食品工程师、助理工程师专业知识.doc

第二部分 专业理论知识一、软饮料生产了解软饮料的概念及分类软饮料：以补充人体水分为主要目的流质食品，包括固体饮料。软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料（一）原材料1、掌握饮料用水及水处理；了解不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水硬度的表示方法。通常的水处理方法饮料用水指标：指标饮用水饮料用水色 浑浊度 总硬度（以碳酸钙计） 铁 高锰酸钾消耗量总碱度（以碳酸钙计）游离氯 溶解性总固体 致病菌15 3 450mg/L 0.3 mg/L - 0.3 mg/L 1000 mg/L -5 2 100mg/L 0.1 mg/L 10500.1 mg/L 500 mg/L不得检出1.1软饮料用水及水处理1.1.1软饮料用水的水质要求1）天然水的分类及其特点（1）地表水 河水、江水、湖水及水库水等 杂质、细菌较多 硬度约1.0-8.0mmol/l 我国江河水含盐量 70-990mg/l(2) 地下水 井水、泉水、自流井等 水质澄清 杂质、细菌较少 含盐量高 约为100-5000mg/l 硬度约2.0-10.0mmol/l2) 天然水中的杂质 (1) 悬浮物质 0.2m 杂质 泥土、砂粒之类的无机物 (2) 胶体物质 0.001-0.2m 光照混浊 丁达尔现象 胶体稳定性 (3) 溶解物质 0.1m 溶解气体 溶解盐类a.水的硬度 指水中离子沉淀肥皂的能力 RCOONa + Ca (orMg) (RCOO)2Ca 即指水中钙离子、镁离子的含量 分为: 总硬度、碳酸盐硬度(暂时硬度)、非碳酸盐硬度(永久硬度) 总硬度是暂时硬度与永久硬度之和 总硬度=Ca2+/40.08 + Mg2+/24.3 (mmol/l)水的硬度几种表示方法德国度( d) 1L水中含有相当于10mg的CaO，其硬度即为1个德国度(1d)美国度(mg/L) 1L水中含有相当于1mg的CaCO3，其硬度即为1个美国度1L水中含有相当于100mg的CaCO3，其硬度称其为1 mmol/L的硬度水的硬度通用单位为mmol/L，也可用德国度(1d)表示，其换算关系为 1 mmol/L=2.804德国度(d)饮料用水的水质，要求硬度8.5(d)b.水的碱度 指水中能与H-，CO3- - 和HCO3-的含量，以 mmol/L表示 水的总碱度 指水中H-、CO3- - 、HCO3- 的总含量为水的总碱度c.总碱度和总硬度的关系3) 软饮料用水的水质要求 饮料用水，除应符合我国“生活饮用水卫生标准(GB5749-85)”(表1-5)外，还应符合表(1-6)所列指标。(P14-15)1.1.2软饮料用水的水处理混凝与过滤-去除水中的细小悬浮物和胶体物质硬水软化-石灰软化法、电渗析、反渗透、离子交换法1)混凝与过滤(1)混凝(凝聚)原理:添加凝聚剂,胶体颗粒表面电荷被中和,破坏了胶体稳定性,促使小颗粒变成大颗粒而下降,从而得到澄清的水.混凝剂 明矾、硫酸铝、碱式氯化铝、铁盐a.明矾 硫酸钾铝-是一种复盐KAl(SO4)212H2O或K2SO4Al2(SO4)324H2O.原理:在水中Al2(SO4)3发生水解作用生成氢氧化铝胶体,在中和作用和吸附作用下,水中的胶体微粒凝聚成粗大的絮状物而下沉,使水质澄清。 使用量 0.001%-0.02%.助滤剂 - 邦助絮凝的形成,加速沉淀,加入的辅助药剂.常用的有活性硅酸、海藻酸钠、CMC等.混凝条件的确定a.原水状况 b.混凝剂 c. 助滤剂 d装置 e.工艺(2)过滤原理-原水通过粒状滤料层时,其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上,这种方法谓之过滤.是下列过程的综合:a.阻力截留 b.重力沉降 c.接触凝聚过滤的工艺过程 过滤和冲洗滤料层及垫层的结构 a.滤料的选择b.滤料层的结构c.垫层冲洗(3)砂滤棒过滤器原理 砂芯 0.002-0.004mm(2-4m)(4)活性碳过滤 除杂、除臭 粒径 1.5-3mm2)石灰软化法 生石灰配制石灰乳 CaO+H2OCa(OH)2用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和二氧化碳3)电渗析法、反渗透法处理水电渗析法-通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电场的作用下,根据异性相吸、同性相斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过阴、阳离子交换膜达到净化作用的一项技术。反渗透法处理水是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。4）离子交换软化法利用离子交换剂,把原水中不需要的离子暂时占有,然后再将它释放到再生液中,使水得到软化。硬度的表示方法有三种 用毫摩尔/升表示。这是一种最常见的表示物质浓度的方法，而且是法定计量的基本单位。硬度、碱度等水质指标均以此表示水中物质浓度的大小，而且是以一价离子作为基本单元。对于二价离子或分子均以其1/2作为基本单元。同样对于三价离子或分子均以其1/3作为基本单元。这样在用mmol/L表示水中各种物质浓度的时候实质上就与过去用的毫克当量/升表示法完全相同。 用“度”表示 。硬度的单位也有用“度”表示的，如“德国度”，“ 英国度”等他们都有不同的含义。我国在水质标准中经常采用“德国度”用符号0G表示,它的定义是当水中硬度离子的浓度相当于10mg/LcaO时称为1度。 10G=101/28mmol/L=1/2.8mmol/L 1mmol/L=2.80G 用毫克/升（mg/L）CaCO3表示。有许多水质分析资料用mg/LCaCO3表示水中硬度离子的含量。因为1/2 CaCO3的摩尔质量为50g，所以1mmol/L相当于50 mg/LCaCO3（50ppmCaCO3）。 1mmol/L(1/2Ca2+、1/2Mg2+)=50ppm（以CaCO3计）2、了解添加剂：了解食用糖、甜味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用3、了解食用糖：糖浓度的表示方法、换算关系及测定方法，糖浆的配制和过滤（二）包装容器及材料了解饮料包装容器及材料的种类以及对灌装工艺的影响（三）饮料杀菌了解通常饮料所采用的杀菌方式，它们各自的特点（四）水果和果蔬汁饮料1、熟悉浓缩汁制备：了解浓缩果蔬清汁和混汁通常的生产工艺2、熟悉果蔬清汁和混汁饮料制备：了解通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）（五）固体饮料了解固体饮料通常生产工艺（六）其它类型饮料了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺二、酒类生产（一）了解酒的定义及分类（葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒）酒是一类以粮食，水果等农产品为原料，经酒精酵母的发酵作用所酿造而成含有一定量酒精的饮品。常见的酒类饮品的白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒，另有香槟酒（汽酒），马奶酒及各类果酒。白酒又称烧酒，主要原料为粮食谷和薯类，也有用其它含糖和淀粉的原料。我国的白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，其生产历史已有数千年。啤酒是以大麦和水为主料，大米或其它谷物，酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿制而成的一种含有CO2，低酒精度和多种营养成分的饮料酒。啤酒的起源可追溯到5000年以前的地中海南岸地区 ，后传入欧美；黄酒因其大多酒色呈黄色或褐黄色而得名。黄酒是我国特有的古老酒种，与源于地中海沿岸的啤酒和葡萄酒一起，被称为世界最古老的三种酿造酒。黄酒起源于4000-6000年前的远古时代。黄酒是以谷物为原料，利用酒药、麦曲、米曲酿造而成的发酵原酒。葡萄酒：经破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄枝茎完全或部分酒精发酵后获