的作用。随着科技的进步，籼米和粳米的深层价值会得到进一步的开发。,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,粳米籼米糯米如何区别,禾本科植物稻，按其种仁的黏性可分为粳稻、籼稻、糯稻。粳稻米粒质地较硬，淀粉中含支链淀粉较多，蒸煮时米粒发黏，食用品质比籼米好。一般人喜欢吃粳米饭，但粳米饭比籼米饭难消化。籼稻米粒质地疏松，淀粉中含有直链淀粉较多，米粒蒸煮后膨胀系数小而黏性差，较易消化吸收。糯稻则有籼型和粳型之分，米质均呈蜡白色，不透明，也有的呈半透明状。糯米的淀粉全部是支链淀粉，黏性很强，较难消化吸收，不宜做主食，适宜做各种副食品和糕点。,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,谷类为主是平衡膳食的基本保证,WHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质11%-15%。美国阿特金斯教授提出“低碳水化合物饮食可快速减肥”，科学吗？碳水化合物是人体不可缺少的营养物质，在体内释放能量较快，是红细胞唯一可利用的能量，也是神经系统、心脏和肌肉活动的主要能源，对构成机体组织、维持神经系统和心脏的正常功能、增强耐力、提高工作效率都有重要意义。在碳水化合物含量相同的情况下，更强调选择GI低的食物。,知识链接：,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,1.谷类的主要营养成分及组成特点,（4）维生素主要分布在？糊粉层和胚芽（谷胚）B族维生素为主胡萝卜素：黄色玉米和小米VE：小麦胚粉、玉米胚芽注意：玉米中烟酸不易被人吸收，居民易发生烟酸缺乏病（癞皮病）,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,1.谷类的主要营养成分及组成特点,（5）矿物质主要分部在？谷皮和糊粉层，含量1.5%3%磷、钙、钾、钠、镁及微量元素燕麦、荞麦、高粱、小米、大麦共同点？铁含量较丰富在大麦中锌和硒含量较高影响利用两个因素？1.加工中丢失2.与植酸结合影响吸收,大麦,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,2.谷类的合理利用,（1）合理加工：避免过度过精的加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，VitB族损失多加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低标准米（九五米）、标准粉（八五粉）（看表比较）,100公斤糙米加工成95公斤白米100公斤小麦分别和85公斤面粉,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,2.谷类的合理利用不同加工精度的面粉中营养素含量的比较,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,2.谷类的合理利用,（2）合理烹调淘米（水溶性维生素和无机盐）：搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度维生素B1损失率为3060；维生素B2和尼克酸损失率为2025；矿物质损失率为70。应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,2.谷类的合理利用,合理烹调不用高温油炸面粉蒸煮加碱适量，且要少炸少烤,烹调对食物中B族维生素含量影响,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,2.谷类的合理利用,（3）合理储存水分含量大，相对湿度大，温度高谷粒内酶活增大，呼吸作用强，谷类发热，促进霉变，导致蛋白质、脂肪分解产物集聚，酸度升高，失去食用价值避光、干燥、通风、阴凉,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,（4）合理搭配答：谷类+豆类谷类+蛋类谷类+肉类谷类+乳制品,2.谷类的合理利用,如何搭配可提高谷类蛋白质的营养价值？,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,粳米食疗,“五谷之长”，可益五脏、厚肠胃、补津液、壮筋骨、长肌肉。随息居饮食谱粥饭为世间第一补物，贫人患虚症，以浓米饮代参汤，每收奇绩；病人、产妇粥养最宜。补中益气，健脾和胃，除烦止渴。养生粥：粳米大枣粥、粳米莲子粥。,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,请欣赏视频：爱上主食,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,豆类及其制品,可三日无肉，不可一日无豆,大豆及制品每天推荐摄入量30-50g,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,1.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质蛋白质含量高20%36%，大豆最高优质蛋白，含身体必须的全部氨基酸富含赖氨酸与谷类蛋白质互补蛋氨酸（第一限制氨基酸）含量少豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等,了解几种豆制品的营养价值？,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,素鸡,原料介绍：素鸡是一种豆制食品。素鸡以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，也可做成鱼形、虾形等其他形状。1.素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；2.素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；3.还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。,营养分析,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,烤麸,烤麸是由生面筋经保温发酵后高温蒸制而成的，它松软而富弹性，表面有很多气孔，是一种海绵状的健康食品。烤麸是介于豆类和动物性食物之间的一种高蛋白质、低脂肪、低碳水化物的健康食物，每100克烤麸中蛋白质含量为22克，仅低于黄豆，而明显高于谷类及猪、牛、羊肉，但脂肪、碳水化合物又明显低于黄豆和其它面食。此外，它还含有多种维生素和矿物质。适宜人群？,烤麸不但容易消化吸收，还有助于减少动物性蛋白质的摄入。肥胖、血脂高、胆固醇高以及患有心脑血管疾病的老年人常吃点，既保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,豆浆,豆浆享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高。优点：鲜豆浆被我国营养学家推荐为防治高血脂症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症的发生。饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强。长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。中老年妇女饮用豆浆，能调节内分泌系统，减轻并改善更年期症状，促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆浆，则能减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发。温馨提示？,豆浆不能替代牛奶；胃寒、脾虚易腹泻腹胀者不易饮用豆浆；,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,豆腐干,豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。功效：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,（2）脂类大豆中含量15%20%，其它豆类1%左右大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%）油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占2%-10%，是高血压、动脉粥样硬化的疾病患者的理想食物。大豆类含较多的磷脂1.64%,1.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,2019/11/19,洛阳理工学院营养与食疗张浩玉,保健作用：血管的“清道夫”；健脑益智、防止老年痴呆症的发生；降低血脂、胆固醇，预防动脉硬化造成的高血压、脑中风、脑血栓等；调理内分泌、老人斑、面疹、便秘有显著的改善作用；预防老年痴呆症、延缓脑细胞老化；糖尿病患者的营养来源，保护肝脏功效；预防胆结石、便秘。适宜人群：“三高”人群，欲预防心脑血管疾病者；欲提高记忆力和预防老年痴呆症者；过量饮酒或肝功能失常者；胆结石患者；糖尿病患者；皮肤粗糙、有黄褐斑、老年斑者。