葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别.doc

希望下面的介绍能让你明白葡萄糖浆的作用一、葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别： 葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆，麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆；低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。 这三种糖浆相同之处：1、以淀粉或淀粉质原料生产都称为淀粉糖浆；2、应用于糖果、饼干、糕点、饮料、冷饮和乳制品等食品加工行业；3、糖浆质量都以理化指标：糖组分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖温度、溶解度、pH、色泽、透光率等表示；4、国家规定的食品安全要求和卫生指标是相同的。 三种糖浆区别之处： 1、生产工艺不同：葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产；麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆，其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量，生产条件和反应时间上的不同，生产出来的产品是不同的换句话说，各种糖浆的生产工艺是各不相同的： 2、糖浆的糖组分不同，由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值（即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留，抗结晶性，吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。 葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的最大区别，不在于他们各自的生产工艺，随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高，许多原来的酸法工艺生产的糖浆，例如“吉百利”、”好丽友”。“不二家”等企业的专用糖浆，现今都可以用酶法工艺来生产，达到各项质量指标。最大、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多，而且葡萄糖(G1)、麦芽糖（G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖含量高，而且糊精(G8及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达60-70，甚至更多，而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖，多功能性低聚糖总含量达90以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。 在麦芽糖浆和低聚糖浆尚未出世之前，食品行业应用的糖浆都是葡萄糖浆，因此在人们的经验和书本里，都认为是糖浆DE值决定了糖浆的性质。其实不然，相同的DE值的糖浆，他们的糖组分可以是不同的。例如DE值26的糖浆，酸法糖浆的组分：G1：18G2-G7合计38，G8及以上(糊精)合计54。酶法糖浆的组分：G1：5，G2-G7合计68，G8及以上(糊精)合计27。这两种糖浆的性能就完全不一样。后者可以用来生产高档焦香型硬糖，前者则不能。又如DE值42的糖浆，酸法糖浆的组分：G1：193，G2：143，G3：118G4及以上合计546。酶法糖浆的组分：G1：08，G2：482，G3：176，G4及以上合计334。这两种糖浆的用途就不同前者只能生产普通硬糖，而且保存期不长。后者可以用来生产优质糖果，又可以用来生产高档脆性饼干。而糖浆组分结构决定了糖浆的特性和使用价值，糖浆特性的综合利用，造就了各种食品的优良品质和品牌特色。 二、糖组分和糖浆特性： 糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含量百分比，又称组分结构。不同品种、规格的食品需要不同质量的糖浆，掌握糖浆糖组分对食品的功能作用以及满足食品生产中的工艺要求，就是抓住了糖浆质量的主要矛盾。 糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精，在糖化过程中又从糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越来越小，分子结构从复杂到越来越简单，糖组分的特性发生规律性变化。甜度：随着水解程度而增高粘度：随着水解程度而降低热稳定性：随着水解程度而增高抗结晶性：随着水解程度而降低溶解度：随着水解程度而增大渗透压：随着水解程度而增高水份活度：随着水解程度而减少褐变反应：随着水解程度而增大保香能力：随着水解程度而降低发酵能力：随着水解程度而增大 除以上10个规律性变化的特性外，也有一些在总趋势下的特殊性。例如糖的熬温，麦芽糖比葡萄糖高。又如褐变反应性质，美拉德反应速度随着水解程度加深而增大，但是低聚糖在高温下缩水发生卡拉密尔反应，这是另一种褐变反应。在添加特殊氨基酸的条件下，会产生类似咖啡的焦糖香味。糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下，G3G4G5=G7G1G2，麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7)，保湿性都比较高，且G2G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差，在糖果生产中我们经常发现葡萄糖含量高的糖果会“出水”发粘，所谓”糖果发烊”。用麦芽低聚糖浆生产的糖果或食品，采取控制生产车间的相对湿度和冷却后立即密封包装，低聚糖的吸湿性问题是容易解决的。 在糕点生产中，低聚糖的保湿性得到了充分利用，淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖，在乳化剂的作用下，使油水交融充分乳化永不分离，食品的水份保持住了，吃起来柔软香甜口感好。 低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力，其原因是糖分子之间通过氢键连接，形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂，它们的网络呈螺旋状结构，能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在干燥状态下是很稳定的，但是在溶液中则容易分解，即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味；越嚼味越浓。 三、糖浆在饼干生产中的应用 饼干的原料：糖、面、油和食品添加剂。饼干配料的优化组合，首先考虑的是淀粉糖浆。糖浆的选择首先要满足饼干的质量特性香味特征和保存能力的综合要求；其次要具备对生产设备和工艺的可适应性和操作性；最后考虑糖浆价格对产品生产成本和竞争能力影响。 当前饼干生产主要有脆性饼干，韧性饼干和蛋糕类产品。价格较便宜的葡萄糖浆，由于其糖组分和质量可能已不适应目前饼干质量水平要求。低聚异麦芽糖作为“保湿因子”，除了少数企业应用于蛋黄派产品以外，销量不大。饼干生产适用的糖浆有两种，高麦芽糖浆和麦芽低聚糖浆。 在脆性饼干生产中，应用的糖浆是高麦芽糖浆，这种糖浆的糖组分：G1：5-8；G2：45-55；G3：15-1 9，G4及以上合计含量：22-31。麦芽糖为主要成份，但葡萄糖含量也不低。麦芽糖对脆性饼干的质量起着决定作用。口感脆、香、酥、甜，不易吸湿返潮，货架期长。脆性饼干有的品种还需有焦香味。即要求美拉德反应强烈些。从糖浆质量上分析，我们可采取以下三项措施：(1)在糖组分上，适当增加葡萄糖含量，因为葡萄糖美拉德反应速度比麦芽糖快好几倍。糖浆生产工艺上可提高液化DE值至18-20，糖化产生的葡萄糖含量会增加到10-1 2。在饼干生产原料上，可增加蛋奶类用量比例。在饼干烘烤过程中葡萄糖的醛基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，量多产生焦香味就多。(2)糖化时使用淀粉酶，生成的麦芽糖发生奥尔登效应，变成型麦芽糖，这种糖浆具有麦芽香味强，而且不易吸潮。糖化时使用淀粉酶，还必需添加普鲁兰酶，这种方法会增加糖浆生产成本。(3)高麦芽糖浆用于脆性甜饼干生产，可根据客户要求时糖浆不进行脱色离交或脱色离交不彻底。糖浆中含有可溶性蛋白质、氨基酸和少量钙、镁离子会加剧美拉德反应，色泽漂亮味道香。以往饴糖是用麦芽或麸皮生产的不脱色的饴糖是生产脆性饼干最好的原料。 韧性饼干中脂肪、奶制品含量多，中高档产品占大多数，所需糖浆组分：G1：3-5；G2：26-30；G3：17-23，G4及以上合计含量：42-52%。pH 50-55。麦芽糖含量30左右低聚糖总含量60左右，糖浆pH避开了乳蛋白的导电点。 低聚糖对脂肪的亲和性强，对奶香味和乙基麦芽酚等香料具有保留和缓释的功能。低聚糖具有良好的乳化稳定性，在乳化剂作用下，把油水结合得相当好，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。糖浆中麦芽糖占有一定比例，烘焙水份较低，且实行密封小包装，因此保证了香脆、酥肥的口感享受。糖浆甜度较低也有利于生产咸味饼干或其他风味饼干，突出奶香味和其他馅料的香味，综合得到令人愉快的味觉享受。 在糖浆生产工艺上，技术关键是控制糖组分。使用真菌淀粉酶糖化时，不要糖化过头。因为真菌淀粉酶糖化机理是先产生麦芽三糖，然后麦芽糖含量逐渐增加，要掌握及时终止反应才能控制各糖的组分比例。使用麦芽糖生产酶Maltogenase也可生产这种糖浆，但是生产成本较高。 在“蛋黄派”类糕点生产上，“保鲜”是个大难题