酒店厨房季度工作总结

1 / 23 酒店厨房季度工作总结 昆仑酒店餐饮部第三季度总结 第一、三季度经营情况 三季度厨房共实现经营业收入万元，去年同期营业收入万元，增长了 22 万元。原材料毛利率比同期增长了，菜品纯利率比同期增长了。 二、主要工作和作法 1.厨房根据上半年较好的实际经营情况为保持这种良好的经营势头，在菜肴的制作和优质原材料的引进上得到进一步提升我们后 厨先后从广州、深圳和重庆，聘请了几位大厨并结合厨房其他骨干力量，推出了一批新的菜品，并制作了新的菜牌，也得到客人的认可。 2.为进一步提高厨房烹饪水平，加强厨艺的交流逐步提高厨师队伍切、配、装盘的整体技术水平不断强化后厨意识，组织员工去外地学习和聊成酒店新出菜品的结合，争取每月推2 / 23 出更多新的菜品来适应客人口味变化。 3.为规划物品摆放及量化治理，降低餐具破损提高工作效率，结合后厨日常工作情况为各岗位员工培训，争取把工作做到最好。 4.厨房这个季度工作虽然取得了较好成绩，但仍有不少缺点，距酒店对厨房要求还有一定距离。后厨日常工作流程还要进一步规范，针对蟑螂和老鼠，定期进行下药和清理，争取避免有异物出现的违纪现象。 三、四季度主要工作和安排 四季度争取把利润再上一个新台阶，当前各种原料大幅度增长面对这一现实情况我们首先从采购原料的质量和价格把好关，再推出一批成本低售价合理，利润可观的新菜品从加工到成品，严格按照工作流程制作。确保原料的出成率。充分利用好下脚料，想尽一切办法降耗增效。并对厨房卫生其他方面有针对性的实施和培训。我坚信在酒店领导正确指导下和各部 门大力支持协助下，和部门员工齐心协力努力拼搏下，把第四季度的工作任务一定完成的更出色。把各项工作争取做到更好。 3 / 23 四、厨房会根据实际情况，不断创新菜品，不断提高菜品质量，争取做到顾客高兴而来，满意而归。 后厨部 *大酒店第三季度工作总结 各位同志，大家好： 已经进入 2016 年的第四季度了，和大家先说一下上一季度酒店经营情况。上季度三 个月餐饮部计划完成 417 万，实际完成 *万，客房部计划完成 *万，实际完成 *万。累计全酒店计划完成 *万，实际完成 *万，距计划任务少 *万元，没有完成年初既定任务。下面针对我酒店的实际情况，对第三季度工作做一总结。 一、各部门第三季度工作肯定的地方。 今年第三季度，我 们酒店各个部门都能够积极、认真完成酒店的接待任务。成功的接待了省星评委员会对我酒店 *星级评审工作，人大、政协国庆庆典宴会，几十场大型婚宴以及4 / 23 国家、省、市领导人的接待工作，并取得了优异的成绩。在此期间，各部门互相协调、帮助共同做好接待工作，积极完成了上级交给的任务，这种团结协助的精神需要继续发扬。 虽然餐饮部第三季度没有完成计划营业额，但总体来说大家还是能够发扬积极向上的团队精神，比如传菜部在九 、十月份由于种种原因只有六七名服务生，在婚宴多、工作量大的情况下，依然不怕苦不怕累，坚持完成自己的本职工作。 客房部第三季度在大家努力工作下超额完成任务，这与客房部上下全体员工的辛勤努力工作是分不开的。尤其在接待酒店四星级复核评定的工作中也表现也非常突出。客房部经理、领班带领客房部全体工作人员在夏 季旅客接待量比较大的情况下，加班加点完善客房各项设施设备，对酒店所有客房和大堂公共区域重新进行了清扫保洁，所有管理人员在接待过程中全程亲自参与服务。今年第三季度客房接待量较前几年也再创新高，在人员不足的情况下，客房部全体员工团结向上，任劳任怨，并且在完成这些工作以外，还积极参与大型宴会的接待工作。总体来说，客房部应当单独提出表扬。也希望你们在以后的工作中能继续保持吃苦耐劳、团结向上的工 作精神。 5 / 23 保安部在上一季度工作也也比较认真，白天站岗、夜间巡逻，并担负着酒店公共区域清扫、苗木浇水摆放工作，进入十月份以来，随着婚宴增多，值夜班的同志每天上午只休息两个小时就重新回到工作岗位上，调度车辆、清扫现场，并积极协助餐饮部传菜、收台，这种团结互助的精神也应当继续发扬。 工程部 为了保障酒店的正常稳定运转，也认真细致完成了本职工作，并每天都安排人员配和监督酒店的装修工作，同时还积极抽调人手协助餐饮部做好各种宴会的接待工作。 财务部门工作也比较顺利，做好财务分析和核算，确保了每个数据和财务报表的准确、真实、完整、可靠，同时还积极做好应收账款的结账工作，保证了酒店收入的及时变现，并多次在加班工作的同时协助餐饮部接待工作，以解婚宴和大型宴会时人手不足之急。这种团队协作的精神也 是值得表扬的。 二、各部门上季度工作需要改进的地方。 1、菜品品种、质量及成本控制需要进一步提高； 6 / 23 酒店的特色菜品种和质量都急待于进一步的提高。综合今年整体情况来看，餐厅经营情况很不乐观，而餐厅客人减少的原因我们应该多从主观上找找原因。从客人结构就不难看出，本地客人在减少，政府、各局、各乡镇以及周边一些经常来的老顾客明显少了，什么原因呢？我们天天在说，怎样针对 *有限的餐饮市场来提高我们的销售业绩，重中之重就是要提高菜品质量、调剂菜品花色。每年我们的餐饮销售额都是能够完成任务的，出现今年这种局面，很多人都有不可推卸的责任。这里我也想举几个我们工作中明显不足的例子：譬如 说主食的问题，有些人天天来，甚至一天来两次，我们怎么就不能给人家换换品种，天天顿顿就是 *、 *，我们的主食品种是否能多开发一些？！菜品质量也不稳定，就拿早餐来说，就早餐那几道热菜每天炒出来口味都不一样，有的就很好，有的就很差劲，这应该不是技术问题，而是责任心问题，做菜的时候，多用点心，多下些功夫，我就不信这菜的色香味做不好。换个位置想象，如果你要是经常来就餐的客人，今天吃这道菜好吃，明天叫别人一起来品尝，来的时候说非常好吃，结果和第一次品尝的完全不一样，大失所望，你怎么想？！以后你还会经常来么？我 们要尊重客人。我今天把这件事情提到尊重客人的高度绝不是耸人听闻！我们是一家酒店，出售的商品就是我们的菜品、我们的7 / 23 服务，如果这些都不能做到优秀，甚至还不能达到及格，还怎么谈得上对顾客的尊重。 每周把新菜推荐给客人，在注意节约的同时更要注意菜品质量的稳定，厨房作为餐饮产品的主要制造部门，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要多下功夫，要综合 利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。新菜的推广现在大家都在做，品种也有增加，请大家记住，新菜不仅要做，还要做好、做精，推出新菜不仅是要增加品种、变化口味，更重要的是对于那些受欢迎、评价好的菜品我们更需要保证质量的稳定，而不是今天是这样的口味、明天同样的菜就变了。出新菜要合理搭配 ，而不是随意想象的。不能随意搭配就是新菜，要按照传统的做工工艺去执行。我们很多同志都在认真钻研业务，提高自己的水平，但同时也有个别人只是表面看起来光鲜，实际上没有真才实学，最可恨的是自己还不知道该去学习、提高自己的水平！这些人要认真反思一下，以后的工作该如何去做。对于控制成本问题我们不是第一次提出来了，这里我还是要强调，在不降低菜品出品品质的前提下，成本一定要严格控制，物价上涨、工资上涨，这些不能控制，但是节约水、电和合8 / 23 理利用原材料，这些我们还是能做到的。 2、服务呆板，灵活性不足，个别员工没有集体组织观念： 说到服务呆板，灵活性不够，有的同志就要说，怎样才叫灵活服务？ 其实只需要亲切的微笑和对服务知识的透彻了解，并有一颗随时愿意为客人服务的心就可以。每个人都应认识到自己工作的重要性，这一点非常重要。大家要了解酒店事业、了解酒店、了解同事、了解本职技能，从而提高业务水平。个性化服务不难 做到，只要能做到满足客人提出的要求，能预先想到并满足客人还没有表达出来的要求，通俗点来说就是有眼力见，那就是优秀的服务。只要在岗位上，就随时面带微笑，给人亲切感，见到客人打招呼，让宾客有到家的感觉，而且要贯穿到整个服务当中去，不能虎头蛇尾，来时热情、走时就冷淡。对于我们酒店的菜品要熟悉了解，熟练掌握服务技能，知道常客的喜好，把这些都掌握清楚，对客人投其所好， 这样才能为客人服务好，不能一问三不知，什么也不了解，该做什么不该做什么也不知道。如果大家把以上这些都能够做到了，我觉得我们的我们工作就算是做好了，就不会出现现在客人减少、任务不能完成的结果。 9 / 23 在谈到工作问题和缺陷时候，总有同志先强调客观原因，说我们酒店门坎儿高，价格贵，客人不敢进。那么实际上客人减少是什么原因？我也调查了其他 的酒店，并且也咨询了很多来我们酒店的顾客，很多客人包括领导都说，相对其他饭店，我们这里饭菜并不算贵。既然大家多数都认可我们的价位，我想我们还是从主观上多找原因。原因很明显：一是菜品质量不过硬。大到菜品出品的色、香、味，小到器皿的使用不够讲究，甚至厨师标签贴盘，都能看出我们饭菜质量在目前的竞争中优势不大；二是服务质量跟不上。我们现在还有服务员不报菜名，甚至连客人来了要打招呼、客人用餐的时候应该提供怎样的服务都不知道，简直让人不可思意。你不尊重客人，人家为什么要到你这里来吃饭？！留住本地食客才说明我们真正做得好 ，客源相对稳定我们的经营才算相对成熟。 最近我不只在一个场合说过，大家要警惕，如果继续这种质量的饭菜和这样的服务我们就很危险，淡季已经到了，没有旅游团队和外地的散客，怎么去争取赢利的客源，这是我们现在每一个人所面临的问题。有的同志说了，虽然工资高了，可是客人少了，酒水奖也少了，可是你们想过没有，造成客人减少的原因在哪里？酒店一直在硬件设施上积极投入，可10 / 23 以说酒店的硬件设施越来越齐全，越来越好。你们 也可以问一下其他的地方，在比较一下我们酒店的菜品价格，我们的价位宰了听来说也就是中等稍微偏上的水平。这就要我们自己找原因了，要是菜品质量上不去，服务质量达 金桥国际大酒店 2016 年第一季度总结 工程部维护着酒店所有设备的安全正常运行，今年第一季从以下几方面做总结： 一、 第一季度能源使有情况：电： 184134 元，同期 207141元。同比下降了 23007 元。水 22212 元，同期 22761 元。同比下降了 549 元。柴油：吨，同期吨 。同比增加了吨煤：103 吨， 同期 109 吨 同比下降了 6 吨。 二、工程部一季度完成的主要工作是： 1、由于使用厨房设备使用频率较高本季度重点对厨房部份设份进行了大修其中厨房本地菜炒炉更换两个炉芯，使原本准备报废的设备延长了使用设备从而降低了成本。本地菜冰柜工作台内置制冷破损导致制冷剂全部泄漏对冰柜进行更换铜管，重 新加制冷剂。白案蒸炉由于使用时间较长使炉子11 / 23 表面已经烧破，也接近报废但经过部门集思广意，配合外请不锈钢焊工对厨房蒸炉表面更换部份不锈钢面，并加装了一根降温水管使设备能够正常使用。 2、还对国一的洗衣机更换离合器，处理电梯突发紧急故障两次，更换开门继电器两个。 3、配合外请人员对发电机进 行保养其中更换了润滑机油，机油过滤器，对油泵漏油处进行了维修等 4、配合外请人员三月份对中央空调系统管道进行了清洗，做开启冷汽的准备，也购买防锈漆对在冷却塔进行了防锈处理。 第二季度工程部计划决定在第一季度的基础上加大设备的保养力度，当前最主要的是解决两冷冻机主轴抱死的维修事宜，在冷 汽开启前完成冷却水管防锈处理。客房维修单的继续跟进，提高员工对节能降耗工作的紧迫性和重要性的认识，定期对员工进行设施设备使用方面的业务培训，提高酒店维修人员的业务水平。 工程部熊正平 12 / 23 二一二年四月七日 三月份：了解酒店的具体情况，运行临时菜单 1，厨房剩余原料列单销售，对服务员进行临时菜单培训 2，规范宴席下单流程，增设送客流程，培养了有声服务。 3，设立日例会制度：厨房和楼面上报昨天工作完成情况和今天工作计划，并指导下达新任务。 4，制定客人意见反馈卡，预订部回收并统计作为客人档案重要资料！ 5，厨房和楼面的部分餐具添置。 6，加强了楼面和厨房值班管理， 建立值班台账，并设置了签字交接流程 四月份：设计正规菜单，宴席菜单，策划菜单文字资料及对服务员的服务技能、细节、菜单等培训。筹建营销部。 1，联系制作菜单对象，并完成拍照和菜单营养分析的等文字 2，策划对外宣传和对内宣传内容 3，制定了楼面和厨房管理人员的常规性考核方案 4，物色营销经理，新设立迎宾岗位及其工作的安排 5，重点从理论和实操上培训了服务员的 “ 六大技能 ” 五月份：宴席营销策划及餐饮部运营的其他策划及早茶整改。店庆两周年的促销活动 1，员工激励要点和月终评比执行 2，采用会员积分卡，规范打折情况。 3，增设了 6 项个性化服务，全面进行实施 4，厨房和楼面的易耗品统计，半变动成本和毛利率要求财务进行周报。 5，宴席场地的布置要求及营销方案宣传和实13 / 23 施，服务员的宴会服务流程培训。 6，对营销经理的销售培训和拜访客户培训，并对工作进行要求。 7，厨房的标准菜单建立和早茶产品的稳定整治。 六月份：建立厨房部分员工的考核机制并运行，餐饮部的宣传措施落实 1，易耗品的控制及水电的费用控制，开关明确责任人及开关时间。 2，惠通卡的合同签订，内蒙古晨报，呼市晚报，北方新报，内蒙古日报的免费宣传编写和落实 3，宴会冷 烟火的重视管理：从合同到举行跟踪！ 4，厨房创新菜肴试作及增设一页新菜单 七月份：增设营销部，培养点菜师厨房员工的职业道德和业务技能培训，厨房的卫生达标改造 1，服务员的菜单内容考核，点菜技巧和销售方法培训，客人消费心里培训 2，厨房的卫生整治：个人卫生，环境卫生，粗加工改造，灭蟑螂变常规工作。 3，厨师的职业道德和素质培训。 八月份：考虑外发特色原料，外发原料的菜肴成品落实，培训和运营 1，对外发原料转换菜品，制作菜单，确立标准对厨师和服务员进行培训 2，组织餐饮部员工学习员工手册 九月份：狠抓楼面的 送客流程，上菜细节，餐前卫生准备，重点对餐中的灵活性督导。厨房人员的思想稳定工作，料头存放规范等 狠抓了： 1，楼面的：送客流程、反馈意见单回收、上菜细节、餐前卫生准备、仪容仪表规范、备餐柜物品摆放、餐中灵活性督导 2，厨房的：料头存放规范、调料使用量的规范、员工的仪容仪表、菜肴的创新力度加强、厨房14 / 23 的人员思想稳定、原料的验货把关 十月份：重点对宴席的接待。狠抓宿舍的卫生。 1，杜绝服务员在宴会服务过程中扎堆，随时给抽烟客人摆放烟缸于其面前。 2，厨房食品卫生的管理，制定冰箱原料存放表格，生熟分开。 3，宴会菜肴保持温度，在上菜前要求餐具加热。 4，狠抓了宿舍的物品摆放和地面卫生检查，床上整洁！ 5，为了应付春节前的硬仗，对厨房员工的谈心，了解心理动态，便于调整！ 十一月份：厨房厨师的调整，新菜单的设计，新原料的市场考察 1，随采购去市场考察原调料情况，便于对新菜的开发。 2，删除销售不好的菜肴，创新了 30 多款新菜肴，制作新菜单。 3，新菜单的内部培训和对服务员的培训。 十二月份：新菜单的运行和团年宴席菜单的制定 1，新菜餐中制作的督导及餐后的客人意见收集，便于调整。 2，团年宴席标准单的设计。 综合总结： 1， 餐饮部的卫生一年来有所提高。缺乏上层卫生安全检查机制和卫生检查标准。 2，地毯的烧伤得到一定的控制，没有上升到流程管理高度。 3，菜肴创新有，效果不是很明显。缺乏对市场口味需求的把握 4，需要定期组织厨部人员的对外考察，建立菜肴创新机制，使菜肴开发进入良性循环轨道：考察 新菜上报 原调料考察 试做 改进 上市！ 5，宴席的营销效果比较明显，需继续维持并了解周边对手后进行创新！ 6，厨房的考核运行机制值得肯定，需继续运行其制度：可以细化到一条生产线和15 / 23 小档口 7，宿舍总体管理比较混乱，缺乏卫生和纪律检查机制， 应该由人力资源部发起！ 8， 服务员的服务流程是空白，技能没有培训就没有提高，更无从谈服务创新，需要物色一个服务是专长的管理人进行解决！ 9，迎宾部和营销部没有人力而流产，选择合适的招聘渠道，其两岗位是重要的：前者是对顾客档案的收集管理，便于发挥个性化的服务，后者是维护客源和创立新客源的保障。 酒店一季度工作小结 王国君 XX 年是促进酒店 “ 安全、经营、服务 ” 三大主题的开始之年，也是酒店全面向营收及利润指标冲锋的一年。我们有必要回顾总结上半 年的工作、成绩、经验及不足，以利于扬长避短，奋发进取，在以后的工作里努力创佳绩。 一、科学决策，齐心协力 酒店班子根据总店的要求，年初制定了全年工作计划，提出16 / 23 了指导各项工作开展的总体工作思路，一是努力实现 “ 三创目标 ” ，二是齐心蓄积 “ 三方优势 ” 等。总体思路决定着科学决策，指导着全年各项 工作的开展。酒店总经理班子带领各部门主管、领班，团结全体员工，上下一致，齐心协力，在创收、创利、创优、创稳定方面作出了一定的贡献，取得了颇为可观的业绩。 1、经营创收。酒店通过调整销售人员、拓宽销售渠道、推出餐饮绩效挂钩等相关经营措施，增加了营业收入。 2、管理创利。酒店通过狠抓管理 ，深挖潜力，节流节支，合理用工等，在人工成本、能源费用、物料消耗、采购库管等方面，倡导节约，从严控制。 3、服务创优。酒店通过引进品牌管理，强化员工待客基本行为准则关于 “ 仪表、微笑、问候 ” 等 20 字内容的培训，加强管理人员的现场督导和质量检查，逐步完善了窗口形象，不断提高员工的优质服务水准。 4、安全创稳定。酒店通过制定 “ 大型活动安保方案 ” 等项安全预案，做到了日常的防火、防盗等 “ 六防 ” ，几乎未发生一件意外安全事故。 17 / 23 二、与时俱进，提升发展，酒店突显改观 酒店领导班子率先垂范，组织指导全体员工，认真学习上级会议精神。结合酒店经营、管理、服务等实际情况，与时俱进， 提升素质，转变观念。在市场竞争的浪潮中求生存，使整个酒店突显了可喜的改观。主要表现在干部员工精神状态积极向上。酒店经理大会、小会反复强调，干部员工要有紧迫感，应具上进心，培养 “ 精气神 ” 。酒店的管理服务不是高科技，没有什么深奥的学问。关键是人的主观能动性，是人的精神状态，是对酒店的忠诚度和敬业精神，是对管理与服务内涵真谛的理解及其运用。店级领导还通过组织对部门主管、领班及员工的各项培训交流，启发引导大家拓宽视野，学习进取，团结协作。在完成酒店经营指标、管理目标和接待任务的过程中实现自身价值，并感受人生乐趣。因 而，相互推诿和讥贬的现象少了，则代之以互通信息、互为补台、互相尊重；经理带领着主管、领班及其员工，加班加点，任劳任怨，工作延长虽很疲惫却始终保持振作的精神状态，为酒店的窗口形象增添了光彩。 三、品牌管理，酒店主抓八大工作 18 / 23 在今年抓 “ 三标一体 ”6S 管理的推行认证过程中，酒店召开了多次专 题会，安排了不同内容的培训课，组织了一些验审预检等。这些大大促进并指导了酒店管理工作更规范地开展。同时，酒店引进国内外先进酒店成功经验，结合年初制定的管理目标和工作计划，酒店主要抓了以下工作。 以效益为目标，抓好销售工作 1、渠道拓宽。一是划分渠道科学，二为分解指标合理，三能激励大家 的工作责任心和促销的主动性，四可逐步再次减员增效，五则明显促进了销售业绩的提升。 2、窗口形象。前厅除充分利用酒店给予的餐提政策，加大促销力度外，还特别重视塑造酒店的窗口形象。其一，合理推销，保证酒店利益最大化。加强对前厅在接待结帐等工作流程上的修订完善，尤其是结帐时采用了 “ 宾客结算帐单 ” ，减少了客人等待结帐的时间，改变了结帐的繁琐易错。加强主管的现场督导。通过增加主管去前台的站台时间，及时解决 了客人的各种疑难问题，并对员工的微笑服务方面起到了检查督导作用。加强主管和领班的双检查工作。 3、投诉处理。吧台岗位，是酒店的门面岗位，也是客人咨19 / 23 询问题、反映情况、提出建议、投诉不满等较为集中的地方。本着 “ 宾客至上、服务第一 ” 和 “ 让客人完全满意 ” 的宗旨，从部门经理到主管、领班，直至前台接待人员，除了能做到礼貌待客、热情服务外，还能化解矛盾，妥善处理大大小小的客人投诉。争取了较多的酒店回头客。 以改革为动力，抓好餐饮工作 1、绩效挂钩。酒店在管理体制上率先进入市场轨道，绩效挂钩的改革举措在该餐厅正式推行，在一定的费 用和毛利率标准下，若超额完成或未完成营收指标，则按完成或未完成的比例扣除工资总额的相应比例名额。这种绩效挂钩的做法，一方面给餐厅厨房的管理者、服务员、厨师等人员以无形的压力，思想工作欠缺或管理不得法等还会带来一些负面的影响；另一方面，却使大家变压力为动力，促进餐厅、厨房为多创效益而自觉主动地做好经营促销工作。 2、竞聘上岗。酒店除了分配 政策作了改革，用人、用工机制也较灵活。管理者能上能下，员工能进能出，依据工作表现竞聘上岗等等，这些皆利于酒店的政令畅通，令行禁止。当然，主要管理者若素质欠佳或管理不力，也自然会产生一20 / 23 些逆反后果。但总体看来，酒店将表现和能力较优秀的主管安排到负责岗位，将认真工作的员工提为领班，将不称职的予以劝退等，多多少少推动了餐厅各项工作的开展，为力争完成营收指标提供了管理机制等方面的保证。 3、试菜考核。酒店 要求厨师每周或至少隔周创出几款新菜，由店级领导及相关部门经理试菜打分，考核厨师的业务水平，同时对基本满意的新菜建议推销。此外，对考核优秀的厨师给予表彰鼓励，对业务技术较差的厨师要求及时调换等。 以降耗为核心，抓好维保工作 1、八字要求。根据关于节电节水的通知精神，酒店总经理办公会专题 研究决定，在酒店及各部门原有管理规定执行的基础上，再次向全店干部员工提出节能降耗 8 字要求。即一要关，二要小，三要隔，四要定，五要防，六要查，七要罚，八要宣。 2、采购把关。采购部