（茶学专业论文）红茶菌优势微生物的分离、鉴定及抗菌机理的研究.pdf

红茶菌优势微生物的分离、鉴定及 抗菌机理的研究 摘要 红茶菌发酵液是一种由酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多种微生物发酵而成的一种传统 酸性茶饮料。其发酵液中含有多种营养因子，包括茶叶中一些营养成分、活的微生物细 胞及其代谢产物。红茶苗来源不同，微生物种类差异很大。本论文对红茶菌优势微生物 的分离鉴定、抗菌微生物的筛选、发酵液中蛋白质分析条件优化，培养过程中菌相及发 酵液中的物质变化及其抑菌机理进行了研究。 主要研究结果如下： 1 从红茶菌中分离了3 类共1 2 株微生物 从红茶菌中分离和鉴定的微生物有：6 株醋酸菌包括2 株液化醋杆菌1 i q u e f a c i e n s ) ， l 株醋化醋杆菌( a 删r f ) ，2 株重氮营养醋杆菌( 4 d i a z o t - r o p h i c u s ) ，1 株甲醇醋杆菌 ( 彳m e t h an o l i c a ) ，4 株酵母菌包括克鲁丝假丝酵母( c a n d i d a k r u s e o ，汉逊德巴利酵母 ( d e b a r y o m y c e sh a n s e n i i ) ，栗酒裂殖酵母( s c h i z o s a c c h a r o m y c e sp r o m b el i n d e r ) ，酿酒酵 母( s a c c h a r o m y c e sc e r i v i s i a e ) ，乳酸菌l a ( l a c t o b a c i l l u sa ) 及乳酸菌l p ( l a c t o b a c i l l u sp ) 。 其中重氮营养醋杆菌( a d i a z o t - r o p h i c u s ) 、甲醇醋杆菌( 4 m e t h an o l i c a ) 为首次发现。 2 培养过程中菌相处于动态变化中 在培养过程中发现，红茶菌发酵波每毫升的微生物数量比每克菌膜中多。培养至第6 d ， 发酵液中的醋酸菌的数量比菌膜中的数量高出7 倍；酵母菌的数量高2 倍。在培养过程中 醋酸菌和酵母菌的生长曲线相似。发酵液中的乳酸菌数量比酵母菌和醋酸菌低，其对数生 长期在培养后的第6 d 8 d ，比醋酸菌、酵母菌慢锝多。培养时间长短不同，菌的数量存在 差异。 从红茶菌中分离出的醋酸菌和酵母菌分别培养，发酵液中的数量变化具有典型的微生 物生长曲线，但醋酸菌和酵母菌混合培养，二者的发酵液中的数量变化趋势无显著差异， 但其发酵液中的微生物数量高于红茶菌菌膜培养的数量，p h 值高于红茶菌发酵液。 3 红茶菌成膜及发酵液中的物质变化 红茶菌培养成膜与糖代谢密切相关。培养液糖含量是影响成膜的主要因素，添加适 当浓度酒精、酵母膏和蛋白胨能明显提高菌膜的生成量；培养液的表面积增大，有利于 膜的形成：仅以酒精作为碳源不成膜。培养液p h 高低与膜生成量呈负相关。 红茶菌培养过程中，发酵液中的可溶性固形物含量变化基本呈直线下降趋势，p h 值 在发酵前期急剧下降，中后期保持稳定。培养1 2 d ，发酵液中游离氨基酸总量从培养液的 7 0 4 9 4 9 9 m l 降到2 7 4 3 9p g m l 。酵母菌y 3 、醋酸茵c 6 4 和乳酸菌l a 和l p 混合培养， 形成了培养液没有的氨基酸。 在酵母菌y 3 、醋酸菌c 6 4 、乳酸菌l a 、l p 、红茶菌分别培养及y 3 、c 6 4 、l a 、l p 混合培养中，其发酸液中儿茶素的总量下降。但在酵母茵y 3 、醋酸菌c 6 4 分别培养中， 发酵液中的e g c 、e c 含量大幅度增加，其他儿茶素含量都下降，而e c g 降至培养液的 2 0 以下。在乳酸菌l a 、l p 分别培养中，发酵液中的e c r c 、e c 含量大幅度减少，d l c 、 g c g 含量大幅度增加。红茶菌及酵母菌y 3 、醋酸菌c 6 4 和乳酸菌l a 和l p 混合培养中， 而d l c 、e c 含量增加。结果表明，酵母菌、醋酸菌具有降解酯型儿茶素的作用，乳酸 菌有改变儿茶素空间结构的作用。 4 抗菌优势微生物的筛选 除去乙酸的醋酸菌发酵液，有促进指示菌生长的作用，选择出了促进作用较弱的c 6 4 菌株。酵母菌、乳酸菌均具有一定的抑制指示菌的能力，醋酸菌c 6 4 和y 3 混合培养抑菌 效果最强，选择出了具有较强抑菌能力的酵母菌y 3 和乳酸菌l a 和l p 。因此，确定了抗 菌能力强的优势微生物粟酒裂殖酵母y 3 、醋酸菌c 6 4 、乳酸菌l a 和乳酸菌l p 组合。 5 发酵液蛋白质聚丙烯酰胺凝胶电泳条件优化 对红茶菌发酵液蛋白质的分析方法进行了研究。结果表明，调节发酵液p n 至6 0 ， 加入0 2 不溶性p v p ，振荡2 0 m i n ，4 0 0 0 r r a i n 离心1 5 r a i n ，m d 3 4 透析袋透析3 d ， 冷冻浓缩获得的蛋白质电泳样品液；1 1 分离胶，5 浓缩胶电泳，能获得清晰的蛋白质 谱带。 6 发酵液抗菌是酸性物质、抗菌蛋白、茶多酚等协同作用的结果 采用大肠杆菌、金黄色葡萄球菌作为指示菌，分别对不同浓度的茶叶水浸出物，红 茶菌发酵液的p h 值，发酵液的透析液，透析液分别经胰蛋白酶、过氧化氢酶、蛋白酶k 处理的样品液的抑菌效果进行了研究。1 o ( w v ) 茶叶的水浸出物、红茶菌发酵液及发 酵液的透析液对指示菌均有抑菌效果，经胰蛋白酶、蛋白酶k 处理的样品液对大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌抑制效果明显降低，说明红茶菌发酵液中存在抑菌蛋白。红茶菌发酵液 的抗菌作用是由酸性物质、抗菌蛋白、茶多酚协同作用的结果。 关键词：红茶菌；醋酸菌；酵母菌；乳酸菌；抗菌蛋白质；儿茶素 s t u d i e s0 1 1i s o l a t i o na n di d e n t i 6 c a t i o no fp r e d o m i n a n tm i c r o b e s f r o mk o mb u c h aa n dt h e i ra n t i m i c r o b e sm e c h a n i s m a b s t r a c t f e r m e n t a t i o nb r o t ho fk o m b u c h ai sat r a d i t i o n a la c i d i cb e v e r a g et e aw i t hm a n ys o r t so f m i c r o b e ss u c ha sy e a s t ，l a c t i ca c i db a c t e r i aa n da c c d ca c i db a c t e r i a f e r m e n t a t i o nb r o t ho f k o m b u c h ah a v em a n yn u t r i e n ti n g r e d i e n t ss u c ha sn u t r i e n te l e m e n t s ，l i v em i c r o o r g m f i s m s a n dm e t a b o l i t e s n 圮c o m p o s i t i o na n dc o n c e n t r a t i o no fm i c r o b i a lv a r i e sw i 也d i f f e r e n t k o m b u c h a t i l i ss t u d yw a se x p l o r e ds y s t e m a t i c a l l yi s o l a t i o na n di d e n t i f i c a t i o no f p r e d o m i n a n t m i c r o b e s ，m i c r o b e sp h a s e ，a n dc h a n g e so fm e t a b o l i t e si nf e r m e n t a t i o n , t h eo p t i m i z a t i o n c o n d i t i o n so fp r o t e i n p o l y - a c r y l a m i d eg e le l e c t r o p h o r e s i s ( p a g e ) a n da n t i - m i c r o b e s m e c h a n i s mi nh a r i a nk o l m b u c h a t h em a i nr e s u l t sa r ea st h ef o l l o w s ： li s o l a t i o na n di d e n t i f i c a t i o no f m i c r o b e sf r o mk o m b u c h a p r e d o m i n a n tm i c r o b e sf r o mk o m b u c h aw e r ei s o l a t e da n di d e n t i f y i e d t 1 1 e yw j e l ea st h e f o l l o w s ：s i xs t r a i n so f a c e t i ca c i db a c t e r i ai n c l u d i n gt w os t r a i n so f a 1 i q u e f a c i e n s ，as t r a i n o f a a c e t i ，t w os t r a i n so f a d i a z o t r o p h i c u s ，as t r a i no f a m e t h an o l i c a f o u rs l r d i r l so f y e a s t s u c ha sc a n d i d a k r u s e i , d e b a r y o m y c e sh a n s e n i i , s c h i z o s a c c h a r o m y c e s p o m b e l i n d e r ，s a c c h a r o m y c e sc e r i v i s i a e l a c t i ca c i db a c t e r i am a i n l ya sl a c t o b a c i l l u saa n dl a c t o b a c i l l u sp a d i a z o t - r o p h i c u sa n d a m e t h an o l i c aw e r ef o u n df o r e m o s tf r o mk o m b u c h a 2 s t u d y o nt h em i c r o b e sp h a s eo f k o m b u c h a m i c r o b ec e l lq u a n t i t i e si nf e r m e n t e db r o t hw e r em o r et h a nm i c r o b ep e i l i c l ed u r i n gt h e f e r m e n t e dk o m b u c h a 1 1 1 eq u a n t i t yo fa c e t i ca c i db a c t e r i ai nf e r m e n t e db r o t hw a ss e v e nt i m e s m o r et h a nm i c r o b ep e l l i c l ea tt h es i x t hd a ya f t e rt h ef e r m e n t e dk o m b u c h a , a n dt h eq u a n t i t yo f y e a s tw a st w i c em o r et h a nt h a to fm i c r o b ep e l l i c l e 1 1 1 eg r o w t hc u r v eo fa c e t i ca c i db a c t e r i a w a ss i m i l a rw i t ht h a to f y e a s t n eq u a n t i t yo f l a c t i ca c i db a c t e r i ai nf e r m e n t e db r o t hw a sl o w e r t h a nt h a to fy e a s ta n da c e t i ca c i db a c t e r i a 1 1 l el o g a r i t h m i cg r o w t hp h a s eo fg r o w t hc u r v eo f a c e t i ca c i db a c t e r i aw a sl a t e rt h a nt h a to f y e a s ta n da c e t i ca c i db a c t e r i a a c e t i ca c i db a c t e r i aa n dy e a s ti s o l a t e df r o mt h ek o m b u c h aw e r ec u l t u r e d , r e s p e c t i v e l y v i t h i sh a df o u n dt h a tt h e yh a dt y p i c a lg r o w t hc r r v c b u tt h ec h a n g eo f m i c r o b e sq u a n t i t yh a dn o t r e g u l a r i z a t i o nm i x e dc u l t u r ea c e t i ca c i db a c t e r i aa n dy e a s t , t h i sm i c r o b e sq u a n t i t yw a sl a r g e r t h a nt h a to f k o m b u c h a , a n d 恤p h v a l u eo ff e r m e n t e db r o t ho fa c e t i ca c i db a e t e r ha n dy e a s t w a sh i g h e rt h a nt h a to fk o m b u c h a 3 f o r m i n gm i c r o b el m l l i c l eo f t h ek o m b u c h aa n dc h a n g eo f s u b s t a n c e si nf e r m e n t e ds o l u t i o n f o r m i n gm i c r o b ep e u i c l eo ft h ek o m b u c h ah a dn e a r l yc o r r e l a t e d 诵t l ls u g a rm e t a b o l i s m t h ec o n t e n to fs u g a ri nf e r m e n t e db r o t hw a sa sm a i nf a c t o ri n f l u e n c e df o r m i n gm i c r o b e p e l l i c l e t h ef o r m i n gm i c r o b ep e l l i c l eq u a n t i t yw a sm a r k e d l yi m p r o v e db ya d d e da p p r o p r i a t e c o n c e n t r a t i o no f a l e n h o l ，y e a s te x t r a c ta n dp e p t o n e e n l a r g e ds u r f a c ea r e ao ff e r m e n t e db r o t hw a sa l s ob e n e f i c i a lt of o r m i n gf i l m s ，b u ti th a d n o tf o r m i n gf i l m sw h e nc a r b o ns o u r c ew a so n l ya l c o h 0 1 t h ep hv a l u eo ff e r m e n t e db r o t hw a s n e g a t i v er e l a t i v i t yw i t ht h eq u a n t i t yo f f o r m i n gf i l m s t h ec h a n g eo fs o l u b l es o l i dc o n t e n ti nf e r m e n t e db r o t hw a sd e c r e a s e da st h et i m eo f f e r m e n t e dk o m b u c h ap r o l o n g e d n ep hv a l u ew a sf a s td e c r e a s e da tt h ee a r l ys t a g e a n d f o l l o w i n gh e l ds t a b i l e t o t a lc o n t e n to ff r e ea m i n oa c i dw a sd e c r e a s e df r o m7 0 4 9 4 p g m lt o 2 7 4 3 9p g m l m a n ys o r t so f f r e ea m i n o - a c i dw a sb r o u g h tw h e nf e r m e n t a t i o nw a sm i x e dy e a s t y 3 ，a c e t i ca c i db a c t e r i ac 6 4 ，l a c t i ca c i db a c t e r i al aa n dl a c t i ca c i db a c t e r i al et h et o t a l e p i c a t e c h i ni s o m e r s ，e o n l 廿l t so fe g c g 、g c g a n de c gw e r ed e c r e a s e dr e s p e c t i v e l y , b u tt h e c o n t e n t so f e g c d l ca n de cw e r ei n c r e a s e dal i t t l e 4e x t r a c t i o no f p r e d o m i n a n tm i c r o b e sc o m b i n a t i o nh a v i n ga n t i - m i c r o b e sa c t i v i t i e si nk o m b u e h a t h ec o m b i n a t i o no fs c h i z o s a c c h a r o m y c e sp o m b el i n d e ry 3 ，a c e t i ca c i db a c t e r i ac 6 4 ， l a c t i ca c i d b a c t e r i al aa n dl pw a st h ec o m b i n a t i o np r e d o m i n a n tm i c r o b e sc o m b i n a t i o n p r o d u c e dp r i m a r i l ys u b s t a n c e so fa n t i m i c r o b e s a c e t i ca c i dw a sr e m o v e df r o mf e r m e n t e d b r o t ho fa c e t i ca c i db a c t e r i a , w h i c he n h a n c e dt h eg r o w t ho fi n d i c a t o rb a c t e r i a n es t r a i no f a c e t i ca c i db a c t e r i ac 6 4h a v i n gw e a ke n h a n c e m e n tw a ss e l e c t e d s c h i z o s a c c h a r o m y c e sp o m b e l i n d e ry 3a n dl a c t i ca c i db a c t e r i ah a dr e s l r a i n e dt h eg r o w t ho fi n d i c a t o rb a c t e r i a t h es w a i n s o fl a c t i ca c i db a c t e r i al aa n dl a c t i ca c i db a c t e r i al ph a v i n gs t r o n gi n h i b i t o r ye f f e c tt oec o l i a n d & a u r e u 哼w e r es e l e c t e d ma n t i m i c r o b e se f f e c to ff e r m e n t a t i o nw a sm i x e da c e d ca c i d b a c t e r i ac 6 4a n dy e a s ty 3w a st h eb e s tc o m b i n a t i o no f m i c r o b e sp h a s ei nk o m b u c h a 5t h eo p t i m i z a t i o nc o n d i t i o n so fp a g ef o rp r o t e i n si nf e r m e n t e db r o t ho fk o m b u c h a n 圮o p t i m i z a t i o nc o n d i t i o n so fp a g e f o rp r o t e i n si nf e r m e n t e db r o t ho fk o m b u c h aw e 佗 s t u d i e d t h er e s u l t sw e 陀t h a tt h es a m p l ep r o t e i ns o l u t i o no fp a g ew a sg o ta f t e r8 0 m e o p t i m i z a t i o nc o n d i t i o n ss u c ha sr e g u l a t e dt h ep h 6 0o ff e r m e n t e db r o t h , a d d e d2 i n s o l u b l e p v pi n t of e r m e n t e db r o t h , s u r g e df e r m e n t e db r o t h2 0 m i n , c e n t r i f u g a t e d15 r a i na t4 0 0 0 r e v o l u t i o np e rm i n u t e d i a l y s i s e df e r m e n t e db r o t h3d a y si nm d 3 4d i a l y t i ce n v e l o p ea n d c o n c e n t r a t e df e r m e n t e db r o t ha t4 c t h eo p t i m i z a t i o ne l e c t r o p h o r e s i sc o n d i t i o n so fp a g e w e f e11 s e p a r a t i o ng e l 6a n t i m i c r o b e sm e c h a n i s mo f k o m b u c h a t h ef e r m e n t e db r o t ho fk o m b u c h ap l a y e dad e c i s i v er o l ei nt h ea n t i m i c r o b i a la c t i v i t y b e c a u s eo f t h ee f f e c to f a c i d i cs u b s t a n c e s a n t i r n i e r o b i a lp r o t e i n sa n dt e ap o l y - p h e n o l s ec o l i a n dsa u r e u sw e r ec h o o s e da si n d i c a t o rb a c t e r i ai nf l t i ss t u d y d i f f e r e n tc o n c e n t r a t i o no ft e a e x t r a c t i v es u b s t a n c e s ，t h ep hv a l u eo ff e r m e n t e db r o t h , d i a l y t i cs o l m i o no ff e r m e n t e db r o t ho f k o m b u c h a , a n dt h ea n t i - m i c r o b i a le f f e c t sa f t e rt h ed i a l y t i cs o l u t i o nt r e a t e db yt y r p s i n ，c a t a l a s e a n dp r o t e i n a s ek r e s p e c t i v e l y , w e r es t u d i e d m o r et h a n1 o t e as o l u t i o nc o n c e n t r a t i o n t h e f e r m e n t e db r o t ho fk o m b u c h ar e s t r a i n e dec o l ia n d 最a u r e u & t h ed i a l y t i cs o l m i o no ft h e f e r m e n t e db r o t ho fk o m b u c h ar e s t r a i n e di n d i c a t o rb a c t e r i a 1 1 ”e f f e c t sa g m n s tec o l ia n d & a u r e u sa n e rt h ed i a l y t i es o l u t i o nt r e a t e db yt y r p s i n c a t a l a s ea n dp r o t e i n a s ekw a sm a r k e d l y l o w e r e d t h e s eh a dd e m o n s t r a t e dt h a tt h ea n t i - m i c r o b i a lp r o t e i n se x i s t e di nt h ef e r m e n t e d b r o t ho f k o m b u c h a - k e y w o r d s ：k o m b u c h a ，a c e t i ca c i db a c t e r i a , y e a s t ，l a c t o b a c i l l u ss p ，a n t i - m i c r o b ep r o t e i n ， t e ae m e c h i n s 缩写词( a b b r e v i a t i o n ) 中文名 丙烯酰胺 丙氨酸 分析纯试剂 天冬氨酸 叠氮胸苷磷酸 亚甲双丙烯酰胺 咖啡因 半胱氨酸 表儿茶素 表没食子酸酯 乙二胺四乙酸 表没食子儿茶素 表没食子儿茶素没食子酸酯 没食子儿茶素没食子酸酯 谷氨酸 甘氨酸 谷胱甘肽 高效液相色谱 乳酸菌a 乳酸菌p 二氨基二苯甲烷 甲硫氨酸 最低抑制质量浓度 毫摩尔 质谱 聚丙烯酰胺凝胶电泳 苯丙氨酸 脯氨酸 英文名 a c r y l a m i d e a l a n i n e a n a l y t i c a lr e a g e n t a s p a r i ca c i d a z i d o t h y m i d i n e n j q - m t h y l e m e i s a e r y l a m i d e c a f f e i n e c y s t e m e e p i c a t e e h i n e p i c a t e c h i ng a l l a t e e t h y l e n e d i a m i n e t e t r a a e e t i ca c i d e p i g a l l o c a t e c h i n e p i g a l l o e a t e e h i ng a l l a t e g a l l o e a t e c h i ng a l l a t e g l y e o c o l l g l u t a m i ca c i d g l u t a t h i o n e h i g hp e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a t o g r a p h y l a e t o e b a c i l l u ss p a l a e t o e b a c i l l u ss pp d i a m i n o d i p h e n y lm e t h a n e m e t h i o n i n e m i n i m a li n h i b i t o r yc o n c e n t r a t i o n m i l l i m o l e m a s ss p e c t r o m e t r y p o l y a e r y l a m i d eg e le l e c t r o p h o r e s i s p h e n y l a l a n i n e p r o l i n e 瓣腑地从脚脚羞咖哪配髓一雠一；觚言删一队一眦州|呈一胁 p v p r p m s d s s e r t e m e d t l l r 1 1 p 1 h s 、，越 聚乙烯吡咯烷酮 每分钟转速 十二烷基硫酸钠 丝氨酸 n ，n ，n7 n ，- 四甲基乙二胺 苏氨酸 茶多酚类 三羟甲基氨基甲烷 缬氨酸 p o l yv m y lp y r r i l o d o n e r e v o l u t i o n sp e rm i n u t e s o d i u md o d e c y ls d f a t e s e r i n e n ，n ，n ，n - t e t r a m e t h y le t h y l e n e d i n a m i n e t h n m n i n e t e a p o l y p h e n o l s t r i s ( h y d r o x y m e t h y l ) a m i n o m e t h a n e v 甜i n e 独创性声明 本入声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。 尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰 写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过 的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并 表示了谢意。 研究生签名：渤勿如 时间；占矿矿7 年，朋笤日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送 交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手 段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学 位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 髋监各貉他，rn ， 导师签名： 睁午 时间：9 矿力年力参日 时间：7 叼年，二月即日 第一章绪论 红茶菌又名胃宝、红茶菇等，它起源于我国渤海一带【“，故又有“海宝”之称。红 茶菌菌膜，纤维网状结构，似海蜇皮，可生食，烹调后食用则如鱼片。红茶菌在我国民 间很早就有培养和流传，并作为一种民问日常食用的传统饮料。后来被俄国入带入前苏 联，并在高加索一带培养应用。1 9 7 1 年，日本的一位俄文女教士乌居从高加索带回日本 进行培养，然后又由日本流传到世界各地。 红茶菌在国外有不同的名称 2 1 ，俄罗斯称之为茶霉菌、茶格瓦斯等。红茶菌是由醋 酸菌、乳酸菌和酵母菌组成的共生体；需要在含有某些营养成分和特殊成分的溶液或凝 胶冻里才能生长和繁殖。红茶菌最好的培养基，是含有茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、 脂类、维生素和一些微量元素等的糖茶水。据日本北裹大学教授坂本正羲博士的研究， 红茶菌发酵液有二十八种功效，如长寿、防癌、抗癌、性年龄延长、妇女更年期障碍减 少，皮肤皱纹减少、润滑肠道、白发变黑、减肥、增强脑、胃肠、心、肝、肾的功能， 提高视力、降低血压、安眠、帮助消化、化结石、软化动脉血管等。可治疗糖尿病、高 血压、低血压，动脉硬化、冠心病、便秘、痔疮、痤疮、肥胖、消瘦、白发、斑秃、妊 娠呕吐、贫血、神经痛、核黄素缺乏症、胆结石等【 】。我国台湾学者陈丁贺认为，红茶 菌能促进代谢、循环正常，强化五脏六腑，具有整肠固胃，预防胃、十二指肠溃疡、保 肝、降血糖、利尿作用，更能化石、防止老化，对保健美容均具有神奇效果。并可治疗 高血脂、高血压、心脏病、关节炎、气管炎、胃下垂、胃痛、胆结石、胆囊炎、下痢、 肝硬化、白内障、雀斑、黑斑、过敏性皮肤瘙痒、痔疮、妇女带下，抗癌等1 5 j 。美国营 养专家认为，红茶菌对血压具有双向调节作用，还能够提高t 细胞数量，增强机体的免 疫力，对关节疼痛、白发也有一定的功效。 酵母菌可使人体内营养得到充分利用，促进新陈代谢，抑杀肠内杂菌等，其细胞壁 产生的。6 葡露聚糖”，是目前被认为很有希望的抗癌药。乳酸菌能抑杀肠内杂菌， 具有抗病毒及抗癌作用。醋酸菌是一种好氧性微生物，生长代谢过程中对氧气的要求比 较高，醋酸菌除氧化乙醇外还能氧化其他的醇类和糖类，能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸 或葡萄糖酮酸，并进一步氧化为琥珀酸和乳酸、二酮果糖等风味物质或风味物质的前体 物质。醋酸菌代谢产生的乙酸具有杀菌、防腐、保健和美容作用。醋还是消除疲劳、防 止动脉硬化、提高胃肠杀菌能力、增强肝脏机能、扩张血管、增强肾功能、防止肥胖、 降低血压、美容护肤的食品。 红茶菌发酵液的保健作用【2 6 】主要在于红茶菌中含有3 0 多种对人体有益的营养物 质。例如；茶叶中的茶多酚，有机酸( 乳酸、醋酸、叶酸等) ，糖类( 葡萄糖、果糖、 蔗糖、半乳糖等) ，b 族维生素、氨基酸、卵磷脂、辅酶、y 一氨基丁酸等。 2 0 世纪7 0 年代民间把红茶菌视为能治百病的神茶，喝了红茶菌培养液，有的高血 压患者血压能保持稳定；有的萎缩性胃炎显著好转；有的长期饮用便秘消失；更多的人 饮用后感到精神充沛、疲劳消除、皮肤滋润、增强抗病能力，益处非浅。俄罗斯微生物 学家梅契尼可夫称它为“长生不老的饮料”。 尽管红茶菌在中国8 0 年代可谓“风光无限”，并且还举办过各种学习班和培训班， 但推广效果并不好，市场上鲜有成功的产品，究其原因是多方面的，其中关键问题是基 础研究不够，人们对发酵茶饮料的安全保健作用还存在很多的疑问，产业化难度大。 1 茶叶发酵中的主要微生物及红茶菌中优势微生物分离纯化 茶叶是世界性的嗜好性饮品，在各种环境生态因子的影响下茶叶生产的各个环节 都存在微生物的活动。目前在茶园土壤微生物、茶树根际微生物、利用微生物控制茶园 的病虫害、在茶叶加工中控制某些微生物的增殖达到形成某些茶产品特有品质等的研究 都取得了重大进展。 茶叶发酵包括两个层次含义，一是茶叶利用本身的酶系进行生理生化反应：其次是 利用加工过程中的环境微生物或接入纯种微生物进行定向发酵。我国传统发酵茶的品种 很多，主要有三种发酵方式，一种是茶鲜叶在加工过程中进行发酵；二是将毛茶经过特 殊处理后，控制一定的环境条件下进行发酵，如传统的茯砖茶等；三是提取茶叶可溶性 物质后，接入微生物进行发酵，形成一种液体饮料，但还未形成规模生产。 目前已发现参与茶叶发酵的主要微生物有霉菌、细菌、酵母菌三大类 7 1 1 】。 ( 1 ) 霉菌类 黑茶和砖茶是我国重要茶叶制品之一【l “。渥堆是黑茶品质形成的关键工序，利用微 生物在一定的温湿度下进行大量繁殖，形成黑茶特有的“酸辣味”。形成黑茶风味的主 要微生物包括假丝酵母、黑曲霉、青霉、芽枝霉、无芽孢杆菌、芽孢细菌和球菌等。在 传统黑茶渥堆叶中，细菌总数达到1 0 9 1 0 他c f u g 一，真菌数在1 0 6 c f u g 一。普洱茶发酵 过程中的主要微生物是黑曲霉。茯砖茶生产的全过程中，细菌、霉菌、酵母菌等多种微 生物同时存在，茯砖茶中的“金花”主要是散囊菌属中某些种类产生的黄色闭囊壳，其 2 中湖南产的茯砖茶优势微生物为冠突散囊菌( e u r o t i u mc r i t a t u m ) ，其无性型称为针刺曲 霉( a s p e r g i l l u ss p i c u l o s u s ) ，在整个过程中有红霉、白霉、黑霉、青霉等多种微生物生 长繁殖。 在茶叶中接种某些霉菌进行发酵，有利于茶叶中一些物质的转化。目前报道的霉菌 主要有：黑曲霉似妒p 呼f f z 岱n i g e r ) 、毛霉( 缸鲫m i c r o s p o r u s ) 、灰绿曲霉( a s p e r g i l l u s g l a u c u s ) 等【d 】。邬龄盛、郑永标等报道了利用食用或药用真菌制作菌茶，主要有灵芝 ( g a n o d e r m al u c i d u m ) 、平菇( p o r i ac o c o s ) 、猴头菌( h e r i c i u me r i n a c e u a ) 掣m 2 ”。 ( 2 ) 细菌类 在茶饮料加工中利用的细菌都是一些益生菌。目前已分离纯化的细菌主要是醋酸菌 属、乳酸菌属中的一些菌。 醋酸菌属的主要有木醋酸菌( a c e t o b a c t e r x y l i n u m ) 、拟木醋酸菌“c e t o b a c t e r 叫f 融 o i d e s ) 、葡萄糖酸醋杆菌( b a c t e r i u mg l u c o n i c u m ) 、醋化醋杆菌卅c e t o b a c t e ra c e t 0 、弱氧化 醋酸菌口c e t o b a c t e rs u b o x y d a n s ) 、产酮醋杆菌c e t o b a c t e rk e t o g e n u m ) 、巴氏醋杆菌 “c e t o b a c t e r p a s t e u r i a n u s ) 、葡萄糖醋酸菌( g l u c o n o b a c t e rl i q u e f a c i e n s ) 等。 乳酸菌属主要有保加利亚乳杆菌( l a c t o b a c t e r i u mb u l g a r i c u s ) 、嗜热链球菌( s t r e p o c o c c l 口t h e r m o p h i l u s ) 、植质乳杆菌( l a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m ) 等。从目前一些报道看，已从 红茶菌中分离纯化得到的主要是醋酸菌和酵母两类中的微生物暇1 1 1 。乳酸菌并不是主要 的微生物，只在某些红茶菌中存在。 ( 3 ) 酵母菌属 酵母菌属主要有酿酒酵母( s a c c h a r o m y c e sc e r e v i s i a e ) 、栗酒裂殖酵母( s c h i z o s a c c h a r o m y c e s p r o m b e ) 、汉逊德巴利酵母( d e b a r y o m y c e sh a n s e n i 0 、不显酵母( s a c c h a r o m y c e s i n c o n s p i c u s ) 、热带假丝酵母( c a n d i d at r o p i c a n s ) 、克鲁氏酵母( c a n d i d ac r u s e o 、酒香酵母 ( b r e t t a n y o m y c e s ) 、克勒克酵母( k l o e c k e r a ) 、拜耳结合酵母( z y g o s a c c h a r o m y c e sb a m i ) 等。 不同来源的红茶菌，其菌相