香菇软糖的研制.pdf

76 食品安全导刊 2015年9月 香菇（学名：Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、北菇、 厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。香菇营养丰富， 研究显示，香菇多糖能提高辅助性 T 细胞的活力而增强人 体体液免疫功能。软糖是以食用胶（或淀粉）、白砂糖、和 淀粉糖浆（或其他食糖）为主料制成的具有弹性和咀嚼性的 糖果。本研究针对香菇和软糖深受欢迎的优势，研究开发香 菇软糖，以期为云南的香菇的利用提供新的思路。 材料与方法 试验材料 干香菇原料从农贸市场购买。 明胶、 卡拉胶、 琼脂、 食盐、 麦芽糖浆：北京北方霞光食品添加剂有限公司昆明分公司 试验设备 恒温烘箱，电炉，恒温水浴锅，分析天平，色差计， 质构仪，模具，手持糖量计，封口机，浓缩锅等。 工艺流程 工艺操作要点 1 熬糖。现将白糖和麦芽糖浆混合后加入规定的水先进 行溶糖，再用加温进行熔糖，当白糖颗粒完全熔化为好。 2香菇浸提液。 香菇与水按比率比进行煮制， 时间太短， 香菇的香味不能充分浸出，时间太长苦味又太浓。浓缩、过 P OlUlar Science 营养与健康 科普 香菇软糖的研制 严 亮 1 刘 丽1 林 珊1 袁 唯2 黄启超2 范 垚1 李 燕1 杨瑞娟1 滤至可溶性固形物达 6%，备用。 3 胶体的溶解。现将各种食用胶按照配料表称重后加入 规定的香菇浸提液温浸润 4h，使其充分吸水溶胀，再在相 应的温度 60-80条件下水浴溶解，充分溶解后即可。 4 混合搅拌和调酸。在预冷的糖溶液中将各食用胶溶液 逐一加入并不断搅拌，再将用香菇浸提液稀释溶解的乙基麦 芽酚和柠檬酸溶液加入到混合液中，充分搅拌。 5 静置。静置的目的是为了使搅拌过程中混入胶体溶液 的气泡充分上浮消失，提高软糖的质量。 6 注模。将静置后的糖胶混合液灌注于模型中，灌注时 注意量要一致，动作要快，以保证软糖的均匀一致。 冷却和脱模。冷却是为了使胶糖混合液凝固，脱模时 一定要轻，切记不能用锋利的工具进行撬，以免破坏软糖的 外观。 单因素实验 (1) 不同浓度琼脂溶液凝胶特性 (2) 不同浓度明胶溶液凝胶特性 (3) 不同浓度卡拉胶溶液凝胶特性 (4) 熔糖（熬糖）温度对软糖质量的影响 (5) 香菇浸提液用量对软糖质量的影响 (6) 乙基麦芽酚用量对软糖质量的影响 (7) 用水量对卡拉胶溶解效果的影响 (8) 用水量对明胶溶解效果的影响 (9) 用水量对琼脂溶解效果的影响 6 香菇软糖工艺条件优化正交实验 (1) 胶体的复配对软糖质量的影响 (2) 糖酸比对软糖质量的影响 7 软糖感官评分表。从色泽外观、组织、风味三个方面 来对样品进行感官评定。 8 卫生指标及测定方法：菌落总数和的测定：按 GB/T Sep 2015 CHINA FOOD SAFETY 77 煮制时间对香菇浸提液的影响。用香菇：水 =1:20 的 香菇与水比进行煮制（温度 96），分三次进行煮制（第 一次 5 分钟、第二次 10 分钟，第三次 15 分钟），混合溶液， 过滤，测定其吸光度、色差、品尝香菇的口感并进行描述、 测定其 pH 值，结果如下： 从图 2 可以看出，随着煮制时间的延长，香菇浸提液 的 pH 值越来越低。 熔糖温度与香菇浸提液用量对软糖质量的影响 熔糖（熬糖）温度对软糖质量的影响。先小火低温 60左右预熔 15min 后改用大火（高温 105 -111）熬 糖（15min），白糖焦糖化不明显，软糖能较好凝固，韧性 较好， 香菇风味浓郁。 初步以该参数为最佳熔糖的工艺参数。 香菇浸提液用量对软糖质量的影响。用小火低温 60 左 右 预 熔 15min 后， 改 用 大 火 高 温 105 -111 熬 糖 （15min），设计糖：香菇浸提液比例为 8:1、10:1、12:1 和 15：1 进行熔糖效果的研究，结果如表 6。 从下页表 4 可以看出，当熔糖用香菇浸提液量低于 9.1%，熔糖就不能进行，会出现白塘颗粒，造成软通不能够 很好凝固，但如果香菇浸提液用量高于 11.11% 时，软糖由 于含水量较高而质地较软。 因此， 初步设定在熔糖时采用9% 的香菇浸提液添加量进行熔糖。 乙基麦芽酚用量对软糖质量的影响。乙基麦芽酚是良 好的增香剂，能够使香菇的焦香味得到增强，为了使香菇软 糖的香菇焦香味更加的浓郁，试验设计添加适量的乙基麦芽 酚进行增香。试验按照 0.006%、0.0125% 和 0.025% 添加量 进行试验。结果如表 5。 营养与健康 4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定测定； 大肠菌群的测定：按 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物 学检验 大肠菌群测定测定。 试验结果与讨论 凝胶基质配比试验。不同浓度琼脂溶液凝胶特性。在 相同的浸润时间 （4h） 和溶解温度 （100） 按照0.4%、 0.5%、 0.6% 进行添加，水浴溶解后水浴溶解后进行室温冷却凝胶， 结果如表 2。 从表 1 我们可以看出，随着琼脂浓度的增加，凝胶强 度也在增强。但当琼脂浓度低于 0.4% 时，琼脂溶液不能很 凝固。 不同浓度明胶溶液凝胶特性。在相同的浸润时间（4h） 和溶解温度（60），按照 1%、3%、5%、8%、11% 进行明 胶添加，水浴溶解后置于冰箱（0-4）冷却凝胶，结果如 表 3。 从表 2 我们可以看出，随着明胶浓度的增加，凝胶强 度也在增强。 但当明胶浓度低于1%时， 凝胶溶液不能很凝固。 要想获得韧性较好的软糖，明胶浓度应在 8% 以上。 不同浓度卡拉胶溶液凝胶特性。 在相同的浸润时间 （4h） 和溶解温度（100），按照 0.9%、3%、4%、5%、进行卡 拉胶添加，水浴溶解后置于室温冷却凝胶，结果如表 3。 从表 3 我们可以看出，随着卡拉胶浓度的增加，凝胶 强度也在增强。但当卡拉胶浓度低于 0.9% 时，卡拉胶溶液 不能很凝固。要想获得强度较好的软糖，卡拉胶浓度不能低 于 3%。 表 1 不同浓度琼脂溶液凝胶特性 表 2 不同浓度明胶溶液凝胶特性 图 2 煮制时间对香菇汁 pH 汁的影响 表 3 不同浓度卡拉胶溶液凝胶特性 表 4 香菇浸提液用量对软糖质量的影响 78 食品安全导刊 2015年9月 P OlUlar Science 营养与健康 科普 从表 5 可以看出，添加 %0.0125 的乙基麦芽酚可以有 效提升香菇软糖的焦香味，该浓度会使软糖具有明显的乙基 麦芽酚的风味。太低起不到突出焦香味的作用，初步设定在 加工香菇软糖时添加 0.0125% 的乙基麦芽酚进行香菇焦香味 的突出作用。 溶胶用水量对溶胶效果的影响。软糖的生产，食用胶 具有凝聚和赋予软糖优良口感和各种花样变化的特性，具有 非常重要的作用。试验设计溶胶温度和溶胶最小用水量两个 试验进行。 用水量对卡拉胶溶解效果的影响。卡拉胶具有良好的 塑性并具有一定的弹性和强度。在软糖生产中常用来作为凝 固剂使用， 试验采用1g卡拉胶进行溶解试验， 分别添加50倍、 55 倍和 60 倍的香菇浸提液，先进性室温浸润 4 小时，水浴 80热溶。 结果表明:当香菇浸提液的用量为重量的50倍以上时， 可以较好的进行卡拉胶的溶解。为了使有限的香菇浸提液能 将其他的食用胶都溶解，初步计划使用卡拉胶重量的 50 倍 进行浸润 4h，水浴 80热溶。 用水量对明胶溶解效果的影响。明胶作为优质的动物 胶，在软糖的生产过程中能够提供极好的弹性和韧性。且具 有恢复性好、溶解温度低的特点。试验采用 5g 明胶进行溶 解试验，分别添加 4 倍、4.5 倍和 5 倍的香菇浸提液，先进 性室温浸润 4 小时，水浴 60热溶。 结果表明：当香菇浸提液的用量为明胶重量的 4 倍时， 室温浸润 4h 不能完全浸润，5 倍及以上时可较好的浸润， 在 60下水浴加热能较好的进行溶解。初步计划使用明胶 重量的 5 倍进行浸润和加热溶解。 用水量对琼脂溶解效果的影响。琼脂具有良好的塑性 和强度。在软糖生产中也常用来作为凝固剂使用，试验采用 1g 琼脂进行溶解试验，分别添加 25 倍、30 倍和 35 倍的香 菇浸提液，先进性室温浸润 4 小时，80水浴热溶。 结果表明：当香菇浸提液的用量为琼脂重量的 30 倍时， 室温浸润 4h 能较好的浸润，在 80水浴热溶能较好的溶解。 如果过低，溶解性不好，过高起不到增加软糖的强度和塑性 的作用。初步计划使用琼脂重量的 30 倍进行浸润 4h 后水浴 80热溶作为溶琼脂的参数。 胶体的复配对软糖质量的影响。在单因素试验的基础上， 以香菇浸提液 100g，添加香菇浸提液重量的 75% 添加糖（其 中白糖：麦芽糖浆=7:3） ， 食盐含量为0.02进行添加， 将明胶、 卡拉胶和琼脂进行正交试验设计，因素水平表见表 6。 由正交实验结果表 7，根据极差 R 值，确定香菇软糖 的胶体复配最佳组合为明胶用量为香菇浸提液重量的 8%， 卡拉胶用量为香菇浸提液重量的 1.7%，琼脂用量为香菇浸 提液用量的 0.2%，软糖基质最好。 糖酸比对软糖质量的影响。合适的糖酸比不仅能够提 供怡人的口感，还能够为保证软糖的质量。未获得良好的口 感，我们以白糖为基础，添加食盐，以 pH 值和感官评定指 标进行软糖糖酸比 L923正交试验。 表 5 乙基麦芽酚用量对软糖质量的影响 表 6 试验因素水平表 表 7 最佳复配食用胶的 L9（33）正交试验结果 表 8 糖盐比试验因素水平表 Sep 2015 CHINA FOOD SAFETY 79 营养与健康 由正交实验结果表 9，根据极差 R 值，本试验中各因 素对结果的影响主次顺序依次为：食盐（A） 白糖（B）。 根据 k 值，得到糖酸比最佳配方组合为 A3B3 即食盐用量 为 1.6%，白糖用量为 53% 为最佳组合。 微生物指标 结论 通过以上实验，香菇软糖最佳的生产配方：以香菇浸 提液重量为基础，明胶用量为香菇浸提液重量的 8%，卡拉 胶用量为香菇浸提液重量的 1.5%，琼脂用量为香菇浸提液 用量的 0.3%，白糖用量为 53%，食盐用量为 1.6%，乙基麦 芽酚用量为 0.0125%。最佳的工艺参数为：用香菇粉与水 的比 1：20，96煮制 10min，白砂糖添中添加 11.1% 的香 菇浸提液，先用 60溶糖 15min，再用 105-111进行熔 糖，明胶以 5 倍重量的香菇浸提液室温浸润 4h 后用 60 水浴溶胶，卡拉胶用 50 倍重量的香菇浸提液室温浸润 4h 后 80水浴溶胶，琼脂用 30 倍香菇浸提液室温浸润 4h 后 水浴 80热溶，将上述糖液、食用胶溶液混合，加入乙基 麦芽酚和食盐后充分搅拌，注模冷却后脱模包装即为香菇 味浓郁、硬度适中，韧性十足，甜酸比合适的香菇软糖。 作者单位：1. 普洱茶研究院；2. 云南农业大学食品科 技学院 表 10 微生物指标的标准 表 9 最佳糖酸比正交试验结果 - 半乳糖苷酶催化合成低聚半乳糖的研究 刘鑫龙 王立晖 汤卫华 殷海松 孙勇民 - 半乳糖苷酶的研究进展 - 半乳糖苷酶来源及作用机理。- 半乳糖苷酶 （-galactosidase） 普遍存在于动物 （幼小动物的肠中） 、 植物 （杏、 苹果等）及微生物（细菌、霉菌等）中，能够将乳糖水解为葡 萄糖及半乳糖供生物体代谢使用。在生物体体内，- 半乳糖 苷酶是由 LacZ 基因编码翻译而成的蛋白质酶类，通过提取动 物、植物及微生物中的乳糖酶蛋白，发现来自于不同物种体内 的蛋白同源性较高，进而对乳糖酶基因进行深入分类研究，并 建立了 - 半乳糖苷酶基因库，其中大部分基因均来自于细菌 1。在现今的乳糖酶应用过程中，主要利用也是微生物中提取 得到的乳糖酶，其中尤以来自于酵母的乳糖酶类应用最广，如 乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis）、脆壁克鲁维酵母（ Kluyveromyces fragilis ）、黑曲霉（Asperg