实验3 食品中还原糖的测定13.04.doc

实验三食品中还原糖的测定直接滴定法一、目的与要求1. 了解还原糖的测定原理和意义。2. 掌握还原糖测定的操作步骤和操作要点。二、原理与意义GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定GB/T 5513-2008 粮油检验 粮食中还原糖和非还原糖测定还原糖是指具有还原性的糖；在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖、含有游离潜醛基的双糖都有还原性。葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖都是还原糖。糖类测定在食品工业中具有重要的意义，糖酸比，糖的组成直接关系食品的风味；糖的焦糖化作用和羰氨反应可使食品获得诱人的色泽、风味，又可引起褐变。样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据含还原糖样品液消耗体积，计算还原糖含量。一定量的酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成蓝色氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，用样品液滴定，样品液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，将其中的二价铜还原生成红色氧化亚铜沉淀，稍微过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，以此为滴定终点。根据含还原糖样品液滴定的体积，就可计算样品中还原糖的含量。三、仪器、试剂及溶液1 仪器与试剂仪器器材试剂分析天平1台试剂瓶2500 ml6个硫酸铜1瓶可调电炉10台试剂瓶250 ml6个次甲基蓝1瓶酸式滴定管（橡皮筋、凡士林）10个烧杯100ml20个酒石酸钾钠2瓶烘箱1台容量瓶250ml10个氢氧化钠2瓶铁架台（蝴蝶夹）10个量筒50ml10个冰乙酸1瓶磁力搅拌器1台移液管5 ml20支葡萄糖1瓶滤纸5盒乙酸锌1瓶漏斗10cm20个盐酸1瓶漏斗架2孔5个亚铁氰化钾1瓶蒸发皿20个烧杯250ml20个移液管10ml20支三角瓶150 ml60个量筒1025ml10个玻璃珠标签纸（溶液）20张样品（面粉、苹果）2 溶液配制2.1 碱性酒石酸铜甲液：称取30g硫酸铜(CuSO 45H2O)及0.1g次甲基蓝，溶于水中并定容1000ml，再加1L水（2500ml瓶内）。2.2 碱性酒石酸铜乙液：称取100g酒石酸钾钠及150g氢氧化钠，加适量水溶解（注意，会散大量热），再加入8g亚铁氰化钾，溶解后定容1000ml，再加1L水（2500ml瓶内，橡胶/塑料塞）。2.3 乙酸锌溶液：称取54.75g乙酸锌，加7.5ml冰乙酸，加水溶解定容250ml。2.4 亚铁氰化钾溶液：称取26.5g亚铁氰化钾，加水溶解定容250ml。 2.5 葡萄糖标准溶液（1mg/ml）：精密称取2.000g经过96干燥至恒重的葡萄糖（一般2h，纯度在99%以上，可选标品），加水溶解后加入10ml盐酸，以水稀释至1000ml，再加1L水（2500ml瓶内；盐酸防腐，也可用饱和苯甲酸溶液配制）。四、操作方法 1 样品处理1.1 乳类、乳制品及含蛋白质的冷食品：称取约2.505.00g固体样品（吸取2550ml液体样品），置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀。边摇边慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml亚铁氢化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。1.2 酒精性饮料：吸取100ml样品，置于蒸发皿中，用20氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后，移入250ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。1.3 含多量淀粉的食品：称取1020g样品，用200ml水将其洗入250ml容量瓶中，在45水浴中加热1h，并时时振摇，过滤并收集滤液于250ml容量瓶，以下按1.1自“5ml乙酸锌溶液”起依法操作。1.4 含二氧化碳的饮料：吸取100ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶，加水至刻度，混匀备用。2 标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0ml碱性酒石酸铜乙液及5.0ml甲液，置于100ml锥形瓶中（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约69ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸（开始大火，沸后小火），趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去（出现淡黄色）为终点，记录葡萄糖标准溶液消耗体积；平行操作三份，取其平均值，计算每10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。3 样品溶液预测步骤同上，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，保持沸腾状态，以先快后慢，从滴定管中滴加样品溶液，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去（出现淡黄色）为终点，记录样品液消耗体积。（还原糖浓度小时，增加样品称量质量，浓度大时，定容后体积成倍稀释，再进行测定；样品处理液消耗体积应与标定碱性酒石酸铜所消耗的还原糖标准溶液相近，约在10 ml）4 样品溶液测定步骤同上，加入玻璃珠2粒，快速从滴定管中滴加比预测体积少1ml的样品溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度滴定至终点，记录样品液消耗体积；平行操作三份，得出平均消耗体积。5 空白溶液测定直接加入10ml空白溶液（免去加水10ml），用还原糖标准液滴定至终点，记录消耗体积；并计算与标定时消耗还原糖标准液体积之差，此差值即10 ml空白溶液中所含还原糖的量。五、实验结果1. 数据记录样品质量m （g）标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积V1（ml）第一次第二次第三次平均值V1预测时消耗样品溶液的体积（ml）测定时消耗样品溶液的体积V2（ml）第一次第二次第三次平均值V22. 计算：CV1VV2m1000X= 100 X 样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%；C 葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；V1标定碱性酒石酸铜溶液消耗葡萄糖标准溶液的平均体积，ml；V2测定时消耗样品溶液的平均体积，ml；V 样品处理后定容体积，ml；m 样品质量，g。六、注意事项1. 核对实验所需物品；2. 准备溶液；3. 水果打浆；4. 第二组做完准备下次实验；5. 样品处理，加入乙酸锌可使蛋白质、鞣质、树脂等，形成沉淀，经过滤除去。如果钙离子过多时，易与葡萄糖、果糖生成络合物，使滴定速度缓慢，从而使结果偏低；可向样品中加入草酸粉，与钙结合，形成沉淀并过滤。6. 含多量淀粉的食品，在45水浴中，目的是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可糊化、水解，影响检测结果。7. 样品处理中，得到的样品处理液还原糖浓度应接近于葡萄糖标准液的浓度；可以通过改变样品称量质量（浓度小时，增加样品称量质量）或最终定容体积（浓度大时，定容后体积成倍稀释）达到。8. 标定碱性酒石酸铜溶液时，还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液的沸腾状态，并且避免滴定时间过长。9. 样品溶液预测中，如果样品液颜色较深，滴定终点则为蓝色褪去出现明亮颜色，如亮红；如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定。10. 样品溶液预测中，当样品液浓度过低时，直接加入10ml样品液，免去加水10ml，用还原糖标准液滴定至终点，记录消耗体积；并计算与标定时消耗还原糖标准液体积之差，此差值即10 ml样品液中所含还原糖的量。11. 本方法测定的是一类具有还原性的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其它还原糖的方式来表示；但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为测定结果还原糖含量即是乳糖含量。12. 分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液，分别滴定等量已标定的碱性酒石酸铜溶液，消耗标准溶液的体积并不相同；证明即便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。13. 如果已知样品只含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，结果为该还原