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螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅肀莂蒃羁聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄膅芀薈螀膄莃螃蚆膃蒅薆肄膂芅袁羀膁莇蚄袆膀葿袀螂腿薂蚂肁腿芁蒅羇芈莃蚁袃芇蒆蒄蝿芆膅虿蚅芅莈蒂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃节螆螂节莄薈肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈羆蒁薅螄羅薃袀肃羄芃蚃罿羃莅衿袅羂蒇蚂螁肁薀蒄聿肁艿蚀羅 生 鲜 手 册山西美特好连锁超市有限公司目 录第一章 生鲜总则一、 生鲜原则 9二、 生鲜标准 9三、 生鲜商品流转程序 10四、 商品的续订 12五、 商品收货流程 13六、 商品退换流程 15七、 商品换货流程 17八、 生鲜商品的储存 18九、生鲜商品鲜度管理 18十、 商品陈列 19十一、商品的销售与服务 20 十二、生鲜卫生 25十三、生鲜盘点 29十四、生鲜商品的损耗 32十五、生鲜毛利 33十六、生鲜制度 34十七、生鲜定置管理 40 第二章 生鲜岗位职责一、 生鲜店长岗位职责 42二、 生鲜主管岗位职责 43三、 生鲜理销员岗位职责 45四、 值班主管岗位职责 46五、 生鲜品管员岗位职责 46六、 生鲜核算员岗位职责 50七、 生鲜营运督导岗位职责 50八、 生鲜技师、领班岗位职责 52第三章 生鲜设备操作要领一、 生鲜设备安全使用须知 53二、 电子秤操作要领 54三、 打包机操作要领 55四、 冷藏冷冻库使用要领 55五、 压面机操作要领 56六、 电饼铛操作要领 56七、 压力炸锅操作要领 57八、 烘烤炉操作要领 57九、 旋转式烤炉操作要领 58十、 层炉操作要领 58十一、和面机操作要领 59十二、手动压面机操作要领 59十三、大型搅拌机操作要领 59十四、锯骨机操作要领 60十五、立式切肉片机操作要领 61十六、绞肉机操作要领 61十七、制冰机使用规程 62第四章 生鲜单据流转一、 生鲜订单 63二、 生鲜内部调拔单 63三、 工作报告请示卡 64四、 POP打印联系单 65五、 冷库温度记录表 65六、 卖场商品借出单 66七、 生鲜市场调查表 67八、 生鲜日损耗记录表 67九、 联营厂商退货通知书 68十、 生鲜盘点单 68第五章生肉营运一、 生肉营运风格 69二、 生肉分类 69三、 生肉鲜度管理 70四、 生肉打包标准 73五、 牛肉分割标准 73六、 鲜肉剔肉标准 74七、 分割标准 75八、 细加工操作流程 75九、 工作流程 76第六章 水产营运一、 水产营运风格 77二、 水产分类 77三、 水产鲜度管理 78四、 水产损耗控制 79五、 打冰床的标准 81六、 杀鱼的操作规范 81七、 鱼缸换水操作流程 81八、 工作流程 82第七章 蔬果营运一、 蔬果的营运风格 83二、 蔬果的分类 83三、 蔬果的鲜度管理 84四、 蔬果的损耗控制 86五、 上菜流程式 86六、 净菜加工流程 86七、 工作流程 86第八章 熟食营运一、 熟食的营运风格 87二、 熟食的分类 87三、 熟食的鲜度管理 89四、 熟食的损耗控制 91五、 熟食的加工标准 92六、 熟食经营要素 92七、 工作流程 92第九章 面包营运一、 面包的营运风格 93二、 面包的分类 93三、 面包的鲜度管理 95四、 面包损耗的控制 96五、 面包生产流程 96六、 工作流程 97前 言 生鲜管理是大型商业超市营运标准化、规范化、系统化体系中的重要组成部分，生鲜部门是超市中最具特色的部门，营运的特点是难度大、跨度大、专业性强，对整个超市而言，起吸引客流，拉动人气，建立整体商场形象的作用。重新修订生鲜手册的意义在于：我们公司现已有五家大卖场，六号店也正在筹备中，超市营运技术的标准化、规范化就显得尤为重要，这也是超市得以发展的重要基础。为各门店提供一套统一化、标准化、规范化的营运技术手册，使生鲜营运更具专业化；本手册可做为生鲜员工岗位培训之教材，让员工掌握更多的专业知识，理论结合实践，更好地做好本职工作；为日后新店开业提供营运技术支持。 此手册仍将不断的被加以修正、补充、完善，因为我们深知在市场和技术竞争如此激烈的今天，只有通过我们“不停地改变到完美”，才能让我们在市场经济大潮中立于不败之地。本手册供山西美特好连锁超市有限公司，生鲜管理人员学习参考。第一章 生鲜总则（一）生鲜原则生鲜商品六大原则：新鲜、干净、超期望值的服务、可口 、合理的价格、丰富的品种，这也是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。1.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、（原料质量、保质期）日常检查、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。2.干净：所有的商品，工作区域，加工设备，销售用具都必须时刻保持干净。员工个人卫生保持干净整洁3.超期望值的服务：员工热爱本职工作，能为顾客提供快速、准确、礼貌、文明的服务，以忠诚地微笑接待每一位顾客，让顾客感受到超期望值的服务。4.可口：生产可口的食品，符合商圈顾客的口味，满足更多顾客群的需要。5.合理的价格：同等质量价格必须比竞争对手便宜，不同质量,在保证质量的同时,价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6.品种丰富：采集不同季节、不同款式、不同产地、不同风味特色、不同消费群体的各种商品以满足顾客之需要。（二）生鲜标准一、 用人标准有较强的责任心有纪律性，能接受我公司制度的约束有技术、能吃苦耐劳，有奋发上进的工作思想能主动与顾客沟通，有竞争意识二、商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格签和商品外箱上清楚标明生产日期、保质期商品必须分类别及时储存在冷库三、程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和续订计划四、利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月盘点总结生鲜食品的营运情况（采购、营运、损耗控制）五、清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理认可的化学清洁品、清洁工具（三）生鲜商品流转程序采购订单：商场提出的书面需求，由采购对新品、现金商品做出的订单，或门店自行做出的手工订单；商品订货：商场或采购依据订单数量，向供应商以电话或传真方式进行订货的过程；质检收货：商品（原料）在收货课按收货要求，进行收货、质量检查的过程；及时储存：商品（原料）经验收合格后，进入商场后及时合理储存的过程；加工处理：原料需经过加工转化为成品，或商品需细加工处理的过程；包装陈列：商品经打包处理后按陈列原则，陈列到排面的过程；商品退货：商品在保质期内未销售完，或不新鲜、劣质商品退给供应商；顾客购买：商品被顾客结帐；内部转用：生鲜各部门间互相调用；商品损耗：从收货到销售过程的各环节中发生的丢失、浪费、报废等不能再利用的商品。采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货 顾客购买 内部转用 损耗（生鲜商品流转图）（四）商品的续订 续订计划： 充分了解商品品项的销售情况下，考虑商品的季节性、节假日、促销、现有库存量、天气等因素制定续订计划采购下单：采购下新品首单、现金商品订单（由主管提出订单需求量）；手工订单：普通商品可由商场主管直接下手工订单，写明所订商品的名称、数 量、供应商编码、供应商名称、订货日期、订货人；订单审核：主管作出的手工订单须由生鲜店长进行审核，并签字确认；通知送货：根据续订需求或手工订单量由采购或主管以传真或电话的形式通知供应商按要求时间送货；续订计划采购下单手工订单订单审核通知送货订货结束（商品续订流程图）（五）生鲜收货一、生鲜商品的收货、验质：生鲜收货由商场、供应商代表、收货课收货人员，一同严格按流程进行；供应商的运输车辆，盛装商品的工具卫生干净整洁，散称熟食必须用加盖周转箱；包装商品的外箱、内包装完好，生产日期、保质期清楚且未超过2/3；收货区域卫生清洁；商品名称、货号与订单相符，如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，商品重量必须是净重；生鲜商品验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉悟检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度。味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常。嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等。触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。商品验货质量，严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货人员填写在订单上收货数量一栏内若有退换货，先退换后收货。二、商品验收进出库原则：1清点商品的件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符。2商品入库遵循先进先出原则，分厂家、分商品进行摆放，商品的名称向外，便于出库时方便、快捷。3商品出库根据排面所缺商品出库。4养成随时清点库存商品的习惯，调整进销存卡商品库存，以便商品续订工作正常进行。核查验货、过磅填写收货量确认订单作验收单商品入库收货结束 （生鲜收货流程图）（六）生鲜退货一、自营商品退货： 确认退货品项、数量：由商场将退货区的退货核点品项、数量； 填写厂商退货通知书：由商场写明所退商品的供应商名称、代码，商品名称、货号、退货数量、退货原因、退货办理人、退货时间；审批签字：手工退货单经生鲜店长（处长）审批签字确认；打印电脑退单：手工退货单到收货课电脑房打印电脑退单；财务审核：商场持审批后的厂商退货通知书和电脑单至门店财务课长审批并签字盖章通知厂商到收货课取退货货单核实：商场和厂商在收货课交接退货，收货课什班防损员负责一起清点，并且防损员和厂商在退货通知书上签字。通各书由厂商、商场、财务各持一联退单审核：手工退货单财务联连同电脑退货单送回收货课电脑房做审核后一起转门店财务部门 确认退货品项、数量 填厂商退货通知书 审批签字 打印电脑退货单 财务审核 准备退货通知厂商 核实退货单、货一至 厂商取退货 作电脑负收货验收单 退货结束 （生鲜退货图）二、专柜商品退货：1由各商场填写联营厂商退货单内退货日期、商品名称、退货数量、退货人2由生鲜店长（处长）或值班主管签字确认3将联营厂商退货单与退货一同送到收货平台4由值班防损员进行清点检查5厂商取走退货，联营厂商退货单由值班防损员收回备案（七）生鲜换货确定换货品项、数量：商场对待换商品进行统计，确定品项、数量；通知供应商：将换货明细电话通知供应商； 货至平台：在供应商送货时将需换商品送至收货平台；同厂商换货：将商品退给供应商，在收货数量中进行核减处理；换货注意：用验收商品的要求检查商品，确定换货商品、数量 电话通知供应商 换货送至收货平台 同厂商换货 换货结束 （生鲜换货流程）（八）生鲜商品储存1生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库的时间不能超过10分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，控制冷库的正常温度、除霜温度、及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的2所有商品要明示保质期和进货日期。3生鲜的储存要遵守先进先出的原则。4食品和 装材料存放须有盖或封箱储存或用带盖的器具储存。空的容器需离地倒置。5生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。6所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库。7生鲜储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放原则。8生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到储存标准。9维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。（九）生鲜商品鲜度管理一、生鲜品保质期控制1由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，超过保质期的食品不能售出，只能做退 货或报废处理。接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等2现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限 截止最后销售日（有效销售期）天 保质期最后一日5天保质期前一日17天 保质期前二日8天 保质期前五日天以上保质期前十日二、时间管理法：大部分的中式熟食陈列在常温下，这一温度，恰好是细菌最容易繁殖的温度段，因此规定热熟食的保质期最多是1天，1天并不是一个保险时间，如果外部环境的湿度过高（炎热的夏天）熟食制品会在几小时内变坏，正确管理是小时管理法，所有销售的熟食每小时必须产品质量进行检验。三、温度管理法熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分的细菌，在62度以上的高温加热15-30分钟，即可杀死，所以在制作陈列食品的过程中，通常采用温度法来消灭细菌，对于凉菜、控制方式是采取低温的方法，在0-5度之间，可以延长商品的保质期。四、解冻方法：冷藏放置三天；低于21度的流动水中解冻 （十）商品陈列一、商品陈列原则商品按商品分类的原则陈列；依商品销量的大小决定陈列面积同类商品须关联陈列，伸手可取原则，满陈列原则，纵向陈列原则，散称食品不能裸露陈列；补货要遵守先进先出的原则示柜内商品是否低于标准线，是否干净，温度检查记录；应时段性做排面调整工作，须提前作好调整计划需保鲜的食品是否按要求的温度储藏；二、 标识：1价格签（或价格牌）价格正确，且作到一物一签对应。标示清楚醒目的价格牌是增加购买的动力之一。即可增强陈列的宣传告示效果，又让顾客买的明白，可对同类产品进行价格比较，还可写出特价和折扣数字吸引消费者。2POP的作用：告知DM商品的名称；告知DM商品的价格；促进DM商品的销售；3。POP不能破损或歪斜；。三、 陈列：1. 饱满的陈列量:促销商品、堆头商品、季节性商品、新品货量充足，陈列丰满，量感充足使商品陈列吸引顾客的视线，产生购买欲望；2. 陈列商品无破损、整洁感、方便感。色彩搭配鲜艳有新鲜感；3单层货架：前置纵向陈列为主要陈列方法；4商品陈列在正确的温度下；5对于色、香、昧有影响的商品要分开陈列，以免影响品质。6纵向陈列原则：同类而不同品种规格的商品放在同一货架的不同层次的位置，有利于挑选，也体现丰满，可达成较好的销售。7所有陈列在货架上的商品，正面朝外显而易见，可达到整齐划一，美观醒目、便于选取的展示效果。8陈列商品的货架、区域、商品、标价签干净整洁。（十一）商品的销售与服务一、预算：为部门全年和全月制定目标和任务，促进销售目标的达成；二、销售：运用促销、搭赠、品尝等活动为顾客提供更好的服务以实现销售巨大化；三、促销：1促销目的：吸引过路人进入商场，促使卖场活性化，刺激消费者购买欲，提高客单