蕃茄复合蔬果汁饮料的研制

番茄复合果蔬饮料的研制杜玉婷罗丽华陈凯池摘要：本实验以番茄为原料，配合西番莲汁、青梅汁，以白砂糖、柠檬酸等为添加剂，制成饮料，通过不同的试验和感官评价确定各自的最佳配方。关键词：复合果蔬饮料番茄西番莲青梅前言果蔬汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料，近年来发展迅速，以果蔬原汁和高原果汁，果蔬饮料出现的形式最多。我国果蔬资源丰富，无论是从国内消费或出口来看，其市场前景广阔。因此，果蔬汁饮料加工工业是当今饮料加工工业发展的趋势。本实验主要以番茄为原料，加入西番莲汁、青梅汁分别制成番茄与西番莲、番茄与青梅的复合饮料，以此寻求一种色泽美观、风味独特、质地均匀、营养丰富的复合果蔬饮料。 番茄(Tomato)，又名西红柿，国内各地均有种植，既是蔬菜，又可像水果一样生食，在国外有“金苹果”、“爱情果”之称。番茄含有维生素A原和维生素B族，每100 g番茄中含有维生素C25mg，含糖1.54.5g，其中大部分为易于人体直接吸收的葡萄糖和果糖，还有柠檬酸、苹果酸、甲酸、己酸和乌头酸，使番茄具有特殊的风味。此外，还含有苹果酸脱氢酶、抗坏血酸氧化酶、果胶溶解酶。番茄中各种矿物质含量约占其千重的0.6、其中以钙、磷所占比重较大，其次为锌和铁，还含有硼、锰、铜、碘等微量元素 番茄还含有一种特殊的成分番茄红素，其对预防和治疗心血管疾病、动脉硬化和肿瘤等各种成人病以及增强人体免疫力等具有重要意义1。百香果（passiflora edulis Sims），学名西番莲，原产巴西，现已广泛分布于热带、亚热带地区，是著名的热带水果。西番莲果汁营养极其丰富，富含多种维生素和钙、铁、磷、钾等矿物质元素等，被誉为“果汁之王”、“补钙新星”。而且西番莲香气浓郁，风味独特，酸甜鲜美，具有消除疲劳、提神解酒、养颜美容、提高人体免疫力等功效。其中，有机酸含量可达4.5%，维生素C近70mg/100g。含西番莲果汁的天然营养饮料已成为目前国际市场上畅销的饮料之一2。青梅(Prunus mume, Sour plum)又称酸梅、果梅，其果肉含有丰富的有机酸，其中柠檬酸19%、苹果酸占15%，还有琥珀酸、谷甾醇、齐墩果酸等物质。每100g果肉的热量为121kJ，为热量最低的水果之一。青梅果含有人体所需的8种氨基酸，每100g鲜果肉含氨基酸高达658.5mg，具有极大的食用价值。据日本的最新研究，证明青梅及其加工制品具有杀菌，解毒，净化血液，增强肝脏功能，对预防高血压和脑溢血以及多种肿瘤疾病均有一定功效3。1材料与方法1.1实验材料与器材1.1.1实验材料番茄、西番莲：挑选新鲜、无烂的果实青梅糖浆：实验室提供甜味剂：白砂糖，市售，食用级酸味剂：柠檬酸，市售，食用级稳定剂；黄原胶1.1.2实验器材高压均质机，上海申鹿有限公司螺旋单道打浆机、手持折光仪、蒸煮锅、真空脱气机、配料桶、超高温瞬时灭菌机、胶体磨1.2实验方法1.2.1番茄汁提取工艺流程：选果漂洗修整切块热烫打浆均质脱气杀菌灌装备用技术要求：（1）选果：选色泽紫红、均匀、无病变无腐烂的一级鲜果；（2）修整：经漂洗后的番茄，再去掉果柄和周围的硬块、疤痕等部分；（3）切块：用切块机切块，也可用破碎机破碎；（4）热烫：将果块经9O95 ，热烫12min后，立即送榨汁机榨汁。如果是采用破碎机破碎，则破碎后立即煮沸12min，再行榨汁；（5）打浆：经螺旋单道打浆机压榨，得到粗浆液。粗浆液经胶体磨得细浆液；（6）脱气：经真空脱气机脱气，除去番茄汁内的氧气，防止维生素及胡萝卜素的氧化；（7）均质：采用一次高压均质；（8）灭菌：滤液经超高温瞬间灭菌机杀菌，温度120，时间4.5 s，冷却至60 时装罐入库贮存，备用。1.2.2西番莲原汁制备工艺流程：原料挑选清洗切果取囊榨汁过滤杀菌中间贮存操作要点：挑选充分成熟、无病虫害的西番莲，剔除烂果、未成熟果，用清水冲洗干净，沥干。用不锈钢刀将果实对半切开，用勺子将果皮内的果囊取出，放入打浆机中打浆，使种子和果汁分离。用60目尼龙滤布过滤，加热至85 杀菌钝化酶活性，趁热装入经消毒的2.5L高密度聚乙烯塑料缺罐，冷却后置冰箱冷藏（04）。1.2.3 单一番茄饮料配方的研制工艺流程：原浆过滤调配杀菌热装瓶封口冷却成品操作要点：原浆用100目滤布过滤。配前，先用糖度计和酸碱滴定法分别测出原汁的含糖量和含酸量，初步调配，确定番茄原汁含量，可溶性固形物含量，总酸含量的合适范围。1.2.4浑浊型番茄西番莲青梅复合饮料配方的研制应用感观评定方法。根据已确定番茄原汁含量，可溶性固形物含量，总酸含量来计算需补加的糖和酸的量。补加白砂糖、柠檬酸，然后加水定量，混合均匀。加热到100杀菌，趁热装瓶封口（温度85）,倒置，分阶段冷却。空瓶要预先进行清洗消毒。2结果与分析2.1单一番茄饮料原汁含量的确定番茄汁含量分别为10%、20%、30%、40%、50%。结果如表1所示。从表1可知，当番茄原汁含量为40%时，感观得分最高。原汁含量在40%以内，原汁含量越高，感观得分越高。所以番茄原汁含量的合适范围是3040%左右。而我们以下的实验则以40%的番茄原汁含量为标准。表1 番茄原汁含量范围的确定番茄原汁/%1020304050感观得分65708085772.2单一番茄饮料固形物含量的确定以40%的番茄原汁含量为基准，加入不同份量的白砂糖以调配不同糖度的番茄汁饮料，以确定单一番茄汁饮料最佳的固形物含量。表2 固形物含量合适范围的确定固形物含量/ %68101214感观评定得分70758582782.3单一番茄饮料总酸含量的确定以40%的番茄原汁含量为基准，加入不同份量的柠檬酸以调配不同酸度的番茄汁饮料，以确定单一番茄汁饮料最佳的总酸含量。表3 总酸含量合适范围的确定总酸含量/%0.100.150.200.250.30感观得分7382867870由表2和表3可知，当固形物含量为10%左右，总酸含量为0.20%的合适范围其口感是比较好的。因为番茄是低酸性食品，为保持原有番茄的风味，饮料的总酸含量不能过高，同时为保持较好的甜酸比，固形物含量也不应过高。2.4番茄复合饮料青梅汁含量的确定据以上结果表明，番茄复合饮料较佳的配方为：番茄原汁30%40%，含糖量10%左右，含酸量0.2%左右。在此基础上，主要确定青梅汁含量的考察因素以得出较佳的混合配方。结果由表4分析可知，4%左右的青梅原汁含量其口感较好。表4青梅原汁含量范围的确定青梅原汁/%02468感观得分60808570722.5番茄复合饮料西番莲汁含量的确定同上述青梅汁含量的确定方法一样，以40%的番茄原汁含量，4%左右的青梅原汁含量，含糖量10%左右，含酸量0.2%左右为基准，调配不同的西番莲汁含量以确定最佳的西番莲汁含量。结果由表5分析可知，西番莲汁含量在3%4%左右较好。表5西番莲汁含量范围的确定西番莲汁/%02468感观得分65848675732.6稳定剂的选择保证复合果蔬汁的稳定性即要保证复合果蔬汁中大量不溶性物质在一定的贮存期内不发生分层或沉淀现象这是制备番茄果蔬饮料的技术关键。我们通过添加稳定剂，然后进行均质处理，有效地防止沉淀的出现，从而保证产品的稳定性。目前，常用的稳定剂有琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、卡拉胶、黄原胶、海藻酸丙二酯(PGA)等。不同的稳定列，稳定效果不同，因而必须寻找效果最佳的稳定剂种类及其用量4。而根据经验值，综合考虑番茄的特有性质及果汁的流动性，我们选用了黄原胶，其用量为：0.03%3 讨论3.1单一番茄饮料的较佳配方为：原汁含量30%40%,可溶性固形物含量10%，总酸0.2%左右。番茄西番莲青梅复合饮料的较佳配方为：番茄原汁含量30%40%，4%左右的青梅原汁含量，西番莲汁含量在3%4%左右，糖度10%，总酸度0.2%左右。3.2 在配比时，应根据鲜水果的甜酸结构、群众的饮食习惯进行。甜度过高就会有发腻感，饮时会引起口渴。甜与酸具有相互掩盖的作用，天然果汁的香味常常是依靠酸味来呈味的。故在果汁中加适当的酸味剂是非常重要的。作为果汁饮料的酸味剂，常以柠檬酸为主，它具有清凉，止渴的作用5。 3.3 生产工艺不复杂，投资少，见效快，市场广，利润高，开发前景十分广阔。参 考 文 献1 王小红、周静仪.复合果蔬汁饮料的研制及生产技术.江西科学.1995，3:4852.2 付雅丽等.百香果的营养保健价值及无公害栽培技术.河北果树. 2005(3)3 王阳光,陆胜民,马子骏等.青梅果实采后的软化特性与色泽变化.果树学报，2002,19（3）:171174.4 周黎.番茄果蔬汁饮料的研究.杭州食品科技,1996,3:1113.5 范青生.番茄汁饮料的开发.广州食品工业科技,1995,11(1):4446.附表1 单一番茄果汁饮料感观评分参考标准项目2740分2426分2023分19分色泽外观（30分）具有成熟番茄果实相同的颜色，允许有沉淀。颜色较深或较浅，允许有沉淀。颜色过深或过浅，允许有沉淀。颜色差，允许有沉淀。气味（30分）无煮熟味。略无煮熟味。有煮熟味。煮熟味较浓。口感（40分）番茄味较浓，口感协调甜酸适中。番茄味较淡，较协调，甜酸适中，异味不明显。番茄味较淡，稍甜或稍酸，稍有异味。番茄味差，不协调，过甜或过酸，有异味。 附表2 番茄西番莲青梅混合果汁饮料感观评分参考标准项目2740分2426分2023分19分色泽外观（30分）具有良好的颜色