KFD经营与管理模式培训.ppt

加盟商经营管理培训（培训对象：投资人、店长）,麦塔基（北京）国际投资管理有限公司,中国古代哲人老子曾说过“授人以鱼，不如授之以渔”，说的是直接给予物质，不如教以获得物质的方法和信念。道理其实很简单，得到鱼是目的，钓鱼是手段，一条鱼能解一时之飢，却不能解长久之飢，如果想永远有鱼吃，那就要学会钓鱼的方法。,鱼与渔,目录,一、餐饮30年发展历程概述,二、管理,1、管理与执行力,2、员工矛盾简析,3、KFD管理模式,4、员工积极性打造,5、绩效考核,2、活动开发,三、经营,1、营销模式,培训目录,第一章餐饮业发展简述,从有人类的时候就有了餐饮，餐饮不仅限于人,餐饮发展,；,自从有了交易，就有餐饮买卖，餐饮市场永远存在,80、90年代：温饱问题，到饭店是身份的象征，目标是“肉”90年代：先富起来的已经开始到饭店就餐，真正的餐饮市场开始形成,90年代打工热潮是高峰期，劳动力集中，就业渠道少，主要是当服务员，学厨师，工资低廉，人口“富裕”,20002010：市场经营白热化，餐饮业发展遇到瓶颈，管理是突破瓶颈的唯一途径，管理被提升到了一个高度,随着经济的发展，市场多样化，就业渠道多，独生子女的打工出现，出现：“人荒”；市场竞争激烈+招人难+工资高。,2010今天：普遍经营者意识提升到“品牌”。,餐饮发展历程,1、改革开放起步阶段：20世纪80年代，传统计划经济模式受到冲击，市场不断繁荣，社会上出现的一批个体私营店，以价格优势，经营灵活优势定位赢得了市场认可。2、数量型扩张阶段：90年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员迅速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。3、规模连锁发展阶段：90年代中期以来，我国餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点4、品牌提升战略阶段：进入21世纪，我国餐饮业发展更加成熟，整体水平提升，注重文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、现代餐饮发展步伐明显加快。,一、为什么公司要对加盟商进行经营管理培训。,二、专业知识在经营管理中的重要性，如何用管理、经营知识创造财富.,一、1、好的地段不常有，也不容易得到；2、一级地段成为众商家的必争之地。,二、拥有怎样开拓市场，主动出击市场的知识可以规避部分选址问题，以及提高企业成功机会,做生意，关键在于怎样“做”,第二章管理+经营,第二章管理与经营,一切经营，管理是基础。大店靠管理，小店靠经营,管理什么是管理？执行力与管理有什么关系？,什么是管理？管理是为了实现某种目的而进行的决策、计划、组织、指导、实施、控制的过程；(计划-组织-实施-检查-评估结果-激励）,管理的目的：效率和效益,管理的核心：是人,管理的本质：协调,协调的中心：人,管理,管理执行力，完成预定目标的操作能力。主要包括：完成任务的意愿，完成任务的能力，完成任务的程度。,管理：严有情，细无漏,精神：文臣死谏,武将死战,一个店对于顾客来说，是享受快乐的地方，吃饭只是其中之一；对于员工来说是用劳动力换取劳动回报的地方；对于投资人来说就是一个生产钱的机器，我们对他的要求就是每天生产很多很多的钱。他能不能生产很多很多的钱呢？生产力怎么样，取决于该台机器的功能、配置、系统的高低，如果各方面都高，那么生产力就越大，市场竞争力就越强，生产钱的能力就大（内因）。该台机器是由很多部件与零件组成（部门与员工），每一个部件功能就是一个部门功能，每一个零件就是每一个员工。例如：汽车一个汽车是由轮子、发动机、传动系统、方向盘、底盘等基本的大部件构成，共同组合在一起才能完成基本的运动功能，每一个部件又是由很多量身打造的零件组成，如果零件不匹配，即使安装上去，也不能正常工作，或者是效率低下，还有可能会损坏整台机器。对于企业来说，部门要齐全，缺一个部门就相当于汽车缺一个重要部件，表面上看起来好像没事，实则已经有重大问题了。具体表现在：产品质量、出品速度、服务质量、卫生质量、顾客满意度、员工满意度、与其他店的竞争力等等，就算部门配齐了，也不一定能达到所要的效果。如：夏利与宝马的区别，重要的部件他们都具备，但差距是天壤之别。那就是用材用料：即人才的高低；零件的精密度：即人才与该职位的要求的匹配度；零件的本质质量：即人才的能力与敬业精神、向心力、人品等；每个部件的传动与功能的集体组合：即各部门以及人员的协作能力。链条传动与齿轮传动的一项区别是齿轮传动没有力损，哪你的各部门之间的力损有多大（社会普遍存在各自为政，为工作而工作、五马分尸的现象），要想让各部齐心协力，让生产力达到120%，那就需要一个合格的店长或经营者的能力了。（选人、用人、管理、协调、经营、业务开拓能力）,绩效考核,工作流程,质量标准,岗位职责,级别待遇,管理基本模式,自己的岗位，自己的事每个岗位每天的工作都是具有重复性；确定每个岗位的工作内容；各司其职、各负其责；付出相应的劳动得到相应的劳动报酬；,管理基本模式,一、岗位职责,一、每天工作内容的先后顺序；（重要又紧急、紧急不重要、不紧急也不重要）二、每天具体工作的内容、时间节点、搭接等。,管理基本模式,二、工作流程,各项工作的目标、标准、要求、规范；,管理基本模式,三、工作要求,没有检查、没有考核一切管理等于“0”按劳分配、多劳多得、少劳少得；能者上、劣者下。,管理基本模式,四、绩效考核,一、绩效到个人，付出什么样的劳动，就有什么样的回报的实现；二、拉开收入差距，实现你追我赶的局面。,管理基本模式,五、级别待遇,七、功过绩效考核与收益,店长个人的人格魅力人事制度的层级管理有奖有罚的奖罚制度常见的矛盾问题解析制造工作忙碌紧张感帮组员工学习与进步,影响员工积极性的因素,七大因素,经营70%管理30%,管理上做到：我是裁判、做事公正公平,自己的角色是什么：老板、协调者、罗文精神,充分运用工具：规章制度,店长的人格魅力与素养,影响员工积极性的因素,专研、忠诚刻苦。,管理上做到：我是裁判、做事公正公平,店长应具备,厨房员工,厨房员工,厨房组长,保洁,人事制度层级管理,收银组长,收银员,店长,配餐员,影响员工积极性的因素,一、奖罚要频繁目的：提高精神集中度，让员工从心里知道做任何事情都有结果；,二、以奖为主，正面激励，激发潜能，拉开做的好与次的差距，打破大锅饭现象。,三、奖罚要有依据，说服力、公开。,影响员工积极性的因素,有奖有罚的奖罚制度是激励员工的重要手段,员工职责不清管理层级混乱作息时间混乱环节搭接不畅功过是非不明功劳待遇模糊缺乏沟通协调,影响员工积极性的因素,内部人员常见矛盾主要因素,一、与员工沟通，及时发现员工心理矛盾，及时化解，员工只有气走的，没有累走的。二、工资高低不是解决员工积极性的根本问题。三、管理者要不断找事，而不是没事可干四、只要是上班时间都不能闲着，工作时候要快，闲下来要培训、讨论、开会、竞技等。五、奖与罚、工作与培训充满整工作日。,矛盾问题即时解决，制造工作忙碌紧张感,影响员工积极性的因素,不要一味的让他们工作；帮助他们达到下一目标，拿到更多的钱、指导他们如何才能达到以下一层级；、生活、身体、心理、家庭的慰问关心；,关心帮组员工成长、进步,影响员工积极性的因素,没有考核，就没有结果,绩效考核：是检验一切管理的结果的评定，最为重要的一环节，没有考核，就没有一切，再先进的管理只是一纸空文。西式快餐是一个低技术，高密集劳动的行业，考核办法要既简单又要有效。,绩效考核,绩效考核,一、考核的目的：检验管理结果、引导员工按照你设置的目标方向努力工作,二、一切你想要的都可以考核：全勤、考勤、速度、质量、服务、卫生、仪容仪表节约、纪律、销售、客户开发、生产、过失等等,绩效考核,考核规范,四服务、速度打分：老板、店长、值班经理、员工代表对其打分，取平均分。,三每一项的标准不能以比较打分，而是由一个及格线,二切记考核的公正公平性，透明性，说服力,一每天统计，每一周考核，公示；,五销售：每天统计各班人员的销售，达到多少程度，开始奖励；提取小部分比例奖励给后厨、保洁。,帮助员工成长，为员工设置发展途径、关心关爱员工。1、设置发展、学习路线途径：,帮组员工学习与发展有追求、有目标、才有价值,升级的注意事项,共分为七级二、第一级到第二级别时间：例如：根据考核表连续两个月达到8分（10分制）升为优秀,三、四、越到后期时间越长，待遇越高的原理,二、第二级到第三级别时间：例如：根据考核表连续三个月达到8分（10分制）升为标兵级,经营,什么是经营？经营：是根据企业的资源状况和所处的市场竞争环境对企业长期发展进行战略性规划和部署、制定企业的远景目标和方针的战略层次活动。它解决的是企业的发展方向、发展战略问题，具有全局性和长远性。,知己知彼：认识自己、认识市场,资源状况市场竞争环境企业长期发展进行战略性规划和部署、制定企业的远景目标和方针的战略层次活动。它解决的是企业的发展方向、发展战略问题，具有全局性和长远性。,以市场为导向，顾客需要什么就是我们要做的工作；我们的一切管理行为的最终目标都是在为打造顾客满意度而管理。只有做在客人需要之前，才能感动客户；只有做在市场之前，才能引领市场。,餐饮店的特性,集采购、生产、销售、服务为一体。从订餐到出品的时间、环节、部门、流程的管理控制。,中小型酒楼的特性家庭、朋友等一般就餐；口味、价格、服务、环境,对餐饮特性认知的越明确，越能抓住问题，即“定位”越清晰,大型酒楼特性商务、公务；服务、环境；,中式快餐的特性快捷、便利、实惠，满足个人单一需求，解决即时性问题,西式快餐的特性休闲、没有时段，环境、实惠。强调感觉，边吃边玩，享受,六、出品速度【即买即出】,八、儿童乐园【娱乐丰富】,一、服务【人情味浓】,二、室温【舒适度爽】,三、环境【停留度强】,四、广告【刺激购买】,五、价格【薄利多销】,顾客满意度的塑造（感觉）,六、出品速度【即买即出】,八、儿童乐园【娱乐丰富】,一、服务【人情味浓】,二、室温【舒适度爽】,三、环境【停留度强】,四、广告【刺激购买】,五、价格【薄利多销】,顾客满意度的塑造（感觉）,一、服务【人情味浓】,二、室温【舒适度爽】,三、环境【停留度强】,四、广告【刺激购买】,五、价格【薄利多销】,顾客满意度的塑造（感觉）,六、出品速度【即买即出】,七、质量【全球品质】,一、服务【人情味浓】,二、室温【舒适度爽】,三、环境【停留度强】,四、广告【刺激购买】,五、价格【薄利多销】,顾客满意度的塑造,主动销售与被动销售,具备人情的服务额外的超值服务,营销：是关于企业如何发现、创造和交付价值以满足一定目标市场的需求，同时获取利润的学科。,我们的客户是谁？,谁是我们的客户？,一、儿童市场,二、学生市场,三、青年市场,儿童的特性,弱势、关心照顾,爱吃零食,不在乎钱,喜欢看动画片,爱听儿童音乐,喜欢玩具,儿童,不在乎钱,利用身边的各种事件、新闻、平台进行开发，提高店内销售或提高店的知名度、美誉度。,QQ平台营销,餐中的额外、超值、感动服务,一、酱汁、餐巾纸的餐中服务,二、餐中的口香糖、圈圈糖赠送；,三、给带水壶的客户家开水；,四、给带婴儿的送尿不湿。,利用QQ平台营销儿童,学生的特性,718岁学生,开销固定性,购买范围广泛,资金有限,购买随意性,有一定的理智性,荣誉感强,学生,工具：学生卡一、办卡须知年龄限制615岁；使用期限：1个月一办理；仅限本人使用，不得转接、代买；遗失请及时挂失。,优惠项目1、凭卡最高享受6.5折2、其他奖励：获得学校、班级的奖励，好人好事等；单科考试100分的，送汉堡+饮料一杯，陪同的同学享受7折；3、生日享受：礼物赠送、送生日歌、免费点歌、餐费折扣；,年轻人的特性,年轻人,工具：会员卡（限量1000张）,1、凭小票，当月累计消费4次或四次以上，给予办理会员卡；2、此卡为实名制磁条卡，凭有效证件办理；3、集：充值卡、积分卡、会员卡为一体的综合性优惠卡。4、店内准备各类书籍，儿童玩具。一、会员卡说明：1.请在结账前出示此卡；2.此卡仅享受KFD、麦乐基会员优惠待遇；3.此卡不能与其它优惠同时使用；4.此卡实名登记，如有遗失，请及时挂失；充值折扣后再享积分兑换奖品，双重优惠。,二、会员卡功能：充值折扣：充值100元，返15元充值200元，可享受40元充值500元，返100元充值1000元，返150元三、每月三次卡友日6、16、26日卡友日，享受会员卡专惠，折扣6号：买一加两元，可得16号：买一加一元，可得26号：买一送一（*除外）,四、儿童生日优惠：提前预约，店方提供：儿童生日套餐优惠儿童生日歌播放，小寿星点歌（免费）。店长祝福，店长生日礼物赠送。五、借阅书籍：凭会员卡，免费借阅店内得图书（不得带出店）六、借儿童玩具：免费借玩店内得特殊儿童玩具（不得带出店）,活动的宣传方式与开发要点,易拉宝、展架,电子屏,招贴画，横幅,一、宣传单,好产品还要靠吆喝,二、活动,抽奖,比赛,参观,慈善,差异化经营，找自己的