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徽菜文化变迁研究文化论文 摘要：徽菜作为中国传统八大菜系之一深得人们的喜爱同时徽菜作为一种文化现象从其产生至今为适应社会的发展、时代的变迁和人们需求的变化而发生了诸多变化本文正是从徽菜原料选用由单一性向多样性变迁、徽菜的烹制特色由传统型向现代型变迁和徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁三个方面来阐述徽菜文化的变迁 关键词：徽菜；徽菜文化；文化变迁 Abstract:Anhuicuisine,asoneoftheeighttraditionalChinesecuisine,isdeeplylovedbythepeople.Atthesametime,Anhuicuisine,asoneculturalphenomenon,hasundergonegreatchangesintheprocessofadaptingtothesocialdevelopment,thechangingtimesandthechangesofpeoplesneeds.ThispaperattemptstoelaboratetheculturalchangesofAnhuicuisinefromthreeaspects:thediversematerialsinsteadofsinglematerial;themoderncookingcharacteristicsinsteadofthetraditionalcookingcharacteristicsandthemassconsumptioninsteadofpreviousspecialgroupconsumption. Keywords:AnhuicuisinethecultureofAnhuicuisinetheculturalchanges 俗语有云：民以食为天食以味为先中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”并对其精益求精再加之其它的因素从而有了我们今天的中国传统八大菜系 作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的徽菜起源于南宋时期的徽州原为徽州地区的山野小菜随着徽商的兴起和繁荣徽菜由徽商带出山野传遍全国在与其它菜系交流发展后名扬天下成为菜之一系流传至今由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体同时徽菜也成为一种文化即徽菜文化 目前学术界多从餐饮、旅游的角度对徽菜进行研究如从餐饮业发展的趋势谈徽菜的振兴（李德明孙克奎中国食品xx年第15期）、徽菜发展的几点思考（金声琅中国食品xx年第16期）而几乎没有人从文化变迁的角度对徽菜文化进行研究本文将从这一角度尝试对其进行阐述 文化变迁历来为文化人类学、文化学等众多学科所关注一般认为文化变迁是指文化内容和结构的变化通常表现为新文化的增加和旧文化的改变亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造本文将从徽菜的原料选用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁 一、徽菜原料选用由单一性向多样性的变迁 1.早期徽菜原料单一多为徽州地区特产 徽菜源于徽州即现在黄山一带原为这一地区人们的日常菜肴所以关于原料的选取多是就地取材如笋徽州六县皆产笋自然笋成为早期徽菜的原料之一安徽通志云：“笋出微州六邑以问政山者味最佳箦红肉白坠地能碎”另外还有皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼和大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；还有砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、安庆豆酱等产品都是早期徽菜的主要原料这些原料有较强的季节性和地域性特征 2.明清时期徽菜原料较为丰富为各地的特产 随着徽商的兴起与繁荣徽菜走除了徽州走向了全国徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国这时徽菜的原料选择更加广泛如徽式烧鱼不仅烧徽州地区的鱼而是走到就烧里的鱼对所到地别的特产也是如此出现了许多具有地方特色有名徽菜如广东烤乳猪、福建佛跳墙、常熟叫花鸡等这样既大大丰富了徽菜的原料也满足了不同地域人们的饮食需求 由于受储藏条件和保鲜技术的限制许多季节性的原料还是有明显的限制如产自夏季的原料在冬季就没有办 法得到非产笋季节就吃不到笋子 而有些徽菜的出现正是由于这种储藏和保鲜技术的不足如深受人们喜爱的传统名菜“臭鳜鱼”鳜鱼产于长江而非徽州捕捞后取到青阳、太平运到徽州需十天半月之久虽采取粗盐包裹等保鲜方法但到达徽州后已经发臭经过徽菜师傅们的精心烹制鳜鱼是似臭实香嫩而鲜美所以即使在运输和保鲜技术较好的情况下人们仍把新鲜的鳜鱼采用浅腌久储的方法使其变臭做成“臭鳜鱼” 3.现代徽菜非野生型原料极大的丰富不受时间地域的限制 现代社会随着交通运输的发展和储藏保鲜技术的进步徽菜原料的季节和地域的限制不复存在这对徽菜的发展是极为有利的如目前全国各地都能把砀山的梨用作徽菜的原料烹制成“梨都风韵”同时人们在非产梨季节甚至冬季都能吃到这道新式徽菜 但是现代徽菜所选取的大多为非野生原料多为人工培植的如常入徽菜的鳖、蛙和各种山珍菌类等多为人工养殖或培育这是情况的出现是有多方面原因造成的一是由于徽菜原料消费量的大增和野生原料产量相对较少造成的目前徽菜馆遍布全国各地消费者人数众多而产于山间野地的徽菜野生原料很是有限再加上人们保护野生资源和环境的观念的增强人们自然而然的转向非野生的徽菜原料 由此可见随着社会的发展徽菜的原料发生了很大的变迁 二、徽菜的烹调特色也由传统型向现代型变迁 我们知道徽菜的烹调特色为“三重”即重油、重色、重火功重油原于徽州地区人们的饮食结构中对油腻的需求有关相传徽州地区人们引用的山水中碱性较大需用油腻的食物来调和所以重油这一传统徽菜的特色有益于当时人们的身体健康同时还由于当时人们的生活水平较低人体内缺乏荤腥需要重油但是现代社会由于人们生活水平的提高人们长期营养过剩出现了肥胖和高血压、高血脂和高血糖三高等文明病这样就使人们追求健康合理的生活方式在这样的情况下重油的徽菜必须随之调整才能适应现代人们消费的需求如在烹制徽菜时既保持其原有的特色也满足现代人健康合理的饮食方式 重色是徽菜的独特调味之处是以料定色而非所有徽菜都为黑色徽菜的重色与其重油有密切的关系重油的徽菜如不加以着色就会使人在视觉上对油腻的徽菜产生厌恶之感难以入口所以重色更多的是注重徽菜的视觉美感增加人们的食欲但同时徽徽菜的重色也非一成不变现代社会人们追求标新立异同样的菜肴重以不同的色将能增加人们的消费欲望同时由于重油的变化重色的需求之然也就降低了 重火功即讲究炖这样能保持菜的原汁原味故有“吃徽菜要等”一说徽菜重火的特点与徽州地区特定的自然环境和人们的生活方是式密不可分的首先从自然环境看徽州地区素有“七山半水半分田”之称可见其山地较多且徽州地区多为高山密林盛产木材这为徽菜的重火所需的很多燃料提供了来源其次从人们的生活方式看人们可以自由支配很多时间这为徽菜的炖所需的较多时间提供了保障在徽商兴起之前徽州地区的山区环境使这里的居民除农忙外难以有很多外出的活动一是山路难行二是在这种封闭的环境下人们就形成了缓慢的生活节奏而徽商兴起与繁荣之后徽商们留在徽州地区的家人享受商人们的赚回来的钱有了更多的闲暇时间去追求徽菜的“味”而随徽商到各地的徽菜厨师们则是专门从事徽菜制作分工更细可支配的时间更多了同时徽商们出于社交活动的需要也是大力支持厨师们花大量的时间去炖制菜肴 可是到了现代社会随做人们生活节奏的加快和竞争压力的增加人们没有也不愿意花太多的时间在徽菜的炖上但是要保证徽菜重火即原汁原味这一特色人们就找出了许多替代品如高压锅等现代厨房用具 可见徽菜的烹调特色也有了明显的变迁 三、徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁 徽菜在产生之处就是徽州地区的人们的家常小菜只为徽州地区的人们享用其消费群体很小也没有什么市场而言即使徽菜由徽商带出徽州推向全国也仅仅为徽商所交往的圈内人士所享用普通百姓是难饱口福的就连同时期出现的很多的徽菜馆这种小群体消费的局面改观不大这是因为受人们当时经济水平所限 而到了现代社会徽菜的消费群体变成了社会大众这是因为一是社会经济发展了人们的收入增加了生活水平提高了有了消费的能力而是随着现代烹饪工艺和各种技术的发展以及餐饮业竞争的激烈徽菜的消费价格也在人们能够接受的范围之类了 由此可见徽菜在原料的选用、烹制工艺和消费群体等方面都因要适应时代、迎合消费者的需求发生了变化所以徽菜文化的变迁是徽菜起源于南宋繁荣于明清至民国和改革开放后喜忧参半局面得以