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兰州人学硕士论文预包装食品营养标签使用情况现况调查 预包装食品营养标签使用情况现况调查 摘要 研究背景 营养标签是显示食品组成成分、食品的特征和性能，向消费者传递食品营养信息的主 要手段，是消费者最简单、最直接获取营养知识的途径。随着国际贸易往来的日益频繁， 营养标签逐渐成为美国采取的一种重要的非关税壁垒措施。对于企业和商品贸易而言，营 养标签也是规范企业行为、减少宣传误导、保障食品企业健康化发展的有效手段。随着 社会的进步和消费者健康意识的提高，我国食品标签正从2 0 世纪7 旺8 0 年代以保护消费 者免受经济损失为主，过渡至l j 2 0 世纪9 0 年代以保护消费者免受有害健康的危险因素为主。 特别是在加入w t o 后，随着食品进出口贸易和食品消耗量的增多，正确的食品营养标签的 内容和形式己成为公平交易、提高贸易竞争的有利手段，也是保障大众健康的源头保证， 因此使用食品营养标签及制定营养标签相关管理办法的意义深远。食品营养标签不仅使 消费者了解更多的营养信息、选择健康食品，同时也会引导企业生产更健康的产品，促 进食品企业的发展，从而形成良性循环。在预包装食品上标示营养标签使消费者在获得 食品营养信息的同时，依法享有知情权，这也是保护消费者合法权益的前提和提关键。 营养标签是食品走向“营养化”、“健康化”、“科学化”的一个新起点，代表着食品工 业现代化和人类的文明进步。 我国的食品营养标签管理规范( 简称规范) 在经过了至少5 年的研讨、制定 和修改后，完成了两轮征求意见。于2 0 0 8 年5 月1 日颁布试行，2 0 1 0 年5 月1 日正式颁布实 施，试用期为两年。在试用期，食品企业在营养标签标示方面有很大的变化，之前没有 营养标签标示的食品逐渐增加了标示；之前有营养标签标示的食品按照规范，使其 标示更趋于“规范化”、“科学化”。 研究目的 1 了解规范在预实施期间企业是否按规范规定执行；2 掌握执行情 况，主要内容包括标签形式方面的执行( 营养成分表表格) ，在内容方面的 第1 页共6 2 页 兰州大学硕士论文预包装食品营养标签使用情况现况调查 认识，对规范的理解；3 探讨通过此次调查，对营养标签知识宣教所 作的努力和今后要做的工作。 研究内容和方法 通过现场调查方法，在北京和上海大型超市用抄写、照相机拍照及购买的方式记录 标签标识状况。主要获取以下资料信息：( 1 ) 标签格式，了解营养标签的格式是否符合 规范要求；( 2 ) 了解营养成分表使用情况，调查营养成分表表格形式，表格中各营 养素的名称、单位标示及n r v 值标示；核心营养成分( 1 + 4 ) “能量”、“蛋白质”、“脂 肪”、“碳水化合物”、“钠“标示情况，表格中各营养素的前后标示顺序。有无规范 规定外的营养成分名称、单位标示。对n r v 值标示的统计分析；( 3 ) 营养声称，调查营 养声称用语的标示是否达到标准或着n r v 值是否满足规定的要求。有无规范规定外 的其他示情况，对某营养素进行营养声称时是否符合规范标准，所声称该营养素的 营养声称用语标示；( 4 ) 了解营养成分功能声称标识，调查有哪些营养成分进行功能声 称，标示用语是否符合规范要求，按规范规定的术语来标示。有无规范规 定外的其他营养成分功能声称用语标示：( 5 ) 了解营养标签上是否存在某种暗示性的语 言，暗示消费者心理，向消费者传递不真实信息；( 6 ) 了解规范实施一年之后的现 状，比较各食品营养标签标示的不同。自愿执行期间企业按照规范执行情况，主要 包括企业在执行中有哪些偏差，不足之处，给我们的启示，我们对企业的引导，向消费 者宣教中的作用，进行规范实施效果的评估。调查我国现有预包装食品营养标签( 营 养成分表，营养声称和营养成分功能声称) 的标示现况，对食品标签存在的问题进行分 析，提出建议，为进一步营养知识教育和营养宣教提供科学的依据。 将调查结果输入计算机，用e x c e l l 建库，并用s p s s l 3 0 进行统计，采用“构成比” 和“率”分析某一类食品占总调查食品总量的百分比。 研究结果 此次调查共选择乳及乳制品、饮料类、零食小吃、谷类制品、豆制品、肉制品、 调味品七大类8 3 5 种食品。不同类型食品的营养标签标识率有较大差别( p 1 2 0 m g 1 0 0 m l 食品( 液体) ；“低能 量”是指食品中的能量值1 7 0 k j 1 0 0 9 ；食品中糖含量5 1 0 0 9 ( 固体) 或1 0 0 m l ( 液 体) 可称之为“低糖”；当液态奶和酸奶的脂肪含量o 5 9 1 0 0 m l ，或1 0 0 9 奶粉 的脂肪含量1 5 9 时，可以标示“脱脂”。 要声称时可以满足另一种要求，如：要声称“高蛋白质”或“富含蛋白质” 或“蛋白质丰富”，蛋白质要满足每1 0 0 9 ( 固体) 的含量1 0 n r v ，每1 0 0 m l 的含量5 n r v 或者每4 2 0 k j 的含量5 n r v 。 只有当食品的能量或营养成分“含量显著”时，才能进行功能声称。规范 规定了能量和2 2 种营养成分的功能声称的标准用语，见附录。例如：只有当食品 中的钙含量满足“高钙”、“钙来源”或“增加钙”等的要求后，才能标示“钙 有助于骨骼和牙齿的发育；钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能 也需要钙的参与：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度”的功能声称用 语。 规范中规定n r v 值。n r v 与推荐膳食营养素供给量、人群参考摄入量、 参考营养素摄入量、每日参考摄入量等的区别与关系推荐膳食营养素供给量 ( r e c o m m e n d e dd i e t a r ya l l o w a n c e ，r d a ) 是能使生命某一阶段和性别人群中绝大多数 个体( 9 7 - - 9 8 ) 不发生营养缺乏的营养素摄入量。有些国家应用的参考营养素摄 入量( r e f e r e n c en u t r i e n ti n t a k e ，r ni ) 、人群参考摄入量( p o p u l a t i o nr e f e r e n c ei n t a k e ， p 刚) 等相当于r d a f 3 2 3 3 1 。n r v 是在分析和比较已有酐j r d a 、d r i 等基础上，提出每 第1 6 页共6 2 页 兰州人学硕士论文预包装食品营养标签使用情况现况调查 种营养素的单一参考摄入量，它可以大致满足正常人( 不论男女、年龄) 的营养需要， 但不包括特殊生理阶段人群，如3 岁以下儿童、孕妇、乳母等。n r v 在食品营养标 示中的应用，可以帮助消费者评价一定量食品中提供的营养素占人均营养素需要量 的百分数，以利于膳食搭配，促进膳食平衡，同时也有利于规范食品标签的相关声称。 研究的必要性：我国营养标签法规的制订工作，历经1 9 9 9 2 0 0 7 年八年时间，历 经多次研究修改，于2 0 0 7 年1 2 月卫生部颁布了食品营养标签管理规范 3 4 1 ， 并于2 0 0 8 年5 月1 日开始实施。规范的实施意味着食品标签的标示要严格遵照规 范的要求，以规范为指导依据。此次调查研究正是在规范实施一年多 之后开展的调查，一方面检验我们实施法规后我国预包装食品标签标示效果 如何，规范实施前后营养标签的标示情况有何不同。另一方而检测我国预包 装食品营养标签在按照规范要求进行标示后，标示的正确程度，还存在哪些 方面的问题有待于我们进一步改进完善。 第1 7 贞共6 2 页 兰州入学硕士论文 预包装食品营养标签使用情况现况调查 二、研究目的和意义 ( 一) 研究目的 1 了解规范在预实施期间企业执行情况 2 掌握企业执行情 3 探讨通过此次调杏，对营养标签知识宣教所作的努力和今后要做的工作 ( 二) 研究意义 营养标签主要是起督导的作用。监督食品企业要按照规定合理标示营养标签， 国家鼓励有能力的食品企业在其生产的食品上加注营养标签，并在标示时遵守有 关规定，对食品的营养成分进行明确的标示。规范还将引导企业生产更多符 合营养要求的食品。今后，消费者在选购食品时，可以根据食品营养标签上所标 注的食品营养成分来挑选符合自己健康需要的食品。 规范统筹考虑了我国居民的膳食结构、食品营养特性、不同人群的消费 特点和消费者具备的营养知识，以及企j i k 条件、管理能力和生产经营等具体情况， 明确了政府、消费者和食品生产企业在营养标签管理中的职责和作用。 营养标签让老百姓明明白白消费，同时也有助于树立企业自身的良好形象。 第1 8 页共6 2 页 兰州大学硕士论文预包装食品营养标签使用情况现况调查 第二章研究内容和方法 一、研究对象与方法 ( 一) 调查对象 1 调查食品 入选条件：有相对固定的配方：品牌知晓率较高，同类产品销售前3 位的品 牌食品；有营养标签标示的产品。选择调查时超市摆放在货架上正在出售的预包 装食品。 确定调查7 类食品( 主要包括乳及乳制品，饮料类，零食小吃，谷类制品， 豆类制品，肉制品，调味品) 共8 3 5 种食品。 入选依据：依据国家内贸局和北京市商业信息中心的监测结果，综合依据食 物成分表分类方式和产品分类标准；依据中国营养学会2 0 0 1 年4 月出版发布的中 国居民膳食营养素参考摄入量c h i n e s ed r i s ) ) ，依据中国食品工业标准汇编 食品分类卷5 5 的分类方式“钉。 2 调查地点 选择上海乐购超市、北京旺氏百利、北京华普超市、北京家乐福等8 家大型 超市，确定7 大类8 3 5 种预包装食品的营标签标识状况进行现场调查。 3 调查内容 调查预包装食品营养标签标示情况。食品生产企业对营养标签在内容方面的 认识，营养标签的标示格式；营养标签上标注信息的一致性、合理性；营养标签 上是否存在某种暗示性的语言，暗示消费者心理，向消费者传递不真实信息；食 品生产企业对规范的理解情况，自愿执行期内企业在执行方面存在的问题( 企 业在执行中有哪些偏差，不足之处；给我们的启示，我们对企业的引导，向消费 者宣教中的作用) 。主要调查内容包括： ( 1 ) 营养成分表：调查表格中各营养素的名称、单位标示及n r v 值标示， 表格中个营养素的前后标示顺序是否符合规范要求。有无规范规定外的 营养成分名称、单位标示。 ( 2 ) 营养声称：调查营养声称用语的标示情况，对某营养素进营养声称时是 否符合规范规定，该营养素的含量时否达到标准或着n r v 值是都满足规定 的要求。有无规范规定外的其他营养声称用语标示。 第1 9 页共6 2 页 兰州大学硕士论文 预包装食品黄养标签使用情况现况调查 ( 3 ) 营养成分功能声称标识：调查有哪些营养成分进行功能声称，标示用语 是否符合规范要求，按规范规定的术语来标示。有无规范规定外的 其他营养成分功能声称用语标示。 4 调查时间 2 0 0 9 年6 月和2 0 0 9 年1 2 月 ( 二) 调查方法 采用食品标签和预包装调查( f l a p s ) 方法f 3 6 】，用抄写以及数码相机拍照或 购买的方式获得标签原始资料信。 1 n - n 标准及依据 有无食品营养标签的判断【3 7 】：食品营养标签中至少有一个营养素或营养声称 或营养成分功能声称的标识就判断为有食品营养标签标识，否则为无食品营养标 签标识。 食品营养成分的名称与单位的判断：以食品营养成分标识准则所列的食 品一般营养成分名称和计量单位为标准。 食品声称的判断：食品声称包括营养声称和营养成分功能声称。营养声称是 指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；营养成分功能声称 是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。如 “蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长”，“钙有助 于骨骼和牙齿坚固”等0 8 , 3 9 1 ，有以上任一声称就判断为有营养声称。 依据规范判断营养标签的有无。 2 符合情况 符合率：营养标签标示中营养成分表，营养声称，营养成分功能声称的标识 符合规范中相关条款的要求。 不符合率：营养成分表中营养成分标识顺序，标识数值的形式不符合规范 中相关条款所要求。 我国大多涉及到食品营养标签的科研报道均按照有1 个食物成分标识或营养 物质含量水平声明就判断为有营养成分标识1 3 7 1 。 第2 0 页共6 2 页 兰州入学硕士论文 预包装食品营养标签使用情况现况调查 ( 三) 统计处理 调查资料收集完成后，检查资料的完整性和准确性，复查后的数据使用e x c e l 建库，用s p s s l 3 0 进行分析处理。 采用构成比和率分析某一类食品占总调查食品总量的构成和百分率。 ( 四) 质量控制 1 设计方案阶段，根据研究目的，在广泛查阅文献的基础的上，设计调查方案， 确定要收集的信息。实施方案在征求老师的意见并结合现场实际情况下经过讨论， 修订，再经与调查评估之后确定的，以保证信息收集的可行性和可靠性。 2 资料收集阶段。 3 研究对象的选择标准。 4 对参加调查的有关人员进行统一培训，使其熟悉调查的内容及调查技巧，保 证调查顺利进行，减少调查偏倚。 5 对于现有资料记录相互矛盾的信息，应在现场调查时核实，以减少信息偏倚。 6 研究对象的选择严格按照入选标准。 7 采集资料的记录，所有的信息采集，都要严格按照标签中出现的进行详细记 录，以减少记录偏倚。 8 数据处理阶段。调查资料收集完成后，检查资料的完整性和准确性，复查后 的数据使用e x c e l 建库，对资料进行双录入，录入后采用s p s s l 3 0 进行分析处 理。 第2 l 页共6 2 页 兰州人学硕士论文预包装食品营养标签使用情况现况调查 第三章结果 一、一般情况 此次共调查符合入选标准的7 大类8 3 5 种食品，由调查结果显示各类食品营 养标签标示率情况如下。 ( 一) 各类包装食品构成及营养标签标示率 营养标签标识情况按照“判别标准”，统计分析如下。 表l各类包装食品构成及营养标签标示率( r = 8 3 5 ) 食品类别样品数 构成比1 ( )标示频数标示率2 ( ) 乳及乳制品 2 ll2 5 31 9 69 2 9 饮料类1 3 5 1 6 29 67 1 1 零食小吃8 6 l o 34 75 4 7 谷类制品 1 4 7 1 7 66 84 6 3 豆制品6 l7 - 3 4 06 5 6 肉制品 1 1 81 4 11 5 1 2 7 调味品 7 79 - 23 54 5 5 合计835 1 0 04 9 75 9 5 注：( 1 ) 构成比指各类食品调查数帚占调查食品总量的比例； ( 2 ) 标示率指各 类食品营养标签标识数占该种食品样品数的比例 此次调查共选择乳及乳制品、饮料类、零食小吃、谷类制品、豆制品、肉制 品、调味品七大类8 3 5 种食品。由调查分析结果可知：有营养标签标示的食品为 4 9 7 种，标示率为5 9 5 ，营养标签标识率在一半以上。其中乳及乳制品、饮料类 标签标示率较高，分别为9 2 9 、7 1 1 。；豆制品和零食小吃的标识率分别为6 5 6 、 5 4 7 。谷类制品标识率为4 6 3 ；标识率最低的是调味品和肉制品，分别为4 5 5 ， 1 2 7 。肉制品标示率最低，为1 2 7 。 冯悦红等在2 0 0 2 年对国内进口食品营养标签标识现况调查资料如下：乳类 及制品标识率最高为5 1 3 ；豆制品标识率为5 0 0 ；饮料类标识率为2 5 o ；零 食和小吃标识率为1 3 6 ；谷类制品5 3 。肉制品表示率几乎没有，标识率为0 。 由调查结果对比分析可得，各类食品的营养标签标识率均有所提高。尽管肉制品 的标识率最低，仅为1 2 7 ，但较以前相比，标识率有提高。 笫2 2 页共6 2 页 兰州大学硕士论文预包装食品营养栩i 签使用情况现况调查 ( 二) 营养成分表标示内容 1 核心营养成分标示情况 以下分析针对4 9 7 种有营养标签的食品。 表2 核心营养成分标示情况( r = 4 9 7 ) 能量434 蛋白质4 6 1 脂肪452 饱和脂肪酸7 9 一不饱和脂肪酸 3 0 反式脂肪酸 5 8 碳水化合物4 0 8 一糖 1 7 1 膳食纤维 1 0 9 钠 2 3 5 合计 1 4 6 注： ( 1 ) 营养成分单位：基础单位，每1 0 0 9 或每1 0 0 m l 或每份； ( 2 ) n r v ：营养素 参考值 由调查统计分析可知，有标签标示的4 9 7 种食品中，“核心营养成分( 1 + 4 ) ” ( 能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物，钠) 标示率为：3 9 8 。核心营养成分标示 中“蛋白质”标示率最高，为9 2 7 ：脂肪、能量营养标签标示率，分别为9 0 9 、 8 7 3 ；钠标示率较低仅为4 7 3 。糖、膳食纤维标识率最低分别为3 4 4 、2 1 9 。 4 9 7 种食品的核心营养成分单位标识与规范标准要求格式相比较，不符合率为 2 9 4 。有些将“能量”标示为“热量”，此种标示在“食用油”的标示中较多见。 营养成分表中标示的各营养素名称，含量值及营养素参考值( n r v ) 或推 荐摄入量( r n i ) ，可以帮助消费者详细了解该食品营养成分构成及含量多少。膳 食纤维n r v 值标示率为6 8 8 ；脂肪、能量、蛋白质的n r v 值标识率最高， 第2 3 页共6 2 页 5 0 l 3 国 ； 名 3 州 州 训 弧 一 拽 ” 擂 银 雕 9 6 9 ， ； 7 排 勿 加 一 屹 3 ；2 盯 7 3 3 4 4 石 乙 置 c ； 7 盘 一 殳 支 禾 r l 王 5 禾 叭 药 扒 加 5 6 b 3 9 3 7 9 9 ， j 4 9 3 4 盯 s i 虮 ：2 鲫 娩 弭 扒 识 拽 兰州大学硕士论文 预包装食品营养标签使用情况现况调查 分别为5 5 1 ，5 0 5 ，4 9 o ；碳水化合物n r v 值标识率为2 9 ；钠的n r v 标识率为7 5 3 ；“钠”作为我国营养标签中的核心营养成分要求在营养成分表中 标示，是由我国基本国情所决定。核心营养成分标示中核心营养成分全部标出的 有1 7 1 种，标示率为3 4 4 。 2 其他营养成分标示情况 表3 其他营养成分标示情况( r = 4 9 7 ) 注：( 1 ) 营养成分单位：基础单位，每1 0 0 9 或每1 0 0 m l 或每份：( 2 ) n 1 w ：营养素参考值。 从统计分析可知，“钙”标识率最高，为4 1 0 ，其次为维生素a ，锌，标识率 分别为1 9 5 ，1 5 9 。大部分企业能够标识营养成分表，但存在如下问题： ( 1 ) 营养成分表中营养成分标示顺序不合格，他们在标示时，将含量最高的营养素标 示在最前面；( 2 ) 有些食品没有“n r v ”标示，标示食品的范围值、芝或值的标 示较高； ( 3 ) 有些食品以豆类制品居多，只标示一种营养成分，均没有完全符合 规范要求。 第2 4 页共6 2 页 兰州人学硕士论文预包装食品营养标签使用情况现况调查 ( 三) 常见营养声称标示 使用含量声称或比较声称，必须满足所给出的能量或任一营养成分的含量要 求，并符合其限制性条件。 4 9 7 种有营养标签标示的食品中，有营养声称标示的有1 9 7 种，占4 0 ，以下 是所调查预包装食品中所使用的营养声称的用语。见表4 。 表4 食品营养声称标示( r = l9 7 ) 营养素频数构成比( )声称方式描述 热量、能量 5 蛋