成本控制岗位的调研报告.doc

成本控制岗位的调研报告 【摘要】餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用尽量提高食品原材料成本的比例使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施但是目前我国的不少中、小型酒店餐饮企业因仍未真正理解和掌控“成本控制”极大地阻碍了其竞争力的提升制约了它的生存和发展本文针对“成本控制”这个重点问题从会计中成本控制这一岗位对迪欧餐饮管理有限公司下的门店进行调查、研究、分析并提出对策 一、实习单位简介 苏州市相城区元和天韵咖啡厅是迪欧餐饮管理有限公司的一个托管门店即迪欧咖啡中翔广场店该门店于年12月8号试营主要销售快餐、咖啡、茶水等服务属于个体工商户为营业税纳税人公司有四个部门：后勤、外场、厨部、吧台；后勤人员有门店经理、会计、出纳、采购后勤人员主要负责门店人员管理、财务管理、货物采购外场人员主要是对客服务提供必要的帮助厨房人员烹制的快餐和吧台人员调制的咖啡茶水共同带来营业收入 二、岗位工作流程 门店成本控制岗位日主要工作流程是早上配合各部门对外购货物的质量、数量、品种、进行验收根据各部门的领料单填制出库单；中午审核统计各单据应付与已付物料金额将购货情况在称菜记录本上反映并将物料价格最近变动情况标记出来分配各部门成本记录到日早报当中通过日早报反映门店营业情况、各部门成本率、各种原料成本情况及时向门店经理与部门主管反映提出成本管控的措施 三、门店成本控制现状 （一）采购制度不严 1、采购审批制度不健全 目前迪欧餐饮企业门店基本是由使用部门申请填写采购单后勤部门见单负责采购使用部门没有及时将请购单交与财务审核以便行使监督权 2、采购询价报价体系不完善 门店采购没有对日常消耗的原辅料进行市场价格咨询对于零星的采购没有坚持货比三家的原则对于公司统一配送的供货商的物资采购的报价分析反馈工作没有做好对于价格的控制处于被动状态 3、采购验货制度不严谨 物料主要来自总部工厂和门店对外采购工厂到货验货人员到场不全无人监督入库的实际数量也没有及时查看货物的生产日期对外采购质量与数量各部门没有严格按照采购单执行验货的疏忽给供货商漏洞提供不新鲜的蔬菜肉类价格和数量质量把关不严 （二）、员工成本控制意识薄弱 1、仓储管理不到位 原料储存不当、成品半成品备料太多造成积压仓管员没有定期检查物料的生产日期而带来的物料的变质 2、制作人员节约意识与专业技能较弱 制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,造成食物的浪费而增加成本对于原料的边角料没有合理利用、剩余的食物没有适当加以处理、食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本 （三）成本核算方法不合理 1、原料出库的成本核算方法不合理 全月一次加权平均法只适用于入库出库较少的成本核算只有月末才计算出库物料的单价平时无法从账上反映出出库物料的实际成本 2、未入库材料的成本核算方法不严谨 未入库材料主要有蔬菜、肉类、水果、冷冻品等其中厨房的未入库物料占总成本很大比例这些物料没有通过出库数量难以控制购入当天直接一次性计入部门产品成本当日成本数据失去性 （四）、内控意识、制度薄弱 1、人员安排班次不合理 门店营业时间是08:3001:00；门店客流高峰期是中午10点至14点晚上17点至21点；人员分早班、中班、晚班三个班次每个班次8小时；在目前门店人员配置不足的情况下各部门上中班的各有一个人高峰期来的时候若只有早班和中班是忙不过来的所以晚班的人会过来加班 2、餐饮部业绩标准不全面 门店经理制定“营业额”指标作为餐饮业绩评价的标准员工对于门店的水、店、物料等的使用情况没有太多重视 四、成本费用管理的影响 （一）原材料购入制度影响饮食制品的成本大小以及质量的好坏 1、物料数量没有得到控制 有时采购怕麻烦没有考虑物料库存与餐饮销量会比采购单上的请购数量多而在验货时部门领班未交接好或者没有严格按照采购单往往强调材料质量而忽视对价格、品种和数量的控制直接签字确认收货而会计只知道货物的实际采购数量无法得知是否为部门所需而且对于一些物料没有跟踪其实际用途这样很容易造成浪费 2、物料价格失控 由于季节、区域因素蔬菜、水果的价格一个月内变动会很大而现在的门店大部分物料是公司找的供货商统一配送的供货商提前一星期提供下个月的报价单总是滞后于市场价格而门店又不积极调查时市场价格势必会给供货商机会调高原料价格进而增加成本对于零星采购采购人员没有认识到物料的质量的重要性不懂得货比三家有时会以高价格买了质量不达标的物料造成浪费 3、物料质量不达标准 对于工厂的货物一般不会出现质量、数量上的问题即使有也可以退货但是验货人员不全不能各尽其职如果货物太多就会忽视对物料生产日期的重视再加上物品摆放问题势必对物料的质量带来威胁；对于供货商的蔬菜、肉类如果验货时没有把好关只注重数量避免不了的原料的变质、损坏边角料浪费严重 （二）员工成本控制意识和行为影响原料利用率 1、原料变质、丢失 对于成品、半成品若是备料太多又没有严格执行时间卡制度势必会造成时间长餐饮的变质直接降低原料的利用率对餐饮成本构成威胁 2、可控成本费用增加 制作人员的专业技能弱餐饮变味、变样这将导致客诉一般处理方法是表达歉意加上回锅改造、折扣优惠严重的重新做一份还要附送餐饮报单出错则会重复做餐、漏做餐边角料的不合理利用等这些可以人为控制的成本增加 （三）成本的核算方法影响成本控制的及时性与性 1、成本核算不及时性 全月一次加权平均法对于平时出库的成本无法得之成本费用得不到及时的控制在物价变动幅度较大的情况下按加权平均单价计算的期末存货价值与现行成本有较大的差异 134 2、成本核算不性 如果是在一个会计期间的这样的核算方法不会对当月的成本影响太大但是如果部门主管一时疏忽或者是月底严重缺料而在计算月成本当天购入大量半成品制作的原料将会导致成本计算不合理、不 （四）成本控制不全面带来反作用 1、人工成本增加 人员安排不当使得加班工资金额较大薪资管理制度制度规定加班工资按平时、假日、法定假日分别为正常工资的1.5、2、3倍工资所以每月会有40005000元的额外加班费支出 2、餐饮权责不对称 我们知道“收入费用=利润”这是一个会计方程式忽视了对费用的控制给员工一个误区：费用的管控与基层员工没有关系但是事实上餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门如果不视为利润中心管理就不能能更有效地激发餐饮部控制成本的内在源动力达到成本投入小、经济利益大的经营目的 五、改进措施及注意事项 （一）制定严格的采购制度以控制采购成本 1、加强原材料采购计划与审批流程管理 部门领班晚上根据部门需求、物资储备情况确定物资采购量并填制采购单报送门店经理批准后白联交与会计确认黄联交与采购人员根据采购计划一部分物料下单给供货商一部分采购人员自己负责购买数量严格按照采购单进行防止验货时无原则的多收菜品、数量造成浪费 2、建立严格的采购询价报价体系 首先要选出最可靠的供货商建立起抵御市场风险的定价制度；如：供货商提供的原料在保证质量的情况下价格应低于市场正常零售价格如需调整价格需提前两天提供报价单采购人员协同部门主管及会计对各种原料进行市场采价填报原料市场价格表与报价单对比主动地控制价格通过价格与质量的监控有效抵御市场风险控制进货成本 3、严格执行采购验货监督制度 验货过程严格遵照“三方到场确认”原则供货商、部门负责人还有会计验货人员要具体核对价格、数量、并验收质量对于不符合数量、质量要求的原料及时退货；对于不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；保证日常生产、供应的需要又不造成库存积压 （二）严格执行标准成本制度以提高原料利用率 1、加强时间卡与报损制度的管理 对于一些成品、半成品做好后要贴好时间期限部门主管、仓库管理人员要定期检查产品保质期限对于库存较多的产品要加入当天的特推行列；针对容易变质、变坏的咖啡、果蔬、成品、半成品等物资应制定严格的报损报失制度报损由部门主管上报财务库管按品名、规格、重量填写报损单报损单汇总后每天报送财务及门店经理对于超过规定报损率的要说明原因以便制定相应措施 2、标准化成本作业操作 对产品的生产质量、产品成本进行量化即原材料的数量、质量、净料率、蒸烤时间严格按照各部门教材上的标准制作方法执行边角料、腐液等用来制作高汤以实现产品标准化有利于成本的统一核算和控制同时通过配菜量的调整、边角料的合理利用达到降低成本每一分成本的效益最大化的效果另外加强制作人员的专业技能培训部门定期举行技能比拼对于表现优秀的员工进行奖励 （三）标准化餐饮成本核算体系 1、出库成本核算采用移动加权平均法 移动加权平均法下库存商品的成本价格根据每次收入类单据自动加权平均；其计算方法是以各次收入数量和金额与各次收入前的数量和金额为基础计算出移动加权平均单价其计算公式如下： 移动加权平均单价(本次收入前结存商品金额+本次收入商品金额)/(本次收入前结存商品数量+本次收入商品数量) 移动加权平均法计算出来的商品成本比较均衡和准确,虽然工作量较大但是可以三到五天出库一次以便及时核算出库原料的成本及时控制成本 2、健全外购物料用料、用量、价格分析体系 可以用excel表格来记录每天称菜情况统计每日所购原料的品种、价格、数量；结合营业日报表、日早报、预算数据每日对比月底汇总定期分析差异控制外购物料的成本 （四）领导带动完善内控控制机制 1、加强人员管理制度 一方面加大人员招聘另一方面合理安排人员班次在餐饮部门各只有5人外场部只有10人的情况下餐饮部安排早班1人中班3人晚班1人,；外场部早晚班4人中班2人；分工合作、责任到人每人每十天调整一次班次根据部长、领班、收银、服务员等职位不同合理排休尽最大的可能减少人员不合理分配带来的费用支出 2、建立合理的成本约束与激励机制 在执行成本各项控制管理制度规定方面如果能做到从上到下认真贯彻执行自然会使成本控制深入细节一方面培养员工的成本控制意识加强成本效益观念另一方面通过有效的激励手段加强酒店普通员工的成本控制意识在企业内部形成职工的民主和自主管理意识将成本控制意识的培养纳入企业文化建设不断完善成本控制机制使权责利对称可以从成本率和费用率两个指标来考核部门绩效让部门认识到成本费用控制的重要性 结语：由此可知餐饮成本控制的范围包括了原材料、调料等直接成本的控制还包括能源费、工资等间接成本的控制食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购、验收、贮存、发料、加工切配和烹调、餐饮服务、餐饮推销、销售控制某个环节控制不严都可能导致成本的增加成本的控制是每个员工都该有的意识而对于成本控制的执行情况又离不开门店内部管理意识和激励政策餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能