老年营养.ppt

第四养护部营养师：隋娟,老年营养配餐,一、老年人生理代谢特点二、老年期营养需求三、老年人膳食原则四、营养配餐的概念五、营养配餐的依据六、营养食谱的制定,一、老年人生理代谢特点,（一）代谢功能1基础代谢较中年人15-20%2合成代谢、分解代谢细胞功能,（二）体成分改变,*骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织的重量30-35yr达高峰70yr时可20-30%绝经妇女雌激素更多10yr内可10-15%,体脂,瘦体组织,细胞量,体水分(主要是细胞内液),骨矿物质(尤其是钙),肌肉组织重量,肌肉萎缩,骨密度*,骨质疏松,骨折,（三）器官功能改变,心脏功能血管逐渐硬化,消化系统,牙齿脱落,胃酸消化液消化酶,胃扩张能力肠蠕动排空速度,脑细胞数,肾细胞数肾单位再生力肾小球滤过率,肝代谢能力,食物咀嚼差,消化,便秘,功能,二、老年期营养需求,（一）热能BME需要60yr后应较青年时期20%70yr30%热能摄入量=消耗量维持正常体重1）正常体重（kg）=H-10510%均属正常10-20%超重，30%肥胖10-20%消瘦，合成代谢Pro合成能力血清白蛋白，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足,（三）脂肪胆汁酸，酯酶活性Fat消化能力限制Fat控制SFAPUFA多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值PUFAMFASFA=111,（四）碳水化合物胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘,（五）矿物质1胃肠、肾脏功能Ca吸收（20%，青年为35-40%）户外活动日照VitDCa缺乏骨质疏松骨折2胃肠等功能Fe吸收利用能力3Se,（六）维生素1食量、生理个功能易出现VitA缺乏2户外活动日照VitD缺乏3其它VitVitE、VitB1、VitB2、VitC,三、老年人膳食的原则,中国居民膳食指南特别强调：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,合理膳食原则,1平衡膳食2控制脂肪摄入，20303蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类4碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入5保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入6重视钙、铁、锌等的补充。7食物要粗细搭配，易于消化；烹调要注意色香味、柔软，不吃油炸、烟熏、腌制的食物。,四、营养配餐,（一）营养配餐的概念营养配餐，就是按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。,五、营养配餐的依据,营养配餐是人们的日常饮食和健康直接相关的实践性工作，要做到营养配餐科学合理，需要以营养科学知识为指导。,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）,编制营养食谱时，首先需要以营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础，再以各营养素的RNI为参考评价食谱的合理性。,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,续上表,常量和微量元素的RNIs或AIs,脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs,2、中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔,膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。,中国居民膳食指南,一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民膳食平衡宝塔,3、营养平衡理论营养平衡理论的基础是DRIs。,1）膳食中三大供能营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物必须保持一定的平衡比例。2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。在膳食结构中注意将动物蛋白质、一般植物蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保持优质蛋白质占蛋白质总量的1/3.3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必须脂肪酸及EPA和DHA则具有多种有益的生理功能。,4、食物成分表,食物成份表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。,六、营养食谱的制定,（一）、营养食谱的制定原则1、平衡膳食合理营养1）按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。,2）各营养素之间的比例要适宜。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时要保证碳水化合物的摄入。各种矿物质之间也要比例适当。3）食物搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。4）三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分餐比例要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童、孕妇及老人三餐以外可以加点心。,2、注意饮食习惯及饭菜口味在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注意烹调方法，争取做到色香味俱佳。3、考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。4、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。,（二）营养食谱的制定方法1、计算法1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量。2）确定宏量营养素每日应提供的能量。3）确定三种能量营养素每日的需要量。4）确定三种营养素每餐的需要量。,5）主副食品种、数量的确定。主食品种数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，再通过鱼、禽、肉、蛋、豆、奶、油脂考虑蛋白质和脂肪的食物来源。最后还需考虑蔬菜水果品种，数量，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要。,6）食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。7）营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。,8）食谱的总结、归档管理等编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集