味精中谷氨酸钠的测定.pdf

Jun 2015 CHINA FOOD SAFETY 89 分析与检测 引言 味精易溶于水，具有吸湿性，味道 极为鲜美，溶于 3 0 0 0 倍的水中仍具有 鲜味，其最佳溶解温度为 7 0 - 9 0 。 味精的主要成分是谷氨酸钠，化学名a - 氨基戊二酸一纳，是一种有钠离子与谷 氨酸根离子形成的盐，一种无颜色无气 味的晶体，在 2 3 2 时解体溶化。谷氨 酸是一种氨基酸， 而纳是一种金属元素， 是生活中常用的调味料。 谷氨酸钠含量是味精质量的重要 标志，国家标准 G B / T 8 9 6 7 2 0 0 7 谷 氨酸钠（味精）于 1 2 月 1日起正式 实施。标准新增对味精产品的分类， 并增加对加盐味精和增鲜味精的理化 要求。标准首次对加盐味精和增鲜味 精的理化要求作了明确规定，加盐味 精产品的谷氨酸钠含量应不小于 8 0 % 。 两年来的市场抽检结果表明，谷氨酸 钠含量 9 9 % 的味精质量稳定，8 0 % 加盐 味精质量不稳，味精质量所存在的问 题， 并非砷、 重金属 （铅） 有害物质超标， 而是谷氨酸钠含量偏低， 达不到要求， 损害了消费者的经济利益。因此，味 精中谷氨酸含量的测定是味精检验中 必不可少的步骤之一。 谷氨酸钠本身对人体无害并具有 鲜味，但是他是一种潜在的食品污染 物质。通过大量的动物实验和社会危 害调查证明，如摄取过量的味精会降 低人体的正常抵抗能力，减少人体对 维生素的吸收，甚至引起其他疾病； 同时，味精摄取过量还会引起骨骼及 骨骼发育、变异，并导致神经变异、 情绪焦躁、兴奋过度。 过量的谷氨酸钠对婴儿发育有着 不良的影响，他可与血液中的锌发生 特异性结合，生成不被机体利用的谷 氨酸锌并随小便排出体外。在 1 0 0 以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨 酸钠会转化成对人体有致癌性的焦谷 氨酸钠；如果在碱性环境中，味精会 起化学反应，产生一种叫谷氨酸二纳 的物质，也会对人体造成危害。 味精的常用制备方法 粮食提取 酶解反应，水解蛋白质。优点 , 味 道好；缺点，周期长，浪费大，4 0 吨 粮食提取 1吨味精。 化学合成 石油气合成（石油加工副产品）。 优点，周期短；缺点，污染大。 微生物发酵 利用淀粉， 谷氨酸棒状杆菌。 优点， 周期短，收益高；缺点，工艺复杂。 检测味精中谷氨酸钠常用的方法 比色法 也叫分光光度法，在配置好的味 精溶液中加入显色剂叶酸铜形成紫色 化合物，利用可见分光光度计测定其 浓度，颜色越深浓度越大。从而得出 味精中谷氨酸钠的含量。 滴定法 也就是测氨基含量。谷氨酸是一 种天然氨基酸，具有二性，有羧基和 氨基，用甲醛的方法测定氨基酸气态 N 的方法。 旋光法 是测定谷氨酸含量的最简单的物 理方法，此方法精确度高。谷氨酸钠 分子有不对称原子具有光学活性，因 此用旋光仪测定其溶液旋光度，可得 谷氨酸钠的含量。 旋光法测定味精中谷氨酸钠的含量 ： 试剂：1 1 H C L ；蒸馏水；乙酸 乙酯；味精 仪器：旋光仪；电子天平；量筒； 烧杯；玻璃棒；容量瓶；吸量管 实验原理：谷氨酸钠分子结构中 含有不对称的碳原子， 具有光学活性， 能使偏光面旋转一定的角度，可用旋 光仪测定其旋光度。 实验步骤 预热 1 5 m in 接通电源，打开旋光仪开关 配制溶液 准确称取 5 g 味精用少量的蒸馏水 进行溶解，移至 5 0 m l 容量瓶中，把配 制好的 1 1 的盐酸 ( 配制时应该先 加水再加盐酸 ) 吸取 1 0 m l 倒入容量瓶 中，混匀并冷却 2 0 ，加水至刻度线， 放置备用。 清洗旋光管，分别用乙酸乙酯、 自来水、自来水清洗，然后用蒸馏水 检漏。 装液 洗净测定管后，用少量待测液润 洗 2 3 次，注入待测液，并使管口液 面呈凸面。将护片玻璃沿管口边缘平 推盖好 ( 以免使管内留存气泡 ) ，装上 橡皮填圈，拧紧螺帽至不漏水 ( 太紧会 使玻片产生应力，影响测量 ) 。用软布 擦净测定管，备用 ( 如有气泡，应赶 至管颈突出处）。 旋光仪的零点校正 旋光仪接通电源，钠光灯发光稳 定后（约 5 m in ），将装满蒸馏水的测 定管放人旋光仪中， 校正目镜的焦距， 使视野清晰。旋转手轮，调整检偏镜 刻度盘，使视场中三分视场的明暗程 度一致， 读取刻度盘上所示的刻度值。 反复操作两次，取其平均值作为零点 （零点偏差值）。 从目镜中可观察到的几种情况：中 间明亮，两旁较暗；中间较暗，两旁较 明亮；视场内明暗相等的均一视场。 测定时，旋转手轮，调整检偏镜 刻度盘，应调节视场成明暗相等的单 一视场， 读取刻度盘上所示的刻度值。 刻 度 盘 分 两 个 半 圆 分 别 标 出 0 1 8 0 ，固定游标分为 2 0 等分。 读数时，先读游标的 0 落在刻度盘上 味精中谷氨酸钠的测定 黄艳玲 天津现代职业技术学院 90 食品安全导刊 2015年6月 T echnology 科技 分析与检测 的位置 ( 整数值 ) ，再用游标尺的刻度 盘画线重合的方法，读出游标尺上的 数值 ( 可读出两位小数 ) 。 旋光度的测定 换放盛有待测样品的测试管，按 上述方法测其旋光度值，重复两次， 取其平均值，由谷氨酸钠溶液的旋光 度作图， 计算未知谷氨酸钠溶液浓度。 式中： X 样品中谷氨酸钠含量，% ； 实测试样液的旋光度，。； L 旋光管长度（液层厚度）， d m ； c 1 m L 试样液中含谷氨酸钠的 质量，g / m L ； 3 2 . 0 0 谷氨酸的比旋光度 D 2 0 ，度； 0 . 0 6 温度校正系数； t 测定时试样液的温度，； 2 0 标准温度，。 记录数据 问题讨论 （1 ）为什么谷氨酸钠具有旋光 性？ （2 ）味精为什么不能在高温下使 用？ （3 ）在使用旋光仪测定味精中的