西式面点皮类制作(A计划)ppt课件.ppt

,A计划主要内容奶油忌廉、拿酥皮类品、果冻类品种、蛋糕类、面包类、丹麦包皮、糖浆皮、饼干类、泡芙类、水油皮、酥食类、千层酥皮类,西式面点皮类制作,1,奶油忌廉,用料：牛油1斤白糖8两水7两制法：1、糖和水煮开，将糖煮溶成糖水，待凉；2、牛油用搅拌机打浮，边打边加糖浆，要随少加，加完打匀至纯滑便成。,2,拿酥皮P310,用料：低筋面粉1斤牛油5两白糖1两蛋3只制法：1、面粉过筛放一边备用；2、牛油加糖擦匀，擦至油浮，边擦边加蛋，每次加一个，擦匀再加，将糖擦溶，拌入面粉轻手捞匀，接叠23次成面团；3、将面团开薄，吸件，捏盏，用180炉温烤熟盏底。4、可造水果挞、椰酱蛋泡盏、蛋挞等。,3,蛋泡盏的蛋泡,用料：蛋白5两蛋黄3两白糖5钱粟粉5钱制法：1、蛋黄加粟粉搅匀备用；2、蛋白加糖打起，倒入蛋黄浆搅匀；3、挤入已烤熟的盏里，用面火约200烤熟至表面金黄。,4,海绵蛋糕,用料：蛋10只白糖46两低筋面粉46两蛋糕油2.5钱制法：1、蛋、糖和蛋糕油用快档打发后，转用慢挡慢慢加入面粉打匀即可；2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用220200的炉温烤熟至金黄色便成。注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定.例如：蛋卷4两生日蛋糕纸杯蛋糕6两,5,戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹）,用料：蛋15只白糖7两低筋面粉4.5两粟粉1.5两水2两生油3两盐7钱塔塔粉1.5钱制法：1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用；2、用3两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加蛋黄搅匀成蛋黄浆；3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成蛋泡，将1/3的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里搅匀；4、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温190170烤至金黄色熟透便成。,6,虎皮,用料：蛋黄7两白糖3两盐6分低筋面粉1.2两吉士粉1钱生油4钱制法：1、面粉、吉士粉过筛备用；2、蛋黄、糖、盐放入搅拌机用快挡打发，转慢挡加面粉搅匀，加油搅匀即可；3、倒入以垫纸扫油的烤盘内，拨平，用上火230250烤至虎皮色即可。,7,大菜冻糕（果冻）,用料：鱼胶5钱白糖3两水约1斤制法：1、水、糖和鱼胶煮沸，将糖和鱼胶煮溶，过滤；2、调色、调味，将切成小粒的什果放入模具里，再倒入已调色、调味的浆，凉冻后便成。,8,可可木司,用料：鱼胶粉（明胶）50克（1两）幼砂糖75克（1.5两）水300克（两）鲜奶油500克（1斤）制法：1、鱼胶粉加糖捞匀，撞入300克沸水搅匀，凉冻备用；2、鲜奶油打起，加巧克力调色、调味；3、加鱼胶糖水，搅匀，倒入蛋糕表面或夹层（一般三层）。,9,牛油戟(重油蛋糕),用料：牛油9两白糖6两蛋糕油2钱盐4分蛋9只低筋面粉1斤泡打粉1钱制法：1、面粉过筛备用；2、牛油、蛋糕油、糖和盐放入搅拌机打匀，将油打浮，边打边加蛋，每次加一只，加完蛋，油又打浮，再加面粉捞匀；3、装入已垫纸的戟壳里，装8成满，用210的炉温烤至表面金黄色，即关炉焗至熟透。,10,面包皮（甜面包）P101,用料：高筋面粉1斤白糖2两蛋1只干酵母1.52钱面包改良剂3分水约5两牛油8钱制法：1、面粉过筛，开窝，放糖、蛋、干酵母、改良剂和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团，放牛油搓匀，搓成有筋度、纯滑的面团；2、出体8钱/每个，搓包，搓紧搓圆，放入已扫油的炕盘内，再放入发酵箱待发，发酵大至三倍左右；3、拍酥皮，扫蛋液两次，入炉，用230200烤熟至金黄色便成。,11,酥皮,用料：低筋面粉1斤泡打粉1.5钱猪油5两溴粉1钱食粉1钱粗糖8两蛋1只制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、猪油、食粉、溴粉和蛋，擦匀，拌入面粉，捞匀，轻手搓成面团。2、出体约1.5钱一个，拍皮。,12,丹麦包皮（牛角包丹麦条风车包肠仔卷等）,用料：中筋面粉1斤白糖1两盐1钱蛋1只干酵母约2钱改良剂1钱牛油1两水约4.5两起酥油35两制法：1、面粉、糖、干酵母、改良剂、蛋、盐和水放入搅拌机里搅拌成面团，放牛油搅拌均匀；2、用压面机压至纯滑成长方形（刚好是起酥油的2倍），将起酥油包好，开酥，开两个四接；3、开薄约0.5CM，切件，造型，放入已扫油的炕盘里，然后放入发酵箱里待发，发酵合度，扫蛋液两次，用220200入烤炉烤至金黄色熟透便成。,13,鸡仔饼皮P248,用料：低筋面粉1斤麦芽糖6两溴粉5分白糖2两水1两生油3两食粉1钱制法：1、面粉过筛，开窝，放入麦芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦匀，将糖擦溶加糖擦匀，拌入面粉搓成面团；2、开皮、包馅、切件、造型，放入已扫油的烤盘内，扫蛋液2次，用170160入炉烤约20分钟至大金黄色便成。,14,鸡仔饼馅P248,用料：肥肉头1斤白糖1斤汾酒1两加工粉2两蒜茸1两南乳2两白芝麻3两花生肉4两胡椒粉1钱生油2两制法：1、肥肉头切粒，加白糖、汾酒腌35天备用；2、蒜头去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎；3、将全部原料、味料放在一起捞匀，最后加油捞匀便成。,15,月饼皮P345,用料：低筋面粉1斤高筋面粉3两糖浆1斤枧水约2.5钱生油3.5两制法：1、面粉过筛，开窝，放糖浆、枧水擦匀，加油擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、出体、包馅、打饼，放入已扫油的烤盘内，喷水，用220200炉温烤至着色，、然后拉出扫蛋，再烤至金黄色即可。附：大饼：皮6钱豆沙3两蛋黄1个或皮6钱豆沙2.6钱蛋黄2个细饼：皮2钱豆沙8钱蛋黄1/4个,16,曲其P338,用料：低筋面粉1斤高筋面粉5两幼糖4两牛油1斤奶2两蛋2只制法：1、面粉过筛备用；2、牛油与糖擦匀，边擦边加蛋，每次加一只，再随少加奶擦匀；3、加入面粉捞匀便成曲其浆；4、用挤袋装花嘴，再装曲其浆，挤在已扫油、拍粉的烤盘里（型状各异、但大小、厚薄要一样）；5、用210190的炉温烤至金黄色熟透便成。,17,泡芙（卜乎）P330,用料：低筋面粉5两奶5两水5两牛油3两蛋7只制法：1、面粉过筛备用；2、奶、水和油煮开，倒入面粉，边倒边搅拌，煮成纯滑熟面糊；3、将面糊凉冻至60左右，放入搅拌机里，边搅拌边加蛋，每次加一只，加完至纯滑面浆；4、用挤袋装花嘴，再装面浆，挤在已扫油、拍粉的烤盘里（大小相同）;5、用220200烤至金色后关炉，焗至熟透。,18,咸面包（方包）,用料：高筋面粉1斤白糖1两盐2钱牛油8钱水约5两干酵母11.5钱改良剂35分制法：1、将全部原料放入搅拌机，加水搅拌成软硬合度、纯滑、够筋度的面团；2、出体，用压面机将面团压至纯滑，卷成圆筒型，放入已扫油的包壳里，然后放入发酵箱待其发酵至89成满；3、放入烤炉用180210烤约30分钟便成。注：大方包每条用面粉1.5斤，体重2.62.7斤小壳放2个共1两，1两/每个,19,水油皮（P132）（皮蛋酥、老婆饼、酥饼类）,用料：水皮：中筋面粉4两猪油1两水约2两油心：低筋面粉3两猪油1.5两制法：1、搓水皮，面粉过筛，开窝，放猪油、糖和开水擦匀，拌入面粉搓成面团开20份。2、搓油心，面粉过筛，放猪油擦成面团，开20份。3、用水皮包油心成圆形，压扁开薄成长条形，卷成圆筒形，压扁接三接，再压扁开成圆形，包馅、造型、扫蛋液两次，用220200烤至表面金黄色熟透便成。,20,老婆饼馅和皮蛋酥馅,老婆饼馅用料：糖冬瓜1斤潮州粉3两芝麻2两生油1两熟水适量制法：1、糖冬瓜切碎，芝麻烤香；2、将全部原料捞匀便成。皮蛋酥馅用料：皮蛋1/16只酥姜一小块豆沙（莲茸）4钱,21,合桃酥（P274）,用料：低筋面粉1斤白糖6.5两猪油5两蛋2只食粉1钱溴粉1钱制法：1、面粉过筛开窝，放白糖、猪油、食粉、溴粉、蛋和水擦匀，拌入面粉捞匀，轻手搓成面团。2、出体:大的开30个、小的开60个，搓圆，用拇指在中间压一孔，放在已扫油的烤盘里（大的放35、小的放47）用170160的炉温烤至体积合度，再加温至200烤至表面金黄色够脆便成。,22,千层酥P159（领南酥）(蛋挞、椰挞、叉烧酥、蝴蝶酥等),用料：水皮：中筋面粉4两牛油1两蛋1只糖5钱水约2两油心：中筋面粉4两牛油3两猪油3两,23,千层酥的制法,制法：1.搓油心：面粉过筛加油擦匀，放入盘内拨平，冻硬；2.搓水皮：面粉过筛开窝，放油、蛋、糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团；3.水皮松筋后包入冻硬的油心，开大酥，开4、3、4接（可每开一次冻一次）；4.开薄、吸件、上盏（切件、包馅、造型）加温(蛋挞：230250、椰挞：200220、叉烧酥：220200、蝴蝶酥200),24,蛋挞水,用料：白糖57两吉士粉6钱水1.5斤蛋10只制法：1、白糖和吉士粉捞匀，水煮开倒入糖里搅匀，待凉；2、将蛋打烂加凉糖水搅匀、过滤便成。,25,椰挞馅,椰挞馅用料：椰蓉5两开水6两1斤白糖5两牛油2两吉士粉1两蛋6只制法：1、用容器将椰蓉、白糖和吉士粉装好搅匀，加水搅匀，再加牛油搅匀；2、凉冻后加蛋搅匀便成馅；3、装入已