（企业管理专业论文）企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究——以中小餐饮业企业为例.pdf

浙江太学硕士学位论文 企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究一以中小餐饮企业为例 摘要 近几十年，随着科学技术的突飞猛进以及国际经济交流活动的异常频繁，有 两个现象受到人们的关注。首先，创业型企业在现代经济活动中非常活跃，著发 挥了重要的作用；其次，中国在全球经济中扮演了越来越重要的角色。以此相对 应，相关领域的研究产生了两个转向：世界范围内，很多研究人员将注意力转向 创业研究领域，仓, l q k 研究成为热点；全球创业研究活动的焦点由经济发达国家慢 慢转向中国。企业家创业胜任力研究作为个体层面的创业研究越来越被人们所重 视。 本文在文献回顾的基础上，对以往研究进行了总结，指出以往研究取得的成 果和存在的不足，并在此基础之上，提出了本研究所要解决的问题、基本理论构 思和研究假设。本研究着重研究中国背景下，中小餐饮企业企业家创业胜任力特 征模型及其与企业绩效的关系，实证研究分为以下两个阶段： 1 访谈研究。本研究一共对杭州和湖州地区共1 3 家中小镁饮企业的企业家 进行了深入的半结构化访谈。在本阶段，首先采用了“行为事件访谈法”，初步 了解了中小餐饮企业及其企业家的一些基本特征：其次，对访谈内容进行分析和 梳理，提取、归纳关键行为，并将各种关键行为归入到相应的胜任力维度当中去。 2 问卷研究。将访谈研究得到的结果应用到本阶段测量创业胜任力工具的 开发中来。问卷研究样本主要集中在杭州、嘉兴、宁波、无锡、湖州和绍兴等6 个地区。通过相关统计软件对数据进行分析处理，探讨和进一步修正了创业胜任 力特征模型：在此基础上完成方差、相关、回归和交互作用等分析，验证了本文 研究假设，完善本文的研究构思。 本文取得的研究成果与贡献：首先，中国背景下，中小餐饮企业企业家创业 胜任力特征是一个多维概念，包括机会胜任力、组织胜任力、关系胜任力、承诺 胜任力、战略胜任力和概念胜任力，本研究对基于行为测量的创业胜任力调查工 具的开发做出了贡献；其次，企业家的创业胜任力可以通过相关的管理和技术训 练、相关行业工作经验和创业经验得到显著提高，该结论为企业家的培训和发展 提供了可借鉴的方法；第三，企、家创业胜任力与企业绩效有显著的相关关系和 因果关系；最后，企业家创业胜任力与企业绩效之问的关系不同程度地受到企业 经营模式、发展阶段和创h p 环境的缓冲调节作用。 关键字：创业胜任力经营模式发展阶段创业环境企业绩效 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 a b s t r a c t i nr e c e n td e c a d e s ，w i t ht h er a p i dd e v e l o p m e n to fs c i e n c ea n dt e c h n o l o g ya n dt h e f r e q u e n t e c o n o m i ci n t e r c o m m u n i c a t i o na c t i v i t i e sa m o n gt h ec o u n t r i e s ，t w o p h e n o m e n ah a v et u r n e du pt od r a wp e o p l e sa t t e n t i o n f i r s t ，e n t r e p r e n e u r i a lf i r m s p l a ya na c t i v ea n di m p o r t a n tr o l ei nm o d e me c o n o m i ca c t i v i t i e s s e c o n d ，c h i n ai s m o r ea n dm o r ea c t i n ga sa l e a d i n gn a t i o n i nt h eg l o b a le c o n o m i ca c t i v i t i e s a c c o r d i n g l y , t w oc h a n g e sh a v et a k e np l a c ei n r e l e v a n tf i e l d s ：m o l ea n dm o t e w o r l d w i d er e s e a r c h e r st u r nt ot h ef i e l do fe n t r e p r e n e u r i a lf i n n s ，w h i c hm a k e st h e s t u d yo ne n t r e p r e n e u r i a lf i r m sq u i t ep o p u l a r ；t h ef o c u so fe n t r e p r e n e u r i a ls t u d yi s g r a d u a l l yd i v e r t i n gf r o md e v e l o p e dc o u n t r i e st om o r ea n dm o l ed e v e l o p i n gc o u n t r i e s c o n s e q u e n t l y , t h es t u d yo ne n t r e p r e n e u r i a lc o m p e t e n c yr e c e i v e sm o r ea n dm o r e a t t e n t i o n a t t e rt h er e v i e wo fal a r g ea m o u n to fr e l e v a n tl i t e r a t u r e ，t h ep a p e rf i r s t l y s u m m a r i z e st h ec o n t r i b u t i o n sa n dp o i n t so u tt h ei n a d e q u a c yo ff o r m e rs t u d i e s ，a n d a c c o r d i n g l yb r i n g sf o r w a r dt h er e s e a r c hp r o b l e m ，b a s i ct h e o r e t i c a lm o d e la n dr e s e a r c h h y p o t h e s e s t h i st h e s i sf o c u s e so nt h ei n t e r r e l a t i o n s h i pb e t w e e ne n t r e p r e n e u r i a l c o m p e t e n c yi ns m a l la n dm e d i u ms i z e dc a t e r i n ge n t e r p r i s e sa n dt h ep e r f o r m a n c eo f t h ee n t e r p r i s e s t h ee m p i r i c a ls t u d yi sd i v i d e di n t ot w op h a s e s ： 1 i n t e r v i e w t h ee n t r e p r e n e u rf r o m13s m a l la n dm e d i u ms i z e dc a t e r i n g e n t e r p r i s e si nh a n g z h o ua n dh u z h o uw e r ei n t e r v i e w e d “b e h a v i o r a le v e n ti n t e r v i e w w a se m p l o y e di nt h i sp h a s e ，a n dg o ta c q u a i n t e dw i t ht h eb a s i cc h a r a c t e r i s t i c so fb o t h t h es m a l la n dm e d i u ms i z e dc a t e r i n ge n t e r p r i s e sa n dt h ee n t r e p r e n e u r ；a n dt h e nt h e w r i t e rp u tm o r ee n e r g yo nt h ea n a l y s i so ft h ei n t e r v i e wr e c o r d sa n di n d u c e dt h ek e y a c t i v i t i e so ft h e e n t r e p r e n e u r w h i c hw e r e ，w h e r e a f f e r , c l a s s i f i e di n t ot h e c o r r e s p o n d i n ge n t r e p r e n e u r i a lc o m p e t e n c yd i m e n s i o n 2 q u e s t i o n n a i r e i nt h i sp h a s e ，t h er e s u l td r a w nf r o mt h ei n t e r v i e wa n a l y s i sw a s e m p l o y e di nt h eb u i l d i n go f t h et o o l so f m e a s u r e m e n t f o re n t r e p r e n e u r i a lc o m p e t e n c e t h eq u e s t i o n n a i r e sw e r ed i s t r i b u t e dt oc a t e r i n ge n t e r p r i s e si nh a n g z h o u ，j i a x i n g ， n i n g b o ，w u x i ，h u z h o ua n ds h a o x i n ge t c s p s si su s e dt oa n a l y z et h ed a t a ，w h i c h h e l p sm o d i f yt h ee n t r e p r e n e u r i a lc o m p e t e n c ym o d e l ，o nt h i sb a s e ，b ya d o p t i n g a n o v a ，c o r r e l a t i o n ，r e g r e s s i o n ，a n di n t e r a c t i o na n a l y s e s ，t h i st h e s i si m p r o v e st h e t h e o r e t i c a lm o d e la n ds o l v e st h er e s e a r c hp r o b l e m f o u n d l i n g sa n da d v a n c e m e n to ft h i st h e s i s ：f i r s t l y ，i nc h i n at h ee n t r e p r e n e u r i a l c o m p e t e n c yi ns m a l la n dm e d i u ms i z e d i n c l u d i n go p p o r t u n i t yc o m p e t e n c i e s ， c a t e r i n ge n t e r p r i s e si sm u l t i d i m e n s i o n a l ， o r g a n i z i n g c o m p e t e n c i e s ， r e l a t i o n s h i p 浙江大学硕士学位论文 企业家e q 业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 c o m p e t e n c i e s ，c o m m i t m e n tc o m p e t e n c i e s ，s t r a t e g i ce o m p e t e n c i e sa n dc o n c e p t u a l e o m p e t e n c i e s t h i st h e s i sc o n t r i b u t e st ot h ee x p l o r a t i o no ft h et o o l sf o rm e a s u r i n g e n t r e p r e n e u r i a lc o m p e t e n c e s e c o n d l y ，t h i st h e s i s c o n t e n d st h a t e n t r e p r e n e u r s e n t r e p r e n e u r i a lc o m p e t e n c ec a nb eo b v i o u s l yi m p r o v e dt h r o u g hr e l e v a n tm a n a g e m e n t a n ds k i l lt r a i n i n g ，r e l e v a n tw o r k i n ge x p e r i e n c ea n de n t r e p r e n e u r i a le x p e r i e n c e i nt h i s w a y ，i tp r o v i d e sm e t h o d st ot h es m a l la n dm e d i u ms i z e dc a t e r i n ge n t e r p r i s e sf o r d e v e l o p m e n ta n di m p r o v e m e n t t h i r d l y ，t h i st h e s i sp r o v e st h a tt h e r e i se s s e n t i a l i n t e r r e l a t i o n s h i p a n d c a n s a l i t y b e t w e e n e n t r e p r e n e u r i a lc o m p e t e n c y a n dt h e p e r f o r m a n c eo ft h ee n t e r p r i s e s f i n a l l y ，t h ei n t e r r e l a t i o n s h i pb e t w e e ne n t r e p r e n e u r s e n t r e p r e n e u r i a lc o m p e t e n c ya n dt h ep e r f o r m a n c eo ft h ee n t e r p r i s e si sf o u n dt os o m e d e g r e em o d e r a t e db yt h eo p e r a t i n gm o d e ，d e v e l o p i n gp h a s ea n de n t r e p r e n e u r i a l e n v i r o n m e n to f t h ee n t e r p r i s e s k e yw o r d s ：e n t r e p r e n e u r i a lc o m p e t e n c y ；o p e r a t i n gm o d e ；d e v e l o p i n gp h a s e ； e n t r e p r e n e u r i a le n v i r o n m e n t ；p e r f o r m a n c e 浙江太学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为倒 表曩秉 表2 1 限额以上连锁餐饮企业基本情况5 表2 2 以往磺究关予胜任办领域的划分+ 17 表2 3 企、i k 家刨业胜任力的六维结构一2 2 表4 1 创业胜任力特征访谈企业资料一4 3 表4 2 创业胜任力特征访谈企业家资料4 4 表4 3 企业家具各的创业胜任力特征4 5 表4 4 企业家缺乏的创业胜任力特征4 6 表5 t 翔卷样本圆收统计表 表5 2 个体蓥本情况表 表5 3 企业基本情况表 5 3 + + 5 4 一5 5 表5 4 企业家翎业胜任力特征量表调熬前的信度分析5 7 表5 5 企、韭家锚业胜任力特掘爱表调整前探索幢因素分轿一5 8 表5 6 企业家创业胜任力特征量表调整后的信度分析一6 0 表5 7 企业家创业胜任力特征量表调熬后探索性因素分析，6 l 表5 8 铷波胜任力特钰量表的描述性统计傣6 2 表5 9 创业环境量表的信度分析一6 3 表5 1 0 仓4 业环境量表探索性因素分析6 3 表5 11 翎蛾环境量袭豹描述性统计傻6 4 表5 1 2 企业绩效量波的信度分析6 5 表5 。1 3 企业绩效量表( 主观) 探索性因素分析6 6 表5 1 4 企监续效量表( 主溉) 的描述性统计傣6 7 表6 1 企业家创业胜任力特征在经营公司前相关训练上的描述统计一7 0 表6 2 企业家创业胜任力特征在经营公司前相关训练上的方差分析，7 l 表6 3l s d 法在经营公司蓠相关镪练上进彳亍多熏比较的结果。7 2 表6 4 企业家创业胜任力特镊在经营公司后相关训练上的描述统计一7 3 表6 5 企业家创业胜任力特征在经营公司后相关训练上的方差分析7 3 表6 6l s d 法在经营公司后相关训练上进行多囊比较豹结果一7 4 表6 7 企业家创业胜任力特征在相关行业工作经验上的独立样本t 检验7 5 表6 8 企业家刨业胜任力特 i e 在创业经验上的独立样本t 检验7 6 表6 。9 翅业矬饪特征与企韭主观绩效的糖关分柝。7 8 表6 1 0 创业胜任力与投资效率的回归分析8 0 表6 1 1 创业胜任力与相对绩效的回归分析8 1 表6 1 2 企业绩效指标关于不羯经营模式豹一般描述统诗8 2 表6 1 3 经营模式与机会胜任力的交互作用显著性检验8 2 表6 1 4 经营模式与战略胜任力的交互作用显著性检验8 3 表6 1 5 企g k 绩效指标关于不丽发展阶段的一般攒述统计8 3 表6 1 6 企业发展阶段与关系胜任力的交互作用显著性检验8 4 表6 1 7 企舭发展阶段与战略胜任力的交互作用艘著性检验8 4 表6 1 8 企业发展阶段与关系胜任力的交互作用显著性检验8 4 表6 1 9 企业绩效指标关于翎业环境的一般描述统计8 5 表6 2 0 环境敌对性与机会胜任力的交互作用显著性检验8 6 表6 。2 1 环境敌对性与关系辫饪力的交艇作用显著性检验8 6 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 表6 2 2 交互作用回归分析表8 7 表7 1 方差分析创韭胜任力特鬣嚣两比较一9 表7 2 研究假设验证结果情况汇总表9 5 v i i i 浙江大学硕士学位论文企q k 家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 1 绪论 1 1 研究背景 创业型企业在现代经济活动中非常活跃，并发挥重要的作用( t h o m a s ， 2 0 0 2 ) 。而中小企业是国民经济中最具活力与创新性的企业( c a n d i d a ，1 9 9 8 ) 。 中国的文化、市场经济的政策、政府干预的减少、银行贷款政策的转变以及地理 上的优势，等等都是中国东部地区创业活动活跃的重要因素。 中国企业无论是从数量、g d p 贡献还是提供就业量上来说，中小企业都占 有较大的份额。中小企业以家族制企业、家庭成员共同管理为重要特征，这有利 于筹集资金，有利于为保证供货和销售建立网络，有利于降低风险承受的障碍( 时 勘，2 0 0 4 ) 。通过让所有者的子女在他们的早期熟悉工作环境来解决所有者继承 问题，降低了员工费用。中小企业的决策权高度集中，决策速度非常快，这使得 公司对市场环境的改变做出相应的调整变得容易( e y r e ，1 9 9 8 ) 。 人们一提起中小企业，它所具有的一系列特点就会浮现在人们的脑海里：组 织结构具有弹性；在不同的环境下具有较强的适应性：能够根据各种外部刺激作 出快速反应；在企n k 的网络上会利用广泛的社会网络( 许多地区出现的产业集群 就是一个突出的表现) 。a h m e d ( 1 9 8 5 ) 指出，建立在家庭亲属关系和社会关系 上的中小企业，广泛的网络关系可以通过降低交换过程中的交易成本而提高效 率，并有利于增强组织弹性，并有效协调产量。而中小企业的企业家同样以其辛 苦努力的工作态度、强烈的成就动机、雷厉风行的做事方式、高度的关系导向和 丰富的创业经验给人们留下深刻的印象。 通常认为决定中小企业绩效最关键的因素是企业家，研究者试图找出哪些企 业家创业特征影响及如何来影响企业绩效。在以前的研究当中，检验了三种与企 业绩效存在显著相关的企业家创业特征，包括企业家人口统计特征，心理和行为 特征，人力资本因素( t h o m a s ，2 0 0 4 ) 。 企业绩效不仅受企业家特征的影响，同时也受情境因素、组织因素和企业战 略的影响。更加重要的是，在解释企业绩效时，以上因素之间的相互作用显得尤 为重要。因此所得到的结果往往是混合、月不一致的。 在以往研究中小企业时，服务业往往成为研究的焦点。首先，在全球范围内， 服务业的比重在不断地上升；其次，在服务业当中，中小企业的比例非常的高； 第三，在服务业当中，中小企业的创业活动异常频繁。中国特别是中国东部地区， 由于改革开放的进一步深入和全球化趋势的影响，经济由传统的以农业和制造业 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 为主慢慢向以服务业为主转变。 服务业涵盖较广，餐饮业作为其巾非常重要的一个子行业应该受到研究者的 关注。近年来，随着经济的飞速发展，我国餐饮业得到了前所未有的发展，成为 成长迅速并深具潜力的行业之一。由于经济发展，人们收入增加，生活节奏加快， 社会交往日益频繁，生活观念也悄然改变，家务劳动社会化正成为一种时尚和趋 势( 钱文锦，2 0 0 1 ) 。正是在这种背景下，第三产业迅速发展，餐饮业更是出现 了许多有利的发展条件。一是外食人口的增加，据调查，目前我国平均每人每周 就会有一次在外用餐的机会( 钱文锦，2 0 0 1 ) ，这对于餐饮业来说无疑是个巨大 的市场。二是健康风潮的兴起，人们的生活水平提高后，开始注重饮食起居对健 康的影响，强调饮食营养和饮食卫生，崇尚美食享受。人们对自身健康的追求将 会给餐饮业带来无限宽广的市场机会。三是旅游事业的发展，目前旅游业是我国 发展最快的行业之一，人均旅游消费额不断提高，旅游区域不断扩大。对于旅游 者来说，旅游目的地的饮食文化也是深具吸引力的要素之一，从而为传统的、有 地方特色的饮食菜肴开辟了广阔的市场前景。四是餐饮行业的毛利较高，一般在 六成以上；五是进出餐饮行业的门槛较低，中小餐饮企业投资较少，没有_ 爪多的 技术限制( 黄瀑桥，2 0 0 5 ) 。 正是以上五点吸引了许多创业者，投身餐饮业。目前国内餐饮市场竞争空前 激烈，特别是社会餐馆如雨后春笋般的涌现。然而做餐饮业开始简单，失败也非 常容易。相对丁：整个餐饮企业的数量来说，真正办得好、办得成功的餐饮企业并 不多见，有许多甚至只在市场卜昙花一现。随着餐饮业的不断发展，餐饮格局的 不断变化，目前餐饮业发展面临的问题有两个方面：一是伴随着企业的发展和成 熟，原有的独创理念在发展中被许多家企业复制，企业失去了原有的独创性，那 么如何在发展中寻求新的理念，使自己的企业更有特色，在竞争中保持优势地位， 显得尤为重要。二是随着竞争的加剧，环境充满复杂性和动态性，企业规模的不 断扩大，企业家面临越来越大的内部管理和外部市场把握的挑战，如何提高企业 家的创业胜任力成为研究者关注的焦点( 周思2 0 0 5 ) 。 因此，不仅从理论上来说还是从现实情境来说，进一步研究中国中小餐饮企 业背景下的企业家创业胜任力特征问题是非常重要的。也正是因为创业行为和中 小企业增长的高水平，进一步来研究中国背景下餐饮企业企业家的创业胜任力特 征与中小企业绩效之间的关系变得特别重要。 1 2 问题的提出 通过对研究背景的回顾可以发现：首先，创业研究虽然已经经历了较长的时 引用自l a u 2 0 0 0 , p 1 9 3 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 问，但由于创业活动的异常活跃以及创业研究理论结果还没有取得统一，创业研 究仍然是研究的热点。其次，对于中小创业企业绩效及其它方面，企业家往往具 有决定性因素，企业家的创业胜任力研究由于还没有取得一致性结论，有待于进 一步研究。第三，企业绩效往往是创- k 研究的最终效标，而影响企业绩效的因素 往往有很多，所以建立有关企业家创业胜任力特征和企业绩效之间的关系及情境 因素、组织因素的影响模型符合以往研究结论。第四，由于胜任力研究往往是针 对特定工作特征的，所以针对特定行业背景下的中小企业创业胜任力特征研究符 合理论要求，而研究中小餐饮企业的企业家创业胜任力更加具有突出的现实意 义。 正是基于此，本研究决定先对以往创业领域的研究文献和胜任力与绩效关系 的研究文献进行回顾，然后在此基础之上，用定性和定量相结合的方法对中国中 小餐饮企业背景下的企业家创业胜任力特征和企业绩效之间的关系进行研究。具 体来说，分为以下五个研究问题： ( 1 ) 了解中国背景下，中小餐饮企业所具有的基本特征。 ( 2 ) 了解中国背景下，目标样本中的企业家人口统计、背景和行为等方面 的特征。应用行为事件访谈的方法建立基于中国中小餐饮企业背景下的企业家创 业胜任力特征模型。 ( 3 ) 开发测量创业胜任力特征、企业绩效、环境等变量的工具，并用统计 方法来证明其信度和效度。 ( 4 ) 研究企业家在创业前后是否具有相关的管理训练和技术训练、创业之 前是否具有相关行业的工作经验、创业之前是否具有创业经历对其创业胜任力特 征构成状况及水平的影响。 ( 5 ) 研究创业胜任力特征对企业绩效的作用机制，并分析不同经营模式、 企业所处发展阶段、创业环境等因素对这一作用机制的影响。 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企q p 为例 2 以往研究回顾 2 1 餐饮业文献回顾 如果要问，那一个行业与人们的生活最为紧密? 每个人答案也许不会都一 样。但是如果说餐饮业与人们的生活最为息息相关，大部分人都不会否认这个看 法。的确，俗话说民以食为天，“吃”对于人来说和睡觉一样重要，是人类的第 一生理需要。 2 1 1 我国餐饮业的历史追溯 餐饮业是指那些任何从事饮食烹饪的加工以及消费服务经营活动为主的行 业( 涂永式，2 0 0 1 ) 。所以餐饮业与纯粹的食品、饮料生产行业不同，也与纯粹 的服务行业不同。餐饮业的这种特性决定了它在发展过程中所展现的独特性。纵 观餐饮业的发展历史，不仅仅是饮食食品的发展史，更是一部人类文明进步的历 史。 在我国，早在夏商周之后，餐饮行业就慢慢真正独立成为一个行业，不仅餐 饮品种众多丰盛，做法各异、精致，餐饮礼仪也极为讲究，还出现了以音乐助餐。 秦汉时期，餐饮业逐渐走向平民( 涂永式，2 0 0 1 ) 。唐宋元明，我国的餐饮业逐 步发展，因着地域的不同，形成了各种不同的菜系；餐馆、酒楼、茶馆等不同形 式的餐饮企业开始发展起来( 涂永式，2 0 0 1 ) 。到了清朝，西餐开始进入中国， 在中国沿海许多城市出现了西餐馆。到了建国之后，由于国家在经济建设方面的 政策是重点集巾发展第一产业和第二产业，第三产业的发展就相对落后，餐饮业 也没有逃脱这样的命运。餐饮业的经营主体单一，基本上是国有经营。当时供应 短缺，原材料紧张，加上人民生活水平较低，我国餐饮业的发展基本上是停滞的。 西餐馆在巾国的市场开拓也因为中国特殊的政治经济背景而受到很大的限制。 自从改革开放后，我国的餐饮企业得到了再一次蓬勃发展的机会。餐饮业是 我国具有相对比较优势的传统服务性行业，我国是这个世界上拥有最灿烂饮食文 化的国度，餐饮业的发展速度异常地快，并且逐渐走向世界，几乎在这个世界的 每个角落都能够找到中餐馆。 在中国餐馆走向世界的同时，西方餐饮业被这个古老的国度所接受。麦当劳 和肯德基早己在中国落地生根，遍地开花，而且被各个年龄段的人们所接受。上 岛、两岸、拉芳舍等中国本土化的西餐馆也同样受到年轻人和成功白领的喜欢。 最近韩国料理、日本料理也风靡各大城市。西式餐饮在菜式口味、餐厅环境布局 及餐饮礼仪上都给国人带来不同的享受。 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 2 1 2 中国餐饮业发展的现状 根据2 0 0 6 年中国餐饮市场调查与投资咨询研究报告显示，我国的餐饮 业正处于高速发展的阶段。2 0 0 0 2 0 0 2 年，中国餐饮业营业额年增长率都在1 6 以上，2 0 0 3 年的增长率虽有所下降，但下降的根本原因是遭受非典的袭击，属 于非正常变化趋势，不会影响餐饮业的高速增长趋势。2 0 0 4 年1 1 0 月份，平均 增长率达到2 2 ，预计全年平均增长率在2 0 以上1 。下表是从中国统计年鉴 上摘抄下来的关于2 0 0 4 年中国限额以上连锁餐饮企业基本情况。 表2 1 限额以上连锁餐饮企业基本情况2 计量合计直营店 加盟店 指标 单位2 0 0 4 盘2 0 0 3 住口2 0 0 4 芷2 0 0 3 篮士2 0 0 4 正2 0 0 3 年口 店 个 6 9 6 86 1 2 71 3 74 3 5 93 7 3 51 6 72 6 0 92 3 9 29 1 总数 营业 万平 3 4 6 5 93 0 4 6 0 1 3 8 2 0 2 9 7 1 7 9 8 71 2 81 4 3 6 21 2 4 7 31 5 1 面积方米 从业 人数 万人3 4 1 8 3 0 5 5 1 1 92 1 8 71 9 2 41 3 71 2 3 l1 1 3 18 8 营业 亿元 3 9 9 7 22 5 7 o o5 5 53 0 5 0 21 9 1 7 65 9 1 9 4 7 0 6 5 2 4 4 5 2 收入 零售 额 亿元 3 9 6 5 02 5 5 2 4 5 s 3 3 0 2 5 71 9 0 舶5 8 7 9 3 9 3 6 4 5 7 4 5 5 统一 配送 7 9 97 5 0 6 5 8 2 5 3 3 53 3 o 比重 利润 亿元2 4 7 21 9 6 22 6 02 4 7 21 9 6 22 6 o 总额 资产 总额 亿元 1 3 8 7 31 2 0 6 01 5 01 3 8 7 31 2 0 6 01 5 o 负债 总额 亿元 8 2 6 26 7 8 52 1 88 2 6 26 7 8 52 1 8 配送 中心 个 2 2 02 1 8 o 9 1 6 3 1 6 i l 2 5 75 7 数 从上表可以得出两个结论：( 1 ) 现阶段我国的连锁餐饮企业无论从数量上 来说还是从整体规模上来说，正处于一个高速成长的时期。2 0 0 4 年和2 0 0 3 年相比， 1 引用自北京凯博信咨询公司中国餐饮行业研究小组，2 0 0 5 卫2 2 引用自中国统计年鉴，2 0 0 4 5 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩散的关系研究以中小餐饮企业为例 门店总数、营业面积和从业人数三个指标平均年增长大概为1 3 左右，营业收入 和零售额年增长超过5 0 。其它一些指标也都表现出高速增长的特征；( 2 ) 连 锁餐饮企业总体规模较大，比如从营业收入来说，2 0 0 4 年已接近4 0 0 亿元。 上表虽然只是我国连锁餐饮企业的基本发展状况，但它从一个局部反映了我 国整个餐饮行业发展状况的基本特征。中国统计年鉴对1 9 9 9 年餐饮业发展的统计 证实了上述的想法，1 9 9 9 年餐饮企业营业额已经增至3 1 9 9 6 亿元，占国内生产总 值8 1 9 1 0 9 亿元的3 9 ，占第三产业收入2 7 3 2 5 8 亿元的11 7 5 餐饮业是一个集中度很低的行业，这是由其本身性质决定的，同时与中国正 处于餐饮业大发展时期有关。2 0 0 3 年中国餐饮业前1 0 0 名的营业收入总额只占 整个行业的3 ，6 。随着餐饮业连锁经营、特许经营的发展，行业集中度有望逐 步提高。但由于竞争过于激烈，大量的新资本还在不断进入，而且餐饮业本身是 一个竞争特别充分的行业，短时期仍将保持一种百花齐放的状态2 。 除了以上几点外，根据调研资料和以往文献，中国的餐饮业还具有如下几点 特征： ( 1 ) 小餐饮与大餐饮齐头并进发展。如绪论中提到的，中小型的餐饮企业 如雨后春笋般地发展起来，每年都有大量的中小餐饮企业因各种原因而倒闭，然 而有更多的中小餐饮企业建立发展壮大。伴随着餐饮企业经营规模的扩大，在餐 饮经营过程中又呈现了规模化经营和集团化经营的现象。规模化经营是指餐饮企 业单个营业场所的规模较大，能容纳几百甚至几千个顾客同时就餐。集团化经营 不仅仅包括单个店面营j 业场所的扩大，更加是多个餐饮企业联合起来，成为大型 连锁餐饮集团。 ( 2 ) 经营的特色化和综台化。走特色经营之路是餐饮企业竞争激烈的一个 显著特征。特色经营更多的在中小餐饮企、i k 中可以看到，这些特色经营包括菜品、 服务、环境、目标客户定位等多个方面。而众多大型餐饮企业则往往是以综台化 经营为主。虽然大型餐饮企业之间往往也有差别，但对于它们自身来说，往往更 多地具有综合化的特点，服务、产品比较齐全，比如同时提供各种菜系、中西餐 结合、山珍与海味相结合、环境的趋同性等。 ( 3 ) 餐饮经营的独立化( 或社会化) 。以往一些好餐厅往往分布在高档宾 馆中，在经营上经常与住宿、商务、会务等相结合。而对当前的经营状况来说， 那些独立经营的餐厅往往凶其专业性而相对有更好的表现。现在我国的餐饮行业 中，无论是现有规模，还是竞争力、发展潜力，独立化经营的餐饮企业已经占有 绝对的优势。 1 袁浩然，2 0 0 4 ，p 1 5 5 2 弓f j 自北京凯博信咨询公司中国餐饮行业研究小组，2 0 0 5 , i 2 6 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 2 1 3 餐饮业的经营模式研究 餐饮业可以根据不同的标准有许多的不同的分类方式。单以经营模式的标 准，餐饮业就可以分成单体经营模式和连锁经营经营模式，或者是纯餐饮经营模 式和混合型经营模式等。在学术研究领域，单体经营模式和连锁经营模式是一种 比较流行的分法( 冯根福，1 9 9 6 ) 。 理论界对连锁经营模式定义虽有争议，但基本上已经取得了一定的共识：即 连锁经营模式是零售业、饮食服务业中若干行业店铺，以共同进货、分散销售、 统一管理等方式连接起来，共享规模效益的一种现代化的经营方式和组织形式 ( 陈小军，2 0 0 1 ) 。连锁业态下可细分为特许加盟连锁、自由连锁、自营连锁三 种，其中又以特许加盟连锁最为市场化、规范化和常规化。而单体经营模式则刚 好相反，它是指单一的店铺独自进货、销售、管理，独享效益而一i 与其它同行业 店铺产生关系的经营模式( 刘良灿，2 0 0 5 ) 。 随着前几年，国外餐饮连锁巨头进入巾国，给中国原有的餐饮行业带来丫巨 大的冲击。暂不提中国各派系的南北大菜，仅名点小吃天南海北就有成百上千， 兰州牛肉拉而、西安羊肉泡馍、云南过桥米线、武汉的豆皮热干面、天津狗不理 包了，如此强大的阵容却叫不出犹如麦当劳或肯德基那样响亮的名字，不能 不说是一大悲哀。然而国外餐饮连锁巨头们给中国企业的带来的不仅仅是竞争的 威胁，更带来了全新的经营思想。于是，一部分国产品牌的餐饮行业纷纷也搞起 了连锁经营。 连锁经营和单体经营不存在谁优谁劣，它们各自有其自身的优点和缺点。连 锁企业相对于单体经营企业来说，由于物品由总部进行采购，在人员素质、设备、 资金、规模等方面，都有着单体经营无可比拟的优势( 冯根福，1 9 9 6 ) 。并因此 连锁经营的店能更加专注于销售，有可能达到精益求精( 蔡万坤，2 0 0 4 ) 。总部 指导和精心设计、配送货源，可以大幅度降低成本，提高总体管理水平，使生产 者、消费者和经营者共同受益。总部设有现代化的信息管理系统，可以迅速检索， 查询全国乃至全世界的生产、批发企业的商品信息、销售信息，并以生产或批发 企业的规模、商品品种、质量、价格、地理位置、运输状况等为依据，进行分析 预测，作为较为科学的购销决策。连锁店之间也可以进行信息共享，互相学习。 单体经营模式比较灵活，可谓“船小好调头”，更容易针对商圈范围内的竞争的变 化及时做出调整，决策更快，针对性更强( 冯根福，1 9 9 6 ) 。并且，单体经营模 式组织结构简单，管理成本更低。单体经营模式由于体制灵活，可以形成“店 一策”的经营，经过认真研究周围的商圈、顾客群及消费购买习惯，然后在产品 的某个方面形成特色定位，这是连锁经营模式所没有的优点( 刘良灿，2 0 0 5 ) 。 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 2 1 4 餐饮企业的经营管理 餐饮企业的经营管理是指对锓饮企业从市场营销、客源组织、产品生产到销 售服务的系统管理过程( 蔡万坤，2 0 0 4 ) 。因为餐饮企业的特殊性，相对于其它 一般工商企业经营管理来说，餐饮企业的经营管理也应该有它的特殊性。在这之 前，先来看一下一般中小型餐饮企业的组织结构图。 图2 1 中小餐馆组织结构图 图2 1 是一个独立的中小锓饮企业的组织结构图，从图可以看出它相对来说 是一个比较完整的组织结构图，而我们身边的一般小餐馆往往是在以上结构上的 部分简化。 对于中小餐饮企业来说，企业提供的产品口味稳定有特色是非常重要的。顾 客的嘴是很挑剔的，要让顾客吃上瘾、吃出口碑很不容易，需要铤饮企业提供的 产品既有特色，又能持续稳定。为了使中小餐饮企业能够在创业中取得成功，企 业家就需要认真面对餐饮企业的经营特点： ( 1 ) 生产过程短，随产随销。在经营管理时需要很强的时间观念，必须将 食品原料的采购供应、加工切配、烹调制作和销售服务形成一个整体( 蔡万坤， 2 0 0 4 ) 。 ( 2 ) 多品种、少批量生产。由于餐饮企业提供的产品花色品种多，技术要 求高，所以餐饮企业的经营管理实际上是一个多品种少批量的生产管理过程( 周 恩，2 0 0 5 ) 。 引用自蔡万坤，2 0 0 4 ，e 4 2 h 浙江大学硕士学位论文企业家创业胜任力与企业绩效的关系研究以中小餐饮企业为例 ( 3 ) 品牌忠诚度低，专利难保护。餐饮企业的产品创新容易被市场抄袭和 仿制，而顾客消费又是求新求奇。因此使得餐饮管理的品牌营销变得困难( 周思， 2 0 0 5 ) 。 ( 4 ) 季节多样性和经营方式灵活性。餐饮经营不仅仅是用餐而已，而是一 种文化的推广。餐饮文化的多样性使得企业可以选择多种经营方式灵活运用。同 时餐饮企业受季节影响比较大，因此使企业的收入也出现相应的波动。因此餐饮 企业应该广泛组织客源，提高上座率，改变客人的消费构成。( 蔡万坤，2 0 0 4 ； 周思，2 0 0 5 ) ( 5 ) 成本构成复杂，经营管理难度大。餐饮成本包括食品原材料成本和流 通费用。各种原材料的拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配等各不相同，损耗程度差 别很大，同时还包括加工过程中原材料的腐烂、丢失、损耗等使得很难估计成本。 成本构成的复杂性对餐饮管理的市场丌发、产品生产、价格制定、毛利掌握等方 面带来了困难( 蔡万坤，2 0 0 4 ) 。 2 2 企业家文献回顾 2 2 1 企业家的内涵 自从有了企业，就有从事企业经营管理活动的人，而从事企业经营管理活动 的人并不都是企业家。企业家( e n t r e p r e n e u r ) 一词丁1 6 世纪早期在法语中出现， 原意是指领导军事远征军的人后来泛指从事冒险活动的人。 在现有的经济理论和企业理论中，有很多关于企业家的定义。例如，企业家 是企业的经营者，企业家是承担企业经营风险的人，企业家是控制企业的人，企 业家是企业剩余的索取者等。企业家概念是动态的，随着社会形态变化而变化， 存不同时期有着不同的内涵( c h r i s t i a n ，2 0 0 0 ) 。 目前，关于企业家的定义，大致有以下几方面：一是从素质的角度考虑，即 认为只要具备某些素质( 特征) 的那一种人或群体，就可称为是企业家；二