中华酒文化第一章酒文化绪论

赵述淼华中农业大学生命科学技术学院,中华酒文化,本课程的主要内容,第一章概说第二章酒的分类及酿造第三章酒的品评第四章饮酒与健康第五章酒礼与酒俗第六章酒器与酒政,参考书目,葛向阳，田焕章，梁运祥主编，酿造学，高等教育出版社，2006李争平，中国酒文化，时事出版社，2007蒋雁峰，中国酒文化研究，湖南师范大学出版社，2006王鲁地，中国酒文化赏析，山东大学出版社,一、酿酒工业的基本情况二、酒文化概念三、酒的起源四、考古资料对酿酒起源的佐证五、现代学者对酿酒起源的看法六、酒的特殊性酒政七、酒中之最,第一章概说,华中农业大学几位酿造专家,阎淳泰副教授，前北京酿造六厂总工程师,梁运祥副院长，教授，博士生导师，发酵工程教研室主任,田焕章高级工程师，原湖北劲酒厂总工程师，中国劲酒专利发明人,饮料日常生活“润滑剂”人际关系“壮胆剂”个人性格,酒在生活中,“无酒不成席”,婚礼的筵席称“喜酒”生了孩子办满月称“满月酒”重阳节要喝重阳酒端午节要喝菖蒲酒祝捷要喝“庆功酒”情人喝“交杯酒”交朋友喝“拜把子”酒此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒。,酒令和饮酒歌,“酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少，能喝多不喝少，一点不喝也不好。”“一杯酒，开心扉”、“五杯酒，豪情胜似长江水”、“十杯酒，红心与朝日同辉”,以酒为引子的典故,“曹操青梅煮酒论英雄”“宋太祖杯酒释兵权”“武松醉打蒋门神”,中国酒种类繁多,1979年第三届评酒会上评出的18种中国名酒：贵州茅台酒，四川五粮液，四川剑南春，贵州董酒，山西汾酒，安徽古井贡，四川泸州老窖酒，江苏洋河大曲酒，烟台金奖白兰地；烟台葡萄酒，北京中国红葡萄酒，河北沙城白葡萄酒，河南民权白葡萄酒；烟台味美思，山西竹叶青；绍兴加饭酒，福建沉缸酒；青岛啤酒。,一、中国酿酒工业现状,国家统计局的统计资料表明，2009年我国饮料酒制造业完成工业总产值超过3700亿元，同比增长20.4%。其中，1至11月，实现主营业务收入、利税总额分别为3390亿元和764亿元，同比增长21.7%和22.1%，利润总额为349亿元，同比增长26.1%。,2009年我国白酒产量,2009年，全国白酒产量达706.93万吨，同比增长23.8%，比2008年15.8%的年度增幅提高8个百分点。工业总产值超过2000亿元，同比增长27.5%，高于饮料酒制造业20.4%的同比增长，所占比重达到55.5%。2009年，白酒行业产品销售率为95.3%，行业销售形势稳中有升。,2009年我国啤酒总产量,2009年，全国啤酒产量为4236.38万吨，同比增长7.1%，基本保持在低稳增长的态势。全年工业总产值同比增长9.3%，产品销售率略低于上年水平，但仍达到了产销平衡。中国400余家啤酒企业。我国人均啤酒年消费水平为22升，而世界水平是27升，发达国家人均消费水平在150升左右。,2009年中国葡萄酒总产量,2009年，全国葡萄酒产量为96万吨，同比增长27.63%。实现工业总产值超过200亿元，同比增长20.4%。原装进口葡萄酒市场急速升温，带来先进的葡萄酒文化传播。,2009年我国黄酒总产量,2009年，黄酒产量突破100万吨，同比增长14%，增速有所提升。全年完成工业总产值接近100亿元，同比增长15.2%。黄酒行业区域覆盖面迅速加大，传统区域格局正在被打破，一些新兴省份的崛起，成为黄酒行业产量增长的主要动力。,发展中的黄酒工业,黄酒是营养丰富的酿造酒，酒精含量常在1518左右，酒性温和，刺激性小，而氨基酸含量丰富，种类达18种之多，人体必需氨基酸的含量最全，居各种酿造酒之首。自古以来，黄酒一直处于小规模的作坊式生产，技术进步缓慢，劳动强度极大。近年来尽管发展较快，但发展的空间还很大。现在纯生黄酒悄然降生，低度保健型绍兴酒-灵芝精雕酒也投放市场。,2004年白酒行业销售排行榜前10名,企业名称销售收入(亿元)1、四川省宜宾五粮液集团138.12、贵州茅台酒厂(集团)32.673、四川剑南春集团20.264、泸州老窖集团19.475、山西省杏花村汾酒集团15.156、安徽省古井集团14.117、四川沱牌集团9.238、四川全兴股份有限公司7.959、湖北枝江酒业股份有限公司7.1810、安徽口子酒业股份有限公司5.69,2008年度白酒十强,1贵州茅台82亿2四川五粮液79.3亿3四川泸州老窖37.9亿4江苏洋河37.4亿5四川剑南春32亿6四川郎酒20亿7湖北枝江18亿8山西汾酒15.85亿9安徽口子窖15.8亿10湖北稻花香15.6亿,2009年度最受关注十大啤酒品牌,2006年中国葡萄酒市场占有率情况,中国十大葡萄酒品牌排行榜,张裕烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司长城中国长城葡萄酒有限公司王朝中法合营王朝葡萄酿酒有限公司华夏长城华夏葡萄酿酒有限公司宁夏红宁夏红枸杞产业集团有限公司雅仕樽通化葡萄酒股份有限公司威龙烟台威龙葡萄酒股份有限公司云南红云南红葡萄产业集团新天新天国际葡萄酒业有限公司丰收北京丰收葡萄酒有限公司,二、酒文化概念,什么是文化？,3、我国古代“文化”一词主要指“教化”、“文治”。如“敷文化以柔软”等。,1、指“知识”最通俗、最表层的含义。“学文化”、“文化课”“经济、生产管理”、“思想意识”等。,2、是指某种较突出的社会生活习惯、风俗。如“饮食文化”、“丧葬文化”等。,5、“文化”最根本、最深刻的涵义是人化。一切“文化”的含义都是从这个根本涵义发展、引申而来的。“人化”，也就是“非兽化”。,4、目前学术中常用的文化涵义有：一是指“人类社会物质财富和精神财富的总和”。如“仰韶文化”、“玛雅文化”。二是指“社会意识形态”。如“文学艺术”、“文化领域”等。,什么是酒文化？,在中国文化的总范畴中，存在一个相对独立、蕴涵丰富、完整而系统的酒文化体系。包括：几千年来不断改进和提高的酿酒技术和工艺；酒对人类社会调谐和破坏的历史；历代政府为酒的酿造和销售制定的法律制度；不同地域和民族的多姿多彩的酒礼酒俗；形形色色的酿酒工具和饮酒器皿；文人墨客的诗文和歌曲；酒的典故，酒令，酒名等。,中国白酒是中华民族的优秀文化遗产!,历史性文化：以茅台、五粮液为首的传统白酒品牌，都是中国酒文化的典范。情感文化：“金六福”的福文化；“孔府家”的“家”文化；“贵州青酒”的友情文化。,个性文化：“酒鬼酒”高举个性品牌文化；随后云峰酒业，也以其“小糊涂仙”个性“糊涂”文化的诉求成功，至今仍畅销于市场。地域文化：中国地大物博，每一个地域都有其适应当地的个性文化氛围代表，这种文化可能是一个名胜古迹，也可能是一种地域性的历史文化或者地域性的人物。,中国的饮酒文化,中国的酒有5000年以上的悠久历史。形成了独特的风格。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的，以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征，成为东方酿酒业的典型代表;,酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。,白酒直接反映物质生活水平,中国是一个以农立国的国家，而中国白酒绝大多数是以粮食酿造的。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产,从而确保民食。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税成为了国家财政收入的主要来源之一。,白酒消费税率20%。例子：劲酒2009年销售额30亿元。劲酒之前世今生。,酒的作用,古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用并不限于此三条，还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。,中国酿酒最初起始于夏初或夏朝以前时期，距今已有四千余年的历史了。夏朝初年，仪狄用桑叶包饭酿成“酒”献给夏禹。说文解字记载：“古青少康初作萁帚，秫酒，少康，杜康也。”,三、酒的起源,“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”酒诰晋代江统,1、上天造酒说“天若不爱酒，酒星不在天”；“座上客常满，樽中酒不空”。2、猿猴造酒说猿猴“嗜酒”猿猴“造酒”,“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”战国策,3、仪狄造酒说,传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉说文解字中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”世本也有同样的说法。魏武帝：“何以解忧，惟有杜康”。,4、杜康造酒说,汉代成书的黄帝内经素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝内经中还提到一种古老的酒-醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。,5、酿酒始于黄帝时期,四、考古资料对酿酒起源的佐证,（1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）（2）河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）均有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。,（3）磁山文化时期磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计：在遗址中发现的“粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤”还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。（4）三星堆遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚（gu），壶等。其形状之大也为史前文物所少见。,（5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬1979年，山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。墓主生前可能是一职业酿酒者。,五、现代学者对酿酒起源的看法,酒是天然产物凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。,果酒和乳酒第一代饮料酒游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），是中国有文字记录的最古老的酒。,果酒和乳酒第一代饮料酒最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒。,谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？（1）汉代刘安在淮南子中说：“清盎之美，始于耒耜(leisi)”。（2）谷物酿酒先于农耕时代,在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴中国第二代酒。醪醴在夏，商、周时代很盛行，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。,汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。,曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。北宋政和七年（1117年）我国酿酒技术已有很大改进。朱冀“酒经”总结了大米酿酒经验：陶器酒坛；容器内部涂蜡或漆；新酒必须加热杀菌；煮酒用松香或黄蜡做消泡剂；榨酒使用压板；酒坛必须装满，即使不煮，夏月亦可保存。,我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那及南洋各国。法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽、谷芽作糖化剂不可的状况。,蒸馏酒的出现：中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古代炼丹技术有密切关系。南宋吴误（1163年）著“丹房需知”载有各种蒸馏器，蒸馏器的出现在唐朝或更早的年代。敦煌壁画中西夏时的酿酒蒸馏壁画证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。,六、酒政,酒政：是指在历史发展各个阶段国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的制度政策的总和。酒的特殊性：1、中国酿酒原料主要为粮食。2、酿酒与用酒是一项非常普遍的社会活动。3、酒是一类高附加值的产品。4、酒是一类特殊的食品，但不是生活必需品。,2019/12/5,68,55,古代酒政的内容,1、禁酒禁酒:即由政府下令禁止酒的生产，流通和消费。禁酒的目的主要是：（1）减少粮食的消耗，备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。（2）防止沈湎于酒，伤德败性，引来杀身之祸，禁止百官酒后狂言，议论朝政。这点主要针对统治者本身而言。（3）禁群饮，在古代主要是为了防止民众聚众闹事。,2019/12/5,68,56,2、榷（que）酒榷酒，现在称为酒的专卖。即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒相关的行业。由于实行国家的垄断生产和销售，一方面可以获得高额利润，另一方面也可以用此调节酒的生产和销售。,2019/12/5,68,57,3、税酒税酒是对酒征收的专税。在汉代以前，对酒不实行专税，而只有普通的市税。在清代后期和民国时对卖酒的还有特许卖酒的牌照税等杂税。商鞅辅政时的秦国，实行了“重本抑末”的基本国策。商君书垦令篇中规定：“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴”。禁止百姓酿酒，对酒实行高价重税。,2019/12/5,68,58,4、唐代特许下的税酒制的提出代宗二年，“定天下酤户纳税”（唐书食货志。杜佑通典也记载：“二年十二月敕天下州各量定酤酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断”。4、其它形式的酒政（1）隔酿法：官府设立集中的酿酒场所，置办酿酒器具，民众自带粮食，前来酿酒，官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用作为特殊的酒税。,2019/12/5,68,59,（2）酒税均摊法：“酒随两税青苗敛之”元和六年（811年），粮食大熟，有的地方斗米只值二钱，粮食多，必然酿酒风行，酒价必然下跌。“罢京师酤肆，以榷酒钱随两税青苗敛之”（新唐书食货志）。旧志记载：“榷酒钱除出正酒户外，一切随两税青苗据贯均收。”这说明当时罢去的是官办的酒店，正酒户（官方核定的酒户，如按额纳税的酒户，他们可以免徭役等）仍然要纳酒税。青苗钱是一种地税附加税。6、对违反官府酒业政策的处罚对私酿酒实行一定程度的处罚：轻者没收酿酒器具，酿酒收入，或罚款处理，重者处以极刑。,七、酒中之最,人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酒公司。我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。我国第一个全机械化