谢新军金牌店长技巧提纲.ppt

1,欣荣英汇培训中心谢新2,金牌店长技巧,3,一、制订预算的技巧,4,（1）财务预算结构,5,（3）预算的类型,酒店年度总体经营计划；酒店总体月度经营计划；各营业部门经营年度计划；各营业部门经营月度计划；大项开支预算；,6,（4）预算的内容,营业收入：整体收入和各营业部门收入；费用支出：工资福利、营业成本、低值易耗品及物料用品、能源消耗、维修费用、其他费用支出、非经营费用；经营利润；,7,（5）预算的编制方法,具体步骤：每年10月份开始，各个营业部门上报明年的营业收入预算，报总经理审批后，财务部备案；各部门上报大项开支费用，报总经理审批后，财务部备案。,8,零基预算法,各部门都以零元开始预算，并须证明所有预算数额都是合理的。,9,递增预算法,以历年的财务信息为预测收入的基础，并且按照相同的百分比来增加下一年的收入。,10,案例：预算怎么算？,某餐厅经营川鲁菜，餐位100个，05年收入为400万。在做预算的时候提高到480万。餐饮部经理不同意，却被威胁要换人。如何确定增加预算的合理性？,11,经营结果的比较方法：,上座率X人均消费=收入400万/365天/（80+80）=68.49元/人480万/365天/（80+80）=82.19元/人,12,弹性预算,在几个不同的业务量水平上编制预算。收入和变动费用随各种业务量水平而变化，但固定费用仍保持不变。,13,数据依据：,根据当年各月营业收入实际完成情况结合未来市场发展趋势，编制收入预算明细表及全年收入预算表；根据大项开支费用实际情况结合市场物价因素，编制大项开支预算表；根据营业收入、大项开支费用、GOP指标、上年实际费用率指标，编制各部门的损益报表；最后汇总完成收支预算明细表及收支预算汇总表。,14,完成时间：,当年11月中旬完成下一年度预算草稿，上报总经理审阅，修改定稿后12月中旬上报总公司审批。,15,新酒店的预算编制,资料来源：可行性研究报告；类似酒店的经营信息；类似酒店的成本信息；,16,（6）预算调整的影响因素,国家政策调整；政府强制执行的政策；突发影响经营的重大事件；,17,（7）预算的审核标准,人工费用不应超出营业收入的一定比例；人员工资率原则上不应高于前一年水平；人员工资率应该保持相对竞争力；人员总量与人工费用总量应该控制在适当的范围内；应该关注政府关于最低生活保障的政策变化；应该关注培训费用的充分而合理的使用；,18,预算的审核标准,应该将人员替换所形成的费用给与考虑；餐饮的成本应该考虑菜系的转变、市场供应的价格变化、供应方式的改进和厨房现场管理的效果；客房低值易耗品的使用应该考虑客房销售市场的变化、本酒店客人结构的变化、低值易耗品供应方式的变化和节能措施的效果；,19,预算的审核标准,能源的正常使用应该同时考虑到节能措施的效果；,20,二、经营分析与对策,21,（1）经营分析的内容,营业收入及其影响因素；经营预算；同期营业收入；营业费用水平；管理费用水平；竞争对手经营水平；行业经营水平；,22,（3）营业收入的趋势分析,趋势分析的基础是经营预算和历史纪录,23,（4）菜品销量与贡献率分析,24,（5）定价策略,25,三、成本控制的技巧,26,（1）财务名词规范,27,经营物料,所有应用的瓷器、玻璃器皿、窗帘布巾饰品、金属容器、制服和其他性质类似的物品。,28,经营用品,所有的纸类应用品、清洁用物品及类似的消费品和存货。,29,工程物料,工程配件、维修材料及与其性质相类似的物料。,30,营业收入,经营酒店设施包括但不限于餐饮、酒吧、商场、娱乐设施的收入及其他各项服务获得的应纳税营业性收入之总和。,31,经营毛利润,（GrossOperatingProfit，简称GOP）营业收入减去酒店交纳的营业税金、营业成本和经营费用后的余额。,32,营业税金,按税法规定缴纳的营业税金及附加，包括营业税、城市建设维护税及教育费附加等。,33,营业成本,餐饮部门的食品主、辅料成本、酒水成本和商品部门的商品成本等。,34,经营费用,酒店在经营管理过程中发生的费用，包括各营业部门在经营中发生的直接费用和酒店管理费用、财务费用及不可分割的公共费用。,35,经营费用内容,人工成本费用：员工工资、非工资性补贴、福利费、工会经费、教育培训费、工服制作费、工作餐费、劳动保护费、劳务费、按国家规定提取的养老保险金、住房公积金、医疗统筹、失业保险、生育保险等其他福利费计提。,36,经营费用内容,能源燃料费：水、电、燃料、供暖等费用。广告宣传费：日常经营活动中产生的广告宣传费。物料低值品：物料消耗、清洁卫生用品、低值易耗品等。日常维修费：酒店内经营需要而进行的日常维修费用。坏账及存货亏损：坏账损失、存货盈亏和毁损。,37,经营费用内容,实际应酬费：为日常经营需要而发生的接待宴请、礼品、餐饮、食品等费用。其它管理、财务费用：差旅、洗涤、邮电、排污、运输、包装、保管、租赁及租金、银行手续费、汇兑损失、车船牌照使用税及其他费用。公众责任保险费（双方共同约定附件）。,38,（2）ABC分类法,39,40,41,（3）成本控制,42,成本费用控制的具体工作步骤,43,（4）关注管理成本,44,四、产品设计与开发的技巧,45,（1）产品设计与开发的理念,46,差异化经营定位,47,（2）产品设计与开发的思路,48,产品文化化,不仅满足物质使用的要求还要满足文化精神的要求,49,环境文化化,50,出品文化化,51,服务文化化,52,六、发现问题的技巧,53,以客人消费过程为线索建立不同区域的关注点,54,以客人关注程度为原则建立关注点,55,在管理末端建立关注点,56,从表明现象看系统问题,现场问题的分析方法,57,趋势性分析,不同类型的问题，数量是增多还是减少，改变的稳定性如何；,58,重要性分析,发生的问题是否影响客人的财产、人身安全；发生的问题是否影响酒店财产、人身安全或声誉；发生的问题是否会造成政府部门的处罚；,59,系统性分析,发生的现象属于酒店的哪个管理系统；,60,七、服务中的法律问题,61,客人投诉,62,八、激励与纪律,举起你的两只手,63,1、激励原理,64,目标激励,目标设置必须符合激励对象的需要。目标一定要明确。目标既要切实可行，又具有挑战性。,65,情感激励,关爱激励：在企业所有工作中贯彻爱的精神，体现人文关怀；要与下属面对面地进行正面交流；应在危难之时多显示关爱；要用私交显示关爱；要多关爱员工的家庭。,66,情感激励,尊重激励：对员工说话要有礼貌、客气，避免采用命令似的语气。不嘲笑部下、不轻视员工的才能。认真地听取员工的建议。尊重员工的人格，不开与员工人格有关的玩笑。,67,情感激励,行为激励：生活上的行为激励。有乐同享；有苦同当；有难当先。工作上的行为激励，起到表率作用。态度上的行为激励，镇定与智慧。,68,公平激励,不公平的現象：收入分配不公。处罚不公。机遇不公。用人不公。做事不公。评价不公。,69,信任激励,要积极理顺信任与制度的关系。要妥善处理信任与监督的矛盾。信任不能放任，授权不能弃权。要正确评议信任与意外事故的关系。,70,心智激励,将下属的潜能发掘出来，变为能力。,71,运用领导艺术激励员工,督导的基本战略设想应是向员工提供一种能实现自己需求，利益和目标的工作氛围，同时又可以完成部门和行业下达的任务。,72,社会学习理论,人类的认知、技能、态度、概念等，很多来自间接经验，“耳濡目染