烹饪一体化教学总结

1 / 26 烹饪一体化教学总结 浅谈烹饪一体化教学课的结构 【摘要】技工教育教学的特点是对学生动手能力的培养。学生动手操作能力的强弱，是衡量技工教育教学质量高低的重要标志。随着全球一体化进程的飞速发展，第三产业的用工需求激增，为烹饪专业人才创造了良好的就业机会。同时，用人企业 对人才专业技能的要求也越来越高，因此，在烹饪教学中只有推行一体化教学模式，才能培养出适应岗位需求，满足企业需要的烹饪技能人才。本文重点探讨了烹饪一体化教学的培训模式，对教学实践具有指导意义。 【关键词】理实一体化教学、双师型教师、一体化实训室、一体化教学结构 技工教育教学是一种特殊的 教学，烹饪一体化教学属于理论与实践紧密结合的教学。因此，它有自己特定的教学结构。课的结构安排，直接关系到烹饪技能教学的效果。科学、合理的结构安排，可以使学生得心应手，心领神会，达到事半功倍的效果。在多年的教学实践中，我深切地感到：烹饪一2 / 26 体化教学课是一个有机的整体。教学效果的好坏，主要取决于以下三个条件： 一、必须具备双师型的一体化教学教师所谓双师型教师，是指任课教师同时具备专业职称和专业技术职称 。在烹饪一体化教学中，只有具备双师资格的教师才能把理论与实践有机的溶为一体，并在一体化教学中讲授、演示、指导到位。目前，我校烹饪专业的教师，多数来源于各高校烹饪专业的优秀毕业生，经过若干年的培养锻炼，已有取得了双师资格。 二、必须具备一体化教学的实验室烹饪一体化教学活动，主要集中在实验室进行。按照标准配备好实验室的设备设施，是保证一体化教学任务完成的硬件条件之一。根据班额的设定，配置相应的实验、 实训设备，科学、合理的安排好实验课题。 三、必须具备一体化教学的教材目前，烹饪专业的教材多数是采用劳动版的统编教材。由于地域不同、饮食习俗的不同、烹饪技法的各有千秋，很难编制出能满足全国需要的烹饪一体化教学统一教材。烹饪一体化教学的鲜明特色，就在于培养学生的动手能力。像过去那种重视理论、轻视实践，技能课不够，全靠理论凑的教学模式，是难以培养出合格的烹饪3 / 26 人才的。下面，我们以东北地区的代表菜 “ 滑溜里 脊 ” 为例，来说明烹饪一体化教学的结构安排。 “ 滑溜里脊 ” 这只菜肴的命名方法、所属菜系、烹调方法、选料、投料标准、工艺流程、成品特点、操作关键等相关知识必须在演示前让学生有所了解。这样，学生在观察教师的演示操作时能够作到心中有数。这些内容需要通过讲授的方式进行。在教学上，教师首先仍然是组织教学，然后对旧课进行复习，并借此导入新课。如复习提问：什么是焦溜？焦溜菜肴的成品特点有那些？当学生回答，教师给予补充、纠正后，得出焦溜菜肴的质感是外焦里嫩，那么，要想烹制一只质感滑嫩的菜肴应该用什么烹调方法哪？这样就自然导入了 新课。然后进行 “ 滑溜里脊 ” 的课堂讲授。通过对 “ 滑溜里脊 ” 这只菜肴的有关知识传授，使学生对这只菜肴有了整体的认识之后，就要转入演示操作。在操作前需要助理教师做好各方面的准备工作。然后由主讲教师从选料 - 切配 上浆 兑汁 划油 熘制成菜逐一进行规范、精彩演示操作。菜品完成后，教师要围绕菜品的成品特点，进一步强调操作关键，然后再由学生逐一品尝菜品，使学生对菜品的质感、味感、芡的浓度有切身的感受。接下来学生要认真地填写实验报告，在教师的指导下，进行模仿操作。这是具体操作阶段。当学生模仿操作结束之后，就要马 上转入分析、讲解阶段。学生在实际操作过程中，对滑溜这种烹调方法以及对运用滑4 / 26 溜烹制的 “ 滑溜里脊 ” 有了许多切身的感受，并且还存在着一些这样、那样疑惑不解的问题，急需得到解决。所以，及时组织分析、讲解是非常必要的。分析、讲解是由教师针对学生在操作中所存在的共性问题，进行逐一讲解。如对刀工、上浆、滑油、火候、芡汁、色泽等进行归纳总结，提出学生在模仿操作中存在的问题，或肯定学生的 成绩，并提出问题存在的原因和解决办法。从而使学生的亲身感受得到进一步的系统化，升华为理性知识， 最后布置一些课外思考题或家庭作业。 从以上的教学过程可以看出，烹饪一体化教学课主要是由三个阶段和相互紧密衔接的九个环节构成。三个阶段即：课堂讲授阶段、实际操作阶段、分析、讲评阶段。九个环节即：教学管理、复习导入、讲授新课、操作准备、 5、示范操作、实验报告、实训操作、分析讲评、课后作业。由九个环节构成构成三个阶段，构成了烹饪一体化 教学课的完整过程，这里的每一个教学环节都有其一定的作用。 1、教学管理 这是进行任何形式的教学都不可缺少或忽视的环节，而且应当贯穿在教学的始终。良好的教学秩序是教学过程顺利进行5 / 26 和完成教学内容的重要保证。在组织教学的过程中，要教书育人，时刻把学艺要先学做人贯穿教学之中，以培养锻炼学生的 良好作风。如检查工作服穿戴是否规范、笔记、教材是否备齐等。 2、复习导入 复习是为了加强新旧知识相互之间的联系，使旧知识为新知识服务，并从中自然的导入新课。这是任何形式的教学都需要的，关键是导语要精彩，知识的切入点要准确。精彩生动的导语，能迅速激起学生的兴奋点，抓住学生的注意力。因此 ，要设计出精彩的导语，就需要授课教师具有丰富的专业知识和能驾驭课堂的实践经历。 3、讲授新课 新课的讲授是第一阶段的中心环节。通过新课的讲授可以使学生了解某一菜肴的全貌，从中了解掌握某一菜肴必备的理论知识，为指导下一步的实际操作做好准备，加强了理论和实践的结合。因此，在新课的讲授过程 中，一定要重点突出，对关键性的问题，要反复强调。 6 / 26 4、操作准备 操作前的准备是保证教学顺利进行的一个重要条件。这里所说的准备是为实际操作某种菜肴而做的一些准备工作。如：教具、原料、调料等。通常，操作准备由采买员、助理教师完成。 5、示范操作 是把新课讲授的内容落实到实际操作之中，并使之更加具体化。这是教学一体化教学中最精彩的一个环节。教师的一招一式都应力求做到规范、准确，为学生树立楷模，从而使学生形象的看到菜肴的操作技法及全过程，并通过品尝菜肴，体会菜肴的口味和质感。为学生提供了模仿操作的样板。 6、实验报告 是学生模仿操作前必须完成的课题。只有把教师所讲授的知识点、操作的关键牢牢掌握，才能在模仿操作中对整个工艺流程作到心中有数。 7、实训操作 7 / 26 是学生根据教师关于菜肴知识的讲授和所提供的模仿样板进行实 践的全过程。它是学生对烹饪知识理解的继续，也是形成某一操作技能的开始。在具体实施过程中，学生可分组进行模仿操作，使后操作的学生，可以借鉴前面学生的成功与失误。这时教师的指导应及时到位，对技能较差的学生要手把手的进行指导，以培养他们的自信心。 8、分析讲评 是引导学生进一步消化知识，总结实际操作的得失，为今后的实际操作奠定基础的重要环节。学生在模仿操作后，都会有成就感或失落感，教师应对学生的操作结果进行总结，及时给予肯定和鼓励，并将学生实验成绩、存在的不足写入实验报告的评语中。 9、课后作业 是为学生进一步巩固所学知识，进行更深入思考提供条件。对实际操作达不到教学要求的学生，通过布置家庭作业，并要求学生的家庭作业必须有家长签字，以达到并完成教学 8 / 26 要求。 烹饪一体化教学课的结构由三个阶段、九个环节所构成。其中，九个环节都是组织烹饪一体化教学不可缺少的的部分，必须按照所处的客观地位，分析它们之间的客观联系，充分发挥它们应有的作用，组成一个完整的烹饪一体化教学有机体。只有这样，才能较好的完成烹饪一体化教学任务，培养出合格的、适合企业需要的烹饪技能人才。 参考文献： 1 朱业春任务驱动教学法在烹饪教学中的应用 j.成功(教育 ), 2016, (03) . 2 路新国中国职业资格证书与中式烹调师等级制度 j.扬州大学 烹饪学报 , XX,(03) 烹饪专业一体化教学的探索 作者：闪文房 来源：卷宗 2016 年第 02 期 9 / 26 摘 要：由于烹饪专业有其本身的特殊性，根据目前教改工作完善的具体化和技术人才培养的多元化，一体化教学是职教工作的必经之路，特别是烹饪专业更具代表性。它是推进烹饪事业蓬勃发展，适应市场经济的需求，有效掌握一技之长，提高教学质量，完善教学环节，锤炼操作技术，既懂得理论知识，又会实际操作，改善烹饪传统教学模式，体现直观性，做到理论与实际有机结合的一项重要工作。 关键词：烹饪；教学；一体化；技术；有机结合 根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。 “ 理实一体化 ” 教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此， “ 理实一体化 ” 绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理 论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。 何为 “ 理实一体化教学 ” 呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。10 / 26 它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。 所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。 一、 “ 理实一体化 ” 教学的优势 1、理论教学和实践教学得到了更好的融合 传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使 学生的理论和实践得到了更好的结合。 2、学生 “ 动脑 ” 和 “ 动手 ” 相结合的教学模式 11 / 26 理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生 “ 动脑 ” 和 “ 动手 ” 紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。 3、能够充分发挥学生的主体作用 理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“ 教 ” ，又利于学生的 “ 学 ” ，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现 “ 教、学、做 ” 的一体化。 二、烹 饪专业一体化教学做法如下 1、烹饪专业全面推行一体化教学 根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。 、原料质量鉴 别与采购保管模块 次模块对应的专业课程是 “ 原料知识 ” 。在教学中我们将学12 / 26 生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解与运用。 、菜单设计与成本核算模块 次模块对应的专业课程是 “ 烹饪基础知识 ” 。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。 、冷热菜加工与制作模块 次模块对应的专业课程是 “ 原料加工技术 ” 、 “ 烹调技术 ”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于 掌握。 、面点加工与制作模块 次模块对应的专业课程是 “ 原料加工技术 ” 、 “ 面点技术 ”等。在教学中 ，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，13 / 26 学生容易 掌握。 、管理与销售模块 此模块对应的专业课程是 “ 厨房管理知识 ” 等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理 才能。 2、多措并举筹措实训费用 、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用 在 “ 致烹饪学生家长的一封信 ” 中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。 、有效利用学生实习费 14 / 26 根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。 3、对实训产品进行分类处理 根据实际，对实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。 4、营造创新环境，激发学生的创新能力 教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基 础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。 5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵 该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个15 / 26 流程，达到实战练兵的目的。 6、烹饪教师全员参与，不断提高师资水平 在烹饪专业一体化教学中，三分之一的时间用于理论教学、三分之二的时间用于技能训练。一个烹饪班实训，要有 4 个老师参加，一个做示范讲解，两个进行面点与菜品制作指导，一个带学生购买原料，负责实训安全、秩序和卫生，师生的“ 教 ” 与 “ 学 ” 做到了良性互动，全面提高了 学生的技能，同时烹饪教师的技能水平也稳步提高。 所以，烹饪专业技术和技能人才的发展，对于职业院校来说，一体化教学势在必行，必须大力发展，全方位提高教学质量，挖掘我国烹饪文化遗产，适应社会需要，加快社会迅速发展。 论烹饪专业的一体化教学 作者：李志勇 来源：新校园 中旬刊 2016 年第 01 期 摘 要：校企一体化和一体化的师资是 一体化教学的前提，16 / 26 一体化的教材是一体化教学的保证，一体化的教室是一体化教学的基础，一体化的设备和器具是一体化教学的核心。 关键词：烹饪专业；一体化教学 根据人力资源和社会保障部关于开展技工院校一体化教学改革试点工作方案解释，一体化教学指的是：以工作任务为引领，以职业标准为依据，以岗位能力需求为导向，以学生为主体，以能力培养为目标，根据工作岗位要求设计教学内容，按照工作任务对核心 能力、通用技能和专业技术要求安排教学活动，实现理论教学与实验教学融通合一、实训教学与工作岗位对接合一、实习教学与顶岗工作学做合一的教学模式。 笔者认为，一体化教学包括以下几个方面：校企一体化；一体化师资；一体化教材；一体化教室；一体化设备和器具。其中，校企一体化和一体化的师资是一体化教学的前提，一体化的教材是一体化教学的保证，一体化的教室是一体化教学的基础，一体化的设备和器具是一体化教学的核心。 一、校企一体化 从目前校企合作的模式看，学校烹饪旅游系和行业酒店、酒17 / 26 楼的合作仅仅处在浅层次的阶段。比如，把校内学习两年的学生，分配到各大酒店中，派专职教师对下酒店学生进行管理，仅此而已。而校企一体化指的是：酒店要参与到校内理论和实习教学活动中来，把适合于他们的理念和技能传授给学生。 酒店和烹饪旅游系深度融合。烹饪技能教育要伴随酒店共同发展壮大。教师要下酒店，参与酒店的生产经营，把行业上的新知识，新观念融入教学中。要和各大酒店联合搞订单式培训，根据各大酒店的需要办班。 二、一体化师资 一名合格的一体化专业教师应该是一名 “ 三师型教师 ” ，即“ 学生思想行为的导师，传授知 识技能的技师，企业发展运作的工程师 ” 。职业教育，以德为先。作为职业教育的首要任务，这句话不仅仅要说到，更应该在教学中真正做到。一体化教师在教学过程中，要将方法能力和社会能力的培养列为头等教学内容，对于学生在实际学习过程中的具体行为进行严格规范。一体化教师到了酒店就是一名优秀的厨师、厨师长。从烹饪旅游系目前的师资来看，理论和实习兼备、一专多能的教师不多。因此，学校要选派优秀教师到内地，学习他们先进的一体化教学经验，在实践中积累经验，互通有无，使一体化教师在实践中不断提高。 18 / 26 三、一体化教材 一体化教材和传统教材相比，无论从形式上还是从内容上都有本质区别。一本一体化教材实际上就是一个系统的工作任务群。每一个工作任务是相对独立的，可以像活页一样从教材中抽出而不影响其他内容。工作任务从哪里 来？从行业上来，从酒店里来。编制一体化教材绝不是坐在办公室里，把以前的理论和实习内容重新组合，而是将社会能力培养、方法能力培养、专业能力培养三方面有机结合。但这并不意味着对传统教材的全盘否定。万丈高楼平地起，基础性的技能和知识不能丢。在编制教材时，要注意对学生的学习能力和社会能力的培养，要结合专业特点编制出典型案例，行为养成教育要形成具体的教材内容，并且占据相当比例。要注意对通用技术、专业技术、核心技术进行适当的编排。在专业能力方面，一体化教材并不是越难越好，也不是越全越好，而是一个由浅入深、循序渐进的专业 体系。另外，编写一体化教材是一项长期的工作。随着时间的推移，有些内容会显得过时，新技术和新理念会不断涌现。这就要求一体化教材要不断更新。最后，一体化教材在理论和实训内容的编制上要遵循理论 “ 必学够用 ” 原则，实训 “ 突出技能 ” 原则。比如，教授烹调方法 “ 炸熘 ” ，概念部分两个课时足够，实训19 / 26 则要利用 6 8 个课时，通过 3 4 个由简到难的工作任务反复训练，使学生切实掌握各项必需的基本功。 四、一体化教室 一体化教室不是理论课堂和实训场地的简单组合，而是一个适合一体化教学的、各项功能完备的综合体。目前还没有烹饪专业一体化教室的成熟模式。按照一体化教学的理念，一体化教室在设计时，要凸显酒店运营模式，特别是操作间的布局，按照一个教师演示模块、两个学生实习模块呈 “ 一横两纵 ” 分布较为合理。学生操作时，分为两个组、按照酒店后堂生产方式操作，而不再是每人一个独立的操作岗位。从整体看，一体化教室分成两个部分，一间多媒 体教室可以进行知识部分的传授。一间实训场地，可以完成技能训练。二者之间用透明格挡分开，用推拉门形成通道，比例关系为 1：2。比如，一间 300 平米的一体化教室，多媒体教室部分占100 平米，实训场地占 200 平米，可容纳 40 45 人的班级。 五、一体化设备和器具 烹饪专业的一体化教学设备要满 足一体化教学的整体需要。多媒体设备是必不可少的。操作设备和器具要满足各种烹调20 / 26 方法的需要，以组为基本单位配备。要顺利实施一体化教学，教学管理必须跟上。对于教师的教学行为，要有详细的一体化教学行为指导书。对于各个教学节点进行有效监控，包括教学行为的实施，设备、工具的管理，教学成本的控制等。 总之，烹饪专业的一体化教学是一个崭新的课题，没有多少经验可以借鉴。要搞好一体化教学，首先要在思想上打破传统教学 的坛坛罐罐，用新思路去思考、用新视野去观察。其次要勇于实践，想到了、成熟了就要尽快付诸行动。笔者相信，通过一体化教学的研究和实践，学校烹饪专业一定会重振雄风，再造辉煌！ 烹饪 专业 一体化 授课计划表 浅谈中式烹饪一体化教学环节 20 世纪的 1978 年，中国实行改革开放政策，国家将政府工作的重心转移到经济建设上来。高速增长的中国现代化事业，急需大批生产、管理与服务一线的专门人才和职业人才。在许多发达地区，技术工人和高级技术工人的工资已超过了博士、硕士，甚至出现了技术工人千金难求的局面，高能力高水平的中等层次的劳动者严重短缺的现象已初见端倪，出21 / 26 现了 “ 有人没事干，有事没人干 ” 的人才供需失衡的现象。同时，随着我国经济社会的不断发展和进步，职业技术变化的速率已经远远超过了职业教育训练的发展速率，也就是职业教育训练大大滞后于职业结构调整，社会经济迅速发展的技术技能人才，这种现状也严重阻碍了企业、经济和社会的可持续发展。形成这一现状的原因，就是职业院校不能很好的与社会接轨，不能很好的与市场融合，职业教育的教学思维、教学观念和教学方式，没有完全脱离传统的培养方式，学校对学生的培养难以达到预期的目标，培养不出 适合社会需求的人才。真正适应社会需求的人才，就是学生进入工作岗位后适应时间短，上手速度快，工作效果好，使学校培养出的人才具有较强的综合职业能力，最后形成社会、学校、学生三方共赢的良好局面。要达到上述目的，职业院校必须进行教学改革，切实提高教学质量，培养出符合社会需求的合格人才。因此必须构建一个以就业为导向，以职业技能为本位的符合职业教育目标要求的教学体系显得尤为重要。我们国家不失时机的开展了职业教育的对外交流与合作，借鉴德国的双元制教育模式，逐步形成了具有我国特色的一体化教学体系。 一体化课程教学改革是人力资源和社会保障部组织实施的新的教学模式。人力资源和社会保障部关于做好技工院校22 / 26 第二批一体化课程改革试验工作的通知确定了我院为全国技工院校烹饪专业一体化课改的试点院校和牵头院校。现谈谈我院开展烹饪一体化教学的情况，请专家和同行赐教。 什么是一体化课程？一体化课程是按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。以达到理论教学和实践教学融通合一，专业学习和工作实践学做合一，能力培养与工作岗位对接合一。 一体化课程教 学内容包括一体化教学计划与大纲，一体化学材，一体化师资队伍，一体化教学场地，一体化教学评价等几个方面。 1. 前期准备工作 为了开展烹饪一体化教学，做了大量准备工作，具体如下： 进行行业企业调研，召开行业专家访谈会，提取典型工作任务，编写教学计划和大纲，编写一体化学材，目前编写了原23 / 26 料切配、原料加工、热菜工艺等工作页。 培养一体化教学的 “ 双师型 ” 教师。进行一体化教师培训，制 定一体化教师选聘标准。多次选派院领导和骨干教师参加人社部组织的一体化师资培训，先后到北京、广州、天津、杭州、成都等地学习和交流。 建设一体化实训教室，目前我院建设烹饪一体化实训室两