几种食品的加工工艺.doc

肉干的加工 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。（一） 一般肉干的加工1. 原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。2. 配方表 几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算） 单位：kg配方 食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.550.25-2360.15-3260.25810.250.25如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。3. 水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫2030min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm1.5cm1.5cm的肉丁或切成1.5cm2.0cm4.0cm的肉片（按需要而定）。4. 复煮取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。5. 烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用5055进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需810h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。6. 包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏35个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。7. 感官评定 （二） 成都麻辣猪肉干1. 配方（单位：kg）瘦猪肉 50 ；味精 0.05；精盐 0.75 ；辣椒味 11.25；酱油 2 ；花椒粉 0.15；白糖 0.751；五花粉 0.05；芝麻油 0.5 ；芝麻面0.15 ；白酒 0.25；菜油 。适量2. 加工工艺加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm，宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。（三） 上海咖喱猪肉干1. 配方（单位：kg）猪瘦肉 50 ；味精 0.25；高粱酒 1 ；咖喱粉 0.25；精盐 1.5 ；酱油 1.5；白糖 6 。 2. 加工工艺经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.54kg煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度6070煤烤炉内烘烤67h，出炉后即为成品。A 咖喱粉配方（按50kg原料肉计 单位：kg）姜黄粉 30 ；碎桂皮 6；白辣椒 6.5 ；姜片 1 ；芫荽 4 ；大料 2；小茴香 3.5 ； 花椒、胡椒 适量（混合后磨成粉末即可） 肉脯的加工 肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。（一） 靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制 选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2出冷冻间，将肉切成12cm8cm1cm的肉片。2. 配方（单位：kg）瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.25。3. 加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。（2） 烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65，烘烤56h后取出冷却。（3）烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150，使肉片烘出油，呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。（4） 感官评定 （二） 天津牛肉脯1. 配方（单位：kg）牛瘦肉50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安息香酸钠 0.12. 加工工艺 肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤34h即为成品。 （三） 上海肉脯1.配方（单位：kg）鲜猪肉 125 硝酸钠 0.25精盐 2.5 酱油 10白糖 18.7 香料 0.5曲酒（60） 2.5 小苏打 0.753. 加工工艺 加工工艺与靖江猪肉脯相同。 脱水蒜片 原料蒜 ， 0.10.2%碳酸氢钠水溶液工艺流程原料验收浸泡切片漂白烘烤分选包装入库操作要点（1） 原料验收 采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。（2） 浸泡 将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡12h，以容易进行剥皮为准。（3） 切片 将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片的厚度为1.52.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达到90%以上。（4） 漂白 将蒜片放入0.1%0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理1520min。（5） 烘烤 蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在60左右为宜，当原料水分大部分蒸发，干燥速度逐渐减慢，再进入逆流隧道，应注意防止制品的焦化，待蒜片烘至含水量4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为45h。（6） 包装 经过分选后进行包装，每箱净重为20kg。内为尼龙袋包装，外包装为纸箱，采用水胶纸袋密封箱口。五、 质量标准1 感官指标 蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。2 理化指标 含水量小于6%。六、思考题蒜片护色的原理？ 黄花菜的干制 黄花菜 ， 0.5%亚硫酸氢钠水溶液三、 工艺流程原料验收烫漂晒干硫处理烘烤包装入库四、 操作要点（1） 原料验收选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。（2） 烫漂 将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂1520min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅黄，此时停止加热，自然散热。（3） 晒干 将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔23h翻动一次，23d即可晒干。（4） 硫处理 在席上散放的花蕾喷以0.5的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。（5） 烘烤将黄花菜按5kg/m2装烘盘，初期8590高温，有利于水分蒸发，随着原料的大量吸热，烘房温度下降至75时，保持10h，使水分大量蒸发。然后将烘房温度降至50直至干燥结束。同时相对湿度达到65%以上应立即通风排湿，维持相对湿度在60%以下。（6） 包装干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。用聚乙稀袋每250g或500g小包装。干燥率一般为（810）：1。 油炸土豆片 实验材料与设备原料：土豆试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三、 配方辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g鲜味土豆片：食盐80g，味精16g，五香粉4g蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g甜味土豆片：食糖100g孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀三、 工艺流程选料去皮切片护色漂洗油炸调味四、 操作要点（1） 选料 选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，以便于去皮。（2） 去皮 手工去皮，去除后放入1的盐水中浸泡。（3） 切片 放入切片机进行切片，片厚11.5mm。（4） 护色 切完片后，放入护色液0.045NaHSO30.01柠檬酸中浸泡30min。（5） 漂洗 将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。（6） 油炸 油温150170，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。（7） 调味土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。实验七 葡萄干的加工 原料葡萄， 0.10.2%碳酸氢钠水溶液三、 工艺流程原料选择清洗晾晒或烘烤回软包装成品四、 操作要点（1） 原理验收 以无核白葡萄为原料。（2） 清洗 将采收以后太大的果串剪为几小串，再将果串在1.5%3%的氢氧化钠溶液中浸渍5s后，立即放到清水中漂洗干净。（3） 烘烤 在6070的烘房中烘干，干燥至果实含水量约为15%时为止。（4）包装将果串用聚乙烯塑料袋包装，每袋约20kg。密封后放置1520d，除去果梗，再用食品袋每袋500g真空包装，即为成品。产品碧绿晶莹，颗粒均匀，皮薄无核，肉质细软，风味独特。杏干 原料 杏三、工艺流程原料选择清洗切分去核熏硫干制回软包装成品四、 操作要点（1） 原料验收 选个大、肉厚、汁少，糖高酸多、纤维素少的离核品种，如铁巴达、玉巴达等。在坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。（2） 切瓣、去核 将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。（3） 硫熏 用为原料重0.20.3的硫量，浸泡或熏蒸杏，以达到护色、杀菌、灭虫以及漂白的目的。（4） 干制开始用60烘4h，提高到70，经20h基本完成，中间注意翻动及换位。干燥到用手紧握，松开后不互相粘连为止。（5） 回软杏干冷却后，放在塑料袋内，封口，捂闷24h，使杏干内水分达到平衡。（6） 包装入库把冷透的杏干过称、装袋、封箱。（7） 产品要求 良好的杏干应具有金黄或橙红的色泽，肉质柔软不易折断。皮有皱，具有弹性，酸甜可口，风味好。膨化糯米米饼的制作 原料与设备糯米，远红外烘烤炉 三、 配方 糯米粉l00kg，玉米淀粉20kg，水3540kg，白砂糖15kg，食盐3k8，碳酸氢钠0.5kg，花生仁3kg，米香精0.3kg。四、 工艺流程 原料(糯米) 洗米浸泡脱水粉碎调粉蒸制冷却压坯成型干燥静置烘烤膨化干燥焙烤调味成品五、 操作要点 (1)洗米、浸泡 将糯米用清水洗净，在室温下浸泡30min左右，让大米吸收一定水分便于粉碎。 (2)脱水、粉碎 将浸泡好的米放入离心机中脱水5l0min，脱除米粒表面的游离水，使米粒中的水分分布均匀。然后粉碎，米粉的粒度最好在100目以上。 (3)调粉 用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀，再加入调配好的溶液调制。(4)蒸制、冷却 将调制好的米粉面团在90120蒸2025min；然后自然冷却12d或低温冷却(010)24h，让其硬化。(5)压坯成型 成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀，然后加入碳酸氢钠、米香精和花生仁，制成直径约l0cm、厚2.53cm、质量5一l0g的饼坯。(6)干燥、静置 干燥使用远红外热风干燥，干燥温度应为2530；时间为24h左右。 (7)焙烤、调味 焙烤温度120左右，进行饼坯干燥，干燥时间约8min，干燥后的饼坯再升温到210250，烤至饼坯表面呈现金黄色。 若烤后的米饼要调味，可在表面喷调味液后再烘干为成品。六、 产品外观质量 外观色泽：乳黄色或淡黄色；气味及滋味：米香味，口感松脆；形态：圆形或长方形薄饼。小米锅巴的制作 原料与设备小米，淀粉，奶粉，搅拌机，螺旋膨化机，油炸锅及包装袋热封机。三、 配方(1) 原辅料配方 小米90kg，淀粉10kg，奶粉2kg。(2) 调味料配方海鲜味 味精20，花椒粉2，盐78。麻辣味 辣椒粉30，胡椒粉4，味精3，五香粉13，精盐50。孜然味 盐60，花椒粉9，孜然28，姜粉3。四、 工艺流程，米粉、淀粉、奶粉混合加水搅拌膨化晾凉切段油炸调味称量包装五、 操作要点 首先将小米磨成粉，再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合，在混合时要边搅拌边喷水，可根据实际情况加入约30的水。在加水时，应缓慢加人，使其混合均匀成松散的湿粉。 开机膨化前，先配些水分较多的米粉放人机器中，再开动机器，使湿料不膨化，容易通过出口。机器运转正常后，将混合好的物料放人螺旋膨化机内进行膨化。如果出料太膨松，说明加水量少，出来的料软、白、无弹性。如果出来的料不膨化，说明粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态，有弹性和熟面颜色，并有均匀小孔。 将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。 在油炸锅内装满油加热，当油温为130140时，放人切好的半成品，料层约厚3cm。下锅后将料打散，几分钟后打料有声响，便可出锅。由于油温较高，在出锅前为白色，放一段时间后变成黄白色。 当炸好后的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使得调味料能均匀地撒在锅巴表面上。 六、注意事项 根据口味情况，调味料可根据实际情况进行调整。 如果从膨化机中出来的半成品不符合要求，可重新进行加工。糖水桔子罐头 一 实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。二 实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。三 材料及用具 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四 工艺流程及制作方法(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理一漂洗一整理分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。2 原料处理去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90的热水中烫23min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，2025为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4，水温在2024浸泡25min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.20.4，氢氧化钠用0.030.06水温高作用加快（2025左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.030.05，时间为36min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的5560。 糖液制备：配制公式同糖水桃。 排气：用热力排气，罐心温度要求6570 封罐：排气完毕后立即封罐。 杀菌：冷却： 杀菌公式：525g玻罐515/100 450g512/100 312g铁罐511/98青豌豆罐头 一、原材料及用具：青豌豆、食盐、碳酸氢钠、四旋瓶（已消毒）、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤匙、波美表、台秤。二、原辅料标准：1.豌豆：供罐藏得豌豆品种最好是产量高、成熟整齐，同株上得豆荚成熟度一致。采收时豆荚膨大饱满，荚长57cm，内部种子幼嫩，色泽鲜绿，风味良好。含糖及蛋白质高，如菜豌豆、白豌豆。2.食盐：含氯化钠99以上。三、工艺流程：剥壳分级盐水浮选预煮漂洗复选配汤装罐排气密封杀菌冷却擦水入库。四、原料处理及要求：1.剥壳分级：用剥壳机或人工去壳，并进行分级，有两种方法。 分级机分级：按豆粒大小分成四号五级号数一二三四豆粒直径（mm）78910 盐水浮选法：随着采收期及成熟度不一，所用盐水浓度不同，一般先低后高，参考数据如下表采收期 豆粒等级食盐溶液一二三四前期比重(15/4)1.0141.021.0281.0341.0351.0491.0561.066重量百分比23455.378195波美Be23456789后期比重(15/4)1.0561.0661.0721.0831.0901.0991.1071.115重量百分比8.19.510.311.512.513.314.816波美Be891011121314152. 预煮漂洗：各号都分开煮，在100沸水中按其老嫩烫煮35分钟，煮后立即投入冷水中浸漂（为了保绿可加入0.05碳酸氢钠在预煮水中）。浸漂时间按豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，老者11.5小时，否则杀菌后，豆破裂汤汁浑浊。3. 复选：挑选各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗一次。4. 配汤装罐：配制2.3沸盐水（也可加白糖2）。入罐时汤汁温度高于80。 豆粒按大小号和色泽分开装罐。要求同一罐内大小、色泽基本一致。装罐量450g瓶装青豆240260g汤汁190210g。5. 排气密封：排气中心温度不低于70抽气密封：300mmHg6. 杀菌冷却：450g瓶装杀菌式10min35min/118分段冷却。糖水桃子罐头 一材料及用具：白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。二、原辅料质量要求：桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上，白砂糖：干燥、洁白纯度在99以上：柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99以上，无异味。盐酸：工业品，含砷量不超过0.05。氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.05三、工艺流程：原料选择清洗去皮、去核预煮修整分选装罐罐糖液排气密封杀菌冷却擦水入库四、原料处理及要求：糖水桃子罐头（白桃）1.选果洗果：选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实，用清水洗净。2.分级切办：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15以上，沿合缝线对切，防止切偏。3.去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是1316氢氧化钠液，温度8085，时间5080s，淋碱后迅速搓洗去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。4.预煮：在预煮机中，水温95100（或蒸汽中）预煮时间48分钟，以煮透为止，预煮水先加入0.1柠檬酸，加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟35天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。2.切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。3.预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100，时间812min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。4.去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。6.分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。7.装罐量：510g玻璃瓶装果肉330340g糖水170180g，450g回旋瓶装290300g糖水150160g。8.配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用5060斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用45个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液