（茶学专业论文）液态发酵茶工艺参数及相关酶活性的研究.pdf

四川农业大学硕士研究生论文 摘要 本文研究了冠突散囊菌液态发酵茶饮料的生产工艺和参数及发酵过程中相 关酶活性变化，为开发新型的发酵液态茶提供一定的理论基础。结果如下： 1 、在发酵茶汁的浸提工艺中，采用正交试验法，综合考虑浸提效果与生产 成本，对浸提条件进行了优化，确定的最佳浸提工艺为：茶水比1 ：6 0 ，温度8 5 ， 时间1 5 m in ，次浸提法。 2 、冠突散囊菌液态发酵茶的最佳发酵条件为：摇床转速为1 2 0 r m i n ，温度 3 0 ，装瓶量7 0 m l ，接种量1 0 ，发酵时间1 2 0 h 。 3 、整个发酵过程中，纤维素酶活性呈先升高后下降的趋势，且酶活性最大， 变化为4 5 3 4 2 u m 1 m i n - 6 6 4 9 3 u m 1 r a i n 。发酵到1 2 h 时，纤维素酶活性达到最大 值，为6 6 4 9 3 u m 1 m i l l 。发酵后期，纤维素酶活性呈渐次下降趋势。在发酵到 1 2 0 h 时，纤维素酶活力降至4 5 3 4 2u m 1 m i l l 。果胶酶活性呈先升高后下降的趋 势，变化为2 3 2 5 5u m 1 r a i n 一3 8 2 1 6 u m 1 m i n 。发酵到2 4 h 时，果胶酶活性达到最 大值，为3 8 2 1 6 u m 1 m i n 。发酵后期，果胶酶活性呈渐次下降趋势。在发酵到 1 2 0 h 时，果胶酶活性降至2 3 2 5 5u m 1 m i n 。多酚氧化酶活性呈先升高后下降的 趋势，且酶活力最小，变化为o 0 0 2u m 1 m i n 一0 o l u m 1 m i n 。发酵到1 2 h 时，多 酚氧化酶活性达到虽大值，为o 0 1 u m 1 m i n 。发酵后期，多酚氧化酶活性呈渐次 下降趋势。发酵到1 2 0 h 时，多酚氧化酶活性降至o 0 0 2u m 1 m i n 。淀粉酶活性 呈先升高，随后经过一定的波动，逐渐下降的变化规律，变化为o 1 9 7 u m 1 m i n o 3 2 0 u m 1 m i n 。发酵到1 2 h 时，淀粉酶活性达到最大值，为0 3 2 0 u m 1 m i n 。随 后，淀粉酶活性呈现忽高忽低的不规则的变化。发酵到8 4 h 时，淀粉酶活性开始 呈现逐渐下降的稳定变化，从o 2 3 8 u m 1 m i n 一0 1 9 7 u m 1 m i n 。蛋白酶活性呈先升 高后下降的趋势，变化为5 9 9 0u m lm i n 一189 6 7 u m 1 m i n 。发酵到1 2 h 时，蛋白 酶活性达到最大值，为1 8 9 6 7 u m 1 m i n 。发酵后期，蛋白酶活性呈渐次下降趋势。 发酵到1 2 0 h 时，蛋白酶活性降至5 9 9 0 u m 1 m i n 。 4 整个发酵过程中，可溶性固形物呈先升高后下降的趋势，变化为 5 3 1 2 0 0 4 0 4 4 0 0 m g l o o m l 。发酵到1 2 h 时，可溶性固形物达到最大值，为 5 3 12 0 0 m 【l o o m l 。发酵后期，可溶性固形物呈渐次下降趋势。发酵到1 2 0 h 时， 可溶性固形物降 事4 0 4 4 0 0 m l o o m l 。氨基酸呈先升高后下降的趋势，变化为 四川农业大学硕士研究生论文 1 5 9 0 2 2 6 1 3 1 m 1 0 0 m l 。发酵到1 2 h 时，氨基酸达到晟大值，为2 6 1 3 1 m 1 0 0 m l 。 发酵后期，氨基酸呈渐次下降趋势。发酵到1 2 0 h 时，氨基酸降至1 5 9 0 2 m g l o o m l 。 可溶性糖呈先升高后下降的趋势，变化为1 3 4 9 2 - 4 4 7 7 3 m l o o m l 。发酵至0 1 2 h 时， 可溶性糖达到最大值，为4 4 7 7 3 m g , l o o m l 。发酵后期，可溶性糖呈渐次下降趋势。 发酵到1 2 0 h 时，可溶性糖降至1 3 ，4 9 2 m g l o o m l 。多酚类物质是不断降低的。发酵 至u 1 2 0 h 时，多酚类物质含量降至2 3 0 1 2 8 m l o o m l 。 5 、发酵过程中，纤维素酶与固形物含量之间的相关系数为0 8 6 0 ( p o 0 1 ) ； 果胶酶与固形物含量之间的相关系数为0 6 9 3 ( p o 0 5 ) ；淀粉酶与固形物含量 之问的相关系数为0 7 2 7 ( p o 0 5 ) 。蛋白酶与氨基酸之间的相关系数为o 7 5 4 ( p 0 0 1 ) 。纤维素酶与可溶性糖之间的相关系数为o 9 2 6 ( p o 0 1 ) ；果胶酶与可 溶性糖之间的相关系数为o 8 6 2 ( p 0 0 1 ) ：淀粉酶与可溶性糖之间的相关系数 为o g l o ( p 0 0 5 ) 。 关键词：茶；液态发酵；工艺参数；酶活性 四川农业大学硕士研究生论文 s t u d i e so nt e c h n o l o g i cp a r a m e t e r so fl i q u i d f e r m e n t a t i o na n di n t e r r e l a t e de n z y m ea c t i v i t yo ft e a a b s t r a c t 1 1 1 i sa r t i c l es t u d i e d “g o l d e nf l o w e r ”f u n g u sl i q u i df e r m e n t a t i o nt e ad r i n k p r o d u c t i o nc r a f ta n dt h ep a r a m e t e r s ，a n ds t u d i e d i nt h ef e r m e n t a t i o np r o c e s st h e r e l a t e dz y m o l o g yc h a n g e ，a n dp r o v i d e dc e r t a i nr a t i o n a l ef o rt h ed e v e l o p m e n tn e w f e r m e n t a t i o nl i q u i ds t a t et e a r e s u l t ss h o w e da sf o l l o w i n g s ： 1 u s e st h ed i s t i l l e dw a t e ra ss o l v e n to f m e d i c i n a le x t r a c t i o n ，t h r o u g hc o m p a r i n g a n dt h eo p e r a t i n gc o s t s ，t h eo p t i m a le x t r a c t i o nc o n d i t i o no ft e aw a st e at ow a t e rw a s 1 ：6 0 ，t h e t e m p e r a t u r e9 5 c ，a n d t i m e1 5 m i n u t e sr e s p e c t i v e l y ，o n e t i m e e x t r a c t i o n w a s c h o s e 2 t h r o u g ht h ea n a l y s i so f r e s p o n s es u r f a c em e t h o d o l o g y ，w em a s t e r e dt h a tw h e n t h et a b l er o t a t i o n a ls p e e d1 2 0 r m i n , t h et e m p e r a t u r e3 0 * ( 2 ，t h eb o t t l i n gm e a s u r e s7 0 m 1 ， t h ev a c c i n a t i o nq u a n t i t y1 0 ，f e r m e n t a t i o nt i m e1 2 0 h 3 i nt h ee n t i r ef e r m e n t a t i v ep r o c e s s ，a f t e rc e l l u l o s ee n z y m ea c t i v i t ya s s u m e st h e t e n d e n c yw h i c h f i r s te l e v a t e sd r o p s ，a l s ot h ee 1 1 z y m ea c t i v i t yi sb i g g e s t ，t h ec h a n g ei s 4 5 3 4 2 u m 1 r a i n 一6 6 4 9 3 u m 1 m i n w h e nf e r m e n t st o 】2 h ，t h ec e l l u l o s ee n z y n l e a c t i v i t ym a x i m i z i n g ，i s6 6 4 9 3 u m 1 m i n 1 1 1 ef e r m e n t a t i o nl a t e rp e r i o d ，t h ec e l l u l o s e a n z y m ea c t i v i t ya s s u m e sg r a d u a l l yd r o p st h et e n d e n c y w h e nf e r m e n t st o1 2 0 h ，t h e c e l l u l a s ev i g o rf a l l st o4 5 3 4 2u m 1 m i n a f t e rp e c t o l a s ea c t i v e n e s sa s s u m e st h e t e n d e n c yw h i c hf i r s te l e v a t e sd r o p s ，t h ec h a n g ei s2 3 2 5 5u m 1 m i n 一3 8 2 1 6 u r n l m i n w h e nf e r m e n t st o2 4 h ，t h ep e c t o l a s ea c t i v em a x i m i z i n g ，i s3 8 2 16 u m 1 m i n n e f e r m e n t a t i o nl a t e rp e r i o d ，p e c t o l a s ea c t i v e n e s sa s s u r r l e sg r a d u a l l yd r o p st h et e n d e n c y w h e nf e r m e n t st o1 2 0 h ，p e c t o l a s ea c t i v e n e s sf a l l st o2 3 2 5 5u m 1 m i n a f t e r p o l y p h e n o l o x i d a s ea c t i v e n e s sa s s u m e st h et e n d e n c yw h i c hf i r s te l e v a t e sd r o p s ，a l s o t h ee n z y m ev i g o ri ss m a l l e s t t h ec h a n g ei so 0 0 2u m 1 m i n 一0 0 1u m 1 m i n w h e n f e r m e n t st o1 2 h ，t h ep o l y p h e n o l o x i d a s ea c t i v em a x i m i z i n g ，i s0 0 1u m 1 m i n t h e f e r m e n t a t i o nl a t e rp e r i o d ，p o l y p h e n o l o x i d a s ea c t i v e n e s sa s s u m e sg r a d u a l l yd r o p st h e t e n d e n c y w h e nf e r m e n t s t o12 0 h 。p o l y p h e n o l o x i d a s ea c t i v e n e s sf a l l st oo 0 0 2 u m 1 m i n a m y l a s ea c t i v e n e s sa s s d d t i e sf i r s te l e v a t e s ，a f t e r w a r d sp a s s e st h r o u g ht h e c e r t a i nu n d u l a t i o n ，g r a d u a l l yd r o p st h ec h a n g er u l e ，t h ec h a n g ei s0 19 7 u m 1 m i n - 0 3 2 0 u m 1 m i n w h e nf e r m e n t st o l2 h ，t h e a m y l a s ea c t i v em a x i m i z i n g ，i s o 3 2 0 u m 1 m i n a f t e r w a r d s a m y l a s ea c t i v e n e s sp r e s e n t ss u d d e n l yt h eg a oh u d i i r r e g u l a rc h a n g e w h e nf e r m e n t st o8 4 h ，a m y l a s ea c t i v e n e s ss t a r t st h es t a b l ec h a n g e 四川农业大学硕士研究生论文 w h i c h p r e s e n t sg r a d u a l l yd r o p s f r o m 0 2 3 8 u m 1 m i n 一0 19 7 u m 1 m i n a f t e r p r o t e i n a s ea c t i v e n e s sa s s l u t l e st h et e n d e n c yw h i c h f i r s te l e v a t e sd r o p s ，t h ec h a n g ei s 5 9 9 0u m 1 r a i n - 1 8 9 6 7 u m 1 m i n w h e nf e r m e n t st o1 2 kt h ep r o t e i n a s ea c t i v e m a x i m i z i n g i s18 9 6 7 u m 1 m i n t h ef e r m e n t a t i o nl a t e rp e r i o d ，p r o t e i n a s ea c t i v e n e s s a s s u m e sg r a d u a l l yd r o p st h et e n d e n c y w h e nf e r m e n t st o1 2 0 h ，p r o t e i n a s ea c t i v e n e s s f a l l st o5 9 9 0 u m 1 r a i n 4 i nt h ee n t i r ef e r m e n t a t i v ep r o c e s s ，a f t e rt h es o l u b l es o l i ds h a p ea s s u m e st h e t e n d e n c yw h i c h f i r s te l e v a t e sd r o p s ，t h ec h a n g ei s5 31 2 0 0 4 0 4 4 0 0 m g lo o m i w h e n f e r m e n t st o1 2 h ，t h es o l u b l es o l i ds h a p em a x i m i z i n g ，i s5 3 1 2 0 0 m g 1 0 0 m 1 t h e f e r m e n t a t i o nl a t e rp e r i o d ，t h es o l u b l es o l i ds h a p ea s s u m e sg r a d u a l l yd r o p st h e t e n d e n c y w h e nf e r m e n t st o1 2 0 h ，t h es o l u b l es o l i ds h a p ef a l l st o4 0 4 4 0 0 m 1 0 0 m 1 a f t e rt h ea m i n oa c i da s s u m e st h et e n d e n c yw h i c hf i r s te l e v a t e sd r o p s ，t h ec h a n g ei s 1 5 9 0 2 2 6 1 3 l m g 1 0 0 m 1 w h e nf e r m e n t st o1 2 h ，t h ea m i n oa c i dm a x i m i z i n g ，i s 2 6 1 3 l m g 1 0 0 m 1 t h ef e r m e n t a t i o nl a t e rp e r i o d t h ea m i n oa c i da s s u n l e sg r a d u a l l y d r o p st h et e n d e n c y w h e nf e r m e n t st o1 2 0 h , t h ea m i n oa c i df a l l s t o1 5 9 0 2 m g 10 0 m 1 a f t e rt h es o l u b l es u g a ra s s u l l e st h et e n d e n c yw h i c hf i r s te l e v a t e sd r o p s ，t h ec h a n g ei s 1 3 4 9 2 - 4 4 7 7 3 m g 1 0 0 m 1 w h e nf e r m e n t st o1 2 h ，t h es o l u b l es u g a rm a x i m i z i n g ，i s 4 4 7 7 3 m g 1 0 0 m 1 1 1 1 ef e r m e n t a t i o nl a t e rp e r i o d ，t h es o l u b l es u g a ra s s u m e sg r a d u a l l y d r o p s t h e t e n d e n c y w h e n f e r m e n t st o1 2 0 h ，t h es o l u b l es u g a rf a l l st o 1 3 4 9 2 m 1 0 0 m 1 t h ep o l y p h e n o l sm a t t e ri su n c e a s i n g l yr e d u c e s w h e nf e r m e n t st o 1 2 0 h , t h e p o l y p h e n o l s m a t t e r c o n t e n t f a l l s t 0 2 3 0 1 2 8 m g 1 0 0 m 1 5 i nt h ef e r m e n t a t i v ep r o c e s s 。t h ec e l h i l a s ea n db e t w e e nt h es o l i ds h a p ec o n t e n t c o r r e l a t i o nc o e f f i c i e n ti so 8 6 0 ( p o 0 1 ) ；t h ep e c t o l a s ea n db e t w e e nt h es o l i ds h a p e c o n t e n tc o r r e l a t i o nc o e 硒c i e n ti s0 6 9 3 ( p o 0 5 ) ；t h ea m y l a s ea n db e t w e e nt h es o l i d s h a p ec o n t e n tc o r r e l a t i o nc o e f f i c i e n ti so 7 2 7r p o 0 5 ) b e t w e e nt h ep r o t e i n a s ea n d t h ea m i n oa c i dc o r r e l a t i o nc o e f f i c i e n ti so 7 5 4 ( p o 0 1 ) b e t w e e nt h ec e l l u l a s ea n d t h es o l u b l es u g a rc o r r e l a t i o nc o e f f i c i e n ti so 9 2 6 ( p o 0 1 ) ；b e t w e e nt h ep e c t o l a s e a n dt h es o l u b l es u g a rc o r r e l a t i o nc o e f f i c i e n ti s0 8 6 2 ( p o 0 1 ) ；b e t w e e nt h ea m y l a s e a n dt h es o l u b l es u g a rc o r r e l a t i o nc o e f f i c i e n ti s o 8 1 0 ( p o 0 5 ) k e yw o r d s ：t e a ；l i q u i df e r m e n t a t i o n ；c r a f tp a r a m e t e r ；e n z y m ea c t i v i t y 四川农业大学硕士研究生论文 论文独创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行研究工作所 取得的成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，学位论文中不 包含其他个人或集体己经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得四川农业大 学或其它教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究 所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名：穷t 7 巧林 关于论文使用授权的声明 劲卉年易目毒b ， 本人完全了解1 1 ) i l 农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权 保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借 阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意四川农业 大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 研究生签名：多j 够方k 导师签名 汐年3b 司b 山南年2 月朔 四川农业大学硕士研究生论文 1 文献综述 1 1 微生物在发酵茶饮料中的应用 中国是茶叶生产大国，种植面积居世界第一，茶叶产量世界第二，出口量世 界第三，创汇额世界第四，形成了被动的“1 2 3 4 ”现象 1 10 茶饮料的开发成为茶 叶生产效益提高的一个突破口。据专家预测，2 l 世纪的饮料市场将是茶饮料的世 界。一些地区茶饮料消费己超过咖啡和碳酸饮料而成为“饮料新贵”c 2 1 0 随着人 们生活水平的提高，茶饮料产品将朝着天然、健康、营养的方向发展。微生物发 酵茶饮料是一种新兴的保健茶饮料。茶叶经过微生物发酵后品质得到很大的改 善，研究开发微生物发酵茶饮料对解决中低档茶滞销和茶叶的综合利用都具有积 极的意义。 茶叶微生物发酵是在茶叶为主的基质中接种特定的微生物，通过它们的代谢 等作用使茶叶发生各种良性的生理生化变化，从而改善茶叶品质。茶叶经过微生 物发酵后，还可以增加许多微生物代谢活性物质等多种有效成分。 1 1 1 应用于茶叶发酵的微生物特征 从物质组成成分来看，茶叶含有5 0 0 多种化合物，其中有机化合物达4 5 0 种以上【3 1 。这些化合物含有丰富的碳、氢、氧、氮、磷、钾等元素，能充分满足 微生物的生长代谢。但茶叶中同时含有多酚类、醇类、醛类以及无机物i 、c l 、 s 等抑菌物质，通常又会抑制微生物正常生长代谢。因此，应用于茶叶发酵的微 生物要具有以下的一般特征：抗性强、生长快、突变性能稳定n 1 1 2 应用于茶叶发酵的微生物种类 由于茶叶的抑菌作用，只有能够耐受这种抑制作用的微生物才能在茶叶中正 常生长。钊目前为止，研究已经发现r 部分微生物能够在条叶中正常生长代谢， 这些微生物可应用于茶叶进行发酵开发新型的保健茶饮料。 】1 - 2 1 细菌 茶叶中含有丰富的茶多酚，茶多酚具有广谱的微生物抗性。对自然界几乎所 有动植物病原微生物都有一定的抑制能力，包括真菌、细菌、支原体、病毒及其 分泌的毒素，其中茶多酚对细菌和病毒的作用最强。茶多酚的抑菌能力与细菌的 四川农业大学硕士研究生论文 性质还有关系。茶多酚对革兰氏阳性菌的抑制作用要强于革兰氏阴性菌5 1 。因此， 大部分细菌都不能耐受茶多酚的抑菌作用而不能在茶叶中正常生长。目前，只有 少数细菌在茶叶中的应用报道。 1 乳酸杆菌 乳酸杆菌是一种细菌，一般来说，对茶多酚十分敏感。但日本学者n i s h i y a m a 和k o z a k i 哺1 指出，有一些乳酸杆菌对茶多酚不敏感，并在m i a n g 茶中分离出对 单宁酸不敏感的5 株乳酸杆菌( l a c t o b o c i l l u s p l a n t a r u m ，l a c t o b o c i l l u s r u m i n i s ， l a c t o b o c i l l u sv i t u l i n u s ，l a c t o b o c i l l u sv a c c i n a s t e r c u s ，l a c t o b o c i l l u s y a n a n a s h i e n s i s ) 。 他们相继研究又发现，对单宁酸不敏感的乳酸杆菌有一个共同特征：细胞壁含有 二氨基庚二酸肽糖( a 2p mp e p t i d o g l y c a n ) 。后来许多研究也表明，只有细胞壁含 有二氨基庚二酸肽聚糖的乳酸杆菌才能耐受茶多酚。翁蔚等口1 研究酵母发酵的 绿茶饮料抗生活性发现茶多酚对某一乳酸杆菌还有一定的促生作用。王陆玲等储1 研究表明，嗜热链球菌( s t r e p t o c o c c u st h e r m o p h i l u s ) 和保加利亚乳杆菌 ( l a c t o b o c i l l u sb u l a a r i c u s ) 在3 种茶叶( 花茶、绿茶、红茶) 提取液中生长良好。 目前，我国乳酸菌应用于发酵茶的研究已取得成功，但多为混菌发酵。王霞等哼1 利用保加利亚乳杆菌( l b ) 和嗜热链球菌( s 1 ) 研制出极具营养价值的乳酸菌茶。江 洁等n 0 1 利用保加利亚乳杆菌( l b ) 、嗜热链球菌( s 1 ) 、啤酒酵母( 跖c 拍伽叼忙甜 c a r l s b e r g e n s i s ) 和面包酵母( s a c c h a r o m y c e ss p ) 研制出乳酸茵和酵母菌共生的既具 茶的清香，又具有醇香，营养丰富，风味独特的发酵茶饮料。 2 醋酸杆菌 醋酸杆菌是一类能使糖类氧化成醋酸等产物的短杆菌，利用的基质较为单 一，一般不能单独作用于基质进行发酵，通常与其它微生物特别是酵母菌或乳酸 杆菌复合作用于茶叶。d u f r e s m ec 和f a m w o r t he 。利用酵母菌、醋酸菌研制出 红茶菌。邵伟等1 2 。利用巴氏醋杆菌( a c e t o b a c t e rp a s t e u r i a n u s ) 、保加利亚乳杆菌 ( l a c l o b a c i h u sb u l g a r i c u s ) 年d 啤酒酵母( s a c c h a r o m y c e sc a r l s b e r g e n s i s ) 发酵生产酸甜 可口、清凉解热且富含细菌纤维素的绿茶饮料。丘晓红等3 1 在茶汤中接入木醋 杆菌( a c e t o b a c t e r x y l i n u m ) 和酵母菌发酵生产出营养丰富的细菌纤维素茶饮料。 1 1 - 2 2 酵母菌 四川农业大学硕士研究生论文 在茶叶为主的基质中发酵的酵母要求繁殖能力强，而且在发酵过程中最好同 时以出芽生殖、孢子生殖、结合生殖三种生殖方式进行繁殖，因为这样有利于在 茶叶抗性基质中产生更多的酵母菌。目前，在茶叶发酵中应用过的酵母菌主要有： 出芽酵母、德氏酵母、假丝酵母、酿酒酵母、罗氏酵母。吴谦等4 3 以绿茶为主 要原料，取汁后使用酵母轻度发酵，研制出清澈透明，清凉爽口，具有明显茶香 和醇香的发酵茶。潘立元等卯在绿茶茶汤中接种罗氏酵母，研制出酒精度低、 口感醇和具有一定保健作用的绿茶汽酒。 1 1 2 _ 3 霉菌 茶叶中的茶多酚对霉菌完全没有抑制作用巧1 。其机理是由于霉菌能在茶叶没 食子诱导作用下产生胞外单宁酶，水解茶叶中的没食子酸单宁脂键，从而可以耐 受单宁酸而应用于茶叶中发酵。目前，在茶叶中应用的霉菌主要有：黑曲霉、毛 霉、灰绿曲霉等。刘听等们有专利报道，以云南大叶种晒青毛茶为原料，用水 将其调至含水量为4 0 - - 5 0 ，然后在茶坯上接种毛霉( m u c o rm i c r o s p o r u s ) 菌种 渥堆发酵3 6 h 后，再进行翻堆、催陈等工艺，制得一种真菌减肥茶饮料。日本的 发酵茶( g o i s h i c h a ) 也是一种霉菌发酵茶饮料，其生产工艺是在茶叶中先接种烟曲 酶( a s p e r g i l l u s f u m i g a t u s ) ，黑曲酶( a s p e r g i l l u sn i g e r ) ，青酶( p e n i c i l l u ms p ) ， 短炳帚酶( s c o p u l a r i o p s i sb r e v i c a u l l i s ) 发酵一段时间后，茶叶的纤维素和果胶等 被消化破坏，茶叶中的有效营养物质容易析出，再接种植物乳杆菌( l a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m ) 继续进行发酵，从而制成一种富含氨基酸的茶饮料 1 7 1 0 龚加顺等1 引 利用优势菌种黑曲霉发酵晒青绿茶可以短时间内生产熟普洱茶，其理化成分含量 可达到陈年普洱茶的水平。 1 1 2 4 食药用真菌 食药用真菌茶是以茶叶为卡，茛它食药兼容的材聿 为辅的荩质巾接入食用或 药用真菌进行发酵、加工而成的一种生物菌体茶。茶树是一种多年生的叶用植物， 就其本身来讲，除了富含茶多酚、咖啡碱等特殊物质外，其余成分与一般灌木基 本相同。因此，在合理开发利用茶叶这一基质时，在发酵过程中如果能合理处理 好茶叶抑菌物质对食药用真菌的抑制作用，就能很好地把它们应用于茶叶发酵， 并丌发出兼有茶叶和药食用真菌双重功效的新型保健茶饮料f 1 9 殷亚峰等幢0 1 研究发现绿茶中茶多酚一方面对灵芝菌菌体生长有一定的抑制作用，另一方面， 四川农业大学硕士研究生论文 低浓度的茶多酚能诱导菌体分泌多酚氧化酶。多酚氧化酶可降解液态发酵液中多 酚类物质，减少酚类物质对菌体生长的影响，积累更多的胞外代谢产物，降低发 酵液中的酚氨比，提高茶色素的含量。 1 1 2 4 其他微生物发酵茶饮料 h a s a s ，g e r h a r djn 有专利报道，在5 0 m l 含1 咖啡因的茶叶提取物的水 溶液中接种指数生长期的假单孢菌( p s e u d o m o n a ds p 1n r r lb 8 0 5 1 ，b 一8 0 5 2 ， b 8 0 5 3 ，b 一8 0 6 0 ，3 0 摇瓶发酵4 4 h 后，咖啡因含量减少至0 0 1 。因而假单孢 菌具有良好的脱咖啡因的功效，可以用来生产低咖啡因茶饮料。德国的l e i p o l d d i e d e r 陀2 1 有专利，在葡萄糖和红茶提取物中接种单一菌种氧化葡萄糖酸杆菌 ( g l u c o n o b a c t e ro x y d a n s ) 进行发酵，可以制得富含氨基酸、果糖的甜性茶饮料。 我国的赵瑞泉等吃3 3 有专利报道用茶叶提取物、麦芽糖及其它辅料接种啤酒酵母 可以制得一种具有保健功能的茶啤酒。 1 2 冠突散囊菌的概述 1 2 1 冠突散囊菌的分类及鉴定 散囊菌为子囊菌门口s c o m y c o t a ) 不整囊菌纲( p l e c t o m y c e t e s ) 散囊菌目 ( e u r o t i a l e s ) 散囊菌科( e u r o t i a c e a e ) 散囊菌属( e u r o t i u m ) 的真菌。散囊菌分种主要是 根据子囊孢子和分生孢子的形态和大小，即主要是以形态学为依据的。关于冠突 散囊菌的分类鉴定，许多学者都进行过研究，但是迄今为止对其最后定名仍存在 分歧。 早在1 9 4 1 1 9 4 2 年，湄潭茶试站的徐国祯1 从成都取得茶样，此种砖茶压 制与其他砖茶压制微有不同，砖茶中心有一孔，以便黄霉菌着生及呼吸。他从砖 茶中心挑取少许黄霉菌接种于p d a 培养基上，于2 4 培养5 天，再进行描述。他 只见到无性阶段，未见有性阶段。他以孢子梗分隔为主要鉴定依据，将他分离的 菌株初步鉴定为灰绿曲霉群似, p e r g i l l u sg l a u c u sg r o u p ) 。他还研究了此菌与茯砖 茶发酵的关系。茶样经品评表明，汤色变棕红，滋味变醇和。由于黄霉菌的作 用诱致发酵，确信无疑，般内销茶商均认为黄霉菌对砖茶品质有良好作用。 他称“金花”菌为黄霉菌，其研究报告描述了“金花”菌的形态和真菌学上的地 位。在他之前未见任何茯砖茶“金花”菌的研究文献报道。1 9 5 2 年，赵学慧瞳5 j 4 四川农业大学硕士研究生论文 对此菌也作过研究，他指出此茵为子囊菌纲臼s c o m y c e t e s ) 囊壳菌类 ( p l e c t o m y c e t e s ) 、曲霉菌属s p e r g i l l n s ) ，灰绿曲霉群似g l a u c sg r o u p ) ，其学名 可能是爿c h e v a l i e f i 黝r e p e n s ( 即谢瓦氏曲霉或葡h 曲霉) 。由于受条件限制，缺 乏电镜观察子囊孢子的形态及其结构，他初步定为谢瓦氏曲霉阳c h e v a l i e r 0 或者 是葡p 曲霉口r e p e n s ) 。胡建程等他们1 9 5 7 年在四种砖茶中霉菌分离和鉴定一 文指出，所称的茯砖茶中的黄霉菌可能是灰绿曲霉黄色粉末状的有性孢子。1 9 8 1 年仓道平等根据“金花菌”的形态学特征认为该菌为谢瓦氏曲霉似c h e v a l i e r 0 。 1 9 8 4 年，胡建程等阻”则指出，“金花菌”为灰绿曲霉的有性代，但是他们并未 鉴定到种。 1 9 8 6 年，湖南农学院温琼英等对茯砖茶中主要微生物作了更进一步的研究， 对“金花”菌作了重点研究，对该菌的分类地位进行了探索。她对该菌的子囊孢 子进行了电镜观察并摄下了照片，也作了其他培养特征观察记载，请中国科学院 齐祖同协助鉴定，齐祖同川英联邦真菌研究所的冠突曲霉似c r i s m t u s ) 模式菌株 1 7 2 2 8 0 作了对比，认为此菌与模式菌株在培养特征和显微特征( 包括子囊孢子) 是 一致的，他将此菌初步定为冠突曲霉。为此，温琼英瞳8 1 在制定获砖茶标准时， 对“金花”菌采用的是冠突曲霉的名称。但她保留了两点与此不同的意见，第一， “金花”菌子囊孢子直径多在6 0 i t1 1 1 以下，而冠突曲霉的应均为6 0 pi n 以上。第 二、根据曲霉属( 死pg e n u s a s p e r g i l l u s ) 书中所述冠突曲霉子囊孢子两赤道脊 是不弯曲的，而“金花”菌的则是弯曲的。 齐祖同。9 1 在1 9 9 0 年发表了“茯砖茶中优势菌种的鉴定”的文章，他正式将 该菌鉴定为冠突散囊菌( e u r o t i u mc r i s t a t u m ) 。其无性型为针刺曲霉似s p i c u l o s u s ) 。 认为此菌是产生有性型( 子囊孢子阶段) 和无性型( 分生孢子阶段) 的全型 ( h o l o m o r p h ) 真菌，按国际植物命名法规它的正确名称是以有性型为模式的最早合 法名称，故鉴定为有性型的散囊菌属。所依据的主要特征是该菌具有冠状突起及 表面明显粗糙具小瘤的予囊孢子和具小刺的分生孢子。刘作易b 0 1 在1 9 9 0 年发表 了“茯砖茶金花菌分离与鉴定”一文，与齐祖同一样以曲霉属一书作主要参 考资料，以子囊孢了和分，上抱子的特征作主要分类依据，对子囊孢子和分生孢予 拍摄了电镜扫描照片，将“金花”菌鉴定为灰绿曲霉组，谢瓦氏曲霉间型变种 卅，c h e v a l i e r ir ( 1 ri n t e r m e d i u m ) 。两者所取得的子囊孢子和分生孢于特征上有所不 四川农业大学硕士研究生论文 同。而在1 9 9 6 年，梁晓岚口对四川邛崃茶厂生产的茯砖茶进行主要霉菌的分离， 并按r a p e r 专著和有关文献中的方法对分离得到的优势菌种进行鉴定表明，在“发 花”期黑曲霉n i g e r ) 数量较多，而在“发花”盛期和后期薛氏曲霉c h e v a l i e r s ) 呈旺盛生长势态，冠突曲霉( a c r i s t a t u m , s p n o v ) 在整个发酵期间呈缓慢增加趋 势。以上情况说明，研究者们对“金花菌”种名的确定仍莫衷一是。所以，种名 的确定是有待解决的问题。 上述研究中，许多学者均是以形态学特征为基础进行“金花”菌的分类鉴定， 并都发现了共同点，那就是在不同的茯砖茶样品中，优势菌都是“金花”菌，是 形态结构相近、生理生化特性相似的一类特定的微生物种群。但这个种群的微生 物鉴定结果尚未有定论。这就给“金花”菌科学名称的命名带来混乱。如何有效 区分优势菌群，研究其分类学特征，已成为解决“金花”菌命名的一个重要环节。 尽快确定“金花”菌种名对于深入了解获砖茶品质形成机制，促进该菌在茯砖中 的旺盛生长以及进行人工接种促使优良品质提前形成，以缩短“发花”周期等方 面都具有重要意义。 1 2 2 冠突散囊菌在茶叶中的应用 目前，冠突散囊菌在茯砖中研究较多。因为冠突散囊菌是茯砖制造中“发花” 工序，在一定的湿热条件下所产生的优势微生物种群。它们从茶叶中吸取可利用 态基质，进行代谢转化，在满足自身生长发育的同时，也产生各种胞外酶( 如多 酚氧化酶、纤维素酶、蛋白酶等) ，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关 物质发生氧化、聚合、降解、转化，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖 茶特有的品质风味。”。 从4 0 年代徐国桢首次研究“金花”菌以来，多数研究者均从应用方面，即 如何多产“金花”，早发“金花”方面进行研究。采取的措施主要是控制发花过 程中的温湿度条件。如欧阳规香等旧引研究得出在干燥季节，含水量以2 2 为宜； 在高温季节，含水量以2 0 为宜；在烘房自身加热下以不高于2 5 c ，自然条件 下以3 0 c 为宜。而季玉琴等口4 1 研究的实验结果为进烘含水量为2 1 一2 4 的， “发花”程度好。进烘初期温度控制在2 5 左右、相对湿度控制在8 0 一8 5 为 宜。迸烘中期温度控制在2 8 c 左右，相对湿度在7 4 左右比较适宜，进烘后期 采取稳步升温降湿为好，每天升温3 c ，一直升到4 5 。c 为止，升温立时5 天左右， 6 四川农业大学硕士研究生论文 待茶砖含水量降至1 2 】4 时停止加温。夏明等口5 1 通过实验室接种“发花”分 离培养茯砖茶中冠突散囊菌菌种，加无菌水制成菌种液，接种到经高温高湿作用 后的散茶，放在2 5 c 2 8 c 恒温箱中“发花”，“发花”期比自然“发花”期缩 短，有利于降低能耗和生产费用。 1 3 茶叶加工中的酶学研究及应用 茶叶加工中研究的较多的酶主要有水解酶类和氧化还原酶类，如多酚氧化 酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、果胶酶、纤维素酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉 酶等。茶叶加工实质是生物化学和物理化学的过程，其主要技术环节都与酶的控 制和利用有关皓们。研究茶叶加工中的酶学对于在制品的物质代谢方向，及其对 茶叶品质形成提供理论基础有着重要的意义。 1 3 1 纤维素酶和果胶酶 纤维素酶和果胶酶同属多糖水解酶类，使纤维素和果胶物质水解成小分子的 糖类物质，增强茶汤的醇和