《初级调酒师》PPT课件.pptVIP

鸡尾酒,一、鸡尾酒Cocktail的定义：1、鸡尾酒于19世纪起源于美国？是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。2、韦氏辞典对鸡尾酒所下的定义是：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。3、生活中我们通常这样定义:鸡尾酒是指将两种或两种以上的饮料，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮料。,二、鸡尾酒的分类:目前,世界上流行的鸡尾酒有三四千种,有记载的鸡尾酒配方已有上万种,由于鸡尾酒的种类很多,所以各种分类方法也不尽相同。1、按饮用时间和场合分：可分5类A、餐前鸡尾酒：（酸或干烈，糖分少）B、餐后鸡尾酒：（较甜性、调制时配比较多香草类利口酒，这种利口酒含有诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化。）,1、按饮用时间和场合分,C、晚餐鸡尾酒：（是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，口味辣、色鲜艳，非常注重酒品与菜肴的搭配，有些可以作为头盘、汤的替代品。但一般都用葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒）D、派对鸡尾酒：（注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低）E、夏日鸡尾酒：（清凉爽口，具有生津解渴之妙用）,2、按调制方法分：A、长饮:LongDrink一般是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量低，口感温和，可放置较长时间不变味，因而消费者可长时间饮用。故称为“长饮”B、短饮：ShortDrink是一种酒精含量高，分量较少，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多时间。也适合在短时间内饮用。3、按所用的基酒不同来分：如：以白兰地；威士忌；伏特加、等,4、综合分类法：是目前时间上最流行的一种分类方法，它是将上千种鸡尾酒、按照成品的特色、调制材料的构成、等诸多因素分成30余类霸克类Bucks:（烈酒+干姜汽水，装饰柠檬）；考比乐类Cobblers:(烈酒+橙皮甜酒或糖浆，饰水果）柯林类Collins:（烈酒+柠檬汁+糖浆+兑入苏打水）奶油类Creams:（烈酒+利口酒+或奶类）马天尼类Martini:（金酒+味美思）,得其利类Daiquiris:（也属酸酒类，朗姆酒+柠檬汁+糖）黛西类Daisy:（烈酒+糖浆+柠檬+苏打水）蛋诺类EggNogs:（烈酒+牛奶+鸡蛋+糖+豆蔻粉）菲克斯类Fixes:（烈酒+柠檬+糖+水）飞士类Fizz:（烈酒+蛋清+糖浆+苏打水）菲利普类Flips:（烈酒+糖浆+鸡蛋+豆蔻粉）弗莱培类Frappes:（烈酒+利口酒+碎冰：或利口酒+碎冰）赞比类Zombie：（朗姆酒或烈酒+果汁+水果+水；搅合而成）漂漂类Float：（烈酒+苏打水，分层）,冷饮类Coolers（烈酒+姜汽水或苏打水+石榴糖浆，装饰螺旋果皮）热托蒂HotDoddy（烈酒+开水+糖浆，装饰柠檬皮等）热饮类HotDrinks（烈酒+鸡蛋+糖+热牛奶，热饮杯装，暖胃、滋养）曼哈顿类Manhattan（黑麦威士忌+味美思）宾治类Punch（烈酒+葡萄酒+果汁;有含酒精和不含酒精的）彩虹类PousseCafe（又名普斯咖啡，或彩虹酒）司令类Slings（烈酒+利口酒+果汁，再兑入苏打水）酸酒类Soure（分短饮:烈酒+柠檬汁或青柠汁+糖粉；长饮多兑入苏打水）双料鸡尾酒类TwoLiquorDrinks（烈酒+酒精饮料）,三、美术知识色彩的名称繁多，千变万化，但有三种颜色最基本，称之为“三原色”，即：红、黄、蓝。色彩的相貌称为色相：如：红、黄、蓝、橙、绿、紫六种标准色。色彩调配：红+黄=橙黄+蓝=绿红+蓝=紫间色：即橙、绿、紫；复色：间色再加上另一原色。,四、鸡尾酒的特点,1、鸡尾酒能生津开胃，增进食欲。鸡尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐饮前饮用，可以起到生津开胃，增进食欲的作用，因此，无论使用何种材料配料，都不应该脱离这一基本范畴。2、鸡尾酒能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛。享用经过精心调制的鸡尾酒，可以缓解人们紧张的神经，放松筋骨，消除疲劳，同时，饮用过后，人的话也多起来，人与人之间的交流也随之增加，交谈的气氛也更趋热烈和谐。,3、鸡尾酒口味多样，易于被大众接受。由于鸡尾酒的调制使用了诸多味道不同的酒品，因此，它可以满足不同的口味需求，是绝大多数享用者都可以获得自己满意的酒品。4、鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值。一份好的鸡尾酒在色、香、味、形等方面都有其独到之处，尤其是酒品的色彩和整体造型，非常讲究艺术性，具有较好的观赏性。,五、鸡尾酒的结构：基酒+辅料+装饰料=鸡尾酒基酒：常用的基酒有以下六种：（6大基酒）1、白兰地（法国、果实）2、威士忌（爱尔兰、谷物）3、伏特加（苏联、谷物+马铃薯）4、金酒（荷兰、谷物+杜松子）5、朗姆酒（加勒比海、甘蔗制糖）6、特基拉（墨西哥、龙舌兰）,辅料：又称为：调缓剂或调味调香材料，可以缓冲基酒强烈的刺激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使鸡尾酒世界五彩斑斓。1、开胃酒类（如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）2、加味加香材料利口酒类（如：黑加仑味、薄荷味等）3、发酵酒类（如：葡萄酒、啤酒、香槟酒等）4、果汁类（如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等）5、汽水类（如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等）6、其他材料类（如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、胡椒粉等）,苏打水SodaWater,苏打水是碳酸氢钠的水溶液，可以天然形成或者用弱碱泡腾片、苏打泡腾片以及机器人工生成。苏打水含有弱碱性，医学上外用可消毒杀菌。市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。,天然苏打水除含有碳酸氢钠外，还含有多种微量元素成分，因此是上好的饮品。世界上只有法、俄、德等少数国家出产天然苏打水。国内市场上销售的中国四川省乐山市出产的繁山天然苏打水和中国黑龙江省克东县出产的世罕泉牌苏打水均为天然苏打水。莺歌海盐场碱性水的水源地位于盐场的西南部地区，该区为海相沉积地层，碱性水储存在地层底部含水层中，与基地花岗岩接触，埋深240米，含水层厚22.5米。机井水位高出地面9.2米，深8.5米，自流量1.216L/S，水温36，矿化度805mg/L。井水的PH值为7.31，矿化度2105mg/L，纳522mg/L，钾16.7mg/L，镁7.78mg/L，硼5.54mg/L，锂0.3mg/L，锶0.96mg/L，矿化度1478mg/L。喷涌而出的井口，飞溅的水花在阳光的折射下亮晶晶，井旁的石砌台阶上，碧绿的青苔铺满一地。这水的口感和市面上销售的苏打水差不多是天然的。天然苏打水富含硼、锌、硒、铬等离子矿物和微量元素，这些微量元素呈离子状态，更易被人体吸收。,奎宁,奎宁,奎宁（Quinine），俗称金鸡纳霜，茜草科植物金鸡纳树及其同属植物的树皮中的主要生物碱。化学称为金鸡纳碱，分子式C20H24N2O2。1820年P.-J.佩尔蒂埃和J.-B.卡芳杜首先制得纯品，它是一种可可碱和4-甲氧基喹啉类抗疟药，是快速血液裂殖体杀灭剂。中文名奎宁外文名Quinine别名金鸡纳霜学名金鸡纳碱分子式C20H24N2O2首次制得1820年,汤力水TonicWater,奎宁水又叫汤力水、通宁汽水。是苏打水与糖、水果提取物和奎宁调配而成的。现在一般用来作为酒吧调酒之饮料用。疟疾曾是热带、亚热带地区猖獗流行的疾病，曾夺走成千上万人的生命。南美洲的印第安人发现了金鸡纳树的树皮能治疟疾病。他们将树皮剥下，晾干后研成粉末，用以治疗疟疾。印第安人严守“金鸡纳”的秘密，规定如果谁能把药的秘密泄露给外族人，就要受到严厉的制裁。,在酒吧紫外线为什么会发光,因为：奎宁的分子结果中含有大的平面性共轭体系,因而具有荧光发光性能。,可乐Cola可乐：是黑褐色、甜味、含咖啡因的碳酸饮料，有咖啡因但不含酒精，非常流行。可乐主要口味包括有香草、肉桂、柠檬香味等。名称来自可乐早期的材料之一：可乐果提取物，最知名的可乐品牌有可口可乐和百事可乐。,雪碧Sprite,于1961年在美国市场一经推出，便迅速成长为世界汽水市场的热销品牌之一，今天“雪碧”的营业收入已经占可口可乐公司总收入的较大比例。最近推出“冰薄荷”口味。主要原料水，碳水化合物（糖类），二氧化碳（碳酸），食用香精，柠檬酸主要营养成分碳水化合物，水主要食用功效解渴，降温副作用适量，少量饮用通常无明显副作用。储藏方法冷藏最佳,装饰物,一份调制完美的鸡尾酒，就像一套精美的时装，酒是体，杯是装，而杯边的装饰物就如同时装的饰物一样，具有画龙点睛之妙用。同时，一颗小小的樱桃或橄榄还可以增加鸡尾酒的感官享受，使整个鸡尾酒和谐完美地统一。当然，很多鸡尾酒并不需要添加任何装饰物，但若是需要装饰的鸡尾酒却不去装饰将会贻笑大方。,鸡尾酒装饰的种类：1、点缀型：一般是：以樱桃、柠檬片、柠檬角、橙片或橙角、等来装饰）,点缀型装饰：,2、调味型：A、调料装饰物：细盐、糖粉、豆蔻粉等；雪霜杯；或叫盐边；盐口,B、特殊风味的果蔬装饰物：薄荷叶、芹菜、柠檬皮条、珍珠洋葱、橄榄、等Gibson吉普森：金酒1盎干味美思2/3盎,干马天尼干金酒：1.5盎司干味美思：0.5盎司装饰物：青橄榄,莫吉托:Mojito配料：白朗姆酒：45ml；鲜榨橙汁：30ml；青柠、柠檬：各1/4个；白砂糖：2茶匙；苏打水：150ml薄荷：1枝；碎冰：1杯,3、实用型吸管，调酒棒，杯垫，鸡尾酒签,六、调制鸡尾酒的主要工具：,冰勺IceScoop,量杯Jigger,酒嘴Pourer,调酒杯MixingGlass,滤冰器Strainer,酒吧匙BarSpoon,调酒壶Shaker,冰夹IceTongs,冰桶IceBucket,水果榨汁器FruitSqueezer,切板CuttingBoard,酒吧刀BarKnife,启瓶罐器BottleOpener,开塞钻Corkscrew,削皮刀zester漏斗funnel,宾治盆PunchBowl电动搅拌机,七、鸡尾酒载杯认识：,葡萄酒杯WineGlass,古典杯OldFashioned,鸡尾酒杯CocktailGlass,柯林杯CollinsGlass,啤酒杯BeerMug,白兰地杯BrandyGlass,葡萄酒杯（高脚杯）,酸酒杯SourGlass,玛格丽特杯,利口酒杯SherryGlass,烈酒杯（子弹杯）,（浅碟）香槟