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第一章 现代饭店的概述第一节、饭店业发展的历史和沿革饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代饭店就是从中国的驿站、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。一、世界饭店业的发展现代饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，他的进程大体上可以分为四个时期。古客栈时期（1218世纪）豪华饭店时期（18世纪末19世纪末）商业饭店时期（19世纪末20世纪50年代）现代新型饭店时期（20世纪50年代以后）二、我国饭店业的发展在中国，最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更古远时期。中国是文明古国，也是世界上最早出现饭店的国家之一。在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是历史上最古老的官办住宿设施。数千年来，中国的唐、宋、明、清被认为是饭店业得到较大发展的时期。中国古代的饭店业中国近代的饭店业中国现代的饭店业三、现代饭店业的发展趋势随着现代经济和科技的发展，饭店的的竞争日益激烈，呈现出新的发展态势。世界饭店业的发展趋势【1】 服务个性化【2】 顾客多元化【3】 经营管理集团化【4】 广泛应用高新技术我国饭店业的发展趋势进入21世纪，随着市场竞争的加剧，我国饭店也将呈现以下趋势。【1】 经营理念的变化【2】 饭店产品的变化为了更大程度的满足不同客人的需要，饭店产品发生了很大的变化。1） 从统一化转向多元化2） 从标准化转向个性化、制定化【3】 表现形式的变化【4】 饭店服务的变化【5】 营销方式的变化【6】 技术手段的变化【7】 文化竞争的变化【8】 产业结构的变化【9】 饭店竞争的变化【10】 发展模式的变化第二节、饭店及业务特征一、饭店的概念饭店的定义饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务型企业。现代饭店的概念【1】 综合性服务的概念【2】 涉外性质的概念【3】 商业性质的概念【4】 公共产所的概念二、饭店的地位和作用随着社会的发展、交通的便利，人们经常有机会外出旅游、探亲、度假，或外出进行文化交流、经商等活动，饭店为这些旅行者提供了住宿、饮食、娱乐的方便。随着世界旅游业的发展和国际交往的增多，饭店业在国民经济的地位日趋重要，它对促进国民经济大发展有着重要的作用。饭店是旅游业的重要支柱之一饭店是国家外汇收入的重要来源之一饭店是一个综合性的服务行业，它的发展势必促进社会上其他行业的发展饭店为社会创造直接和间接的就业机会饭店业的发展促进了社会消费方式的发展和变化三、饭店的功能饭店的功能有一个逐步发展的过程，它的产生和发展均以客人的需求为基础，按照他出现时间的久远，将饭店的功能分为饭店的传统功能和饭店的现代功能。饭店的传统功能【1】住宿功能【2】餐饮功能【3】聚会功能饭店的现代功能【1】 文化娱乐功能【2】 商业服务功能【3】 购物服务功能【4】 交通服务功能饭店的业务特征饭店产品的有形与无形的结合饭店产品的不可存储性饭店业务的综合协调性饭店业务的强文化性饭店劳动的独立性和作业的自我约束性第三节、饭店的类型及等级一、饭店的类型现代饭店业也是由各种不同的饭店组成的行业，不同的饭店是针对不同的消费者设计的。由于历史的演变，传统的沿袭，地理位置和气候条件的差异，世界各地存在着多种多样的饭店类型。从而对饭店的等级划分也不同。按照饭店的客源市场分类【1】 商务型饭店【2】 度假型饭店【3】 常住型饭店【4】 公寓型饭店按照饭店的规模分类【1】 大型饭店【2】 中型饭店【3】 小型饭店按照饭店计价方式分类【1】 欧式计价饭店（房租）【2】 美式计价饭店（房租+一日三餐）【3】 修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐）【4】 欧陆式计价饭店（房租+欧陆式早餐）【5】 百慕大计价饭店（房租+美式早餐）根据饭店产权所有关系分类【1】 独立经营饭店【2】 饭店公司【3】 饭店联合体按照饭店的地理位置分类【1】 中心城市饭店【2】 风景区饭店【3】 汽车饭店【4】 机场饭店【5】 郊区饭店二、饭店的等级全世界有近100种等级评定系统，不同国家的地区采用的等级标准不同，用于表示登记的标志和名称也不一样。星级制一星、二星、三星、四星、五星（最高级）字母表示法A（最高级）、B、C、D、E数字表示法豪华（最高级）、1、2、3、4三、我国饭店等级的评定饭店等级评定饭店等级评定的作用四、我国饭店等级评定的标准和内容（略）五、我国饭店星级的评定规则评定的组织和权限全国旅游饭店星级评定的最高权力机构是国家旅游局饭店星级的评定规程凡在中华人民共和国境内正式开业一年以上的饭店，均可申请星级。达到相应星级标准者，可享有该星级及其标志的五年使用权。五年期满，饭店需重新申请相应星级。正式开业不足一年的饭店可以申报预备星级，达到相应星级标准者，可享有该星际及其标志的一年使用权。【1】 受理【2】 检查1） 初检2） 终检【3】 审定【4】 批复饭店星级评定复核和检查（略）第二章、现代饭店集团化发展第一节、饭店集团及特征一、饭店集团二、饭店集团化经营优势从饭店业发展的趋势来看，饭店集团化经营是饭店企业在激烈的市场竞争中扩大自身优势，最大限度的发展规模经济效益，提高其竞争能力的一种重要方式。在饭店业竞争中，饭店集团比独立经营的饭店有明显的优势，集团化经营对于饭店的健康发展具有巨大的的现实和长远意义。市场营销优势人力资源优势资金财务优势经营管理优势抗风险优势物资采购优势信息网络优势三、饭店集团经营的基本形式直接经营合同经营租赁经营特许经营假日集团的创始人凯蒙斯威尔逊，开创了现代饭店特许经营的新局面。饭店战略联盟07年世界饭店前十强：洲际（英国）、温德姆（美国）、万豪（美国）、希尔顿（美国）、雅高（法国）、精品国际（美国）、最佳西方（美国）、喜达屋（美国）、卡尔森（美国）、凯悦（美国）。第二节、国际饭店集团发展状况饭店集团发源于美国，1907年美国里兹公司出售特许经营证给饭店，出现饭店集团的锥形。一、世界饭店业集团化发展阶段分析区域发展阶段（20世纪40、50年代）洲际发展阶段（20世纪60、70年代）全球发展阶段（20世纪70年代末至今）二、世界饭店业集团化发展趋势普遍实行多品牌战略国际化经营的程度越来越高饭店业日益向集团化经营发展三、世界著名饭店集团世界著名饭店集团企业文化的比较企业文化，就是企业成员共同的价值观念和行为规范。企业文化是企业的灵魂，是推动企业发展的不竭动力。它包含着非常丰富的内容，其核心是企业的精神和价值观。【1】 企业对顾客的承诺【2】 企业对员工的承诺【3】 员工对顾客的承诺世界著名饭店集团企业理念比较【1】 饭店集团对企业目标的描述【2】 饭店集团对企业价值观的描述【3】 饭店集团对企业道德的描述第三节、中国饭店集团化发展现状及趋势一、中国饭店集团发展阶段分析改革开放前，中国的饭店只是作为外事接待工作的一个附属单位额，发展非常缓慢、滞后。1978年，全国饭店总数为137家，设施陈旧、功能单一、条件简陋、管理落后。1982年，中国第一家中外合资饭店建国饭店开业，并首家引进了境外饭店管理公司（香港半岛管理集团），标志着中国饭店集团化管理的开始。开放引进阶段（20世纪80年代）吸收模仿阶段（20世纪90年代）本土饭店集团的三种类型“单体饭店联合体”模式饭店集团、“委托管理”模式饭店管理公司、“投资管理”模式饭店管理公司品牌竞争阶段（21世纪开始）二、中国饭店集团发展现状集团化管理发展迅速饭店集团规模小、数量少、缺乏过硬品牌饭店集团区域间分布不平衡品牌结构单一经济型饭店集团在中国市场获得前所未有的发展机遇国有集团或国有控股集团仍然占据着半壁江山本土饭店集团前十强锦江国际、港中旅维景、首旅建国、南京金陵、浙江开元、岭南国际、山东蓝海、粤海国际、湖南华天、航海集团。三、中国饭店集团发展障碍分析资本市场缺陷、资本联结力不足行政干预过重、集团化优势发挥不足思想观念陈旧，对集团化经营认识不足销售网络不发达，阻碍饭店发展人力资源不足，缺乏一批真正意义上的饭店企业家四、我国饭店集团品牌国际化发展饭店品牌国际化的内涵【1】 饭店品牌国际化是饭店品牌由本土向国外延伸的过程【2】 饭店品牌国际化的目的是获得广泛的认可和体现企业特定的认可【3】 饭店品牌国际化是系统的经营活动制约我国饭店品牌国际化的因素【1】 品牌国际化战略意识