水产食品学试题库今年.doc

水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸, 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、影响鱼腐败速度的因素21、如何使热风水产品烘道内产生负压 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ ）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（ ）A vitA B vitB C vitC D vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ ）A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属于：（ ）A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ ）A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（ ）A Ala B Glu C IMP D AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（ ）A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清8、水产品体表色素（ ）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D黑色素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( ) A TVB-N B TMA C K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（ ）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（ ）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（ ） A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（ ）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45 B 60 C 80 D 9018、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45 B 60 C 80 D 9019、水产品体表色素变化是（ ）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的 （ ）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 2、食品冻结率：3、K值： 4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸 17、腌制咸鱼-熟成 18、红肉鱼 19、冰温保鲜20、鱼糜凝胶化 21、鱼糜凝胶劣化 22、鱼片轧松四、问答题和论述题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分 4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点？ 5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点？ 7、鱼糜制品弹性形成的机理？ 8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？（用新鲜鱼为原料加工鱼丸的生产工艺及其操作要点）？10、简述加工鱼类食品香味成分可分为那几类？并举一例说明香味产生的原理。11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些 12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？14、水产冷冻食品特点？15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？19