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技师工作技术小结 21世纪是一个变幻莫测的世纪,是一个催人奋进的时代科学技术飞速发展知识更替日新月异本人上海师范大学餐饮管理系本科毕业,中国餐饮业高级职业经理人,上海名厨俱乐部会员1998年开始进入餐饮行业从事烹饪工作积累了丰富菜肴制作经验,师从我国著名的中国烹饪大师候永亮与施洪飞教授擅长药膳食疗菜肴的制作与研究现为世界中医药联合会药膳专业委员会理事单位负责人之一,担任上海纽尔玛营养学院高级讲师传授中国药膳的制作工艺与烹饪营养学等课程多年来发掘祖国饮食文化积极将祖国药膳文化传播到海内外受到国际友人的赞誉XX年应上海教育电视台邀请与上海中医大学教授将药膳理论应用于实践共同研制春夏秋冬系列多款药膳食疗菜肴多家权威媒体对其进行了专访深受广大群众欢迎同时担任学院药膳科研工作发掘祖国药膳食疗这一瑰宝,编著有培训教材系列药膳营养学、家庭营养师等使祖国烹饪学中零星的药膳资料系统化、科学化、大众化作了应有的贡献 关于药膳制作技艺的探索 烹饪制作工艺学是建立在生物学、物理学、化学等基础理论上的一门工艺性很强的应用科学它以传统风味菜肴与点心的制作工艺为研究对象是食品加工科学的一个分枝是总结和揭示中国风味菜、点制作工艺一般规律的学科烹饪工艺以手工操作为主具有复杂多变的个性强烈的艺术表现性这也是我们学习烹饪工艺难点所在中国烹饪经过多年的烹饪高等教育的实践对传统的烹饪技艺进行归纳和总结形成了较为科学系统的烹饪理论体系烹饪工艺学是最重要的理论之一它的任务是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技艺经验归纳和总结建立较为完整的工艺理论体系达到揭示规律的目的提高烹饪实践的准确性、系统性、科学性为现代烹饪事业的发展提供帮助我现在是从事药膳研发与教学工作我在继承前辈药膳制作方法的基础上,根据时代的变迁与需要,结合现代科学的观点通过工作中的烹调实践经验阐述自己一些观点 (一)、药膳烹调的特点 首先大家要知道药膳?药膳食品是一种以药物和食物相结合而制的具有滋补强身调理人体生理功能达到健康长寿目的的特殊食品因而它的烹调制作也具有自己的特点与风格药膳的烹调制作除了要保持菜品要具备的色、香、味、形、器之外还应特别注意保持和发挥药膳中药物的有效成分和食物中的营养成分在治病强身方面的独特效能收到“食助药力药助食威”的效果 根据药、食同源的理论药物和食物都具有寒、热、温、凉的四气和酸、苦、甘、辛、咸五味的特点在研究药膳烹调方法时必须考虑到四气是辨证施膳的依据五味又对人体脏腑功能具有独到的功效在考虑到药膳的功效前提下同时也要兼顾到味觉的可口如补脾胃、益肺肾的淮药芝麻酥就是以甜味适宜再佐以芝麻既补脾胃又增添香味药膳的烹调方法是由药膳的特点而决定的药膳的烹调方法主要有炖、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧、粥、饮料等十二种类型我在实践生产过程中发现药膳烹调有以下比较明显的特点： 一、药膳的形式：主要以汤为主药膳是从药物的汤剂演变而来的通过煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中发挥其应有的功效如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤、双鞭壮阳汤等 二、药膳的加工方法：以炖、煮、蒸为主使药物在较长时间的受热过程中使其中的有效成分最大限度的溶解出来以增强其功效且滋补类药物多属甘、温、平类也宜较长时间的煎煮 三、药膳的调味：应保持原料本身具有的鲜美味道而不宜用调味品来改变或降低原有的鲜味这是从性味与功效的一致性为出发点有的必须调味的药膳大都是在临上席前才进行适当的调味如盐、胡椒、味精、香油等对于本身无明显滋味的药物和食物如燕窝、海参等则必须进行调味 (二)、药物与食物结合的两种方式 药膳制作是以药物和食物为原料按照一定的法则结合制成的如何结合得当行之有效就看采取的制作方法与指导思想是否正确过去流传于民间的一些做法单纯从疗效上考虑因而在色、香、味、形、器上是不大讲究的多年来我经过无数次的烹调实践在继承了前人和民间的制作方法的同时又总结了近年来新型制作工艺从性味、功效及色、香、味、形等多方面探索发现药膳制作主要是药、食共烹与药食分制再结合的两种方式为主流 一、药、食共烹 此法是将药物和食物同时在锅内进行烹制这是属于食疗的沿用的传统习惯制法其优点是制作工艺比较简便药、食同制能使药物和食物中的有效成分直接地进行复杂的化学反应相互发生作用以达到食借药力药助食威的目的并可使一些脂溶性的有效成分便于煎出药食共烹分为席上见药和不见药两类药膳而席上见药的药膳又分为可食药与不食药的两种 (一)药、食同上席的药膳：药膳中用的比较名贵的药材以及无不良气味的色鲜形美的药材均可采用这种制法如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭等就是药物和食物始终结合在一起的采用这种制法对药物和食物的色与形、清洁卫生都有严格要求在烹调制作过程中应做到以下几点： 1.投料准确：药、食同上席的药膳一般都是单份烹制一定要按药膳谱的剂量准确投料这样既保证了药膳的质量又使其经济价值准确 2.清洁卫生：对所用药物必须择净杂质除去泥沙;对所用食物要洗涤干净除去毛渣按规定的形状加工成形保持外观的洁美 3.工艺考究：按照既定的工艺规范进行烹制保证疗效的确切 4.上席前整形调味：达到色、香、味、形俱佳的效果 (二)不见药的药膳：在药、食共烹中还有一类有药性但不见药物食后确有疗效的品种如十全大补汤、八宝鸡汤在烹调过程中药物与食物相结合在膳借药力之后将药渣除去仅以膳食供人们食用这种制法适用于药物组成较多或具有怪味或颜色难看的药物这类药膳制作方法是： 1.投料时按照膳谱配齐药物之后用纱布将药物包好再将食物进行烹制前的初加工然后将药物与食物共同烹制 2.烹制中待药性已进入食物或汤里之后即将药渣除去只留食物于锅内 3.药膳制成后分装于碗内调味即成 二、药、食分制与组合 本法是指在药膳烹调制作的过程中先将药物和食物分别采用不同的方式进行提取和烹调然后再按规定的要求组合在一起制成药膳本法适用于：(1)药膳中含有不适气味、难看的色泽和形