科学风险研判,科学监管.ppt

科学风险研判，科学监管,科学认识风险的内涵,风险监测的意义与措施,风险研判的内容,近年来，我国“食品安全问题频发”，老百姓忧心忡忡，食品安全问题已成为影响社会稳定和政府公信力的重要因素。食品安全是重大的民生问题，越来越受到社会的广泛关注，公众的食品安全感受既与食品的安全状况密不可分，也与公众对各类食品安全风险因素的了解和认知程度密切相关。,食品安全（FoodSafety）,食物中有毒有害物质影响人体健康的公共卫生问题。世界卫生组织食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全法,危害与风险（hazard氧化砷大于硫化砷砒霜（三氧化二砷）、雌黄（三硫化二砷）、雄黄（二硫化二砷）,食品中砷的污染情况,海产品,如海产鱼类、牡蛎、扇贝、虾蟹和紫菜、海带等，也有含量较高的砷。,砷化物通常经人口进入肠胃而中毒，入人体后则会蓄积于肝肾肺骨骼等部位，特别是在毛发指甲中储存。急性中毒：主要表现为胃肠炎症状；接触皮肤也有急剧毒性。慢性中毒：神经衰弱综合征、皮肤色素异常、末梢神经炎。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,砷的危害,（4）、重金属-铅(lead),神经系统：手套样感觉障碍、神经炎造血系统：变性红细胞、贫血消化系统：铅绞痛、口有金属味、铅线,铅吸收率成人10%-20%，儿童40%血铅升高100ug/100ml，儿童智商降低5分。皮蛋、爆米花、路边蔬菜含量高排铅：含巯基蛋白质（蛋、鱼、牛奶）膳食纤维维生素C微量元素铁、锌、钙、镁、硒,（1）.有机氯农药特性化学性质稳定：半衰期长亲脂性：通过皮肤吸收生物富集作用强食品残留顺序：动物性食品植物性食品动物性食品：肉类鱼类蛋类奶类植物性食品：植物油粮食蔬菜水果,（2）.三氯杀螨醇我国农业部1997年6月（农发199711号文）和2002年5月（农业部公告第199号）规定禁止在茶树上使用三氯杀螨醇。2007年4月，我国批准了中国履行斯德哥尔摩公约国家实施计划，明确表示将逐步减少和淘汰三氯杀螨醇生产。2014年5月17日，我国唯一的三氯杀螨醇生产线在江苏扬农集团正式关闭，标志着三氯杀螨醇在我国全面停产。,三氯杀螨醇的危害,三氯杀螨醇也称开乐散，是一种低毒高效的有机氯杀螨剂，对成螨、幼若螨和卵均有效，可有效防治果树、花卉等作物上多种害螨。但三氯杀螨醇不易降解，容易残留蓄积，长期饮用三氯杀螨醇超标的茶叶，会影响健康。而且持久性有机污染物DDT在三氯杀螨醇生产过程中普遍作为中间原料使用，残留提炼环节不过关，造成三氯杀螨醇中DDT残留。从禁止在茶树上使用三氯杀螨醇到现在已经过去十五年了，茶叶中三氯杀螨醇仍有检出，残留量参差不齐，仍需继续关注。在柑橘类使用三氯杀螨醇类杀螨剂弊大利小，对柑橘有慢性药害，会导致冬季大量落叶（氯中毒），果实也有残留量的检出。,（3）.克百威2002年5月，农业部公告第199号文，禁止在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上使用克百威。2002年6月，农业部公告第194号文，停止克百威的新增临时登记申请，撤销克百威在柑桔树上的登记。2007年3月，欧盟撤回对含有克百威的植物保护产品所有现行的授权。2008年7月，美国环保署将不再允许有毒杀虫剂克百威在国内和进口食品中残留，原因是食品中克百威残留物对幼童呈现出受的安全风险。,严厉打击违法添加非食用物质,乌洛托品别名六次甲基四胺，白色具有光泽的结晶或结晶性粉末。乌洛托品被非法添加到食品中的作用和吊白块有些类似，主要是乌洛托品在弱酸的条件下会分解产生甲醛，部分违法者将其掺入腐竹、粉丝、水产品等食品中，会起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果。使用乌洛托品并配以酸性溶液如稀硫酸、盐酸等可以掩盖劣质食品的变质外观。,危害：乌洛托品本身属低毒类，可作为药物服用。但其在酸性条件下，能分解出甲醛，甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应，如与氨基化合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用。对人体的肾、肝、中枢神经、免疫功能、消化系统等均有损害。,（1）、非食用物质-乌洛托品,（2）、非食用物质-硼砂,硼砂为一种化工原料和药物，也是一种外用消毒防腐剂。时有发现商贩在食品中非法添加硼砂，以增加食品的韧（弹）性、脆度、保水性及保存期，起到防腐和改善品质的作用。含有硼砂的食品主要是肉丸、成品湿面、粽子和腐竹等，这些食品加了硼砂后，可以改善口感，使产品色泽亮丽，韧度高，久煮不糊，以此达到招徕顾客而赢利的目的。,（3）非食用物质-孔雀石绿,这是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿。它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。属三苯甲烷类染料。由于“孔雀石绿”中的化学功能团三苯甲烷具有高毒、高残留及“三致”（致畸、致癌、致突变）.,为什么要用孔雀石绿呢？1、个别运输商用“孔雀石绿”对运输水体消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。据业内知情者透露，鱼从鱼塘到当地水产品批发市场，再到外地水产品批发市场，要经过多次装卸和碰撞，容易使鱼鳞脱落。掉鳞会引起鱼体霉烂，鱼很快因此死亡。为了延长鱼生存的时间，绝大多数贩运商在运输前都要用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，而且不少储放活鱼的鱼池也采用这种消毒方式。同时，一些酒店为了延长鱼的存活时间，也投放孔雀石绿进行消毒。而且，使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，消费者很难从外表分辨.,2、一些养殖渔民在防治水霉病等病害中使用“孔雀石绿”。肉眼如何辨别“孔雀石绿”鱼一是看鱼鳞的创伤是否着色。受创伤的鱼经过浓度大的“孔雀石绿”溶液浸泡后，表面发绿，严重的呈现青草绿色。二是看鱼的鳍(qi)条。正常情况下，鱼的鳍条应是白色，而“孔雀石绿”溶液浸泡后的鱼，鳍条易着色。三是若发现通体色泽发亮的鱼应警惕。,丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺的单体，2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学首次报道在经高温加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸马铃薯类制品中含量最高。之后，各国研究者均报道了类似结果，丙烯酰胺逐渐引起人们的关注。,丙烯酰胺的食物来源,很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。,丙烯酰胺的产生,丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年瑞典科学家才在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。,丙烯酰胺的危害,首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。,各国如何控制食品中的丙烯酰胺,目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值(indicativevalue)用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量(对于炸薯条是每公斤600微克)，“雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。,1、丙烯酰胺作为食品加工中形成的物质，其相关报道极易引起消费者恐慌，应加强风险交流，帮助消费者正确认识风险。2、烹饪时，在确保杀灭微生物的同时尽量避免过度烹饪。对于食品加工企业，应改进生产工艺和条件，尽量减少食品中丙烯酰胺的形成。3、提倡平衡膳食，降低风险。,苯并a芘是多环芳烃的一种，多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著。苯并a芘在食物中也有，在高温、长时间烹调的食物中会产生苯并芘。新鲜油脂不含多环芳烃，但长时间油炸后含量会迅猛上升。碳火烤肉、熏制鱼肉中苯并芘含量非常高，炒菜锅过火的高温也会促进其产生。,目前，我国对常见食物中苯并a芘的限量标准（GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量）为：肉制品、粮食的食品安全标准为5g/kg以下，植物油为10g/kg以下，熏烤动物性食品为5g/kg以下。但实际生活中烹烤肉制品时苯并a芘的含量却经常超过这个标准。,危害：致癌性，苯并芘是一种强致癌物，它不仅是多环芳烃类中毒性最大的一种，而且也是所占比例较大的一种，约占全部环境中致癌多环芳烃类化合物的20%。,因此，对热爱烤肉者提出如下建议：1、尽量避免吃露天烧烤。2、烤肉时严格控制温度，避免焦糊。3、如果自制烤肉，提前用蒜汁、柠檬汁调味，并刷上番茄酱。4、吃烤肉的同时，挤些番茄酱、柠檬汁作为调料；5、多吃新鲜生蔬菜，与烤肉搭配食用，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。,爱吃烤肉的小伙伴们，注意了,（3）、氨基甲酸乙酯,氨基甲酸乙酯又名尿烷，是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物。,不同的酒精饮品检出的氨基甲酸乙酯含量不一（见图1），例如烈酒（特别是由樱桃、杏和梅等核果制造的烈酒）的含量一般较高，而啤酒的含量则偏低。不同种类的酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量差异很大，例如过往研究报告中的水果白兰地氨基甲酸乙酯含量平均值达啤酒的600倍以上。,酒精饮品中的各种物质及其分解物经发酵过程后均可产生氨基甲酸乙酯。这些前体物质（如尿素、氰酸酯和瓜氨酸）与乙醇发生化学作用，在酒精饮品中产生氨基甲酸乙酯，而产生的数量取决于光线和温度两大要素。,国际上加拿大是首个就EC制定最高限量的国家，1985年加拿大政府规定了各类酒中EC的限量标准：佐餐葡萄酒30g/L、强化葡萄酒100g/L、蒸馏酒150g/L、烈性酒和水果白兰地400g/L。1998年美国食品和药品管理局（USFDA）、美国葡萄酒研究所和美国酒商协会制定了有关葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的非强制性标准：1988年以后生产的佐餐葡萄酒酒精度14%（V/V）氨基甲酸乙酯含量不能超过15g/L，1989年以后生产的甜葡萄酒酒精度14%（V/V）氨基甲酸乙酯含量不能超过60g/L。欧盟目前没有食品所含EC最高限量的协调标准，但有些成员国已定出酒精饮品的EC最高限量，以白兰地为例，法国、德国和瑞士的上限规定分别是1000g/L、800g/L和1000g/L。近年，韩国也制定了葡萄酒的EC最高限量，为每30g/L。,2009年国内针对发酵性食品中氨基甲酸乙酯含量调研中的腐乳样品均检出氨基甲酸乙酯，含量在5.0g/kg77.6g/kg，豆豉中则均未检出氨基甲酸乙酯1，2010年杭州市售发酵性食品中氨基甲酸乙酯调查分析中红腐乳中氨基甲酸乙酯含量平均值和中位值分别为182.2g/kg和161.2g/kg2。2011年,发酵酒中氨基甲酸乙酯限量标准和食品中氨基甲酸乙酯检测方法已列入我国国家食品安全标准计划，并同期开展黄酒中氨基甲酸乙酯控制措施指南国家标准制定工作，到目前为止，我国尚未颁布针对酒精饮料或发酵食品的EC限量标准。1石维妮，刘晓毅等发酵性食品中的氨基甲酸乙酯含量调研J，中国酿造，2009(11):124-1262吴平谷，杨大进等2010年杭州市售发酵性食品中氨基甲酸乙酯调查与分析J，中华预防医学杂志，2011(7):609-611,食物内的氨基甲酸乙酯可能令人类患癌因而引起公众的关注。实验显示，氨基甲酸乙酯可令实验动物患上各类癌症