营养和食品卫生学维生素4新.ppt

第三次坐在英语四级考场，这个考场，属于补考区，我是唯一的女生。试卷还未发下来，百无聊赖，我开始玩橡皮，橡皮的正反两面密密麻麻写着“可可必胜”这就是我的自我安慰。前排，是同班的阿城，不时的转过头看我，顺带招呼：“不要紧张”其实，他比我紧张多了、乍暖还寒的天气，他却如临酷暑，夹克都已汗湿，牢牢贴在背上。我忙低下头，不敢看他。看他一秒，会紧张十分。自小，我语言能力低下，俩岁会喊爸爸，妈妈；七岁是个半个磕巴。所幸世上有爱迪生，爱因斯坦，曾受尽屈辱却成就非凡的例子，何况我姓艾，名可可，所以并不自卑，笑言：“爱家人都这样”摸爬滚打进了大学之后，年电子工程，从此远离语文，没想到，他山更有拦路虎：英语四级，考不过不发学位证，从此夜不能寐，食不甘味，听说系里已有同学GRE2400分，我却三入考场仍不得解脱。不用问，这个阿城和我一样，考试结束，收拾文具匆匆逃离考场，阿城追过来，口中喊：“可可，你这次考的怎么样？”恨不得捡起砖头砸他。什么叫“这次”考的怎么样？摆明可告诉别人我已经补考N次了。四周目光聚关灯般刷的射过来，恼羞成怒，我狠狠的回,维生素,公卫系：刘慧,一、概述维生素是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。,存在于天然食物中。体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。不构成组织，不提供能量。生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。,（一）命名,脂溶性维生素特点,1、分子中含CHO三种元素；2、溶于脂肪，疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。,水溶性维生素特点,1、含CHO及其他元素；2、溶于水，亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显,（三）缺乏,全国营养调查结果：VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。,（四）我国现状：,二、维生素A,（1）维生素A：指所有具有视黄醇生物活性的物质。,视黄醇（retinol）视黄醛（retinal）视黄酸（retinoicacid）视黄基酯（retinyleasters),类胡萝卜素（carotinoids）：指胡萝卜素及其类似物。包括植物体内的“维生素A原（pro-vitaminsA）”，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、-隐黄素、-胡萝卜素等，在体内能转变成维生素A的物质。目前已发现类胡萝卜素600种，但只有50多种能在体内转化生成视黄醇。,（一）理化性质1.VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱2.一般烹调加工不易破坏3.易被氧化和被紫外线、脂肪酸败破坏4.食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定,（二）吸收与代谢,视黄基酯类胡萝卜素,视黄醇酯,胆汁胰脂酶,视黄醇、类胡萝卜素,胃蛋白酶,（三）生理功能,VA构成视觉细胞内感光物质的成分,VA调节细胞和体液免疫提高免疫功能,参与调节机体多种组织细胞的生长和分化,类胡萝卜素能捕捉自由基提高抗氧化防御能力,（四）,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,毕脱氏斑（Bitotspots）,VitA缺乏所致毛囊角化,VitA缺乏所致皮肤干燥,（五）机体营养状况评价,（六）供给量及食物来源,1.膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量(retinolequivalents，RE)来表示总视黄醇当量(gRE)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167+其他维生素A原(g)0.084,RNI：800g视黄醇当量（女：700g视黄醇当量）UL：3000g视黄醇当量,中毒剂量：急性：成人100倍RNI，儿童20倍。慢性：10倍RNI。,2.来源：（）Vit动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；（）-胡萝卜素植物性食物黄绿色蔬菜及水果类。,（一）理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。VitD3是由皮肤经紫外线照射产生。易溶于脂肪，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏。,三、维生素D,（二）吸收与代谢（1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3（2）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过VitD内分泌系统调节血钙平衡,（三）生理功能,（四）缺乏及过量（1）缺乏原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病（rickets）,骨质软化症（osteomalacia）,骨质疏松症（osteoporosis）,手足痉挛症,枕秃,thelossofhairintheoccipitalposition,方颅Squarehead,肋骨串珠Rachiticrosary,漏斗胸Funnelbreast,赫氏沟Harrisongrooves,VD缺乏症“O”型腿“X”型腿,Carpopedalspasm,手足搐搦,（2）过量：恶心、呕吐、腹泻、头痛、烦躁、血清钙磷增高引起软组织转移性钙化和肾结石等；孕妇可致胎儿低出生体重，智力低下及骨硬化；婴儿期可出现明显神经精神症状。严重可导致死亡,（五）营养状况的评价,1血中25-(OH)D3水平半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定。,21,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验测定,1，25（OH）2D3的作用,（六）来源与供给量1.来源,鲑鱼肉,虾,强化牛奶,阳光,维生素D来源,2.供给量RNI：011岁，10g1150岁，5g50岁以上，10gUL：20g,四、维生素E（一）理化性质包括四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VE损失不大，但油炸时VE活性明显,（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-50%可被吸收主要储存在脂肪组织中，少量存在肝脏、肺、心脏、肌肉等。,(三)VE生理功能,（四）缺乏与过多1缺乏症（1）长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血（2）正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。,2过多症（1）VitE的毒性较小（2）每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等（3）动物可出现生长抑制等,（五）机体营养状况评价,1血清VitE水平2红细胞溶血试验,（六）食物来源和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量成人适宜摄入量每天14mg总生育酚。,五、硫胺素（VitB1，thiamin）（一）理化性质1.略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇2.酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏,硫胺素在空肠和回肠吸收，小肠黏膜和肝脏组织中进行磷酸化，形成硫胺素磷酸盐。浓度高时为被动扩散，浓度低时则主动吸收。肠道功能不佳者吸收受阻。健康成人体内硫胺素总量约为25mg30mg不能大量贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物摄取。,（二）吸收与代谢,（三）生理功能1辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关,（四）缺乏与过量,婴儿脚气病,（五）机体营养状况评价1尿中VitB1排出量（1）尿负荷实验,（2）任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量（g/g）来反映其营养状况。,（3）红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应,（六）供给量及食物来源VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨,VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应1mg,（一）理化性质水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）,六、核黄素（VitB2）,（二）吸收与转运,（三）生理功能,（四）缺乏与过量1缺乏摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症,2.症状（1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤症状：脂溢性皮炎、阴囊炎等。,（2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血（3）严重缺乏时常伴有其它B族维生素缺乏及相应症状。,儿童生长迟缓,口腔粘膜溃疡、地图舌,（五）机体营养状况评价1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中VitB2的营养状况,2尿中VitB2排出量（1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值（2）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB2,（六）食物来源及供给量1来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）,七、叶酸,叶酸是指有相关生物活性的一类同效维生素，这类维生素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸种成分组成。天然存在的叶酸，既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式以出现。,（一）理化性质,（二）叶酸的缺乏与过量,1.缺乏摄入不足、酗酒、口服避孕药等干扰叶酸的吸收和代谢，导致叶酸缺乏。,（1）巨幼红细胞贫血：红细胞比正常大而少，并且发育不全。这种贫血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨红细胞（幼稚型红细胞）不能成熟。,（2）胎儿神经管畸形孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍。孕早期是胎儿器官系统分化，胎盘形成的关键时期，细胞生长，分裂十分旺盛。此时叶酸缺乏可导致胎儿畸形如在我国发生率约为3.8的神经管畸形，包括无脑儿，脊柱裂等。,无脑儿,脊柱裂,（3）高同型半胱氨酸血症是动脉硬化和心血管疾病发病的一个独立危险因素。（4）叶酸缺乏与某癌症有关结肠癌、宫颈癌等,2.过量（1）影响锌的吸收导致锌缺乏，导致胎儿发育迟缓，低体重（2）干扰VB12缺乏的诊断，导致巨幼红细胞性贫血患者产生不可逆转的神经损害。,（五）叶酸的膳食参考摄入量及食物来源,叶酸广泛存在于各种动植物食品中。动物肝脏（猪肝为236g/100g）豆类（黄豆为381g/100g）坚果（核桃为102.6g/100g花生为104.9g/100g）绿叶蔬菜、水果（首选猕猴桃）煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成份也会损失很大。,推荐摄入量（RNI）成人为400gDFE/d孕妇为600gDFE/d乳母为500gDFE/d婴儿参考摄入量AI为6580gDFE/d儿童为200300gDFE/d,叶酸当量DFE(mg)=膳食叶酸mg+(1.7叶酸补充剂mg),八、维生素C（一）理化性质为含6碳的-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏,（二）生理功能,（三）,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,F1-VC缺,VitC缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,F5-VC缺,