腐乳的制作

红方腐乳,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,白方腐乳,青方腐乳,口水腐乳,我国腐乳的种类多种多样,白腐乳,红油腐乳,五香腐乳,我国有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,老字号王致和臭豆腐来历,相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。,时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。,秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。,思考感悟1为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？【提示】豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。,1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。,腐乳的营养分析,参与腐乳制作的微生物（协同作用）,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,想一想,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝。,1.毛霉菌的生物学特征：形态结构：无隔膜多核单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。,一、基础知识-关于毛霉：,生殖方式：代谢类型：适应生长温度：应用：分布:,1518,2.毛霉的作用（腐乳制作的原理）毛霉等微生物产生的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪分解成。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。,蛋白酶,肽和氨基酸,脂肪酶,甘油和脂肪酸,孢子生殖,异养需氧型,生产腐乳、豆豉的生产传统的腐乳生产空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产接种优良的毛霉菌种。,常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食物上。,二、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,1选豆腐，并切小块黄豆精制（主要成分：蛋白质）,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长,制作流程,（1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,含水量：70%,2毛霉的生长(前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。,菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种1518是毛霉生长的适宜温度。,思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？,（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,3、加盐腌制后期发酵：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。,加盐目的：1加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。调味浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。,（3）为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？,因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,4、配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键,酒含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味,（4）卤汤的组成？作用？酒作用?为什么要控制酒的含量?香辛料的作用？,卤汤-直接关系到腐乳的色、香、味;是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。作用：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用,酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12左右。,香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌,加卤汤装瓶,发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,