第2章腌制

,第二章蔬菜腌制,好看又好吃！,教学目标1了解蔬菜腌制品的主要种类和特点2掌握蔬菜腌制的基本原理3掌握发酵性腌制品的基本工艺,自学了解非发酵性腌制品的基本工艺,蔬菜腌制的含义利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。特点制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。有2000多年的历史。如四川榨菜、北京冬菜、扬州酱菜、云南大头菜等。,2.1蔬菜腌制品的分类种类繁多，据原料、腌制过程、发酵状态和成品状态的不同，分为2大类发酵性腌制品、非发酵性腌制品,蔬菜腌制品的分类,种类,特点,类型,发酵性腌制品,非发酵性腌制品,腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般有明显的酸味。,腌制时食盐用量高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极轻微的进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度的食盐、食糖及其它调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。,咸菜类、酱菜类、糖醋菜类,根据腌制方法和成品状态，分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品,根据配料、水分和风味不同，,非发酵性腌制品,咸菜类只利用较高浓度的盐液来保藏蔬菜，通过腌制来改进风味，同时配以调味品和各种香辛料。如咸大头菜、腌雪里蕻、腌榨菜等。,酱菜类把经过盐腌的蔬菜浸入酱内酱渍而成。制品具有鲜、香、甜、脆的特点。如酱黄瓜、酱萝卜干等。,糖醋菜类蔬菜经盐腌后，再入糖醋香液中浸渍而成。其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果，如糖醋大蒜等。,2.2蔬菜腌制原理,利用食盐的防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用其他生物化学作用,抑制有害微生物的活动增进产品的色、香、味,1、食盐的保藏作用,脱水作,用,脱水作用1%的盐液可产生618kPa的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPa。蔬菜腌制的食盐用量多在4-15%之间,抗氧化作用盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来，组织内部的活性氧降低，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动。,降低水分活性食盐溶解后解离，在离子周围聚集水分子，形成水合离子，相应的使溶液中的自由水减少，其水分活性就下降。,毒性作用Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。,降低酶活力蛋白质酶等,总之，食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而增强。从理论上讲，蔬菜腌制中，食盐浓度达10%左右比较安全。如果浓度过大，有关的生物化学反应也会减慢，会导致咸味过重、风味不佳等，因此，蔬菜腌制过程中食盐的用量要恰当，并结合按紧压实、隔绝空气等措施防止微生物败坏，才能制成品质良好的蔬菜腌制品。,2、微生物的发酵作用,（1）正常的发酵作用作用：抑制有害微生物的活动，起到防腐保藏作用；使制品产生酸味和香味。以乳酸发酵为主，辅之以轻度的酒精发酵和和极轻微的醋酸发酵。乳酸发酵生成乳酸或其他产物或气体酒精发酵量为0.50.7%，产生酒精和CO2，对乳酸发酵无影响。醋酸发酵作用醋酸菌为好气性细菌，醋酸积累量达0.2-0.4%，可以增进产品品质，但醋酸过多会有损于风味,2、微生物的发酵作用,（2）有害的发酵及腐败作用在蔬菜腌制中会出现变味、发臭、长膜、生花、起漩生霉，甚至腐败变质、不堪食用的现象，主要是由于有害的发酵和腐败所致。丁酸发酵由丁酸菌引起，为嫌气性细菌，将糖、乳酸等形成丁酸、CO2等，产生强烈的不愉快气味。细菌的腐败作用腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用。,。,2、微生物的发酵作用,（2）有害的发酵及腐败作用有害酵母的作用有害酵母常在泡菜或盐水表面长膜、生花。表面上长一层灰白色、有皱纹的膜，沿器壁向上蔓延的称长膜；而在表面长出的乳白光滑的花，搅拌就分散的叫生花。是由好气性的产膜酵母引起的，生成CO2和水，使制品的酸度降低，品质下降。,（2）有害的发酵及腐败作用起漩生霉蔬菜腌制品若暴露在空气中，因吸水而使表面盐度降低，水分活性增大，就会受到各种霉菌危害，产品就会起漩生霉。导致的多为好气性的霉菌，它们在腌制品的表面生长，耐盐力极强，能分解糖、乳酸，而使产品品质下降。还能分解果胶酶，使产品组织变软，失去脆性，甚至发软腐烂。,2、微生物的发酵作用,3、蛋白质的分解作用,鲜味的形成蔬菜腌制品鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。谷氨酸占31%，还有天门冬氨酸，甘氨酸、丝氨酸等对鲜味的丰富也大有帮助。,香气的形成蔬菜腌制品香气的形成是多方面的，可达100多种，主要来源于酯类、萜类、杂环类、醇类、醛类及其他化合物。还有外加辅料的香气，如花椒、茴香、八角、桂皮等。,蔬菜腌制后期，蛋白质水解成氨基酸，它是腌制品产生色泽、香气和风味的主要来源，但其变化是缓慢和复杂的。,色泽的变化酶褐变引起的色泽变化蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或原料组织中的酪氨酸酶的作用下，经过复杂的反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。非酶褐变引起的色泽变化原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成黑色致褐色物质。叶绿素破坏在腌制的后熟过程中，由于pH下降，叶绿素在酸性条件下形成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。外加有色物质在腌制过程中，一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，即能赋予成品香味，又能使色泽加深。,4、其它生化作用,4、影响腌制的因素,食盐浓度,温度,气体成分,香料,原料含糖量、质地,腌制卫生条件,酸度,（1）酸度蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较强外，其它几类都不如乳酸菌和酵母菌。pH4.5以下时，能抑制有害微生物的活动。酸性环境也有利于维生素C的稳定。（2）温度发酵温度在20-32度时，发酵正常，产酸量较高。不同温度下完成发酵所需的时间不同，在适宜的温度范围内，发酵温度不宜过高，以防有害微生物的活动。（3）气体成分乳酸菌属于兼性的嫌气菌，在嫌气条件下可以进行发酵作用。而腌制过程中酵母菌和霉菌均为好气菌，可以通过隔绝氧气来抑制其活动。,（4）香料一方面可以改进风味，另一方面可以从不同程度增加了防腐保藏作用（5）原料含糖量与质地供腌制用的蔬菜含糖量应以1.5-3%为宜。偏低时可适当补加食糖，同时采取揉搓、切分等形式使蔬菜组织与质地适当破坏，可溶性物质外渗，加速发酵作用的进行。（6）腌制卫生条件原料应经洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。,5、蔬菜腌制与亚硝基化合物,危害N-亚硝基化合物是指含有NNO的化合物，是一类致癌性很强的化合物。其前体物质是胺类、亚硝酸盐及硝酸盐。此化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则发生突变，可遗传下一代；如作用于体细胞，则发生癌变。,一般来说，硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类、根菜类大于果菜类。新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7mg/kg以下，而咸菜、酸菜亚硝酸盐含量可上升至13-75mg/kg。,影响因素食盐浓度：5-10%的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐。温度：低，亚硝酸盐形成慢，但峰值高，持续时间长，含量高。含糖量：亚硝酸盐含量与蔬菜腌制时糖量呈负相关。食用时间：预腌阶段，亚硝酸盐含量陡增，在后期杂菌受到抑制，亚硝酸的生成量甚微。泡菜中的硝酸盐含量一般低于10mg/kg。（国家标准中肉类的亚硝酸盐应小于30mg/kg，世界卫生组织建议的日允许摄入量为0.2mg/kg体重）。,5、蔬菜腌制与亚硝基化合物,5、蔬菜腌制与亚硝基化合物,防止方法亚硝基化合物虽然会对人体健康造成很大威胁，但只要蔬菜腌制时，做到(1)选用新鲜的原料蔬菜(2)腌制前经清水洗涤(3)适度晾晒脱水(4)严格掌握腌制条件，防止好气性微生物污染(5)避开亚硝酸高峰期食用(6)或加入维生素C、茶多酚等抗氧化剂就可减少或阻断亚硝酸前体物质的形成，减少亚硝基化合物的摄入量。,蔬菜腌制品的保绿与保脆1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05为宜。,2.3蔬菜腌制工艺发酵型腌制品,准备发酵容器选择原料配制泡菜盐水预腌出坯泡制与管理商品包装,1、准备发酵容器常用泡菜坛、发酵罐。泡菜坛：以陶土为材料两面上釉烧制而成，为我国传统泡菜容器。在坛口处有一圈坛沿，坛沿内掺水，盖上坛盖成“水封口”，可以隔绝外界空气，坛内产生的气体可以自由排除，造成坛内嫌气状态。是结构简单、造价低廉、十分科学的发酵容器。发酵罐：不锈钢制，仿泡菜坛设置水封口，容积大，能控温，生产量大，但设备投资大。,2、原料选择泡菜以脆为贵，凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、粗纤维含量少，腌制后仍能保持脆嫩状态的蔬菜，均可选用。,泡菜坛子,坛沿,坛盖,3、配制泡菜盐水应选用硬水（16度以上），也可以在普通水中加入0.05-0.1%的CaCL2，或用0.3%的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水来配制盐水。食盐以精制盐为佳。配制盐水时，按水量加入食盐6-8%，为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖3%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、山奈、甘草等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。若能接种老泡菜水或人工纯种乳酸菌液最好。,4、预腌出坯晾干原料后，用3-4%的食盐与之拌和，称预腌。预腌时可加入0.05-0.1%的CaCL2，预腌24-48H，沥干水分后即出坯,5、泡制与管理将出坯的菜料装入坛内的一半，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。经1-2D，菜料因水分渗出而下沉，可以补加菜料。分为三个阶段：发酵初期：菜料刚入坛，pH较高，2-3D后，pH下降至4.5-4.0，含酸量0.25-0.3%，是泡菜的初熟阶段。发酵中期：pH为3.8-3.5，腐败菌和酵母菌受到抑制，时间4-5D，是泡菜的完熟阶段。发酵后期：含酸量更高，达到1.5%时，发酵作用停止。此时属于酸菜。,以发酵中期的泡菜品质最佳。如果在发酵初期食用，成品咸而不酸有生味，发酵后期食用则是酸泡菜。成熟的泡菜，应及时取出包装，阻止其继续变酸。泡菜取出后，适当补加盐水可加入新的菜料继续泡制。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，有时会出现长霉生花，此为好气性有害酵母菌引起，会降低酸度，使组织软化，严重的会使泡菜败坏。补救办法：先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。泡菜中切忌带入油脂，它浮于水面，会被杂菌分解，而产生臭味。取放泡菜要用清洁消毒的工具。,商品包装切分整形、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却,实例：四川榨菜的加工技术1.原料的选择(1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。(2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角55、三奈10、甘草5、沙头4、肉桂8、白胡椒3、干姜15)。2工艺流程青菜头脱水腌制发酵修剪淘洗配料装坛存放后熟成品,实例：正宗的韩国泡菜主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙,作法：1、把大