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文档简介

高等教育出版社,4.2筵席的档次,酒店为了接待各种消费水平的客人，一般都会设置各种档次的宴席以满足不同需求的客人的要求。那么，不同档次的筵席的结构比重有哪些不同呢？,一.引入:,筵席的档次,1一般筵席冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占60%。,2中等筵席冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占55%。,二.基本理论,3较高级筵席冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占55%。,4高级筵席冷菜约占整个筵席成本的20%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占50%。,筵席的档次,筵席成本结构比重表,问题1顾客预订中等宴席一桌，标准800元，试计算该宴席的成本是多少？组成该宴席的各类菜肴成本又是多少？,三.问题求解：,（1）本次课学了哪些内容？（2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？（3）在学习方法上有哪些体会？,四.本节小结,课外作业,能力拓展：调查本地区某酒店的筵席规格情况。,高等教育出版社,4.2筵席的菜肴原料,筵席档次高低不同，区分不同档次筵席的主要标准是菜肴的原料，那体现筵席档次的菜肴原料主要有哪些呢？,一：引入,干货类,鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍,海参：刺参，大乌参，菱角参,鱼翅：天九翅，金钩翅，牙拣翅,燕窝：官燕，毛燕，血燕,二：基本理论,鲜活水产类,水产类以龙虾、蟹、赤贝、海胆、各种鱼类最为常见。,生猛珍惜类,生猛珍稀类常见的珍贵品种有山灵菇、藏红花、虎鲨、老龟、牛蛙、乳猪、蛇、驼峰、鸵鸟蛋、鸵鸟掌、驼蹄等,畜类,畜类中主要有管廷、牛鞭、牛头、乳羊、猪脑等。,禽类,禽类中常见的品种有吊烧鸡、鹌鹑、鹅掌、乳鸽、烧鹅、樟茶鸭、珍珠鸡、葫芦鸭等。,今天我们了解了哪些菜
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