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XX啤酒生产工艺流程调查报告一啤酒生产工艺流程图1.加料（麦芽）麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。2.粉碎麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。3.糊化 糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。4.过滤麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。5.煮沸在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。6. 沉淀在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白7冷却 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。.8.发酵在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要9. 成熟 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。10. 过滤 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。11. 包装 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。12. 分销 越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。二中国啤酒行业的发展前景 行业增速放缓，我国人均啤酒消费量已经与世界人均消费水平相当。但啤酒行业存在着地区发展不平衡的情况，我国与发达国家相比，人均消费量还有很大的提升空间。我国不同地区差异也较大，地区发展的不平衡为行业发展提供了空间。 华润雪花、青岛啤酒、燕京啤酒行业龙头企业占据行业绝对垄断优势，行业集中度逐年集中。近年来青岛、燕啤的增长速度基本与行业持平，华润雪花以年27以上的速度增长，增长速度惊人。 我们认为行业竞争的关键是一个公司的管理水平和资本充裕情况，较高的管理水平决定公司的经营效率和效益，充裕的资本是公司战略实施的必要条件。竞争的目标是抢占市场份额，扩大市场份额的手段除了加强营销还有建立自己的生产基地。不论是市场开拓还是兼并收购都需要强大的资本支持。 根据以上青岛啤酒的成本构成，假设麦芽价格继续攀升30%，大米、酒花、辅料、人工成本上涨10%，水、能源、蒸汽上涨30%，包装上涨10%，制造费用不变。测算得2008年青岛啤酒的成本上涨压力在13%-14%，即吨酒价格成本上涨200元左右，每瓶啤酒成本上涨0.12元左右。 发达地区啤酒人均消费量已经趋于饱和，如北京、浙江、福建的人均消费量远远超出全国平均30升的水平，我们认为这部分地区的增长潜力有限。从人均消费量的角度，我们认为中西部地区有较大的发展空间，如贵州、云南、两湖、广西、海南、江西、四川等地。从啤酒价格角度，江西、广东、云南、四川、湖南、海南的啤酒零售价格较高，啤酒企业的利润水平高。我们认为未来行业增长很大程度取决于这些地区啤酒消费量的增长。 我们认为对于快速发展期的中国啤酒行业，奥运会对行业整体销量有较大的提升作用。对于啤酒生产企业而言，奥运的作用不在于对消费量的提升，而在于对品牌的提升，对市场占有率的提升。另外，由于奥运宣传费用的增加，很可能完全抹杀奥运会带来的超额销售利润。 关于投资标的，美国的经验非常具有借鉴意义，行业龙头是首选。就是要选择可能成为中国A-B的公司。从目前的情况看华润创业是首选，A股公司青岛啤酒是首选。 未来啤酒增长潜力地区：啤酒在各个地域发展的不平衡性给啤酒企业带来了机遇。但是目前我国平均啤酒消费量已经接近世界平均水平，各区域企业间的竞争已经不可避免。下文我们将以区域作为比较对象，应用人均啤酒消费量和啤酒单价，这两个指标找出未来啤酒消费有潜力的地区。 发达地区啤酒人均消费量已经趋于饱和，如北京、浙江、福建的人均消费量远远超出全国平均30升的水平，我们认为这部分地区的增长潜力有限。从人均消费量的角度，我们认为中西部地区有较大的发展空间，如贵州、云南、两湖、广西、海南、江西、四川等地。从啤酒价格角度，江西、广东、云南、四川、湖南、海南的啤酒零售价格较高，啤酒企业的利润水平高。我们认为未来行业增长很大程度取决于这些地区啤酒消费量的增长。 三世界啤酒发展趋势近年来，世界性啤酒消费量在增长。据分析，从1993-1999年，世界啤酒的产量提高了12%。1999年，世界啤酒产量的增长率第一次超过了1990年以来的3%，达到3.4%。据研究机构分析，与1996年的世界啤酒产量12680万吨相比，世界啤酒产量已达13450万吨，2000年世界啤酒产量为13980万吨。在近20年的时间里，世界啤酒人均消费量几乎没有变化：1996年为21.9L，1980年为20.9L。目前，人均消费量接近22.5L，但消费趋势是一直上升的。现世界啤酒产量的年增长量为250万吨左右。欧洲据Brauwelt专业刊物统计，世界人均消费量前三名的国家为：捷克（163L）、爱尔兰（150.5L）和德国（127.5L）。据Barth Report报道，欧洲1999年的啤酒产量达到4694万吨，增长了33万吨，欧洲2000年的啤酒总产量为4718万吨。荷兰是欧洲的最大啤酒出口国，官方统计数字为122万吨以上。但要考虑到的是，由于一些国际品牌的啤酒通常是以许可证的方式在国外生产中，所以未被统计在出口数据中。在西欧如同美国一样，啤酒的消费量是较高的，但也有一点下降：西欧的人均啤酒消费量1992年为82.7L，1999年则为77.7L。1992年，西欧的啤酒产量接近3247万吨，1999年约为3053万吨。西欧啤酒产量的三分之一是德国生产的（1128万吨）。据德国啤酒酿造商联合会统计，德国目前是世界上拥有啤酒厂数量最多的国家，有1270家啤酒厂。同样，也可以夸张地说：德国的啤酒品种也最多，有5000种不同品种的啤酒。然而，德国的人均消费量还是有点下降，1999年人均消费量为127.5L。东欧的啤酒业不断地创造新纪录。例如，波兰的啤酒市场的不断地增长。1993年，波兰的人均啤酒消费量为22L；1999年增长为58L；2000年为63L。波兰的年增长率为7%-13%。俄罗斯的饮料市场同样飞跃发展。1999年仅啤酒的销售量就达到了43亿升。但是，俄罗斯的人均消费量刚达到36L。非洲非洲的啤酒市场主要集中在南部国家中。据纽约饮料销售公司报道，非洲的啤酒产量只占世界啤酒产量的4.5%。但是，非洲在1994年-1998年间，啤酒产量的增长超过了16%。据Bath Report报道：1997年，51个非洲国家中的47个国家共生产啤酒580万吨。目前，非洲大陆的啤酒产量仅仅达到615万吨，2000年为618万吨，年增长率应该说徘徊在3%或更高些。因此，非洲的啤酒市场是令国外啤酒酿造商关注的市场。SAB-世界第四大啤酒酿造公司和纳米比亚啤酒公司占据着非洲的啤酒市场。在非洲南部国家中的关税联合会中，SAB占有95%的市场份额。在拥有1.2亿人口的尼日利亚，人均啤酒消费仅5.25L；而在南非，啤酒的人均消费量为60.5L。东南亚亚洲的国家似乎已渡过了由于金融危机引起的衰退时期。中国是最重要的啤酒市场，中国的啤酒产量已由1998年的1900万吨，上升到1999年的2090万吨。在近几年中，中国已取代了德国在世界上排名第二的位置。据中国酿酒工业协会报道：2000年中国的啤酒产量的2200万吨左右。到2003年，中国啤酒产量将达到2400-2500万吨。根据BIOS报道，亚洲的啤酒产量1999年已达到3180万吨以上，增长率为5%；2000年亚洲的啤酒产量为3640万吨。亚洲第二大啤酒市场是日本，据BIOS报道，日本2000年啤酒产量达到710万吨。日本啤酒销售量相对较稳定：对于啤酒和啤酒类饮料，其销售量为720万吨左右。日本最大的啤酒酿造商麒麟啤酒公司的专家预测：日本的啤酒和啤酒类饮料的人均消费量目前降低3.5L，但到2005年将超过85.7L。北美和南美洲美洲的饮料市场是一个不断扩大的市场。1999年美洲的啤酒人均消费量提高了5%。美国1999年的啤酒产量为2365万吨左右；1997年为2277万吨，其产量相当于德国啤酒产量的二倍多，通常为欧洲啤酒产量的一半左右。据BIOS报道：美国2000年的啤酒产量为2325万吨。美国拥有世界上最大的啤酒酿造商百威啤酒公司，年生产能力为1150万吨。在南美洲和中美洲，啤酒产量达到2150万吨左右。拉丁美洲的啤酒市场是世界上最巩固的市场；智利被看作是最有销路的国际市场之一。据Brauwel杂志报道：1997年智利的啤酒人均消费量仅27.35L，巴西的啤酒消费量接近50L。在南美，人口在不断地增长，但人均啤酒消费量依然低于平均数，因此，啤酒的消费量还有一个良好的发展空间。在北美，啤酒的消费市场在中期已趋于饱和。太平洋地区近年来，澳大利亚和大洋洲啤酒产量相对稳定，产量约为216万吨。大洋洲的啤酒市场由活跃在世界啤酒市场上的Fosters啤酒公司所垄断。四啤酒行业概况自20世纪90年代，我国啤酒行业进入了快速发展的阶段，行业发展至今，我国的啤酒产量和人均消费量均有大幅度提升。2007年我国全年啤酒产量3931万千升，人均啤酒消费量30升左右。进入21世纪，各啤酒厂商竞争优势地区逐渐形成，企业要保证业绩继续增长，就必须跳出优势地区，抢占市场份额。这样，行业进入了激烈竞争阶段，行业增速也有了放缓的迹象。2005年-2007年平均复合增长率为8.59%，啤酒人均消费量基本与世界平均消费水平持平。 我国啤酒消费仍有很大的提升空间。从世界范围看，发达国家啤酒的人均消费量增长缓慢，而在经济增长较快地区，如东欧和中国的啤酒需求量和产量增长速度远远高于世界平均增长速度，增速比发到国家高3%。2007年世界啤酒产量约为15730万千升，其中欧洲仍然是世界最大的啤酒消耗地区，西欧啤酒年产量约为3000万千升，人均消费量127升，美国啤酒年产量约为2300万千升，人均消费量77升，日本啤酒产量710万千升，人均消费量85.7升，而俄罗斯、拉美人均啤酒消费量在30-40升。我国2007年的人均啤酒消费量在30升左右，虽然已经与世界平均水平持平，但比照发达国家我国人均啤酒消费量仍有较大的增长空间。 我国啤酒消费存在着地域分布的不均衡性。从下表可以看出我国啤酒行业的发展路径基本与世界啤酒的发展路径基本一致，也就是从发达地区向不发达地区过渡。即使在啤酒行业最发达的山东地区也是如此，如：青岛人均消费量150升左右，济南人均消费量38升左右，山东其他地区平均28升左右。区域发展的不平衡也为啤酒企业提供了抢占市场份额的机会以及行业增长的空间。对不发达地区的开发是各啤酒企业战略部署的重点。 五啤酒行业存在的问题1.我国啤酒厂的企业规模普遍偏小，经济效益十分不理想。不合理企业规模偏多，达不到啤酒生产应有的经济规模。通过对国内外技术经济指标的数据分析得出，年产10万吨以上规模的啤酒厂才会有较好的技术效益。我国现有啤酒生产厂500多家，按2001年啤酒产量2273.8万吨计算，平均单厂产量约5.3万吨。而目前，我国还有200余家年产3万吨以下的小型啤酒厂和若干中型啤酒厂，由于这类啤酒厂的规模太小，投资低，装备水平较为落后，再加上管理不善、产品质量不稳定，这类企业大多处于被淘汰的边缘。2.技术经济指标同世界先进技术相比，还存在一定差距。在防止跑、冒、滴、漏、废水再循环使用、煮沸二次蒸汽的回收、热能回收、改蒸汽发生炉为高压热水炉、全厂计算机控制等方面与世界啤酒发达国家相比均具有较大的差距，对技术经济指标必然要产生一定影响。虽然我国引进了不少先进设备，学习了不少国外的管理技术，为提高