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文档简介
新程金锣,猪产品知识学习,健康无病的活猪,分割顺序,淋浴麻电放血去头蹄去毛开膛去内脏劈半(预冷)细分割包装发货,沐浴后待宰的生猪,麻电击晕,放血,蒸汽烫毛,开膛、去内脏,劈半,生猪屠宰后劈半成带皮白条,带皮白条去皮后成白条,白条去膘后成为红条,什么是热鲜肉?,热鲜肉”指健康的猪在屠宰后,不经过低温处理,而是在常温下进行分割、储藏及运输销售的猪肉。猪被宰杀放血后,即逐渐僵直,此时屠体体内会产生热量,使体温升高至37-40,而大肠杆菌在这样的温度下,繁殖周期只需17-19分钟,若在夏季的户外中,肉体内的细菌会惊人的速度迅速繁殖,不利于消费者的健康。另一方面处在僵直期的肉质变硬,汁液减少,口感不好,不易咀嚼和消化吸收。,什么是冷冻肉?,“冷冻肉”健康的猪在屠宰后,肉被放在-18-23的温度下,大量细菌被杀死,或生存繁殖受到抑制,比较卫生安全。但肉内水分在冻结过程中体积增加9%,在解冻时,由于细胞壁被冻裂,造成富有营养的汁液渗出流失,肉的色香味有所下降。,什么是冷鲜肉?,冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,在其目前消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90左右。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。,一、安全系数高:冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。二、营养价值高:冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18以下速冻,使深层温度达-6以下。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。三、感官舒适性高:冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。,生猪部位示意图,猪骨骼结构示意图,猪精肉示意图,细分割系列,生猪屠宰后去头、蹄、尾,头蹄尾系列产品,头蹄尾猪头类(一),去猪舌.舌根肉.牙卡.牙卡肉。由颈部第一皱纹下12cm处齐耳根向外开,去鼻骨.小脑,猪下腭肉,由生猪左嘴角,眼角处4cm处齐耳根向外开,头蹄尾猪头类(二),头蹄尾蹄、尾类,表面光滑、无红斑、血污及内损伤,0.4kg以上,表面光滑、无红斑、血污及内损伤,0.4kg以下的,表面带红斑、血污、修割严重,前腿系列产品,前腿白条肉类,前腿精肉类,肩脊背肉,前腿排骨类,一号肉、前排连体,带颈、带椎前排,无颈前排去前排翅,去颈骨前排,前腿骨头类,中段系列产品,中段白条肉类,肋骨内下帖骨精肉,中段大排类,每箱710根,中段精肉类,中段肋排类,肋扇去膘.去肚裆.去五花,一号肋排去罗隔肉、去裙边,二号肋排去部分软骨整形修割,25kg/件,25kg/件,后腿系列产品,后腿四号肉类
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