公共营养师技术总结

1 / 16 公共营养师技术总结 公共营养师个人技术总结 在即将过去的一年，我在幼儿园公共营养师的工作岗位上又迈出新的一步。首先，我清楚自己的工作责任巨大，作为一个幼儿园营养师要不断的学习与研究，我制定的任何一个营养菜谱都直接影响幼儿的健康与发展，幼儿的膳食营养均衡了，才能更茁壮的成长。针对过去的工作经历，我总结了一些经验，当然也有不足之处，与大家一起分享与共勉。 3-6 岁的孩子，属于学龄前儿童，这个阶段的孩子生长发育有所减缓，但仍然处于迅速生长发育之中，个性上更加活泼好动。心理上具有好 奇、注意力分散、喜欢模仿等特点，具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质的重要时期。所以营养需要特点：优质蛋白质、充足的能量、脂肪尤其是必需脂肪酸、碳水化合物、维生素、矿物质。另外科学的饮食安排，养成良好的饮食习惯、定时、定量、定点进食。根据中国营养学会妇幼分会编写的中国孕期、哺乳期妇女和 0-6 岁儿童膳食指南针对学龄前儿童的平衡膳食建议，特制定以下几条作为依据 : 一、平衡膳食摄入量：谷类每日 180 260 克；蔬菜类每日 200 250 克；水果类每日 150 300 克；鱼虾类每日40 50 克；禽畜肉类每日 30 40 克；蛋类每日 60 克；奶类每日 200 300 克；或相当量的奶制品；大豆及豆制品每日2 / 16 25 克；烹调油每日 25 30 克；糖果等少量。 二、平衡膳食的原则 1、多样食物合理搭配 2、专门烹调、易于消化 3、制定合理的膳食制度 4、培养健康的饮食习惯 三、食物的合理选择 1、谷物 ：由于谷类中的维生素、矿物质、纤维素及油脂大都存在于麸皮和胚芽中，因此，给宝宝吃的谷物不应全部选择精米、精面类食品。 2、蔬菜 ：蔬菜富含膳食纤维素、维生素 C、维生素A 和钾。此外，大多数还含有抗氧化元素，这些抗病物质也许能降低以后患癌症和心脏病的风险。给宝宝做饭时，应注意将蔬菜切小切细，方便孩子咀嚼和吞咽。同时，还要注重蔬菜品种、颜色和口味的变化，从而鼓励孩子多吃蔬菜。 蔬菜根据颜色深浅，可以分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素，深色蔬菜还含有其他多种色素物质和芳香物质，可以促进食欲。 常见的深绿色蔬菜有菠菜、油菜、芹 菜叶、空心菜、西兰花等。常见的红色、橘红色蔬菜包括西 红柿、胡萝卜、南瓜等。常见的紫红色蔬菜是红苋菜、3 / 16 紫甘蓝等。 3、水果 ：水果提供大量膳食纤维、维生素 C、维生素 A 和钾。此外，多数水果还含有抗氧化元素，这些抗病元素可降低以后患癌症和心脏病的风险。 水果能补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，而且水果使用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响。 特别需要注意的是，不能用果汁代替水果，因为果汁是水果经压榨去掉残渣而制成。这些加工过程会使水果的营养成分如维 生素 C、膳食纤维等发生一定量的损失。如要喝，最好亲自给宝宝做，并且做完后马上就喝。 4、奶类 ：多数奶制品都富含强化牙齿和骨骼的钙质，吸收率高，是宝宝最理想的钙源。 给宝宝选择牛奶时，要特别注意不要用含乳饮料来代替液体牛奶。含乳饮料不是奶，而是低蛋白、低钙和高糖以及添加了多种添加剂的产品。选择的时候要先看产品包装上是否有“饮料”或“含乳饮料”的标注；其次看成分表，液体牛奶的成分表上只有纯鲜牛奶一种，而含乳饮料的首要成分则是纯净水；最后通过看蛋白质含量也能辨别含乳饮料和液态牛奶，液态奶 的蛋白质含量在 %-%以上，含乳饮料则是奶粉加水、糖、香精、增稠剂及其他配料制成的。 5、肉类和豆类 ：包括肉类和豆类，还有鱼类、蛋类和坚果，这些食物能为孩子提供铁、锌和部分 B 族维生素。 4 / 16 中国学龄前儿童铁的适宜摄入量为每天 12 毫克、锌的推荐摄入量相同，富含铁的食物有富含铁的食品：动物全血 ,动物肝脏 ,肉类 ,虾类 ,蛋黄 ,黑木耳 ,海带 ,芝麻 ,大爪子 ,芹菜 ,苋菜 ,菠菜 ,茄子 ,小米 ,樱桃 ,红枣 ,紫葡萄等，促进对铁吸收的维生素：维生素 A 和维生素 C 可以促进铁的吸收和利用，膳食中如加入 50 毫克的维生素 C，便能将铁的吸收率提高 3 5 倍 .人体胃黏膜是吸收食物中铁的主要部分 ,如果人体缺乏胃酸 ,铁的吸收就会发生困难 ,所以 ,胃酸缺乏的人更应注意 .;碘的推荐摄入量为每天 50 微克。中国农村还有相当数量的学龄前宝宝平均动物性食物的消费量很低，应适当增加摄入量，但大城市的部分孩子膳食中优质蛋白的比例已满足需要甚至过多。 如果宝宝主要吃猪肉，建议调整肉食结构，适当增加鱼、禽类，推荐每日摄入量 30 50 克，最好经常变换种类。 大豆类食品富含蛋白质和多种不饱和脂肪酸等，营养价值很高，但如果你的宝宝因为有 豆腥味儿不喜欢吃，可以在烹调过程中采取适当的方法去除豆腥味。如将大豆磨成粉后与面粉掺和制作糕饼，在炒黄豆前用凉盐水把豆子洗一下等等。同时，要对宝宝解释吃大豆类食品的好处。但注意不要逼孩子吃，以免产生逆反情绪。此外，也可以选择大豆制品如豆腐、豆浆、豆芽等给孩子吃。 5 / 16 儿童饮食中的脂肪结构应该和成人的差不多，也就是说，总热量中来自脂肪的热量不能超过 35，所以，你应该尽量限制孩子对黄油和人造黄油等脂肪的摄入。此外，别让甜食把孩子的胃塞满，要让 孩子尽可能多吃健康营养的食物。 以上是我们的幼儿 膳食制定参考，过去的一年里，我们严格做到了幼儿食品的营养质量，让孩子们快乐的成长。当然我们也会遇到一些头疼和不足的问题。曾经有位做妈妈的问记者：“ 30 年前的父母与今天的父母有什么不同？”记者答：“ 30 年前的父母担心孩子没饭吃， 30 年后的父母担心孩子不吃饭。”这句话道出了当代父母为孩子不爱吃饭而大伤脑筋的事实。经常看到爸爸妈妈或爷爷奶奶端着碗追在孩子身后，嘴里念叨着：“再吃一口，再吃一口！”孩子大多数会摇头，如果偶尔吃上一口，家长便欣喜若狂。 吃饭是一种享受，是解决饥饿，吸收营养的最好的方式，为什 么到了孩子那里变成了一件痛苦的事情。主要是由于家长溺爱的原因使孩子没有养成好的进餐习惯。例如，有的家长总让孩子不停的吃零食，孩子到吃饭时一点不饿他们怎么会有食欲。有的家长爱在孩子吃饭时都逗弄孩子，或者看电视，使孩子吃饭时精力不集中，这也不利于良好进食习惯的养成。另外还有很多原因造成了孩子不愿吃饭或挑食。所以，首先要解决如何让孩子爱上吃饭，养成良好的饮6 / 16 食习惯问题。 另外，目前中国儿童的营养状况正面临营养不足和营养过剩两方面的挑战。一方面与其他发展中国家一样存在营养缺乏的问题，尤其是 VA、钙、铁缺乏 较普遍。另一方面，与发达国家一样，中国的孩子也面临营养过剩或营养失衡所导致的肥胖问题。所以，如何做到合理膳食，均衡营养，让孩子吃的健康，是我们需要解决的第二个问题。 我深知营养师的工作任重而道远，但是我一定努力学习和拼搏，做一个合格的公共营养师。 X X X 2016 年 7 月 10 日 操作技能要点 第一章 膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 调查方法 食物频率法 一、定义：食物频率法是调查被调查者在指定的一段 时间内消费某些食物频率的一种方法。是以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，近年来被应用于了解一定时间内的平时摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。 食物频率法的特点 能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率及每次摄7 / 16 取的平均估计量。 调查者的饮食习惯不受影响，方法简 单费用低。 依赖于长期记忆。 对食物份额大小的量化准确度不高。 二、频率法的主要优点是优点： 1）能够得到通常的膳食摄入量 2）不需要训练有素的调查者 3）可由调查者或调查对象填写 4）调查方法简单，费用少 5）习惯饮食模式不受影响 6）根据食物摄入量可将受调查个体排序或分类 7）应答率高 8）应答者负担轻 9）在流行病学研究中可以研究膳食与疾 病之间的关系 10）能获得总膳食的数据，或某些食物与营养素的数据 11）可通过邮寄来调查 12）调查程序能自动化 三、食物频率法的缺点 1）需要 对过去食物模式的记忆 2) 回忆时期可能不明确 8 / 16 3) 因对食物份额或标准大小的估计不准 ，食物摄入量的估计可能不准确 4) 应答者的负担取决于所列食物的数量 、复杂性和定量方法 5) 当前的饮食模式可能影响对过去膳食的回顾，而产生偏倚 6) 人群的多样性可影响本方法的可靠性 7）对某些不摄取所列食物的人可能不适用 8）与其他方法相比，摄入量的估计偏高 9）通常得不到对食物的特殊描述 10）对方法的正确性评价有困难 四、食物频率法应用原则 食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。 五、食物频率调查表内容和原则要点。 食物频率法调查表应包括两方面的内容：食物名单；食物的食用 频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 原则要点：食物名单的确定要根据调查 的目的，选9 / 16 择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 定性调查是指得到某种食物特定时期内所食用的次数资料，而不收集食物量、份额大小的资料。调查表的设计内容包括食物名称和食物频率两个基本内容 定量调查是指得到某种食物在特定 时期内所食用的平均估计量。调查表的设计内容除了包括食物名称和食物频率两个基本内容外，按照各种食物摄入频次的多少估计每日摄入量、每周摄入量、每月摄入量或每年摄入量。 问卷的设计方法 关键步骤之一是开发具有地区或人群特异性的食物频率表。 问卷的可靠性和有效性分析 调查对象先进行食物频率问卷调查，同时在进行 3 日膳食称重调查，比较二者结果的一致性。 六、食物频率调查表的设计步骤及注意事项 1.工作准备 笔，尺，计算机，食物成分表等 2.工作程 序 1) 确定食物频率法调查目的： 10 / 16 a.选择定性食物频率分析还是定量食物频率分析 b.是进行综合膳食分析还是特殊食物摄入分析 c.根据调查目的确定膳食回顾的时间间隔 2) 确定食物频率表中的食物名称：通常 25-30 种 a.列出各类经常摄入的食物大类 b.列出常吃小类 c.考虑目标人群状况，增加特殊食物，考虑目标人群状况，如调查对象是婴儿，应增列“奶粉” 3) 确定食用频率 4) 设计表格 5) 说明和注释 6) 修改和完善 3.注意事项： 1) 食物名单不要过长，选择经常食用的食物 2) 调查营养性疾病时选择与该疾病有关的食物，根据食物成分表选择一些营养素含量丰富的食物 3) 不适于食物摄入量的调查 4) 应充分考虑被调查人群的文化习俗等背景，设计食物名单时应多参考当地居民的饮食习惯。 七、食物频率技术要点： 编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分11 / 16 重要，应该多次 讨 论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。 使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯， 而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。 调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特 殊食物品种和食用频度等。 定量食物频率法调查，研究者常常提供标准的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。 八、食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项 食物频率法是 调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工作程序包括： 调查对象的确定 签署知情同意书 询问基本情况 询问膳食摄入情况 -定量表 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。 询问各类食物的食用频率和食用量。 调查结果的核查 12 / 16 结束访谈，致谢 注意事项是： ?调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对 调查带来的影响。 ?完成一份问卷一般需要的时间较长。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。 ?开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 第二节：膳食营养素摄入量计算和评估 一、定性数据 是指每个观察单位是以其性质为特点的。结果是有限制的，例如血型只能为 ，民族只能为 56 民族中的一个。 二、群体定性频率 法调查与个体定性频率法调查以及它们的联系 群体定性频率法调查：数据是由 n 个个体的定性频率法调查表格组成的。对一个群体而言，通过定性频率法表格中的各类食物“是否食用”的问题，可以得到一系列与调查目的相关的统计指标。这些指标主要以频率和频数表示。 个体定性频率法调查：只能收集到某一个个体在一13 / 16 定时期内摄入各种食物的种类和频率。反映了该个体的饮食习惯。 群体定性食物频率调查收集的是某一个群体在某一个时期内摄入食物的总体情况，通过计算食物消费率可以看到该群体不同消费水平的事物类型 与摄入频率的多少。从而反映出该群体摄入食物的趋势与状况。 在计算上个体或群体定性频率法均需要计算出该个体或群体摄入频率不同的食物类型进行比较，并从消费的食物种类或者消费品类的大小上判断个体或群体主要消费的事物种类，间接反映了个体或群体的膳食结构。 三、个体定性食物频率法的计算 工作准备 公共营养师学习心得体会 一直以来，自己就对营养方面的知识非常感兴趣，有过好长一段时间，我依着书上看到的营养知识编制食谱。一个偶然的机会，我在网上搜索到有“公共营养 师”这么一个培训，在查阅了相关的资料后，我最终选择了湖北高新职业培训，凭着直觉，我觉得湖北营养师专业培训基地湖北高新职业培训学校公共营养师培训是最专业的。 2016 年 9 月参加湖北营业专业培训基地湖北高新职业培训学校笫 57 期周末班为期三个半月的学习、实践， 在高新职业培训公共营养师第五十七期周末班开班仪式上，湖北高新职业培训学校14 / 16 的校长穿针引线、深入浅出的有关营养基础知识的讲述让我对营养的认识耳目一新，那一堂课我专注的近乎入迷，我被校长及专家级的老师李文芳老师的博学深深打动了，我庆幸我选择了高新。正如网上宣传所说 湖北营业专业培训基地湖北高新职业培训学校专业、正规、务实、诚信。在接下来近三个半月的学习中，我在享受中度过了每一堂课。上课的老师均是具有多年的教学和实验的专业级的老师，她们高深的理论变得通俗易懂，而且非常实用。如主讲的李文芳老师、中医食疗的王绪前老师等。每次课后，我都发现自己谈论营养的频率越来越大，每吃一顿饭总要淘淘不绝地说上半天，每遇上别人说有哪儿不舒服，就尽可能的给他一些建议，若一时没想到，也会马上查阅电脑或教材。虽然只学到了营养学的一点皮毛，但这段时间我对营养方面的认识确 实增进