（技术经济及管理专业论文）冷链物流运营管理研究.pdf

摘要 我国自2 0 世纪8 0 年代初引进现代物流理论以来，企业、政府和学术界逐 渐意识到现代物流在节约企业成本、推动经济发展、创造新的利润源和提高企 业竞争力中所蕴藏的巨大潜力。经过2 0 多年的发展，我国在传统物流理论的研究 逐渐成熟，然而，冷链物流作为一种特殊的物流，还没有得到应有的重视。但 随着国民经济的发展和人民对食品要求的不断提高，食品冷链物流的发展越来 越受到重视。因为在我国的食品生产与流通消费过程中，落后的冷链物流体系 不仅造成了巨大的经济损失，还对食品安全构成了威胁。现阶段，我国的冷链 物流绝大部份由食品公司自行在工厂内部设立冷冻库，再直接用冷冻车运送至 各零售场所或经销商，由他们自行理货或配送，冷链物流系统仍处于“仓储” 及“运输”阶段。同样，在理论研究领域，我国对冷链物流的系统性研究较少。 这与我国冷冻食品和冷链物流的蓬勃发展是不相适应的。理论滞后与实践，制 约了我国冷冻食品和冷链物流业的进一步发展。基于这一点，本研究选择冷链 物流的运营管理作为研究主题。 冷链物流运营系统是一个由相互关联、相互制约的众多因素构成的复杂系 统。这一复杂系统既具有物流的一般性，又具有其自身的特殊性。为了提高冷 链物流运营效率，把握住冷链物流运营的关键，本研究的重点是研究冷链物流 运营系统的特殊性，研究那些能够体现冷链物流特点，对冷链物流运营的效益 有关键影响的环节。我国冷链物流发展的最大障碍是冷链物流的上游、中间环 节和下游没有很好地衔接起来，尚未形成完整的冷冻冷藏链，从起始点到消费 点的效率和效益无法得到控制和整合。冷链物流产业链的组织和整合以及运作 状况将很大程度上影响着我国冷链物流的持续发展。因此，本文选取生鲜食品 进货数量和进货周期、生鲜食品多级库存的控制与调度、生鲜食品的配送管理 三个部分作为研究内容。 近几十年来，尽管传统库存理论的扩展研究取得了很大的进展，但随着库 存理论在实际中应用的深入，已有的理论成果与实际应用的需要还有较大的差 距，需要研究新的库存模型来解决r 益复杂和多变的现实问题。本文在总结已 有研究成果和冷链物流特殊性的基础上，对经典e o q 模型进行扩展，发展了一 些新的更接近于实际的库存决策模型。上述扩展研究成果不仅丰富了库存控制 理论的内容，也拓宽了传统库存控制模型的应用空问，为决策者进行实际的库 存决策提供了更充分的科学依据。 在供应链模式下，各成员既是相互独立的利益主体，又是相互合作的共同 体，它们之间存在相互联系的多级库存。因此，多级库存的管理不仅影响企业 的综合成本，而且也影响着整个供应链的共同利益。在供应链环境下研究多级 库存管理方法，对提升整个供应链的竞争力具有重要的理论价值和现实意义。 为了满足冷链物流供应链管理的需要，本文通过对冷链物流多级库存分析，找 到使多级库存中总成本的各级库存订购批量、最高存储数量的最优值，从而提 供一条分析多级库存控制策略的新思路。 与常温物流比较而言，冷链物流配送具有以下特征： 产品易腐的特性， 使得冷链物流配送对时间窗及商品生鲜度的质量要求比常温物流配送所要求的 更加严格；配送过程中发生的惩罚性成本的机率会大大增加。而常温物流配送 车辆路径问题的模型没有考虑此可能发生的成本。在冷链物流配送过程中，由 于所配送的商品一定要保持在低温环境中的特殊性，因此在配送过程中存在货 损成本，这也是常温物流配送并没有加以考虑的。本文运用系统理论思想为指 导，对影响冷链物流配送的相关因素进行分析，以传统时窗限制下的车辆路径 问题为基础，分析生鲜产品路线配送特性并构建相关成本函数，包括因产品腐 败所造成的货损成本、违反顾客需求时间窗所造成的惩罚成本，以及传统车辆 路径问题中的运输成本等。以上述各项成本的总和最小为目标，构建冷链物流 配送路径的基本模型，并进行了算例分析。 冷链物流储运的是易腐、容易变质的生鲜食品，因此，质量管理非常重 要。本研究对危害分析和关键控制点( h a c c p ) 的应用研究进行拓展，探讨了h a c c p 在冷链物流中的应用。同时探讨了冷链物流质量保证体系，它涉及体制、人、 设施、物流流程、计量与测试手段、环境因素等六个因素。 关键词：冷链物流，食品安全，库存管理，配送管理 i l a b s t r a c t a b s t r a c t s i n c et h eb e g i n n i n go f1 9 8 0 s ，m o d e ml o g i s t i c st h e o r yh a sb e e ni n t r o d u c e di n t o c h i n a f r o mt h e no n ，c o m p a n i e s ，g o v e r n m e n t sa n da c a d e m ea ta l ll e v e l sa r eg r a d u a l l y a w a r eo fi t sg r e a tp o t e n t i a li nt h ea r e a so fc u t t i n gt h ec o s t ，p r o m o t i n gt h ee c o n o m i c d e v e l o p m e n t ，c r e a t i n gn e wp r o f i tr e s o u r c ea n di m p r o v i n gc o m p a n i e s c o m p e t i t i v e p o w e r t h es t r u c t u r eo f t h et r a d i t i o n a l1 0 西s t i e st h e o r yi sf o r m e ds y s t e m i c a l l yt h r o u g h n e a r l y2 0y e a r s e f f o r t s h o w e v e r , a sas p e c i a ll o g i s t i cf o r m ，c o l dc h a i ni sn o tg i v e n t h ea t t e n t i o n b u tw i t ht h ed e v e l o p m e n to fe c o n o m ya n df o r t h e rd e m a n dt of o o d ， p e o p l el a ym o r ea n dm o r ea t t e n t i o no nt h ed e v e l o p m e n to ff o o dc o l dc h a i n ，b e c a u s e i nt h ef o o dp r o d u c e d ，c i r c u l a t i o na n dc o n s u m e d ，t h eb a c k w a r d n e s so ft h es y s t e mo f c h i n e s ec o l dc h a i nr e s u l t si nl a r g ee c o n o m i cl o s s e sa n dt h r e a tt of o o ds a f e t y n o w a d a y s ，c h i n e s ec o l dc h a i nw e r em a n a g e da n ds e tu pi nt h ef a c t o r yi n t e r n a l w a r e h o u s eb ym o s to f f o o dc o m p a n i e s f r o mt h e r e ，r e f r i g e r a t e dt r u c k st r a n s f e r r e dt h e f o o dt oe v e r ys i n g l ea g e n to rd e a l e ra n dm e yw i l ld ot h ed i s t r i b u t i o nb yt h e m s e l v e s t h e r e b y , c h i n e s ec o l dc h a i ns y s t e mi sj u s t0 1 1t h es t a g eo f t r a n s p o r t a t i o na n d s t o r a g e i nt h e o r e t i c a lr e s e a r c hf i e l d ，o nt h ew h o l e ，s y s t e m a t i cr e s e a r c ho nc o l d c h a i ni sb l a n k i td o e sn o tm a t c hw i t hp r o s p e r o u s l yd e v e l o p m e n to ff r o z e nf o o da n d c o l dc h a i n t h e o r yl a g st op r a c t i c e , w h i c hr e s t r a i n sf u r t h e rd e v e l o p m e n to ff r o z e n f o o da n dc o l dc h a i n t h e r e f o r e , t h i sd i s s e r t a t i o nc h o o s e so p e r a t i o n a lm a n a g e m e n to f c o l dc h a i na sr e s e a r c ho b j e c t i v e o p e r a t i o n a ls y s t e mo fc o l dc h a i nc o n s t i t u t e sw i mm a n yc o m p l e xe l e m e n t s w h i c hr e l e v a n t sa n dr e s t r i c t se a c ho t h e r t h i sc o m p l e xn o to n l yh a sg e n e r a l t yo f l o g i s t i c ，b u ta l s oh a si t sp a r t i c u l a r i t y i no r d e rt oh e l pc o l dc h a i nc o m p a n yg r a s p e m p h a s i so f c o l dc h a i no p e r a t i o n a lm a n a g e m e n ta n di m p r o v em a n a g e m e n te f f i c i e n c y , t h i sd i s s e r t a t i o nd e t e r m i n e dk e ye l e m e n t so fc o l de h a i no p e r a t i o n a ls y s t e m ，t h e b i g g e s tb a r r i e rf o rc o l dc h a i nd e v e l o p m e n ti nc h i n ai st h a tu p s t r e a mf i r m s ，m i d e s t f i r m s ，d o w n s t r e a mf i r m sh a v en o tb e e nl i n k e du p t h ee f f i c i e n c ya n db e n e f i t so fc o l d c h a i nc a nn o tb ec o n t r o l l e da n di n t e g r a t e d c o l dc h a i ni n t e r g r a t i o na n di t so p e r a t i o n a l n l a b s t r a c t c o n d i t i o nw i l le f f e c ti ng r e a te x t e n tt h es u s t a i nd e v e l o p m e n to f c o l dc h a i n r h 耐o r c ， t h i sd i s s e r t a t i o nc h o o s e si n v e n t o r ym a n a g e m e n ta n dd i s t r i b u t i o nm a n a g e m e n to fc o l d c h a i na sr e s e a r c hc o n t e n t d u r i n gr e c e n ts e v e r a ld e c a d e s ，a l t h o u g ht h ee x t e n s i v er e s e a r c ho f t h e t r a d i t i o n a l i n v e n t o r yt h e o r yh a sm a d em u c hm o r ep r o g r e s s ，t h e r ei ss t i l lab i gg a p b e t w e e nt h e a c q u i r e dt h e o r e t i c a lr e s u l t sa n dt h er e q u i r e m e n to fp r a c t i c a la p p l i c a t i o nw i t ht h e d e e p e ru s eo ft h ei n v e n t o r yt h e o r yi np r a c t i c e ，a n di t i sn e c e s s a r yt os t u d yn e w i n v e n t o r ym o d e l st os o l v et h ec o m p l i c a t e da n dv a r i a b l ep r o b l e m si nr e a l i t y o nt h e b a s e so ft h ee x i s tr e s u l t s ，t h i sp a p e re x t e n t st h ee o qm o d e lc o n s i d e r i n gt h er e a l i s t i c p r o b l e m sa n dp a r t i c u l a r i t yo f c o l dc h a i n ，a n dd e v e l o p ss e v e r a ld e t e r m i n i s t i ci n v e n t o r y m o d e l sw h i c ha r em o r ec l o s et ot h er e a ls y s t e m t h ee x t e n s i v er e s e a r c hr e s u l t s p r e s e n t e da b o v en o to n l ye n r i c ht h ec o n t e n to fi n v e n t o r yc o n t r o lt h e o r yb u ta l s o w i d e nt h ea p p l i e da r e a so f t h et r a d i t i o n a li n v e n t o r yc o n t r o lm o d e l s ，a n dp r o v i d em o r e s u 娲c i e n ts c i e n t i f i ce v i d e n c ef o rd e c i s i o nm a k e r sm a k i n gi n v e n t o r yd e c i s i o n ， i n v e n t o r ym a n a g e m e n ti sa ni m p o r t a n tp a r to ft h es u p p l yc h a i nm a n a g e m e n t ， w h i c hi st h ek e yb o t ht oe x e r tc o l l a b o r a t i o na n dt o p e r f o r mt h ei n t e g r a t e d m a n a g e m e n t i nt h em o d e lo f s u p p l yc h a i n ，t h er e l a t i o n s h i po f i t sm e m b e r s i sn o to n l y c o l l a b o r a t i v e ，b u ta l s oc o m p e t i t i v e t h em u l t i - e c h e l o ni n v e n t o r ym a n a g e m e n ti s b e t w e e nt h e e n t e r p r i s e s o fs u p p l yc h a i n t h e r e f o r e ，f u r t h e rs t u d i e s o nt h e m u l t i e c h e l o ni n v e n t o r ym a n a g e m e n to fs u p p l yc h a i nh a v et h et h e o r e t i c a la n d r e a l i s t i cs i g n i f i c a n c e f o rt h er e q u i r e m e n to fs u p p l yc h a i n , t h em e t h o do fm u l t i p l e i n v e n t o r i e si so f t e nu s e di nr e a l i t y t h r o u g ht h ea n a l y s i so fs qm o d e lu n d e rt h e c o n d i t i o no fm u l t i p l ei n v e n t o r i e s ，t h ea r t i c l ef i n d st h ee o qo fe a c hs t e pi n v e n t o r y f r o mt h a t ，a l li d e ao f m u l t i p l ei n v e n t o r yc o n t r o li st a k e no u t c o m p a r i s o nw i t ht h en o r m a la t m o s p h e r et e m p e r a t u r el o g i s t i c s ，c o l d - c h a i n l o g i s t i c sh a v et h ef o l l o w i n gc h a r a c t e r i s t i c s ，t h ei d e n t i t yo fp e r i s h a b l ep r o d u c t s ， m a k i n gc o l d - c h a i nl o g i s t i c sa n dd i s t r i b u t i o no fm e r c h a n d i s ei m p o r t s f o rt h et i m e w i n d o wq u a l i t yr e q u i r e m e n t st h a nn o r m a la t m o s p h e r et e m p e r a t u r ed i s t r i b u t i o n l o g i s t i c sr e q u i r e d s t r i c t e r d i s t r i b u t i o nc o m p a n i e sh a v ep u n i t i v ec o s t sl i k e l yt o i n c r e a s e s i g n i f i c a n t l y n o r m a la t m o s p h e r et e m p e r a t u r e d i s t r i b u t i o na n dl o g i s t i c s v e h i c l e so f t h em o d e l sd i dn o tt a k et h i sp a t hp o s s i b l ec o s t i nc o l d - c h a i nl o g i s t i c sa n d d i s t r i b u t i o np r o e m s b , a n s et h ed i s t r i b u t i o no fc o m m o d i t i e sm u s tb cm a i n t a i n e da t c r y o g e n i ce n v i r o n m e n tu n i q u e ，a n dt h e r e f o r er e q u i r e sa d d i t i o n a lc o r r u p t i o n c o n s u m p t i o nc o s t s ，a n dt h i si sn o r m a la t m o s p h e r et e m p e r a t u r ed i s t r i b u t i o na n d l o g i s t i c sn o tb ec o n s i d e r e d 1 1 l i sa r t i c l eu s e ds y s t e m st h e o r yt h i n k i n g a n a l y s i st h e r e l e v a n tf a c t o r sa f f e c t i n gt h ec o l dc h a i nl o g i s t i c sa n dd i s t r i b u t i o n ，a n df r o mt h e p e r s p e c t i v eo fc o l dc h a i nl o g i s t i c sa n dd i s t r i b u t i o nc o m p a n i e st ot h es m a l l e s ts u mo f t h ea b o v ec o s t st ot a r g e 【ac o l dc h a i nl o g i s t i c sd i s t r i b u t i o nt r a i l sb a s i cm o d e l s t ot h e c o n s t r a i n t so ft r a d i t i o n a lw i n d o wo ft h ev e h i c l e , r o a di s s u e sa sab a s i sf o ra n a l y z i n g a n dm a n a g i n gap r o d u c tl i n ea n dd i s t r i b u t i o nc h a r a c t e r i s t i c sa s s o c i a t e dc o s tf u n c t i o n , i n c l u d i n gp r o d u c t sf r o mc o r r u p t i o nc a u s e db yp i p e l i n ei n v e n t o r yc o s tc o s t s ，t h et i m e w i n d o wo fc u s t o m e rd e m a n dc a u s e db yt h ep u n i s h m e n tc o s t s ，d i s t r i b u t i o n , a n dt h e t r a d i t i o n a lt r a n s p o r t a t i o nc o s t s ，d e t e r m i n et h ec o l dc h a i nl o g i s t i c sa n dd i s t r i b u t i o n v e h i c l et r a i l sm a t h e m a t i c a lm o d e l sa n dt h eb e s ts o l u t i o n s f i n a l l yc a s e sf o ra s e n s i t i v i t ya n a l y s i sa n dt h ea n a l y s i so ft h em a i np a r a m e t e r sf o r t h ec e r t i f i c a t i o nw o r k a sam o d e lr e a s o n a b l e o b j e c t i v e so fs t o r a g ea n dt r a n s p o r t a t i o ni nc o l dc h a i na r ep e r i s h a b l ea n de a s y d e t e r i o r a t ef r e s hp r o d u c e t h e r e f o m ，q u a l i t ym a n a g e m e n ti sv e r yi m p o r t a n ti nc o l d c h a i n h a c c pm a i nu s e di nf r o z e nf o o dp r o d u c ep r o c e s s ，s u c ha sa q u a t i cp r o d u c t ， m e a ta n dc a n n e df o o df e w e ru s e di nt r a n s p o r t a t i o na n dc i r c u l a t i o no ff r o z e nf o o d 1 1 l i sl e dt of r o z e nf o o dq u a l i t yc a n tb e 部s u r e d t h e r e f o r e , t h i sd i s s e r t a t i o ne x p a n d e d s t u d yo nh a c c pa p p l i c a t i o na n dp r o b e dh a c c pt oa p p l yi nc o l dc h a i n q u a l i t y g u a r a n t e es y s t e mo fc o l dc h a i ni sa l s ob e i n gp r o b e d ，w h i c hi si n v o l v e dw i t hs y s t e m ， m a n ，f a c i l i t i e s ，p r o c e d u r e ，m e 删e m e n ta n dt e s t i n gi n s t r u m e n ta n de n v i r o n m e n t a l f a c t o r k e yw o r d s ： c o l dc h a i n ，f o o d s a f e t y ,i n v e n t o r ym a n a g e m e n t ，d i s t r i b u t i o n m a n a g e m e n t v 学位论文版权使用授权书 本人完全了解同济大学关于收集、保存、使用学位论文的规定， 同意如下各项内容：按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版 本；学校有权保存学位论文的印刷本和电子版，并采用影印、缩印、 扫描、数字化或其它手段保存论文；学校有权提供目录检索以及提供 本学位论文全文或者部分的阅览服务；学校有权按有关规定向国家有 关部门或者机构送交论文的复印件和电子版；在不以赢利为目的的前 提下，学校可以适当复制论文的部分或全部内容用于学术活动。 学位论文作者签名：篼箩选 沙71 0 月夕e l 经指导教师同意，本学位论文属于保密，在年解密后适用 本授权书。 指导教师签名：学位论文作者签名： 年月 日年 月 日 同济大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师指导下，进行 研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本学位论文 的研究成果不包含任何他人创作的、已公开发表或者没有公开发表的 作品的内容。对本论文所涉及的研究工作做出贡献的其他个人和集 体，均已在文中以明确方式标明。本学位论文原创性声明的法律责任 由本人承担。 签名：始侈复 汐。7 年p 月 日 刖舌 2 0 0 5 年4 月2 8r ，北京市工商局召丌“强化食品冷链销售管理现场会”。 北京市工商局表示，今后，全市范围内每家商场、超市都要建立自己的食品“冷 链”销售管理体系，即要求食品经营者建立食品“冷链”销售体系，对肉类、熟肉 制品、豆制品、乳制品等需要低温冷藏、冷冻的食品在运输、贮藏、销售整个 流通链条中的各环节都能保证低温冷藏或冷冻，以实现食品质量安全的有效控 制目标。 据了解，目前北京市的食品经营企业符合“冷链”要求的不多，总数不到5 ， 因此各商场超市都要增加设备投入。工商部门表示，将鼓励和引导全市食品经 营企业建立食品“冷链”销售管理体系，需低温冷藏冷冻的食品有严格的保鲜要 求，冷藏温度为o9 c 4 c ，冷冻温度为1 8 。c 2 5 ( 3 。对未实施食品“冷链”管理 的商场、超市，将加大检查力度，对未实行“冷链”管理所导致的食品质量问题， 将严格依法查处。 这无疑是一个巨大的投资机会。在征得导师同意的情况下，我决定对这个 领域的投资机会展开研究。2 0 0 5 年7 月，我选择了安徽最大的冷链物流公司一 安徽华泰公司实习，以全面了解和研究该领域的投资机会。在实习过程中，我 发现我国冷链物流存在的最大缺陷不是硬件设施的不足，而是管理落后。冷链 物流的各个环节没有整合起来，形成完整的冷冻冷藏链，对冷链物流的运营系 统的研究较少，因此，急需开展这方面的研究工作。 2 0 0 6 年7 月1 日，上海农工商( 集团) 有限公司与安徽华泰公司启动综合 全面合作，上海农工商( 集团) 有限公司正式决定在合肥与安徽华泰集团联手 兴建合肥华泰冷链物流园。这个冷链物流园总投资1 5 亿元，拟建3 万吨低温 冷库、2 万平方米食品综合商城、1 万平方米生鲜食品加工基地。建成后将成为 华东地区最大的冷链物流园。因而，安徽华泰公司急需冷链物流人才，并邀请 我加盟该公司。在此情况下，我将冷链物流运营管理研究作为博士论文选 题。 第1 章绪论 1 1 研究对象 第 章绪论 1 1 1 冷链物流概念 目前，学术界对冷链物流( c o l dc h a i n ) 的定义是：将易腐、生鲜食品在生 产、储藏、运输、销售直到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下， 以保证食品质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统( b e r n a r dc o n l n l g l e 2 0 0 3 ，f r a n c o i sb i l l i a r d2 0 0 3 ，方听2 0 0 4 ) 。冷链物流的特殊性体现在两个方 面：一是对象的特殊性。冷链物流的对象是容易腐烂变质的生鲜食品。二是作 业环境的特殊性。冷链物流的储运和作业环境必须限制在适宜的低温环境下。 根据这一特殊性，结合自己的研究，本文把冷链物流定义为：冷链物流是指采 用一定的技术手段，使生鲜食品在采收、加工、包装、储存、运输及销售的整个 过程中，不间断地处于一定的适宜条件下，最大程度地保持生鲜食品质量的一 整套综合设施和管理手段，这种由完全低温环境下的各种物流环节组成的物流 体系称为冷链物流。冷链物流把易腐、生鲜食品的生产、运输、销售、经济和 技术等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、 运输和销售过程中的质量和安全，是具有高科技含量的一项低温系统工程。 目前冷链适合的食物包括( 卢光洋2 0 0 4 ，藤木胜敏2 0 0 4 ) ： ( 1 ) 冷藏食品，适于在0 7 保存。比如：生鲜蔬菜( 叶菜类、截切生 鲜蔬菜) 、果汁、牛乳、乳饮料，以及日配品( 豆腐、乳制品) 、加工肉品( 香 肠、火腿) 等。 ( 2 ) 冰温食品，适于在。2 + 2 保存。比如：畜肉品( 牛、猪、羊肉) 、 禽肉品( 鸡、鸭肉) 、水产品( 鲜鱼、贝) 等。 ( 3 ) 冷冻食品、冰品，适于在1 8 c 以下保存。比如：冷冻肉类、冷冻果蔬、 冷冻调理食品( 水饺、包子、比萨) 、冰淇淋等。 ( 4 ) 超冷链食品，适于在5 0 以下保存。比如：生鱼片等。 1 1 2 冷链物流的构成 冷链物流由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构 2 第1 章绪论 成( 其模型见图1 1 ) 。 ( 1 ) 冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冷冻，以及在低温状态 下的加工作业过程，也包括蔬菜的预冷、各种速冻食物和奶制品的低温加工等。 在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 ( 2 ) 冷冻储藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的 气调储藏。它是保证食品在储藏和加工过程中的低温环境。在此环节主要涉及 各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等等。 ( 3 ) 冷藏运输：包括食品的中，长途运输及短途配送等。它主要涉及铁路 冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中， 温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性 能，远途运输尤其重要。 ( 4 ) 冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售，它 由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发 展，各类连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端，大量 使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库，它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重 要环节。 一次运输 j二次运输j 图1 1 冷链物流( c o l dc h a i n ) 构成模型 1 1 3 冷链物流中心的分类 物流中心的主要功能有周转、分拣、保管、在库管理和流通加工等，不同 的物流中心在侧重点上会有所区别。按其功能大小排列，具体可以分为四种类 型( 杨海荣2 0 0 3 ) 。 第1 章绪论 ( 1 ) s c ( s t o c kc e n t e r ) 一一具有单一商品保管机能的物流中心。 ( 2 ) p c ( p r o c e s sc e n t e r ) 一具有单一流通加工机能的物流中心。 ( 3 ) t c ( t r a n s f e rc e n t e r ) 一单纯从事商品周转、分拣业务的物流中心。 ( 4 ) d c ( d i s t r i b u t i o nc e n t e r ) 一既具有商品周转、分拣作用，又拥有 保管、在库管理等管理型机能的物流中心。 从现代物流发展的趋势看，为了加速商品的流动，使物流系统更好地顺应 用户的要求，物流中心正逐渐从t c 转向d c 。目前在发达国家，d c 的比例一般占 到所有物流中心的7 0 以上( 杨海荣2 0 0 3 ) 。 本研究采用d c 概念，即本研究中的冷链物流为第三方物流，主要从事冷冻 食品和生鲜食品的储存、配送和运输，同时从事冷冻食品和生鲜食品的分级、 分拣、包装等业务，但不从事冷冻食品和生鲜食品的生产和销售业务。 1 2 选题背景 1 2 1 发展冷链物流的意义 1 、冷链物流是食品安全的重要保障 我国是一个食品生产和消费大国，大众消费的食品安全和卫生一直都是值 得特别关注的问题。尽管改革开放以来，我国政府高度重视并采取一系列措施 加强食品流通安全工作，但从总体来看中国食品质量安全形势依然严峻，尤其 是在流通环节存在严重问题，在食品供应链的各个环节上问题频频发生，令人 堪优。据统计，我国每年食物中毒报告例数约为2 4 万人，专家估计这个数字 尚不到实际发生数的1 1 0 ( 李学军，王建2 0 0 2 ) 。食品中肉类、熟肉制品、豆 制品、乳制品中蛋白质含量高，容易受微生物侵染而变质，这些食品是造成食 物中毒最常见的食品。要保障食品安全，就必须发展生鲜食品冷冻、冷藏供应 链，将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各 个环节都处于适当的低温环境之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防 止食品的变质和污染，以实现食品质量安全的有效控制目标。 2 、冷链物流是生鲜食品行业发展的基础 运用冷链设备进行生鲜食品的运输、储存，在保持商品鲜度的同时还可以 减少由于商品鲜度下降、变色、变质、腐烂等带来的损耗，降低经营成本。在 4 第1 章绪论 欧美等国，很早就重视实现冷藏链的问题，普及了低温运输的冷藏火车、冷藏 汽车及冷藏船等设施。同样，在日本，生鲜食品在流通过程中有9 8 是通过带 有制冷系统的运输设施完成的。然而，我国8 0 以上的生鲜食品是采取常温保 存、加工和流通。掘统计，常温流通中果蔬损失2 0 3 0 ，粮油1 5 、蛋 1 5 、肉干3 ，加上生鲜食品的等级间隔、运输及加工损耗，每年造成的经 济损失约上千亿元。( 李学军，王建2 0 0 2 ) 。拿果蔬为例，由于保鲜产业落后， 储藏方式和消费方式原始，大部分都采取的常温流通方式，其结果是果蔬的损 失率约为2 0 3 0 ，这还仅仅只是到销售部门的数据，如果计算最终消费，其 损耗率恐怕会更高。导致我国每年有8 0 0 0 ) j - 吨的果蔬腐烂，总价值近8 0 0 亿元， 高居世界榜首( 黄翥2 0 0 4 ) 。从一定意义上说，我们在辛辛苦苦地生产着相当 数量的水果垃圾，这不能不说是生产力的极大浪费。从另一方面说，保鲜储藏 能显著提高生鲜食品的附加值。以冬枣为例，秋天采收季节每公斤不足1 0 元钱， 而经过气调保鲜库冷藏至元旦、春节时，可卖到每公斤5 0 元。其实，农产品的 最大投资不在采收时，而是在采后的加工处理。在美国，农业总投入只有三成 用在采摘前，七成都在产后；相应地，农产品加工后总产值和采摘时自然产值 比是3 7 ：1 。 3 、冷链物流可以丰富食品品种、提高食品的品质 冷链物流可以提高食品的品质。以冷鲜肉为例，它被公认为是最好的生鲜 肉。在制作过程中，要求在畜体屠宰后的2 4 小时内将宰体温度降至o c 4 ， 然后在此温度下进行分割、剔骨、包装，并在贮藏、运输直至到达最终消费者 的冷藏箱或厨房的过程中温度要始终保持在o c 4 c 的范围内。这种肉在嫩度、 口感、风味、营养、多汁性和安全性等方面都优于无任何冷却条件下加工的热 鲜肉( 具体可见表1 1 ) 。 我国的冷冻冷藏食品是从传统的汤圆、水饺、包子等为标志的速冻点心发 展起来的。近年来，冠生园冷冻食品公司推出了菜肴式的冷冻食品，这是我国 冷冻食品行业与国际接轨的一次初探。以菜肴为主要内容的新型冷冻冷藏食品， 更加注重运用厨艺，融入“色、香、味、型”四大要素，从而把中华传统美食 延伸到冷冻冷藏食品。以菜肴类为标志的冷冻冷藏食品的崛起，说明冷冻冷藏 食品市场已进入一个新的发展阶段，丰富了食品品种，提高了食品品质。 第1 章绪论 1 2 2 我国冷链物流发展的现状和问题 l 、完整独立的冷链尚未形成 目前发达国家己建立了很完善的各类低温食品冷链。其中美国低温食品的 销售量和人均占有量均遥遥领先于世界各国。在美国，冷冻食品的年产量达2 0 0 0 万吨，品种3 0 0 0 种，人均年占有量6 0 公斤以上；在欧洲，冷冻食品年消费量 超过1 0 0 0 万吨，人均占有量近3 0 公斤；同本年消费量3 0 0 0 万吨左右，人均占 有量接近2 0 公斤。而我国冷冻食品到上世纪九十年代才真正起步，冷冻食品的 人均占有量还不足1 0 公斤( 陆翔华2 0 0 4 ) 。发达国家冷冻食品之所以有如此 大的发展，很大程度上得益于其完善的冷链系统。而我国的食品冷链，从整体 而言，还未形成体系。无论是从中国经济发展的需求来看，还是从现有冷链基 础设施来看，与发达国家相比，差距都十分明显。目前大约9 0 肉类、8 0 水 产品、大量的牛奶和豆制品还是在没有冷链物流保证的情况下运销( 方听 2 0 0 4 ) 。冷冻食品产销冷链情况稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散卖， 冷链物流存在中断现象。因此，冷链物流发展的滞后在相当程度上影响着食品 产业的发展。 表1 1 肉类品质对比表 品项冷鲜肉( 0 4 2 2 )冻肉( - 1 8 )热鲜肉( 常温肉) 经两次冷却排酸，生产运输 有害微生物被抑制，食 有害微生物得不到抑 安全性过程中全程低温，微生物生 用较安全 制，易污染，运输、销 长被抑制，食用最安全售环境差，极不卫生 肉已成熟，质地柔软，有弹 冰晶破坏猪肉组织，导肉尚未成熟，营养不利 营养性性，嫩度提高，肉味变佳， 致营养流失大 人体吸收 营养吸收最充分 鲜嫩易熟，肉汤透明，有肉 一般，肉质干硬，肉汤 口味 一般，肉味较淡 的特香混 保质期0 4 1 2 下7 天- 1 8 下1 2 月常温下半天甚至更短 资料来源：双汇企业网( ! q 型：她! i