公共营养师(国家职业资格三级).ppt

公共营养师培训（国家职业资格三级）,公共营养师,劳动和社会保障部于2005年10月25日向社会正式发布公共营养师等11个第四批国家新职业。职业等级：中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）技师（国家职业资格二级）高级技师（国家职业资格一级）,国家职业资格三级申报条件（具备以下条件之一者）,（1）连续从事本职业工作6年以上。（2）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（3）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经三级公共营养师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。（4）具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。（5）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。（6）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，经三级公共营养师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。,国家职业资格二级申报条件（具备以下条件之一者）,（1）在本职业连续工作13年以上。（2）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（4）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（5）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（6）具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历，连续从事本职业工作2年以上。,考评单位：劳动和社会保障部教育培训中心组织全国统一命题、考试，评卷；全国统考时间:2010年11月中旬1、理论知识考试：单项、多项选择题、判断题（90min)2、专业能力考核：计算题、案例设计题、案例分析题、简答题、论述题等。(120min),第一章公共营养师职业道德,职业道德的概念同人们职业活动紧密联系的具有职业特征的道德准则，符合职业特点所要求的道德标准、道德情操与道德品质的总和。它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德的功能：职业道德特点：行业性；连续性；实用性及规范性；社会性和时代性,社会主义职业道德的基本规范,爱岗敬业：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能诚实守信：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。办事公道：按照原则办事、不徇私情、不怕各种权势、不计个人得失。服务群众奉献社会,公共营养师职业守则,遵纪守法，诚实守信，团结协作忠于职守，爱岗敬业，钻研业务认真负责，服务于民，平等待人科学求实，精意求精，开拓创新,1、在市场经济条件下，职业道德具有（CE）的社会功能（A）鼓励人们自由选择职业（B）遏制牟利最大化（C）促进人们的行为规范化（D）最大限度的克服人们受利益驱动（E）符合总书记提出的“八荣八耻”2、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（AD）（A）职业道德是做人的行为准则（B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德（C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德（D）职业道德是人获得事业成功的重要条件（E）没有职业道德的人不会获得成功,3、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（BDE）（A）严肃待客，表情冷漠（B）主动服务，细致周到（C）夸大其词,不守医秘（D）亲切友好，宾至如归（E）微笑大方，不厌其烦4、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（ABE）（A）为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河（B）为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品（C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展（D）授课地点可以安排在各种场合（E）语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众5、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（ACD）（A）不择手段，向对象推销自己的产品（B）严肃批评咨询对象的不科学饮食行为（C）信口开河，乱下营养不良的结论（D）把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力,6、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（E）（A）道德情操（B）道德品质（C）道德准则（D）道德原则和规范的总和（E）以上都是7、敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（BE）（A）对待工作可以应付了事（B）对待工作勤奋努力，精益求精（C）努力工作只为挣钱养家（D）认真工作是为了受到领导、群众的好评（E）努力工作,全心全意,尽职尽责8、面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（AC）（A）树立干一行、爱一行、专一行的观念（B）多转行，就可多学习知识，多受锻炼（C）可以转行，但不可盲目，否则不利于成长（D）干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德（E）频繁跳槽,就是没有职业归属感,9、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（C）方法。（A）讲授（B）演示（C）以促销为目的赠送保健品（D）参观实验10、（D）是营养指导师常用的专业工具。（A）膳食计算软件（B）最新版食物成分表（C）计算器（D）ABC11、在日常工作中，举止得体的具体要求包括（BC）。（A）态度谦卑（B）表情从容（C）行为适度（D）表情严肃12、在实际工作中，符合语言规范的具体要求是（ABC）。（A）用尊称，不用忌语（B）语速适度（C）语言简练、语意明确（D）语气亲切，多说俏皮话,第二章营养学基础,1、营养素(nutrient),是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。,第一节营养学概论,膳食营养素参考摄入量（DRIs)：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）：只能满足该群体中50%成员的需要推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）,第二节能量及宏量营养素,三大产能营养素,一、能量,1、能量单位,（1）焦耳（J）和卡（cal）的概念1cal：指1g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。1焦耳（J）：指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal,2、能量来源,（1）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ98=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ95=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ92=16.74KJ（4.0Kcal）（2）一般成人能量来源的合理分配碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%。,3、能量消耗,4、需要量及膳食参考摄入量,（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男子（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400Kcal/日,5、能量的食物来源,膳食能量最经济的来源：粮谷类和薯类食物,二、蛋白质-生命的物质基础,1、蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮，是人体氮的唯一来源。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定（16%）。我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25（10016=6.25）即可得出该食物的蛋白质含量。,2、必需氨基酸和非必需氨基酸,必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。非必需氨基酸：人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。并不是说人体不需要这些氨基酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）、酪氨酸（苯丙氨酸）,氨基酸模式的概念及意义限制性氨基酸的概念优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉、大豆蛋白质等。,3、蛋白质的分类,4、蛋白质的消化、吸收和代谢,蛋白质,胃,胃酸胃蛋白酶,小肠,胰腺,胰蛋白酶,糜蛋白酶,氨基酸、二肽、三肽,小肠粘膜肽酶,氨基酸,肝门静脉,肝脏和其它组织器官,蛋白质的代谢及氮平衡,氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。BI-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡,5、蛋白质的生理功能,6、食物蛋白质营养价值的评定,蛋白质的含量微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization),真消化率(truedigestibility)食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)100食物氮表观消化率(apparentdigestibility)食物氮粪氮蛋白质表观消化率(%)100食物氮,蛋白质利用率生物价(biologicalvalue，BV)蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI),生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价100吸收氮吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮),蛋白质净利用率(NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率消化率生物价100%食物氮,蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值2.5对照组功效比值,氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg),确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。,经消化率修正的氨基酸评分：经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。,7、蛋白质的互补作用,概念意义应用：如谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。,8、蛋白质的供给量和来源,供给量：中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为1.16g/(Kg.日）也可用占总能量摄入的百分比来表示。由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%12%，生长发育中的青少年则应占12%14%。主要食物来源：动物性食物蛋白质：含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。一般要求动物性蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的30-50%。,9、蛋白质营养状况评价,蛋白质摄入量-背景材料或参考材料（膳食史调查）身体测量-身高、体重、上臂围、皮褶厚度、上臂肌区、（胸围）等生化检验血清蛋白质（白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、纤维结合蛋白）尿液（尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸）,三、脂类,1、脂类的分类脂肪：甘油三酯，约占脂类的95%-“动脂”类脂：磷脂、糖脂、固醇类-“定脂”,胆固醇谷固醇,脂肪酸,脂肪酸的分类：按碳链长度分、按饱和程度分、按空间结构分（顺式、反式）脂肪酸的命名规则必需脂肪酸：亚油酸和a-亚麻酸常用食用油脂肪酸组成特点动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。,脂类的生理功能,脂类的主要生理功能供能供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收构成身体成分（类脂）必需脂肪酸的生理功能,脂肪的消化吸收和代谢,主要消化场所在小肠来自胆囊的胆汁首先要将脂肪乳化。乳糜微粒（CM）：颗粒最大、密度最低的脂蛋白食物脂肪的吸收率一般在80%以上。,四、碳水化合物,1、碳水化合物的分类（P85，表3-15）（1）糖（单糖、双糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）,2、碳水化合物的主要生理功能,（1）供给和储存能量（4kcal,55-65%)（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（脂肪代谢）（5）解毒作用（葡萄糖醛酸）（6）增强肠道功能（非淀粉多糖类）,3、碳水化合物的代谢（P84-85）,（1）碳水化合物的消化口腔内消化胃内消化肠内消化（肠腔内消化小肠内结膜上皮细胞表面上的消化结肠内消化）（2）碳水化合物的吸收碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收,4、碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源,（1）中国居民碳水化合物适宜摄入量以占总供能量的百分比表示，AI为占总能量的55%-65%，精制糖占总能量的10%以下。（2）中国居民碳水化合物的主要食物来源食物中碳水化物的来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。主要是粮谷类和薯类食物,5、血糖生成指数（GI）,概念:(2h)意义：衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。,糖尿病病人该选择怎样GI的食物呢？,运动员该选择怎样GI的食物呢？,消化吸收功能差的人群如何选择？,第三节矿物质,常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者，钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者矿物质的特点：分布极不均匀；其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；元素之间尚存在拮抗与协同作用；元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。矿物质不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。,一、钙-是人体内含量最高的一种无机元素,1、钙的生理功能（1）构成机体的骨骼和牙齿（99%）（2）维持多种正常生理功能：维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌维持体液酸碱平衡等,常量元素,2、钙缺乏对人体的影响,（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增生，抽搐,3、钙过量的危害,（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响其他必需矿物质的生物利用率。,4、影响钙吸收的因素（吸收率20%-60%不等）,5、膳食参考摄入量及食物来源,（1）中国成人膳食钙的适宜摄入量AI为800mg/dUL为2000mg/d（2）钙的主要食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、绿色蔬菜菜和豆与豆制品。,二、磷,（1）磷的主要生理功能构成骨骼和牙齿（85%）组成生命的重要物质（磷脂、核酸等）参与能量代谢参与酸碱平衡的调节（2）消化吸收主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。（3）中国成人磷适宜摄入量AI为700mg/d磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏,三、镁,（1）镁的主要生理功能激活多种酶的活性维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（镁和钙有拮抗作用）维护胃肠道和激素的功能。（导泻）（2）影响镁吸收的因素：摄入水平：摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低抑制镁吸收的主要成分：过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。（3）中国成人膳食镁的适宜摄入量AI为350mg/dUL为700mg/d,四、钾,（1）钾的主要生理功能参与碳水化合物、蛋白质的代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压（2）中国成人钾适宜摄入量：AI为2000mg/d（3）钾的最好食物来源蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆,五、钠,（1）钠的主要生理功能调节体内水分与渗透压（钠主要在细胞外液，钾？）维持酸碱平衡钠泵：钠钾离子的主动运转，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡维持血压正常增加神经肌肉兴奋性钠摄入过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。（2）中国成人钠适宜摄入量：AI为2200mg/d（食盐6g）,六、氯,氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。中国成人氯适宜摄入量AI为3400mg/d,1、铁在体内存在形式（1）功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类（2）储存铁：铁蛋白、含铁血红素（肝、脾、骨髓）,微量元素,一、铁,2、铁的主要生理功能,（1）参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）铁与免疫有关（4）铁还有催化促进-胡萝卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。,3、铁的缺乏,常见人群：婴幼儿、孕妇、乳母体内缺铁时，铁损耗的三个阶段症状：头晕、气短、心悸、脸色苍白、乏力、注意力不集中、学习能力下降,4、铁过量的危害,铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关,5、影响非血红素铁吸收的因素,血红素铁,非血红素铁,主要存在于动物性食物中不受植酸盐、草酸盐等影响，直接被肠黏膜上皮细胞吸收吸收率较高,主要存在于植物性食物中在吸收前必须与结合的有机物分离，转化为亚铁后方可吸收吸收率低,粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐茶叶和咖啡中的多酚类胃酸缺乏或过多的服用抗酸药物维生素C、某些单糖、有机酸、肉因子、核黄素体内铁需要量和储存量,6、铁的参考摄入量和食物来源,AI男子为15mg/d女子20mg/dUL男女均为50mg/d铁的来源：动物性食物含量和吸收率均较高肝脏、动物全血、瘦肉、禽、鱼类牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。,缺铁的化验指标,（1）男性Hb64.4mol/L。（4）血清运铁蛋白饱和度（TS）0.9mol/L（全血），或血液锌原卟啉（ZPP）0.96mol/L（全血）或FEP/Hb4.5g/gHb。（7）血清铁蛋白（SF）14g/L.（8）铁剂治疗有效。,二、碘,1、碘的主要生理功能碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用碘缺乏：甲状腺肿孕妇-流产、胎儿先天畸形、围产期死亡率上升婴幼儿-生长发育迟缓、智力低下、克汀病碘过量：高碘性甲状腺肿,2、参考摄入量及食物来源,成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量RNI为150g/dUL为1000g/d碘的主要食物来源海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾蛋、奶、肉碘盐,三、锌,1、人类锌缺乏的常见体征生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退、性功能降低等。2、影响锌吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收3、成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量RNI为15.5mg/dUL为45mg/d4、含锌丰富的食物贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类,四、硒,1、硒的主要生理功能（1）构成含硒蛋白与含硒酶(GPH-Px)（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）维持正常生育功能硒缺乏与相关地方病:克山病、大骨节病,2、参考摄入量和食物来源,成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量RNI为50g/dUL为400g/d含硒丰富的食物：动物性食品的内脏、肉类及海产品,五、铜,1、铜的主要生理功能（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（SOD、铜蓝蛋白）（2）维持正常造血功能（铜蓝蛋白）（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤（抗氧化）,2、铜缺乏的主要危害,缺铜可使血中胆固醇水平升高缺铜后葡萄糖耐量降低缺铜对免疫功能指标也有影响铜缺乏性贫血的主要特点：缺铜引起线粒体中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。,3、参考摄入量和食物来源,AI2mg/日UL8mg/日主要食物来源：牡蛎、贝类、坚果类动物肝肾、豆类奶和蔬菜中较低,六、铬,铬在体内主要以三价铬的形式存在组织中含量随年龄增长而下降，所以常造成老年人缺铬的现象。1、铬的主要生理功能（1）加强胰岛素的作用（是葡萄糖耐量因子GTF的重要组成成分）（2）预防动脉粥样硬化（与脂肪代谢密切相关）（3）促进蛋白质代谢和生长发育长期铬摄入不足常出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常、并伴有高血糖及尿糖症状。,2、膳食参考摄入量和食物来源,AI50微克/天维生素C能促进铬的吸收，高糖膳食会增加铬的丢失主要食物来源：动物性食物-肉类、海产品植物性食物-谷物、豆类啤酒酵母,1、钼的主要生理功能钼作为3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能，钼酶催化一些底物的羟化反应2、钼的良好食物来源动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类,七、钼,1、氟的主要生理功能（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分2、氟缺乏的危害由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。,八、氟,3、影响氟吸收的几种膳食因素铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。4、氟的慢性毒性长期摄入低剂量氟（1-2mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。,第四节维生素,1、维生素的特点维持机体生命活动过程中所必需的微量的有机化合物既不是构成各种组织的主要原料，也不是能量的来源大多数在机体内不能合成，也不能大量储存于机体组织中少数可由机体合成，但合成的量并不能完全满足机体需要（VD、尼克酸、VK、生物素）2、维生素的命名发现顺序化学结构生理功能,三大系统,3、维生素的分类,4、维生素缺乏的原因,一、维生素A（视黄醇）,1、维生素A的主要性质脂溶性稳定（高温、酸性、碱性的环境中稳定），一般烹调和加工过程中一致被破坏但极易氧化2、维生素A的主要生理功能（1）构成视觉细胞内的感光物质（夜盲症）（2）维护上皮组织细胞的健康（上皮干燥、增生、角化）（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等,3、维生素A缺乏所引起的疾病,以儿童及青少年较多见，男性多于女性,生殖功能下降,免疫功能低下,4、维生素A营养状况评价的常用指标,维生素A营养状况（1）血清视黄醇含量（含量低可判断缺乏，正常不能认为充足）（2）暗适应检查（早期诊断）（3）生理盲点（4）眼结膜印迹细胞学法（CIC）（5）尿液上皮细胞检查（6）血浆视黄醇结合蛋白测定,充足,过多,中毒,缺乏,较少边缘状态,5、参考摄入量和食物来源,RNI男800gRE女700gREUL3000gRE视黄醇当量的概念1gRE=1g视黄醇=6g-胡萝卜素主要食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、乳类西兰花、胡萝卜、菠菜、生菜、油菜、芒果等（提供胡萝卜素）,二、维生素D,1、维生素D的主要性质溶于脂肪溶剂对热、碱较稳定对光及酸不稳定可体内合成（紫外线照射）2、维生素D的主要生理功能（1，25-（OH）2-D3）促进肠道对钙、磷的吸收促进骨组织的钙化促进肾脏重吸收钙、磷,3、维生素D缺乏所引起的疾病（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症4、评价维生素D营养状况的最佳指标测定血浆25-（OH）D3的浓度是指标，低于20nmol/L为缺乏。,维生素D的来源,外源性,内源性,7-脱氢胆固醇,食物,植物性-VD2,动物性-VD3,经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。,1、维生素E的主要性质为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂对氧极为敏感，油脂酸败加速其破坏。2、维生素E的主要生理功能（1）抗氧化（氧自由基的清道夫）抗动脉粥样硬化、肿瘤、衰老（2）预防衰老（3）对胚胎发育和生殖的作用（4）对免疫功能的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。3、维生素E的主要食物来源麦胚、向日葵、玉米、大豆等植物性食物,三、维生素E,1、维生素K的主要性质天然存在的维生素K是黄色细状物人工合成的是黄色结晶粉末（肠道细菌合成）脂溶性2、维生素K与凝血3、缺乏：新生儿出血症,四、维生素K,五、维生素B1（硫氨素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）,1、维生素B1的主要性质极易溶于水（米在淘洗或蒸煮时常随水流失）对光、氧、酸稳定，但在碱性环境易氧化、也不耐热2、维生素B1的主要生理功能（1）构成辅酶（TPP）（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（临床上常作为辅助消化药）（3）对神经组织作用（缺乏时可引起脚气病）,3、成人维生素B1推荐摄入量RNI男为1.4mg/d女为1.3mg/dUL为50mg/d4、维生素B1的主要食物来源葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米,六、维生素B2（核黄素）,1、维生素B2的主要性质在水中的溶解度很低，但在pH10时形成强碱盐而易溶于水，在强酸性溶液中稳定碱性环境中易被热和紫外线破坏。2、维生素B2的主要生理功能以2种辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应FMN（黄素单核苷酸）FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）3、缺乏：舌炎、唇炎、口角炎、溢脂性皮炎、阴囊炎等，故称为“口腔生殖综合症”。,4、维B2的主要食物来源动物内脏、奶类、蛋类、谷类、水果5、营养状况评价常用指标红细胞谷胱苷肽还原酶活性尿负荷试验：清晨口服5mg维生素B2，4小时后测定负荷尿中维生素B2排出量以1300g为充裕，800-1300g为正常，400g为缺乏,七、维生素B6,1、维生素B6的主要生理功能维生素B6是以PLP（5-磷酸吡哆醛)辅酶形式参与许多酶系反应。免疫功能、维持神经系统功能、降低同型半胱氨酸的作用2、缺乏：常与其他B族维生素缺乏同时存在溢脂性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥等3、维生素B6的主要食物来源肉类、全谷类、蔬菜、水果,1、烟酸的主要性质溶于水及酒精，不溶于乙醚性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。（一般加工烹调损失很小，是维生素中性质最为稳定的一种）2、烟酸的主要生理功能（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（铬）（3）保护心血管3、烟酸缺乏所引起的疾病-癞皮病（3D症状）,八、烟酸（维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5）,皮炎、腹泻、痴呆,成人烟酸推荐摄入量RNI男为14mgNE女为13mgNE（烟酸当量）UL35mgNE烟酸当量的概念烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸的主要食物来源植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。,九、叶酸（蝶酰谷氨酸）,1、叶酸的主要性质为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。2、叶酸的主要生理功能（一碳单位传递体）叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。3、叶酸缺乏所引起的疾病（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（NTD）（3）高同型半胱氨酸血症,成人叶酸推荐摄入量RNI为400gDFE/d（膳食叶酸当量）UL为1000gDFE/d烟酸当量的概念DFE（g）=膳食叶酸（g）+1.7叶酸补充剂（g）食物来源：动物肝脏、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜（菠菜）,十、维生素B12（钴胺素）,维生素B12的主要性质为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。维生素B12的主要生理功能（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。维生素B12缺乏的主要表现（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症缺乏多因吸收不良引起（老年人，胃切除患者胃酸过少），膳食缺乏多见于素食者,成人维生素B12适宜摄入量AI为2.4g/d维生素B12的主要食物来源肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类植物性食品基本不含维生素B12,十一、维生素C（抗坏血酸）,1、维生素C的主要性质易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。2、维生素C的主要生理功能（1）参与羟化反应（2）还原作用3、维生素C缺乏的疾病坏血病还可引起胶原合成障碍，致骨有机质形成不良而导致骨质疏松,成人维生素C适宜摄入量RNI为100mg/d维生素C的主要食物来源新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣,第五节水,正常人每日水的来源和排出的动态平衡（2500ml）来源：饮水食物中的水内生水（蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢时产生的水）排出：肾脏（尿）肺、皮肤粪便,水平衡的调节,口渴中枢调节垂体分泌的抗尿激素调节肾脏调节调节,水生理功能与缺乏危害,（1）构成细胞和体液的重要组成部分（2）参与人体内物质代谢（3）调节体温（4）润滑作用水摄入不足或丢失过多，可引起体内失水亦称脱水。,第六节膳食纤维,定义生理功能成人以每日摄入30克左右膳食纤维为宜。,三大营养素与维生素间的关系,（1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和尼克酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。（2）膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。（3）膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。,第三章人群营养基础,第一节孕妇营养,妊娠期生理特点-依据妊娠期的营养需要妊娠期营养对母体和胎儿的影响妊娠期的合理膳食原则,一、妊娠期的生理特点内分泌系统人绒毛膜促性腺激素(HCG)人绒毛膜生长素(HCS)雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇)孕酮血液系统血容量：血浆容积增加45，红细胞数量增加1520。血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。肾脏：肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75。消化功能改变体重增加1112.3kg基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加1520%。,生理性贫血,据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围,MBI=体重(kg)/身高(m2),二、妊娠期的营养需要,1、能量：4个月开始增加0.84MJ(200kcal)/d2、蛋白质：孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日优质蛋白质至少占蛋白质总量的1/3以上。3、脂类：膳食脂肪提供的能量占总能量的2030%,4、矿物质,钙：孕中期1000mg/日孕晚期1200mg/日（骨质软化症、先天性佝偻）铁：15mg/d，25mg/d，35mg/d（缺铁性贫血、低出生体重、早产）锌：11.5mg/d，16.5mg/d（预防先天性畸形）碘：200ug/d（克汀病）,5、维生素,维生素A：900ugRE/d维生素D：10ug/d维生素B1：1.5mg/d维生素B2：1.7mg/d维生素B6：1.9mg/d（辅助治疗早孕反应）叶酸：孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。RNI为：整个孕期600ug/d维生素B12：巨幼红细胞贫血,三、妊娠期营养不良对母体的影响营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)骨质软化症（VD、钙缺乏）营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起)妊娠期营养不良对胎体的影响先天畸形：叶酸缺乏-无脑儿，脊柱裂，VA缺乏或过多-无眼、小头低出生体重：指出生体重2500g。脑发育受损（蛋白质、能量摄入不足）胎儿生长发育迟缓,缺叶酸、VB12,四、妊娠期的膳食原则妊娠早期：清淡、易消化、口感好建议服叶酸和VB12妊娠中、晚期：每日400500g谷类：是能量的主要来源并提供蛋白质及B族维生素每日50100g豆类及豆制品：优质蛋白质、矿物质每日50150g肉、禽、鱼等动物性食品，12个鸡蛋优质蛋白质、矿物质和维生素每日250500ml鲜奶：优质蛋白质、钙及维生素每日400500g蔬菜及100200g水果：膳食纤维、矿物质、维生素每日1520g烹调植物油，盐、糖适量适当加餐，一周吃1-2次猪肝。虾皮、海带或紫菜2-3次,第二节乳母营养,为满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提供最佳食品,哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代谢率增高，比未哺乳妇女高20%。,母乳是任何食物都不能比拟的婴儿最理想的天然食品，其质量的优劣、成分好坏完全决定于母体的健康与营养状况。因此，合理安排乳母的膳食对于授乳母亲和婴儿来说，至关重要。,哺乳期的营养需求(中国营养学会推荐)能量：16月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500kcal)/d；6个月以后应增加能量摄入2.12.7MJ(500650kcal)/d。蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。脂肪：占总能量摄入的20%25%为宜。矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为200ugg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65g/d。（铁不能通过乳腺进入乳汁）维生素：各种维生素都应适量增加。维生素A的RNI为1200gRE多晒太阳、适量补充鱼肝油,哺乳期水溶性维生素的供给量,哺乳期的膳食原则产褥期：产后1h可进流食、半流食产后次日可进食普通食物增加蛋白质2535g，多汤汁及膳食纤维食物。补充维生素和铁每日45餐产褥后期：多食动物性食物和豆类食品（海产品）维生素和铁丰富的食物每天喝牛奶(不喝者应补充VD)多吃水果、蔬菜,第三节婴儿营养,婴幼儿的生理特点生长发育婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围幼儿期：体重、身长、头围、智能消化与吸收胃肠道功能不够完善乳芽萌出胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱,婴幼儿的营养需要能量：1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw)12岁RNI为男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。23岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ(1150kcal)/d。蛋白质蛋白质RNI：婴儿为1.53.0g/(kgd)12岁幼儿为35g/d23岁幼儿为40g/d脂肪6月龄以内为45%50%6月龄2岁为35%40%2岁以上为30%35%。碳水化合物给婴幼儿添加适量的淀粉不应养成爱吃甜食的习惯,母乳中营养素齐全，能全面满足46月龄婴儿生长发育的需要。含优质蛋白质：白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸。含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。含丰富的乳糖母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳含有丰富的抗感染物质。母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白A。母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。哺乳行为可增进母子间情感的交流。母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。,第四节幼儿营养,幼儿膳食以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊状。宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。膳食安排：每日45餐早餐占能量25%午餐占能量35%晚餐占能量30%35%零食或点防5%10%,生理及营养特点身高、体重的稳步增长咀嚼及消化能力仍有限主要营养问题微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏农村蛋白质、能量摄入不足城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖学龄前儿童的膳食有一定量的牛奶或相应的奶制品适量的肉、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品。应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝或血、海产品。不宜多吃高糖，高脂膳食。,第五节学龄前儿童营养(36岁),学龄儿童(schoolchildren)(612岁)营养和生理特点缺铁性贫血维生素A缺乏B族维生素缺乏锌缺乏超重和肥胖学龄儿童的膳食合理食用各类食物，取得平衡膳食。吃好早餐，占全日量1/3。吃粗细搭配的多种食物至少300ml牛奶12个鸡蛋动物性食物100150g谷类及豆类300500g少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。,青少年期(1218岁)包括青春发育期(adolescence)及少年期(juvenile)生理特点青春期的开始，第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。生殖系统迅速发育，第二性特征逐步出现。能量和营养素的需求均超过成年人。,青少年的营养需要能量RNI9.212.0MJ(22002900kcal)蛋白质RNI7585g/d钙AI1000mg/d铁AI男1620mg/d女1825mg/d锌AI男1819mg/d女1515.5mg/d青少年膳食多吃谷类，供给充足的能量(每日400500g)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达50%以上。新鲜蔬菜水果，总量500g，绿叶菜不低于300g。平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。,第六节老年人营养,老年人的营养需要能量5060岁的每日能量摄入为8.0013.00MJ(19003100kcal)6070岁为7.539.20MJ(18002200kcal)70岁以后为7.108.80MJ(17002100kcal)蛋白质每日按1.01.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%14%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。脂肪摄入量占总能量的20%30%为宜，以植物油为主。,碳水化合物摄入量占总能量的55%65%降低糖和甜食的摄入量增加膳食纤维摄入量矿物质钙：AI为1000mg/d。铁：AI为15mg/d，不宜过高。维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、VD、叶酸、VB12。,第四章各类食物的营养价值,第一节植物性食物的营养价值,一、谷类1、谷类的营养特点以稻米和小麦为主，我国居民膳食中约60-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐和B族维生素主要来源于谷类,2、合理利用,合理加工（精度）合理烹调（淘米、烹调方法）合理储存合理搭配（谷类与豆类搭配，蛋白质互补）,二、豆类及其制品,三、蔬菜、水果类,叶菜类：是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类：蛋白质