中式面点中级教学计划.doc

四川xxxx职业培训学校 面点专业培训计划 根据国家职业标准编写 撰写杨xxxx中级中式面点师职业培训教学计划 一、说明本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的国家职业标准编写。二、培训目标通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）序号课程类别课程内容学时1水调面团麦粉类水调面团水调面团的制作面点制作的工艺流程302膨松面团膨松面团的原理膨松面团的品种麦粉类化学膨松面团麦粉类物理膨松面团243油酥面团油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺284成型工艺成形前的基础操作技法模具、工具成型技法面点装饰成型馅心的分类、作用及制作要求面点艺术成型345熟制工艺熟制的作用与导热方法蒸、煮、烤、烙炸、煎、复加热法266综合练习理论、操作综合练习8合 计150 中级中式面点师职业培训教学大纲一、培训目标：通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。二、教学内容：第一章 水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容：1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温3面点制作的工艺流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮； （六）成型第二章 膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：1膨松面团的原理 （一）膨松面团的结构形成 （二）膨松面团的气体生成原理 （三）膨松面团的配料2膨松面团的品种（一）酵母膨松原理（二）发酵面团调制工艺3麦粉类化学膨松面团（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺4麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第三章 油酥面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法 教学内容：1油酥面团特性及形成原理2油酥面团调制工艺第四章 馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容：1馅心的分类、作用及制作要求（一）馅心的分类（二）馅心的作用（三）馅心制作要求2咸馅制作工艺（一）生咸味馅（二）熟咸味馅3甜馅制作工艺（一）泥蓉馅（二）果仁蜜饯馅（三）糖馅第五章 成型工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成形前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：1成形前的基础操作技法（一）搓条、下剂、制皮和上馅（二）基础成型技法2模具、工具成型技法3面点装饰成型（一）镶嵌（二）裱花4面点艺术成型（一）面点的立塑法（二）平绘法第六章 熟制工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容：1熟制的作用与导热方法（一）熟制的作用（二）熟制导热方法2蒸、煮（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术3