食用明胶专项整治总结

1 / 35 食用明胶专项整治总结 涧西区食品安全监督所 明胶加工食品隐患排查工作汇报 根据市食安办、市局洛阳市食品药品监督管理局关于进一步严格食用明胶和使用明胶 加工食品监管工作的通知紧急部署，涧西区餐饮服务食品安全监管部门近期对餐饮单位使用明胶加工食品的情况进行了监督检查，现就食用明胶和使用明胶加工食品集中整治工作阶段性汇报如下： 一是组织人员对辖区餐饮单位进行全面核查，认真排查风险隐患，深入开展集中整治。要督促餐饮服务单位严格落实食品安全主体责任，重点检查索证索票制度落实情况，是否存在使用工业明胶或不合格原料的情况，对，并进行铬含量的专项监督抽检， 对辖区 125 家经营皮冻、肉制品、果冻等重点品种的重点单位要重点检查，抽检 2 家，没有发现问题食品，无立案数，确保了我区食品生产环节安全开展；二是积极配合公安部门的沟通协作，一旦发现非法使用工业明胶加工食品等违法犯罪行为，及时移送公安机关，依法从重打击。2 / 35 三是组织监督执法人员，对我辖区各大餐饮单位进行严格食用明胶和使用明胶加工食品的宣传。 涧西区食品安全监督所 2016 年 4 月 1 日 临港工商分局五一期间开展流通环节食用 明胶专项检查工作总结 为深入贯彻落实食品安全法和市工商局的工作部署， 我局认真开展了流通环节食用明胶专项检查工作，各项工作 稳步推进，扎实有序，初显成效。现将工作情况汇报如下： 一、加强领导，认真部署，确保节日期间食品消费安全 为凸显食用明胶专项检查工作的重要性，我局加强了对 这项工作的领导，成立了以局长为组长、副局长为副组长、 3 / 35 各工商所主要负责人 为成员的临港区工商系统食用明胶专 项检查监督管理领导小组，下设办公室。为确保辖区内食品 安全，我局从三个方面抓好流通环节食用明胶监管工作；一 是把好流通环节源头关，紧紧抓 住食品经营户进货查验义务 的履行，健全完善食品安全索证索票和进销货台账制度；二 是加大食品安全专项执法检查力度；三是严格食品经营主体 市场准入，依法查处无证、无照经营和超 范围经营食品及食 品添加剂的行为。 、实行网格化监管，落实包保责任制 全区两个工商所根据实际情况，将整个辖区划分为 19 个监管网格，每个网格由专人负责，实行全面包保；同时为 4 / 35 解决人员不足的矛盾，在每个网格上设置了 AB 岗，互为补 充，消灭监管盲区。 、督促经营者开展自律，提高食品安全防范能力 工商所认真落实网格化监管责任，网格化监管包保责任人每月二次对各自网格区域内的食品经营户进行定期巡查，帮助、指导、督促经营户履行进货查验、记录和不合格食品退市责任，并与经营户签订食品安全责任书，督促经营户进行自律管理，严格履行 食品安全第一责任人的义务，防止食品安全事故的发生。分局结合节日检查已组织了 3 次明查暗访和 2 次全面清查，对发现的问题进行了及时整改。 、加大抽检力度，确保市场秩序稳定 此次抽检，以辖区经营食用明胶的食品添加剂经营单位和各商场、超市、现场制售经营户为重点，以媒体披露的、消费者申诉举报集中 地冰激凌、乳粉、酸奶、老酸奶等乳制品以及果冻类食品为重点，开展抽检工作，并督促检验机构以“ 铬含量 ” 为重点检验项目，严格检验程序，加快初检结果的报告日程，杜绝 “ 问题 ” 食品流入市场。 5 / 35 截至目前，该局已出动执法车辆 30 余台次，执法人员 70 余人次，检查各类市场、超市、食品经营户 50 余户次，对 21 家经营食品的商场超市中的酸奶、果冻、乳粉、软糖、大果粒、蜜枣等食品进行抽检，共抽检 30 批次，对抽检的样品当场加封后运往青岛检测机构检验。 、加大案件查处力度，严厉打击非法使用工业明胶等违法行为 今年以来，我局加大了对食品经营中违法使用工业明胶 行为的查处力度，对照食品安全法的要求，从经营者自律、食品质量、包装、商标广告、标识、 “ 三无 ” 过期变质等方面，及时从重打击违法经营行为。至目前止，全区工商系统共出动执法人员 301 人次，检查经营户 708 余户次。 二、下一步工作打算 、强化监督检查，规范经营行为。以日常巡查、节日专项检查、重点商品专项整治、 12315 申诉举报核查为抓6 / 35 手，加大监督检查的力度与密度，及时发现、有效指导、有力制止不合格食品和不规范的经营行为，维护食品市场秩序。 、加大查处力度，保障食品安全。继续加大对食品流通环节中 违章违法行为的查处力度，有力地惩诫不法分子，并加大宣传力度，形成震摄力，教育、引导广大经营者守法经营。 、加强协调配合，形成监管合力。在区管委会的统一领导下，加强与相关职能部门的沟通与协调，及时通报信息，必要时实施综合执法，优势互补，整合资源，凝成合力，提高执法效能。 临港工商分局 二 0 一二年五月三日 枣强县关于明胶清查和食品安全专项整治 工作情况的汇报 7 / 35 市督查组各位领导： 按照河北省人民政府办公厅关于全面清查非法生产经营工业明胶专项工作的紧急通知和全市食品药品安全专项整治工作会议精神，在县政府统一安排部署下，统筹安排，强化责任，齐抓共管，食品药品监管各职能部门积极行动起来，多措并举，认真做好明胶生产经营企业的排查和食品安全专项整治工作 一、提高认识，加强领导，建立责任体系。 4 月 19 日，县政府办公室下达了枣强 县食品药品安全专项整治行动方案，县食安办及时转发各职能部门关于对全市明胶生产经营企业清查整治和对食品药品安全进行拉网排查的紧急通知，强化 “ 监管部门各负其责，企业是第一责任人 ” 的责任，要求各食品安全监管部门迅速集中力量，集中时间，开展行动，对全县食品药品市场进行拉网式排查整顿，对食品安全突出的重点问题和安全隐患进行全面整治排查，依法严肃查处食品安全领域存在的违法违规行为。各职能部门随即成立了食品安全专项整治领导小组，落实有关人员和相关责任人，并立即按照各自职责迅速组织开展明胶清查和食品安全隐患排查行动， 确保取得实效。 二、履行职责，严查细管，明确工作重点。各部门严格按照本部门职责，重点排查各环节的明胶生产、经营和使用，重8 / 35 点排查粮油、蔬菜、水果、肉、水产品、奶制品、豆制品、饮料、酒、儿童食品、保健食品等消费比较高的食品安全隐 患，加强对初级农产品和禽畜养殖产品质量及奶厅、奶站的监督检查；严厉打击制售假冒伪劣产品、生产不符合安全标准食品、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为；严肃查处无证无照经营和超范围经营食品的行为，严厉打击销售过期变质、假冒伪劣等不合格食品的行为；加强餐饮业单位酒类、卤味、凉菜和水产品监督检查力度，严厉打击私屠滥宰和病死猪病害猪的非法交易行为，加大监测和抽检频次，确保各环节的食品安全。 一、各乡镇政府、职能部门要认真组织本乡、本部门的食品安全宣传活动，围绕我县开展的食品药品安全专项整治活动，制订张贴食品安全宣传活动标语，开展 “ 食品药品安全进社区、进学校、进农村、进企业 ” 活动，通过多种形式、多个角度、多种途径，面向社会公众、食品生产经营者、食品安全监管人员、社区群众及学生等有针对性的开展宣传教育活动，提高广大消费者食品安全意识和广大食品生产经营者自律意识和诚信意识。 二、安排县电视台在合适时段发布食品药品安全专项整治行9 / 35 动公告，播放食品药品公益广告和宣传口号，各食品主管部门宣传食品药品安全整治进展情况。 三、各乡镇、各食品药品监管职能部门进一步完善举报投诉制度，公布本部门举报电话，方便群众举报，动员全社会的力量参与监督食品药品安全工作。举报电话在电视台公布。三、各职能部门食品安全开展情况 1、质监局加大对对我县的 16 家食品生产加工企业，其中获证企业 4 家 (枣强华润面粉有限公司、正阳红实业有限公司、衡水毛毛雨饮品有限公司、门庄面粉厂 )，小作坊 12 家进行排查，重点检查原料入场和产品出厂的质量控制情况、质量记 录情况、添加剂报告和使用情况等，同时深化企业负责人、技术人员的食品安全意识和第一责任人的意识，保障食品质量安全。加大对小作坊的监督检查力度，对企业进销货台账记录、环境卫生条件、生产车间、库房等检查到位，不留死角。摸清添加剂使用情况，确保企业使用质量合格添加剂，到目前为止，质监局共动执法人员 58 余人次，出动执法车辆 29 辆次，检查企业 56 家次，查处违法案件 12起。未发现有明胶生产企业及使用明胶为原料的生产加工企业。 10 / 35 2、卫生局对全县 333 家的餐饮服务单位、学校食堂使用明胶情况进行工作部署，同时展开全县餐饮服务单位 “ 瘦肉精 ” 、 “ 地沟油 ” 和保健食品安全整治隐患排查工作，对全县 6 家保健食品、 9 家化妆品经营企业进行了监督检查，以城市、农村等餐饮业集中地为重点地区，以小餐馆、餐饮摊点、火锅店和学校食堂为重点进行食品安全隐患排查单位，以肉及肉制品、食用油等食品原料进货查验、索证索票和采购记录制度的落实情况为重点内容，从严查处采购使用含“ 瘦肉精 ” 肉及肉制品、非法渠道购进食用油、食用 “ 地沟油 ” 加工食品的行为。截止目前 ，共出动监督员 30 人次，监督车辆 8 辆次，对 36 家餐饮服务单位所购进食品的台账、索证索票进行了重点监督检查，未发现有使用工业明胶的餐饮服务单位。 3、工商局对全县食品加工小作坊和小杂食店共计 918 家进行明胶经营和食品安全隐患排查，重点对农村食品市场、乳制品市场、肉类、酒类、粮油等重点食品进行了拉网 式检查，突出大商场、大超市、城乡结合部、农村大集、小商贩、小商店、小摊点等重点区域，严厉打击和遏制制售假冒伪劣食品、过期变质食品、 “ 三无 ” 食品以及无证无照经11 / 35 营的违法行为。累计检查食品经营户 1142 户次，未发现明胶经营企业和食品安全隐患。 4、畜牧水产局对我县现有的五个奶厅入驻 了监督员，组织执法人员对我县所有的 131 家畜禽养殖场、奶厅、屠宰点、市场等实行每日巡查，坚决打击清理养殖环节添加非食用性物质，严厉打击私屠滥宰和病死猪病害猪白板肉等非法交易行为。及时消除食品安全隐患。 (转载于 : 海 达 范 文网 :食 用 明 胶 专 项 整 治 总 结 ) 5、商务局认真抓好食品安全隐患排查，搞好宣传发动，提高经营者的责任意识。与各定点厂负责人签订了责任状，强化责任意识，严格落实宰前静养、宰中检验、 合格肉品上市印章清楚、凭票销售，杜绝 “ 病害肉 ” 、 “ 注水肉 ” 等问题肉品进入流通渠道。进一步加强外埠品牌肉监管工作，对外埠品牌肉实行备案登记，并加强对外埠品牌肉质量监管，增加抽检频率，严防外埠品牌肉品出现质量问题。 四、加大联合执法力度，切实消除食品安全隐患。 4 月 19 日和 4 月 21 日县政府县长王亚杰；连续两次召开县长办公会，分别传达了全市食品安全工作会议精神，安排部署、调度我县食品安全整治和明胶清理整 顿工作，认真分析了当前食品12 / 35 安全隐患问题，专题研究部署无证无照生产经营行为，确保食品领域不出问题。 五、下一步打算 一是以这次督导组领导来枣督导工作为契机，进一步增强食品安全责任重于泰山的责任感和使命感，加大资源整合 力度，落实好食品安全六个长效机制，广泛宣传，深入动员，积极营造人人关心食品药品安全的浓厚氛围，不断净化食品药品市场环境。 二是继续加大对餐饮服务环节监督检查力度，组织监督员对重点单位进行重点排查，进一步提高我县餐饮消费安全管理水平，季避免食源性疾病及突发重大食品安全事件的发生。 三是继续完善食品流通环节的各项自律制度，大力宣传食品安全法，努力提高自身监管业务素质和水平，认真开展食品安全巡查，严格落实责任制，严厉查处违法经营食品行为，取缔无证照经营行为。 四是结合食品生 产加工企业实际，进一步落实监管责任，落实企业食品安全主体责任，增强企业的诚信守法意识，强化对获证企业细节管理的监管力度，帮促企业进一步完善质量管理体系。 五是重点加强对畜禽养殖场、定点屠宰场、奶站、蔬菜基地实行生产运输环节的全程监督，建立健全各项记录，落实到人、分区包片。尤其是加强城乡结合部和农村边远地区以及农村13 / 35 集贸市场等薄弱环节的检查监督，消除监管盲区，做到应管尽管，全面覆盖。 不妥之处，请批 评指正。 某某县食品药品监督管理局 2016 年打假工作总结暨 2016 年工作计划 2016 年是我县食品药品监管新体制运作的第一年。一年来，我局在县委、县政府的正确领导下，在市食品药品监督管理局的指导下，以保障县内食品药品安全为首要任务，不断加大食品药品稽查打假力度，保障人民群众饮食用药安全，全县无发生一起重大食品药品安全事故。 一、工作回顾 强化环节监管，推进综合整治 1.坚持服务发展，严把行政审批关。认真开展行政审批 “ 两集中，三到位 ” 工作，在局办公室加挂行政审批股牌子，对行政审批工作实行统一管理，根据广东省商事登记制度改14 / 35 革方案，全力构建 “ 宽进严管 ” 体系，认真施行 “ 先照后证 ” ，不断推进市场主体登记与经营项目审批相分离。目前我局共有行政审批事项 5 项，今年以来，共核发食品流通许可证 317 家；核发餐饮服务许可证 408 家 ,变更 19家 ,注销 49 家；核发药品经营许可证 1 家，换证 21 家，变更 23 家，注销 15 家，开展 GSP 认证和跟踪检查 25 家；核发保健食品经营许可证 86 家，变更 27 家，注销 46 家；核发医疗器械经营许可证 11 家，变更 15 家。协助市局对县内食品生产企业新办、换发食品生产许可证 10 1 家，进行发证检验 5 家。 2.日常与专项结合，示范与试点先行 强化日常监管夯实安全基础。一是加强食品生产环节监管。严格落实企业主体责任，以日常监管及抽检结果结合为依据，开展政府回访工作，定期向地方政府通报企业信息，并提出合理化建议，目前已向县内各乡镇开展回访 24 家次；二是加强食品流通环 节监管。认真建立食品安全 “ 黑名单 ”制度，初步建立和完善全县食品生产经营者数据库，并以太和镇为重点县域，严格落实网格化监管责任，目前县内未发现有符合列入食品安全 “ 黑名单 ” 甄别和报审的情况。三是15 / 35 加强餐饮消费环节监管。继续推进量化分级动态监管，加大餐饮企业量化分级评定覆盖面，目前已进行量化分级评定餐饮企业 860 间，其中对已新办首次量化分级评定总覆盖率达到 95以上；四是加强 “ 三品一械 ” 环节监管。不断完善药品电子监管工作和药品诚信体系建设，推进新版 GMP、 GSP施行，目前县内新开办和到期换证的药品经营企业一律按要求 配备了执业药师。 坚持抓好专项整治解决突出问题。一年来，先后开展了保健食品 “ 四非 ” 专项、食用明胶专项、食品安全专项百日整治、食品安全 “ 三打两整治 ” 、农村食品市场 “ 四打击四规范 ”专项、米粉行业专项、打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项、药品 “ 两打两建 ” 专项等多场行动，累计出动执法人员 1680 余人次，检查企业 1960 余家次，各类食品药品突出问题得到有效整治。 开展示范创建，以规范化促进模范化。 2 一是开展 “70 万学生饮食放心试点工程 ” 建设，全面铺开全省食品安 全示范学校食堂创建。成立相关工作小组，对县内16 / 35 81 家学校、幼儿园食堂开展集中整治，并联合县教育局、人社局等部门，根据硬件配置及管理情况，从全县遴选出 7 家具有代表性的中小学校、职校和幼儿园作为试点建设单位。通过分组跟进、半月一报、参观学习、集中培训、实操演示等形式，目前全部 7 家试点建设单位均已接受省的验收。 二是开展 “ 农贸市场食品安全试点工程 ” 建设。选定太和颐景园肉菜市场和太平冯屋市场为试点，按照市 食安办安排，先后到湖南、英德等地参观学习，结合我县实际，对完善农贸市场索证索票制度、提升农产品质量安全监测提出意见建议。目前， 2 个市场均已顺利通过验收，被市食安办评定为“ 某某市农贸市场食品安全试点工程达标市场 ” 。 完善投诉机制，加强稽查执法 1.不断完善食品药品投诉举报机制。建好了监 督投诉 “ 四平台 ” ，主动通过某某日报、某某电视台等发动宣传，并于北站、清和大道、迳口路段等重点地段投放大型户外广告幅，有效实现投诉多渠道、监管网络全方位的目标。按照 “ 辖县管理、分级负责 ” 的原则，稽查局及各基层所对应处理有关投诉，至今，全局累计处理群众投诉举报 32 宗。 17 / 35 2.强化技术支撑。全年抽检食品生产环节企业 160 余家 ,食品 190 批次 ;抽检食品流通环节企业 92 家，食品 432 批次；抽检餐 3 饮服务环节企业 45 家，食品和餐具共 298 批次；抽检药品经营和使用企业 34 家，药品 123 批次；抽检医疗器械经营企业 2 家，医疗器械 2 批次；抽检保健食品经营企业 3 家，保健食品 5 批次；抽检化妆品经营企业 3 家，化妆品 16 批次。 3.加强部门联动。主动加强与县公安、检察院等部门沟通对接，逐步完善 “ 两法 ” 衔接工作机制，提升打假治劣效果。今年以来共移送公安机关食品药品案件 26 宗。 4.保持打假治劣高压态势。今年以来共立案查处各类食品药品违法案件 95 宗。 二、存在问题与不足 1.监管能力不足。一是监管力量不足。目前我县有食品药品等监管对象共 5600 多家，点多面广量大，执法人员少，打击力度和监管力量较为薄弱；二是监管人员能力尚不能满足18 / 35 工作需要。食品流通、食品生产、酒类监管职能作为我局几项新职能，而食品药品产业又不断发展，对监督工作的要求越来越高；三是监管技术支撑滞后。现行市场监管主要是通过目测等简易识别法，一旦遇到需要检测鉴定的，需要移送市食品药品检验所等部门检验，影响案 件查处时效。 2.部分法律法规不健全。保健食品、化妆品等有关法律法规滞后，导致监管难度大。 3.我县食品行业尤其是餐饮服务业存在 “ 小、散、乱 ” 现象，食品安全基础薄弱，从业人员综合素质偏低，无证经营或食品许可证过期继续生产经营时有发生。 4 4.监管经费有所不足。食品监管工作所需经费保障问题尚未纳入财政预算，需逐项请示解决，造成经费保障滞后于食品安全监管工作的局面，影响监管效果。 三、 2016 年工作计划 坚持整顿和规范并举，提升食品药品安全专项整治成效。一19 / 35 是强化与各基层人民政府的沟通协作，尽快构建好基层监管网络；二是加强食品安全监管能力和技术支撑体系建设，提升科学监管水平；三是加强药品和医疗器械监管，重点推进GMP 和 GSP 实施、监督抽验、不良反应监测、电子监管等工作，深化医疗机构药房药库规范化建设，完善质量管理体系；四是加大食品药品企业 飞行检查力度和密集县域经营企业的监管力度，做到监管有重点、无盲点。 加强食品药品宣传培训工作。加大食品药品从业人员的培训力度，提升从业人员综合素质。充分利用局务网站、县政府网站、县电视台、某某日报等载体，以群众喜闻乐见的方式，深化食品药品安全知识宣传，营造社会共治氛围。 健全和完善食 品药品行政执法与刑事司法衔接的工作机制。严格涉嫌犯罪案件移送程序和范围，加强与公安、检察机关的工作联系，建立重大、疑难、涉刑案件联席会议和案件报备制度，继续坚持标本兼治、重在治本、防打结合、抵御风险的原则，努力营造安全放心的食品药品生产经营秩序。 加强队伍建设，夯实监管工作基础。通过组织内部培训、积极参加单位及上级组织的培训，深入学习各项法律法规以 5 20 / 35 食用明胶的使用技术及应用进展 明胶 (gelatine)来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质，是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。实际上，明胶在自然界并不存在，它是胶原纤维的衍 生物。胶原最基础的结构是由 2-氨基及氨基酸以多肽键连结在一起的聚合物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分，如果将动物的皮或骨经处理后，加热水解就可以获得胶原的水解产物 明胶，即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应，使分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物。 由于原料来源和生产时水解方式不同，商品明胶可分为 A 型及 B 型。随动物种类及生长期的不同，明胶胶原三螺旋结构体网络上共价连接键的数目有多有少。 一般 6 9 个月猪的皮及骨头，或小牛骨带有的这类连接键数目比较少，这就是A 型明胶的常见原料来源。采用这种原料，洗净后浸泡在稀酸溶液中 (pH，浸泡温度 15)l0 48h，等原料完全酸化并达到最大溶胀后再调整 pH 值，经热水提取、过滤、去离子后再低温真空浓缩 (一般从 5浓缩至 35 )、杀菌(140, 6 8s)、干燥粉碎、冻力测定、批号混合后即得到A 型明胶。由于用酸水解， A 型明胶的等电点在 (骨胶 )，21 / 35 及 (皮胶 )之间。 一 、明胶的化学组成与结构 明胶的分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量。但它们的相对分子质量都是简单的蛋白质相对分子质量的整数倍，并且往往是成几何级数系中的倍数。因此，商品明胶 ,其实是许多胶质的混合物，它们的相对分子质量各不相同，自 15， 000 至 250， 000 不等，各种成分的量，一方面依赖于原料的性质，另一方面也与制造的方法有关。商品明胶中，降解程度较低者，其 相对分子质量是比较大的，平均大约为 55， 000。为了制得较多、较好的明胶，在生产上既要求把胶原尽可能水解为明胶，又要求明胶不再水解下去。 明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网络结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋束自身也可拆散成三股单一的 -链，或者 -链加 -链，或 -链结构。结构上，明胶是由氨基酸组成的大分子，具有典型的蛋白质特性 。 明胶具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、22 / 35 粘结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶凝剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂和澄清剂等。 二、明胶的物化性质 商品明胶 为浅黄色粉粒，无嗅无味，无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。干明胶加热时不熔化，短时间加热到 105 ，再溶于水，其性能仍然不变。但若温度在 60 以上，长时间加热，明胶将变软胀大，其粘度也逐渐降低。商品明胶都含有一定的水分，一般都把水分 16 的胶称为干胶。相对密度视胶的含水分的多少而略有差异，一般为。 明胶最主要的评价指标是： (1)冻力值，该指标反映了凝胶强度，测定方法为 的明胶溶液在 10 置 16 18h 后，用直径的圆柱形探头下压明胶胶冻表面 4mm 深所需要的重量，冻力值可从50 的低冻力到 300 的极高冻力，冻力值与 -链及 -链上的成分有关。 (2)粘度，也使用的浓度，于 60 测定，其值一般在 之间。粘度取决于分子量 (单一 -链的分子量约 8道尔顿，明胶的分子量是其倍数 )。明胶的色泽、凝胶透明度等也是品质的参考指标。明胶不溶于冷水，但可吸水23 / 35 溶胀达 5 10 倍体积；明胶颗粒度上升，吸水能力 下降，加热温度超过明胶的熔点后即成胶溶液，冷却后 成为胶冻。明胶的熔点随原料来源、冻力值、浓度及含盐量等因素而不同。水解蛋白具有胶体保护性、表面活性、保水性、粘结性、乳化性、起泡性、成膜性、耐热性、缓冲性、稳定性等多方面的特性。明胶的具体物化特性阐述如下： (一 )溶解性 温水是明胶最普通的溶剂。在常温下，明胶可以溶于尿素、硫脲，硫氰酸盐以及浓度较高的溴化钾或碘化钾的溶液中，也能溶于醋酸、苯酰醋酸、水杨酸和苯二甲酸等有机酸中。在常温下， 3mol L 的苯磺酸可以使明胶溶解，但并不使明胶发生任何化学变化。在明胶的水溶液中加入酒精、硫酸铵或其他盐类时，明胶即呈白色沉淀物析出。 明胶的水溶液在冷却至 15 以下的温度时，能形成紧密的胶冻 (凝胶 )，并且当胶冻浓度为 l0时，其胶冻载荷达。 (二 )溶胀性能 明胶在水中的溶胀性随 pH 的改变而变化。在等电点处附近24 / 35 有一个最小值。在盐酸等强酸存在的情况下，明胶溶胀得特别快，在时，溶胀速度将达到最大值。明胶不溶于冷水，但能吸 水膨胀，它能吸收 5 10 倍甚至更多的水分，形成坚固而有弹性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液明胶膨胀时吸收了水分以后，处于两种状态： 借吸引力而与明胶的胶体微粒相结合，这水不易从胶冻中蒸发出去，因而称为 “ 水合水 ” 自由状态的水，它存在于明胶的分子之间，称为 “ 膨胀水 ” ，此水易于蒸发 (三 )起泡性能 将明胶溶液放在试管内按一定的幅度上下摇动，试管里将有一部分的胶形成泡沫，这就是明胶的起泡能力经过过度水解的明胶的起泡能力较大。因此，低级胶的泡沫比高级胶多。加入不溶性的物质 (如松香、炭黑、氧化锌、玻璃粉、硫磺等 )能增加泡沫，细度越高，作用越大；加入亚麻仁油、油酸、鱼油和润滑油，能降低起泡性能 (四 )不耐酸碱性 明胶能与酸、碱、盐形成化合物。如与沸腾的酸、碱作用时，明胶将逐步分解相继形成蛋白质、胨、多缩氨基酸和氨基酸25 / 35 等简单的物质。若以沸腾的稀硫酸与明胶作用数小时，然后用碳酸钙中和，并将所得的滤液蒸发，即可得甘氨酸的结晶。 流变特性 明胶的水溶液 具有粘性。明胶在溶液中的分子空间结构是由许多简单的、柔韧的、具有不规则形状的蛇形的链所构成，所以它的化学结构比较复杂而易变。搅拌会使一些链和另一些链脱开，其溶液的粘度就降低；静置会使内部结构的刚性逐渐增长，即有更多的链搭牢，其溶液的粘度将增大。静置的时间越长，溶液的粘度将越高 (也不是无限的 )。温度是影响粘度的重要因素。除当温度升至 35 时，粘度的变化极小外，一般来说，温度越低，粘度增长越快。 粘 度的增长还与 pH 有关。实验证明，明胶溶液的粘度在等电点处为最低，尤以新配制的溶液更为显著。而将明胶溶液于 52 下静置 24h，其粘度将在时有一个较为显著的极大值。斯太英斯比 (Stainsty)曾经指出其稀溶液的粘度随着溶液的 pH 而变化，是由于分子带电的影响而使分子变形。在 pH很高的情况下，加进去的离子的影响克服了分子上的总电子，故分子重新卷得更紧，结果粘度降低。由于由酸性法生产的明胶的等电点要比碱性法的高，因而酸性明胶由静置引26 / 35 起的粘度变化在等电点外非常之小，几乎可以忽略不计，实验证明，当 pH8 时，这种变化不 显著，而当 pH (六 )凝胶性能 当组成胶团的各种蛋白质借助于侧链互相缔合时，将形成一个不溶性的固体点阵，这就是凝胶。熔点和硬度是明胶凝胶的性能指标。用于制备凝胶的明胶，一般分为硬明胶和软明胶两种硬明胶的原料没有经历过多少化学变化，其溶液中所包含的物质分子质量较高，因此，所得凝胶就具 备了它们原有的力学强度和对外界物质较强的亲合性。然而，当分子质量达到某极限值时，凝胶的刚性便不再增长。软明胶的原料都曾经受到较强烈的侵袭和水解，因此其中包含着一些降解产物；一部分是固体，即复合胶团的点阵，点阵具有定向的结构，它是由简单的链堆砌而成的；另一部分是液体，它浸渍着复合胶团的点阵，并借渗透压使之处于紧张状态 有些物理化学作用，能够破坏明胶变为凝胶利用明胶这一性质，将含有碳酸钠的明胶溶 液中和，然后又用硫酸铵使明胶沉淀出来则所得的明胶将不再能够胶凝有些物质 ,例如尿素，对胶凝过程有阻碍作用经过超声波处理的明胶也不再能变为凝胶 27 / 35 明胶溶液遇冷凝成胶冻，规定浓度为 10的胶液开始凝结时的最高温度称为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度称为明胶的熔点 明胶凝胶 (即 胶冻 )的熔点，就是凝胶没有强度即由凝胶状态转变为溶胶状态时的温度在这样的温度下。连续着各平行分子层的侧结合力将完全消失。熔点在等电点处为最高。若水解程度较小，因而降解程度较低，则明胶的熔点较高熔点高这一性质可以表明明胶的纯度是比较高的。在明胶溶液中加入少量的铬盐 (如铬矾 )或铝盐 (如明矾 )都可以使其熔点提高在溶液浓度较高的情况下，粘度也将增高。在时，熔点最低 (这时溶胀程度却最高 )，在 pH2 处，还有一个较低的峰值。在等电点与 pH8 之间，其熔点的变化较小，在商品明胶的使用上常常要用到这一性质在明胶的溶液中 加入钾盐，可以使其熔点降低。加入钾盐的种类不同，所引起的效果也有区别。一般来说，硫酸盐 三、食用明胶的使用技术 食用明胶的溶解 食用明胶的溶解最好分两步进行，第一步是让食用明胶在冷开水中吸水膨胀约 30 分钟，第二步是向膨胀好的食用明胶28 / 35 加热水 (经煮沸后而又冷却至 60 70) 或加热 使食用明胶溶解成所需要的明胶溶液。 食用明胶溶液使用前的准备及保持 食用明胶溶液在使用前必须彻底搅拌，使溶液处于均匀状态，如果溶液中明胶含量防止食用明胶的降解 1.热降解 食用明胶溶液对温度很敏感，食用明胶溶液不论在哪一个阶段只要溶液温度升高 (特别是超过 60) ，食用明胶的凝胶强度、粘度等都会遭到不同程度的破坏，所以食用明胶溶液在制备及使用过程中应尽可能地减少与热接触的机会，食用明胶溶液做到随用随制。 2.酸、碱对食用明胶溶液的降解 酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重降低。因此，食用明胶溶液在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解，不要使食用明胶在含有果汁或有酸 (如柠檬酸、酒石酸等 )存在的条件下进行溶解或存放。实际使用的方法是将食29 / 35 用明胶放在所有配料的最后加入，并且要在较低的温度下加入。不要将食用明胶与糖浆一起煮沸，将食用明胶加 入糖浆时一定要在糖浆煮沸后冷却到尽可能低的温度条件下加入。 3.细菌对食用明胶溶液的降解 食用明胶溶液或浸泡膨胀后的食用明胶是良好的细菌培养基，如果食用明胶溶液中有细菌存在，将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以，使用食用明胶过程中要注意设备及环境的卫生，防止细菌污染降解食用明胶 。 4、碱法和酸法食用明胶不能混用 碱法制作的食用明胶和酸法食用明胶不能掺合使用，如果掺合使用，将导致食用明胶溶液发生浑浊，浑浊程度取决于溶液的 pH 值及两者的比例，混浊的原因是两种食用明胶发生了凝聚。单独使用一种食用明胶时，当溶液的 pH 值接近食电明胶的等电点时，溶液也会发生浑浊，这是 等电点现象，只要改变溶液的 pH 值，就能让溶液恢复透明澄清。 5、注意食用明胶的凝胶强度 (冻力 ) 30 / 35 食用明胶的凝胶强度、溶解性和颗粒的大小有很大的区别，来源不同的食用明胶看起来外观相似、但对一个特定级别的食用明胶或混合物来讲，其凝固后的机械性能并不相同。 四、明胶在食品工业中的应用 食用明胶是由动物的皮、骨、白色结缔组织中含有的胶原蛋白为原料，经熬煮、提胶等工艺精炼而成的高分子多肽化合物，它具有很强的凝冻力，也具有良好的弹性，韧性、可逆性和抗挤压强度，其熔点低，入口即化。明胶在食品工业上主要应用于：各类糖果、肉制品 (成胶冻 )及乳制品等。通过选择明胶不同的冻力值、工艺 及配方条件，可使产品达到不同的外观、口感及效果。原则上，明胶含量升高，咬劲增加；冻力上升，咬劲减弱；与琼脂或果胶混用，能使结构变脆；与淀粉混用使弹性下降；与阿拉伯胶混用增加硬度，阿拉伯胶的加入使在口中融化时间延长。如果产品要求弱凝胶，应选择高冻力 (220 250B)明胶；如果产品固形物含量高，则选择低冻力 (100 175B)明胶。如果与卡拉胶或 CMC 混用 (PH大于 )，应选择 B 型明胶，得到高凝胶强度及高熔点口感。此外， A 型明胶比 B 型明胶有更好的泡沫稳定性及与负电荷基团的结合性能力。 31 / 35 明胶的衍生物包括冷水溶型明胶及水解明胶 (也是一种冷水溶型，用作乳化剂，但没有胶凝特性 )也已有商业化生产。 明胶在食品结构中的作用 食用明胶在食品工业中可用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂、 搅打