宴会设计基础模块.ppt

酒店宴会设计,袁金彦,游戏培训应答自如,在巨大压力的情况下，人们往往会面对大脑短路的情况，但是同时这种头脑风暴的办法也会让大家的创造性得到良好的训练。参与人数：4人一组时间：15分钟应用：（1）创造性解决问题的能力的训练（2）应变能力的训练,课程性质与作用,宴会设计,宴会设计基础知识模块,学习目标和任务,学习目标：1。能够依据顾客需要做出判断，选择宴会活动的类型。2.掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。学习任务：能够依据顾客需求，初步对宴会的类型特点作出判断。,万朵玫瑰豪华婚礼,情景鉴赏,思考：什么是酒店宴会活动，他与一般的餐饮活动有什么不同之处？,酒店宴会的概念：是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,酒店宴会的概念：是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,1.规模和规格预先确定2.菜品、酒水的种类数量预先确定3.用餐标准预先确定4.对服务要求高，强调细致周到，讲究礼节礼貌5.活动要求比较高,1、宴会收入是酒店餐饮收入的重要来源2、宴会的经营风险相对比较小3、宴会可促进酒店其他产品和服务的销售，提高酒店整体盈利能力4、宴会可提高酒店管理人员的组织指挥能力，训练服务员的服务技巧5、宴会可提高酒店的生源，扩大社会影响,一、宴会活动基本介绍,1.按内容和形式分:中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会2.按进餐标准和服务水平分：高档、中档和一般宴会3.按进餐形式分：立餐、坐餐、坐餐和立餐混合宴会4.按礼仪分类：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等5.按主办人身份分类：国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）和家宴6.按规模分类：大型、中型和小型宴会。7、按菜肴特点分：海鲜、燕窝、野味、全羊、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素宴等,一、宴会活动基本介绍,1、国宴2、中餐宴会3、西餐宴会4、冷餐酒会5、鸡尾酒会,宴会管理过程中需要注意的问题：工作安排与人员分工；准备工作的组织与检查；与厨房的沟通协调；宴会过程的控制；督促各岗位做好宴会的各项收尾工作,一、宴会活动基本介绍,学习目标和任务,学习目标：1.能够熟练采用不同方式（直接或间接）接受酒店宴会预定。2.能够熟练掌握酒店预定流程。学习任务：能够熟练进行酒店宴会的预定工作，并有效落实。,二、酒店宴会预定工作,预订方式,预定程序,二、酒店宴会预定工作,问题预防和控制,1、直接预订（面谈）,2、电话预订,3、政府指定性预订,二、酒店宴会预定工作,1、直接预订（面谈）,客人提出预订,酒店受理预订,客人选定菜单,填宴会预定单,询问具体要求,客人缴纳定金,开出宴会订单,列入预订计划,二、酒店宴会预定工作,2、电话预定,接到FAX预定要求,给客人详细的反馈,客人二次FAX预订,填写宴会预定表格,排入宴会预定计划,二、酒店宴会预定工作,3、政府指定性预订,政府制定性的预订,酒店受理宴会预定,上报宴会设计方案,填写宴会预定表格,排入宴会预定计划,二、酒店宴会预定工作,预订方式,预定程序,酒店宴会预定工作,问题预防和控制,1、宴会预定的准备工作,2、接受宴会预订,3、跟办工作,二、酒店宴会预定工作,1、宴会预定的准备工作,2、接受宴会预订,3、跟办工作,1、掌握与餐饮有关的资料2、掌握预订情况,1、接受客人来电或来访预订2、确认预订3、跟进预订工作4、做好接待准备,1、与客人做进一步的联络2、落实活动的前期活动安排3、落实当天的互动安排,二、酒店宴会预定工作,预订方式,预定程序,酒店宴会预定工作,问题预防和控制,1、保持基本预订信息及时更新,2、对菜单内容和酒水服务进行详尽的解说,3、做好宴会开宴前布场的细节管理,二、酒店宴会预定工作,4、制定宴会工作单，细化宴会部与相关部门的协作,学习目标和任务,学习目标：1.能够熟练掌握酒店宴会策划活动的实施步骤和流程2.掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项学习任务：能够初步进行宴会活动的策划设计,三酒店宴会的策划与实施,情景鉴赏,思考：宴会策划应重视座次问题，那么还有哪些方面的问题在策划过程中应给予重视和强调呢？,宴会排座次,三酒店宴会的策划与实施,宴会的组织实施,阶段一,阶段二,阶段三,阶段四,阶段五,人员分工,场物景质设准计备,开宴前检查,现场指挥,宴会结束,服务人员的选择（奥运礼仪小姐视频）,三酒店宴会的策划与实施,仪容仪表,外塑形象，内强素质亮出最佳的职业形象,塑造服务气质，打造职业形象，养成良好的职业习惯和职业行为，提升综合素养。建立职业自信，增强个人职业魅力。,三酒店宴会的策划与实施,三酒店宴会的策划与实施,二、宴会的组织实施,阶段一,阶段二,阶段三,阶段四,阶段五,人员分工,场物景质设准计备,开宴前检查,现场指挥,宴会结束,一、会场装饰准备的操作流程确定会场的大小确定作为格局的类型进行会场装饰检查是否与会议主题相一致二、操作程序及标准会标、会徽、标语、画像、旗帜、模型标志、花卉、灯光、会场的整体色彩与色调练习以小组为单位，进行会场作为格局设计和装饰，主题自定；人数：200人,三酒店宴会的策划与实施,三酒店宴会的策划与实施,二、宴会的组织实施,阶段一,阶段二,阶段三,阶段四,阶段五,人员分工,场物景质设准计备,开宴前检查,现场指挥,宴会结束,制定宴会营销计划,四、酒店宴会促销活动,1、市场竞争分析,2、明确关键市场，确立正确市场定位,4、制定具体行动计划,3、确立宴会销售目标,5、销售效果的评估与跟踪,8、加强宴会现场管理，重视宴会售后服务,7、做好宴会