（旅游管理专业论文）味嗅觉指纹识别在中式菜肴质量检验中的应用.pdf

塑塞 ! i 叭y 帆4 m 7 7 吣8 2 m 2 硼2 帆 摘要 中式菜肴的感官检验包括色、香、味、形、质，感官检验的方法常常因味觉器官与嗅 觉感官的疲劳或疾病使检验人员的敏感度下降，而且感官检验既抽象又主观，检验人员的 心理因素等都在很大程度上影响检验结果。味觉指纹识别仪和嗅觉指纹识别仪利用人工智 能技术，通过味觉指纹图谱与嗅觉指纹图谱识别菜肴味道和气味。本文将这种仪器应用到 中式菜肴的质量检验中，通过对烹饪专家制作的样本菜肴进行研究，建立样本菜肴的味觉 指纹图谱与嗅觉指纹图谱，最后确定样本菜肴的最佳质量参数。 本文首先分析了中式菜肴的感官质量特点和中式菜肴质量检验中存在的问题，阐述了味 觉与嗅觉指纹识别技术在国内外的研究应用情况。本文论证了味觉与嗅觉指纹识别仪能够 模拟人的味觉器官和嗅觉器官，进行了中式菜肴四种基本味，即咸、甜、辣、酸的味觉指 纹识别实验和酱油、食醋、辣椒酱、香油的嗅觉指纹识别实验。实验结果证明味觉指纹识 别仪可以区分不同浓度溶液的差别，嗅觉指纹识别仪可以区分不同的调味料的气味。由于 每种中式菜肴的调味料的种类和加入量都不一样，所以每种中式菜肴都有体现其整体信息 的味觉指纹图谱和嗅觉指纹图谱，实验说明味觉与嗅觉指纹识别技术是中式菜肴质量检验 的有效方法。 本文确定以四川名菜宫保鸡丁为样本菜肴，由川菜烹饪专家制作，建立了宫保鸡丁的 味觉指纹识别图谱和嗅觉指纹识别图谱。实验中确定宫保鸡丁质量参数为食盐、蔗糖、辣 椒酱、食醋，以烹饪专家制作的宫保鸡丁的图谱为标准图谱进行了宫保鸡丁不同质量参数 的正交实验，实验结果表明：样本菜肴宫保鸡丁的最佳质量参数为食盐4 克、蔗糖8 克、 辣椒酱1 4 克、食醋4 毫升。本文在商学院的实习餐厅进行了最佳质量参数的验证实验，实 验结果表明在烹制宫保鸡丁过程中，按照最佳质量参数加入调味料可以保证菜肴质量的稳 定。 本文将味觉指纹识别与嗅觉指纹识别技术应用到中式菜肴的质量检验中，在研究内容 和研究方法上具有一定的创新意义。 关键词：中式菜肴； 味觉指纹识别；嗅觉指纹识别；宫保鸡丁； irlik辩t断隆髓卜，k卜ri口p!kdeprii一ollrr a b s t r a c t a b s t r a c t t h es e n s o r yo r g a nq u a l i t yr e q u i r e m e n t so f t h ec h i n e s ed i s h e si n c l u d i n gf i v ef a c t o r s ：c o l o r , f r a g r a n t ，t a s t e ， s h a p e , t e x t u r e t h eq u a l i t yi i l 卵目嘶o no ft h ef l a v o ra n df r a g r a n ts t i l ld e p e n d e n to nt h et a s t ea n ds m e l l t h e s e n s o r yo r g a ni n s p e c t i o nc o u l dd e c r e a s et h es e n s i t i v e n e s so ft h ei n s p e c t o r sb e c a u s eo ft h ef a t i g u ea n dd i s e a s e s t h es e n s o r yo r g a ni n s p e c t i o ni sa b s t r a c ta n ds u b j e c t i v e ，t h ep s y c h o l o g i c a lf a c t o rc o u l dg r e a t l yi n f l u e n c et h e t h et a s t ef i n g e r p r i n td i s e r i m i n a t i o ni n s t r u m e n ta n ds m e l lf i n g e r p r i n td i s c r i m i n a t i o ni n s t r u m e n tc o u l d i m i t a t et h et a s t es e i l s o l yc e l la n ds m e l ls e n s o r yc e l lr e s p e c t i v e l y , t h e nc a r r y i n g ，d i s c r i m i n a t i n ga n ds t o r i n gt h e s i g n a l sb ym e a n so ft h ea r t i f i c i a li n t e l l i g e n c et e c h n o l o g y f i n a l l y , t l l e yw o u l dc h e c ko u tt h et a s t ef m g e r p r i n t s p e c t r u ma n ds m e l lf m g e r p r i n ts p e c t r u m t h ep a p e ri sa p p l i e dt h e s ei n s t r u m e n t si n t ot h eq u a l i t yi n s p e c t i o no f t h ec h i n e s ed i s h e s f i r s t ，p a p e rt h es t u d i e dt h es a m p l ed i s hm a d eb yc o o k i n g & a p e r ta n d ，g e tt h et a s t e f i n g e r p r i n ta n ds m e l lf i n g e r p r i n t i nt h ee n d ，t h ep a p e rd e t e r m i n e dt h em o s te x c e l l e n tq u a l i t yp a r a m e t e r s i nt h ef i r s tp l a c e ，t h ep a p e ra n a l y z e dt h ef e a t u r e so ft h es e n s o r yo r g a nq u a l i t yo ft h ec h i n e s ed i s h e sa n d p r o b e dt h ea p p a r e n td e f e c t so ft h es e n s o r yi n s p e c t i o n t h e nt h ep a p e re x p o u n d e dt h es i t u a t i o no ft h er e s e a r c h a n da p p l i c a t i o no ft h et a s t ea n ds m e l lf i n g e r p r i n tt e c h n o l o g yi nc h i n aa n do t h e rc o u n t r i e s t h ee s s a y d e m o n s t r a t e dt h ep r a c t i c a b i l i t yw i t l lt h ea r t i f i c i a li m i t a t i o no fh u m a nt a s t es e n s o r yo r g a na n ds m e l ls e n s o r y o r g a n t h ep a p e rh a dc o n d u c t e dt a s t ef i n g e r p r i n td i s c r i m i n a t i o ne x p e r i m e n t si n c l u d i n gs a l t y , s w e e t ，p u n g e n t ， a c i dw h i c ha r et h ef o u rb a s i cf l a v o r so ft h ec h i n e s ed i s h e sa n ds m e l lf i n g e r p r i n td i s c r i m i n a t i o ne x p e r i m e n to f s o y , v i n e g a r , c a y e n n ec h i l is a u c e , s e s a m eo i l t h eo u t c o m e so ft h ee x p e r i m e n t sd e m o n s t r a t e dt h a t t a s t e f i n g e r p r i n td i s c r i m i n a t i o ni n s t r u m e n tc o u l dd i s c r i m i n a t et h ed i f f e r e n tc o n c e n t r a t i o nl i q u i da n ds m e l lf i n g e r p r i n t c o u l dd i s c r i m i n a t eo d o ro fs e v e r a ld i f f e r e n ts e a s o n i n g a st h ee v e r yc h i n e s ed i s hh a si t sd i s t i n c t i v ec o n d i m e n t s d e s e r i p t i o na n dq u a n t i t yt h a te v e r yc h i n e s ed i s hh a s i t su n i q u et a s t ef i n g e r p r i n tp i c t o g r a p ha n ds m e l lf i n g e r p r i n t s p e c t r u m sw h i c ha r ei n c l u d e da l l - o v e ri n f o r m a t i o n t h ee x p e r i m e n t si l l u s t r a t e dt h a tt h et a s t ea n ds m e l l f i n g e r p r i n td i s c r i m i n a t i o nt e c h n o l o g i e sa r ee f f e c t i v em e a n so f t h eq u a l i t yi n s p e c t i o no ft h ec h i n e s ed i s h e s t h ep a p e rd e t e r m i n e ds i c h u a nd i s h “g o n g b a o j i d i n g ”m a d eb yc o o k i n ge x p e r ta st h es a m p l e ，t e s t e da n d s e tu pi t st a s t ea n ds m e l lf i n g e r p r i n ts p e c t r u m s t h ee x p e r i m e n th a sd e t e r m i n e dt h eq u a l i t yp a r a m e t e r so f s a m p l e ( 1 i s ha r es a l t ，s u g a r , c h i l is a u c e ，v i n e g a r t h ee s s a yf u r t h e rc o n d u c t e dd i f f e r e n tq u a l i t yp a r a m e t e r s o r t h o g o n a le x p e r i m e n t sw h i c ht a k e nt h ec o o k i n ge x p e r t - m a d ed i s hs p e c t r u ma st h es t a n d a r d t h er e s u l tp r o v e d 借 、 t h a tt h em o s te x c e l l e n tq u a l r yp a r a m e t a so ft h es a m p l ed i s ha r cs a l t4 9 ，s u g a r8 9 ，c h i l is a u c e1 4 9 ，v i n e g a r 4 m 1 t h ep a p e rh a sc o n d u c t e dc o n f u m a t i o ne x p e r i m e n to ft h em o s te x c e l l e n tq u a l i t yp a r a m e t e r si nt h et r a i n i n g c a n t e e no ft h ec o n u n e r c i a li n s t i t u t e t h er e s u l to ft h ec o n f i r m a t i o ne x p e r i m e n td e m o n s t r a t e dt h a tt h em o s t e x c e l l e n tq u a l i t yp a r a m e t e r sh a v em a i n t a i n e dt h es t a b l eh i g h - q u a l i t yo ft h ed i s hi nt h e c o o k i n gp r o c e s s t h ep a p e ru n i q u e l ya p p l i e dt h et a s t ef i n g e r p r i n td i s c r i m i n a t i o na n ds m e l lf i n g e r p r i n td i s c r i m i n a t i o n t o c h n o l o g i e si n t ot h eq u a l i t yi n s p e c t i o no ft h ec h i n e s ed i s h e s ，o p e n e du pab r a n d - n e wr e s e a r c hf i e l d i nf i n a l a n a l y s i s ，t h ep a p e rh a sg r e a ti n n o v a t i v es i g n i f i c a n c eb o t hi nt h er e s e a r c hs t u f fa n d t h ep r a c t i c em e t h o d k e yw o r d s ：c h i n e s ed i s h e s ；t a s t ef i n g e r p r i n td i s c r i m i n a t i o n ； s m e l lf i n g e r p r i n td i s c r i m i n a t i o n ； g o n g b a o j i d i n g ； 目录 。 目 ，录 ，摘要i a b s t r a c t i i ， 第一章导论1 1 1 研究背景一1 1 1 1 中式菜肴质量检验中存在的问题1 1 1 2 味觉与嗅觉指纹识别是中式菜肴质量检验的有效手段o 1 1 2 研究的意义和目的2 1 2 1 研究意义2 1 2 2 研究目的。：2 1 3 研究的对象、方法与思路3 1 3 1 论文研究对象3 1 3 2 研究方法3 1 3 3 研究思路3 1 4 论文结构3 第二章文献综述j 5 2 1 中式菜肴的质量特点5 2 1 1 中式菜肴色的形成及质量特点5 、 2 1 2 中式菜肴香的形成及质量特点6 2 1 3 中式菜肴味的形成及质量特点6 2 1 4 中式菜肴形的形成及质量特点：7 2 1 5 中式菜肴质的形成及质量特点7 2 2 中式菜肴的质量检验8 2 2 1 菜肴感官检验的概念8 2 2 2 中式菜肴味觉检验中存在的问题8 2 2 3 中式菜肴嗅觉检验中存在的问题9 2 3 味觉指纹识别技术的研究应用一1o 2 3 1 味觉指纹识别的起源与发展1 0 目录 2 3 2 味觉指纹识别的基本原理1o 2 3 3 味觉指纹识别在国外食品检测领域的研究应用一l1 2 3 4 味觉指纹识别在国内食品检测领域的研究应用1 3 2 4 嗅觉指纹识别技术的研究应用13 2 4 1 嗅觉指纹识别的起源和发展1 4 2 4 2 嗅觉指纹识别的基本原理14 2 4 3 嗅觉指纹识别在国外食品检测领域的研究应用1 4 ，2 4 4 嗅觉指纹识别在国内食品检测领域的研究应用1 6 2 5 国内外文献评价17 第三章味觉与嗅觉指纹识别技术是中式菜肴质量检验有效方法1 8 3 1 味觉与嗅觉指纹识别系统能够模拟人工味觉与嗅觉1 8 3 1 1 味觉指纹识别系统能够模拟人工味觉18 3 1 2 嗅觉指纹识别系统能够模拟人工嗅觉1 9 3 2 味觉与嗅觉指纹识别技术是中式菜肴质量检验的有效方法2 0 3 2 1 味觉指纹识别技术是中式菜肴质量检验的有效方法2 0 3 2 2 嗅觉指纹识别技术是中式菜肴质量检验的有效方法2 4 第四章建立样本菜肴的味觉与嗅觉指纹识别图谱2 7 4 1 样本菜肴的确定。2 7 4 1 1 样本菜肴的主要原料一2 7 4 1 2 样本菜肴的制作工艺流程2 8 4 2 建立样本菜肴的味觉指纹识别图谱2 9 4 2 1 样本菜肴溶液的配置称量：2 9 4 2 2 样本菜肴的粉碎及去固体颗粒2 9 4 2 3 样本菜肴溶液稀释。3 0 4 2 4 样本菜肴的味觉指纹图谱的建立3 0 4 3 建立样本菜肴的嗅觉指纹识别图谱3 2 4 3 1 样本菜肴顶部空间的生成3 2 4 3 2 样本菜肴的嗅觉指纹图谱的建立3 2 目录 第五章确定样本菜肴最佳质量参数3 6 5 1 样本菜肴质量参数的选择：3 6 5 2 不同质量参数样本菜肴的正交实验3 6 5 2 1 确定样本菜肴正交实验的因素和水平3 6 5 2 2 样本菜肴正交实验结果分析：3 7 5 2 3 样本菜肴最佳质量参数的确定4 2 5 3 样本菜肴最佳质量参数的验证4 2 5 3 1 样本菜肴最佳质量参数的味觉指纹验证实验o 4 2 5 3 2 样本菜肴最佳质量参数的嗅觉指纹验证实验。一4 4 第六章结论与展望4 7 6 1 结论4 7 6 2 本文的创新点一4 8 6 3 本文的局限性出4 客 6 4 对后续研究的建议4 8 参考文献5 0 发表论文及参加科研情况说明5 5 学位论文独创性声明j 5 6 致谢5 7 3 第一章导论 第一章导论 1 1 研究背景 中国烹饪源远流长，历史悠久。作为中国烹饪文化最重要的物质载体的中式菜肴更是 被誉为“世界美食王国中的明珠 。在2 0 0 8 年8 月北京奥运会召开期间，来自全世界2 0 0 个国家和地区的体育运动员、媒体记者和工作人员都品尝了美味的中式菜肴，无不交口称 赞，认为中国菜是世界上最好吃的。中式菜肴的共同特点和基本原则，是在营养卫生的基 础上，要求色、香、味、形、质俱佳，给人们的视觉、味觉和嗅觉带来美的享受。中式菜肴 经过漫长的发展历程，成功地创造了成千上万个新品种，极大地丰富了中国的饮食文化， 提高了中国人的饮食水平。但是，在中式菜肴不断发展的同时，中式菜肴的质量检验仍然 使用传统的感官检验方法，这种方法有很大的局限性。只有在中式菜肴质量检验中引入高 新技术方法，才能将中式菜肴的质量检验纳入到科学化、信息化的轨道中来。从菜肴的质 量检验入手，逐步实现中式菜肴的工业化生产，这才是中式菜肴在二十一世纪的真正发展 趋势。 1 1 1 中式菜肴质量检验中存在的问题 在餐饮企业的生产过程中，现在使用最普遍的质量检验方法还是传统的感官检验。感 官检验中的感官主要是指人的味觉器官、嗅觉器官和视觉器官，而人的一种感官只能识别 一种刺激，而且连续刺激一段时间后，感官会产生疲劳现象。另外，心理因素对于感官检 验有很大影响。而中式菜肴由于选料广博，而每种原材料都有自己的气味和味道，而且在 烹调过程中还要加入种类繁多的调味料，调味合成的过程千变万化，使得中式菜肴的香气 和味道错综复杂，很难加以定量化描述。这就造成了传统感官检验方法的三大问题：首先， 菜肴感官检验既抽象而又主观，检验人员的心理因素会在很大程度上影响检验结果。其次， 感官检验非常容易引起味觉器官与嗅觉器官的疲劳，使检验员的敏感度下降，工作的连续 性差，难以满足大批量检验的技术要求。 1 1 2 味觉与嗅觉指纹识别是中式菜肴质量检验的有效手段 味觉指纹识别仪是二十世纪九十年代发展起来的一种分析和识别液体成分的电子传感 器。它不仅可以得到被检验菜肴中原料和芡汁的某几种成分的结果，而且可以得到菜肴特 有味道的整体信息。经过计算机利用统计学方法的计算处理，可以对每一种被检验菜肴的 味觉信息进行数据计算和模式识别，这样就可以得到菜肴的“味觉指纹图谱 。 第一章导论 嗅觉指纹识别仪也是二十世纪九十年代后发展起来的一种可以实现现场快速检验的电 子仪器。它不需要对菜肴样品进行特别处理，不使用任何化学溶剂，不仅能够分析出菜肴 散发的混合型气味的各种成分，还能得出被检验菜肴的整体综合特征。由于在仪器中安放 了多个不同的气敏传感器，使检验更加能够模仿人类的嗅觉神经细胞，可以在其数据库中 存储起来菜肴的“嗅觉指纹图谱 。味觉与嗅觉指纹识别技术和传统感官检验方法相比较， 采用了先进的人智能技术对味觉和气味信号进行传输、识别和存储，从而得到了菜肴香气 和味道的实实在在的唯一身份证明( 指纹图谱) ，实现了对菜肴的快速检验、分析和判断。 1 2 研究的意义和目的 1 2 1 研究意义 对味觉与嗅觉指纹识别在菜肴检验中的应用进行研究具有理论和现实的意义。 1 2 1 1 填补了中式菜肴质量检验领域的一项空白 一直以来，中式菜肴的质量都是由感官检验完成的，由于人类感觉器官本身即具有一 定的局限，所以感官检验有主观性强、工作连续性差等缺点。而且不能准确分辨出菜肴质 量中的细微差异，这就造成虽然生产出来的菜肴名称相同而质量却千差万别，严重影响了 中式菜肴的批量化生产。以往的研究没有能够将人工智能技术与中式菜肴的质量检验问题 联系起来，研究视野较为狭窄，利用高科技工具的意识尚显不足。论文从分析中式菜肴质 量特点与检验方法出发，将味觉与嗅觉指纹识别技术和中式菜肴质量检验有机地结合起来 进行创新性的研究，实现了中式菜肴研究领域的原创性突破。 1 2 1 2 为中式餐饮企业提供了保证菜肴质量的有效手段 论文从实际应用的角度出发，一方面将味觉与嗅觉指纹识别应用到餐饮企业菜肴检验 过程之中，这有助于餐饮企业解决菜肴质量检验中的问题，并且根据菜肴的指纹图谱帮助 企业确定菜肴的工艺参数，将调味汁实行数字化配比，改变传统调味工序的随意性手法， 实现中式菜肴质量的定量化、标准化。另一方面，可将菜肴的味觉与嗅觉指纹图谱应用到 菜肴产品研发创新中去，使中式菜肴尽快走上科学化、信息化、工业化道路。 1 2 2 研究目的 本文的主要目的是通过对菜肴进行味觉与嗅觉指纹识别实验，建立味觉与嗅觉指纹图 谱，根据味觉与嗅觉指纹图谱，确定菜肴的最佳质量参数。然后，将所获得的最佳质量参 数应用到餐饮企业的生产活动中去，为企业提供定量化菜肴质量检验方法，解决菜肴质量 检验的实际问题。 2 第一章导论 1 3 研究的对象、方法与思路 1 3 1 论文研究对象 本文以中式菜肴作为研究对象，以“宫保鸡丁 为例，对味觉与嗅觉指纹识别技术在 中式菜肴质量检验中的实际应用进行研究。 1 3 2 研究方法 本文采用理论研究、实证研究和实验室实验的方法进行研究。 通过查阅和研究国内外味觉与嗅觉指纹识别技术以及中式菜肴质量特点的文献资料， 在扎实掌握相关理论的基础上，将味觉与嗅觉指纹识别技术应用在中式菜肴质量检验方面， 为本文的研究奠定理论基础。 在实证研究部分，首先确定一种样本菜肴，通过实验室做实验的方法确定其味觉与嗅 觉指纹图谱，然后根据这个指纹图谱确定样本菜肴的最佳质量参数，并且在餐饮企业生产 实践中通过实验来验证最佳质量参数。 1 3 3 研究思路 首先阐述中式菜肴的质量特点、中式菜肴质量感官检验存在的问题及味觉与嗅觉指纹 识别的基本原理。进行中式菜肴4 种基本味的味觉指纹识别实验和4 种调味料的嗅觉指纹 识别实验，建立味觉指纹图谱和嗅觉指纹图谱，论证味觉与嗅觉指纹识别技术能够模拟人 的味觉与嗅觉，味觉与嗅觉指纹识别技术是中式菜肴质量检验的有效手段。 然后确定一种样本菜肴，并由烹饪专家制作，测得味觉指纹图谱与嗅觉指纹图谱，将 其确定为样本菜肴标准图谱。在确定样本菜肴的质量参数后，进行不同质量参数的正交实 验，选取其中最接近烹饪专家制作的标准菜肴图谱的菜肴，根据其调味料的加入量确定菜 肴的最佳质量参数。 最后到中餐生产单位将最佳质量参数应用到中式菜肴的制作中，在烹制菜肴过程中， 按照最佳质量参数加入调味料，成菜后检测菜肴的味觉与嗅觉指纹识别图谱，与标准味觉 与嗅觉指纹识别图谱相比较，以确定菜肴质量的稳定性。 1 4 论文结构 本文分为6 章进行阐述。 第一章是导论。本章阐述论文的研究背景、研究目的与意义，阐述研究对象、方法和 思路。 3 第一章导论 第二章是文献综述，建立论文的理论基础。本章阐述中式菜肴的质量特点和感官检验 方法的问题，对国内外味觉与嗅觉指纹识别技术的研究与应用进行回顾与评价。 第三章是味觉与嗅觉指纹识别是中式菜肴质量检验中的有效方法。通过识别中式菜肴 的基本味以证明味觉与嗅觉指纹识别可以模拟人的味觉和嗅觉，阐明味觉与嗅觉指纹识别 技术是中式菜肴质量检验的有效方法。 第四章是建立样本菜肴的味觉与嗅觉指纹识别图谱。首先确定实验样本菜肴，然后请 烹饪专家制作菜肴并应用味觉与嗅觉指纹识别仪来检测菜肴，建立样本菜肴的味觉指纹图 谱、嗅觉指纹图谱。 第五章是确定样本菜肴最佳质量参数。首先选择样本菜肴质量参数，再进行不同质量 参数的样本菜肴的正交实验，并确定样本菜肴的最佳质量参数。最后在餐饮生产中进行最 佳质量参数的验证。 第六章是结论与展望。对论文的研究成果进行总结，对后续的研究工作提出建议。 论文研究框架见图1 1 。 国内外相关文献回顾与评价 上上 i 中式菜肴在味觉与嗅觉检验中存在问题 味觉与嗅觉指纹识别的应用 土上 味觉与嗅觉指纹识别是中式菜肴质量检验的有效方法 t 建立样本菜肴的味觉与嗅觉指纹识别图谱 图1 1 论文研究框架 4 第二章文献综述 第二章文献综述 本章对中式菜肴的质量特点，中式菜肴质量检验存在的问题与味觉与嗅觉指纹识别技 术在国内外的研究应用情况进行分析，为在中式菜肴质量检验领域应用味觉与嗅觉指纹识 别技术奠定理论基础。 2 1 中式菜肴的质量特点 质量一词非常抽象，不同的人，由于专业背景、年龄、经验、文化水平和需求不同，对 于质量的理解也不相同。国际标准化组织( i s o ) 在质量管理体系的基础和术语中对于 质量定义为：“一组固有特性满足要求的程度 。特性分为固有的特性和赋予的特性。固有 特性指事物本来就有的特性；赋予的特性指人为增加或给予的特性。质量还具有经济性、 广义性和时效性的特点。质量的经济性是指人们在生活中经常要求“货真价实、“物美价 廉 ，实际上反映了人们的价值取向。质量的广义性是指质量不仅仅指产品质量，还包括过 程质量、系统质量和管理质量。质量的时效性是指人们对质量的要求也在不断的提高。 本文采用国际标准化组织对于质量的定义。菜肴质量由固有特性和赋予特性构成。菜 肴固有特性是指菜肴的卫生、营养和感官性状。其中感官性状是指菜肴的色、香、味、形、 质。而菜肴质量的赋予特性是指人们赋予菜肴的沟通交流等特性。由于菜肴的检验主要是 指感官性状的检验，所以本文主要研究菜肴固有特性中的感官性状，即菜肴的色、香、味、 形、质。 2 1 1 中式菜肴色的形成及质量特点 中式菜肴的色是指菜肴的主辅料通过烹制和调味后呈现出来的色泽。菜肴的色是由色 相( 即色彩名，如红、黄、蓝) 、明度( 色彩的明暗度) 、纯度( 色彩的饱和度) 三个要素 构成的。而使菜肴呈现诱人食欲的色泽的重要烹饪方法就是“走红”。和非酶促褐变。所谓 “走红，就是将原料投入加了有色调味料的汤汁中或者将原料表面涂抹上经过一定加热方 式能上色的调味料，以增加菜肴色泽的过程。非酶促褐变是影响菜肴色泽的重要原因，它 分为两种，美拉德反应和焦糖化反应。其中的美拉德反应是走红过程中原料上色的主要途 径之一，它的最终产物为褐色色素，可以使菜肴具有诱人的色泽，如红烧肘子、梅菜扣肉、 东坡肉等的褐红色都是非酶促褐变的结果。另外，在美拉德和焦糖化反应过程中，伴随色 泽的改变，某些呈味物质也会赋予菜肴特有的嗅觉与味觉。不仅如此，走红的汤汁中的有 色调味料、酱油、黄酒在酿造过程中也会生成褐色色素，经过汤汁走红后，吸附在原料表 s 第二章文献综述 面。中式菜肴的色泽是菜肴质量的主要因素，美好的色彩作为视觉先导给消费者以赏心悦 目之感，引起美的享受，同时还能引起消费者心理上的条件反射，促进人体内消化液的分 泌，增进食欲和提高消化吸收率。 中式菜肴色的质量特点：色泽作为菜肴的视觉先导，是中式菜肴整体质量的要素之 一。中式菜肴通过合理调配主料和配料的色彩，给人以美的享受。 2 1 2 中式菜肴香的形成及质量特点 中式菜肴里面的嗅感物质种类很多，其形成的机理也非常复杂。但是就其形成的途径 来说，可以分为三类：在受热条件下原材料的基本组分发生相互作用，最重要的就是碳 水化合物与氨基酸之间发生的美拉德反应。绝大多数菜肴的香气都是由这个反应产生的。 在反应初期首先生成斯特雷克尔醛，进一步生成具有特殊香气的内酯类、呋喃类物质，这 些已经成为中式菜肴风味的重要成分。在受热条件下基本组分的热降解：动物性的原料 在较高温度下，氨基酸会产生脱羧、脱氨、脱羰反应，进一步会产生具有良好香气的嗅感 成分。特别是含硫氨基酸在酸性条件下会热解产生硫化氢、乙醛、氨、半胱胺和噻唑类挥 发性气体，赖氨酸的热分解产物是具有熟肉香气的吡啶类化合物。原料非基本组分的热 降解。原料中所含的硫胺素会产生呋喃类、噻唑类气味挥发物。原料中的抗坏血酸极不稳 定，容易降解产生糖醛，这是熟肉香气的重要成分。此外，中式菜肴常用的调味料如酱油 中含有有机含氮物及2 0 种氨基酸、葡萄糖、乳酸、琥珀酸等；食醋中含有非常丰富的酯类、 醛类、酚类化合物，在食醋加热过程中，会挥发出乙酸乙酯等具有浓郁香味的气体。 中式菜肴的香的质量特点是：中式菜肴突出原料优良气味，烹制工艺尽量去除异味， 使中式菜肴的气味纯正。原料与调味汁的香气充分融合，令人舒适，诱人食欲。中式 菜肴散发的香气自然丰富又不雷同，和谐而统一。 2 1 3 中式菜肴味的形成及质量特点 调味是中式菜肴烹调技术的核心。由于中式菜肴的选料十分广泛，包括动物性原料、 植物性原料和真菌类原料。菜肴的味道可以分为单一味和复合味。中国习惯分为酸、甜、 苦、辣、咸五味。复合味以其中一味为主，由两种或两种以上的调味料的组合。以味的刺 激程度区分：强刺激味型( 麻辣型、酸辣型) 、一般刺激味型( 鲜咸味型、糖醋味型等) 、 微刺激味型( 清淡型、清香型) 。调料主要包括调味料、调香料和调色料。调味是中式菜肴 制作中极为重要的工序。调料投放量的多少及先后次序直接关系到菜肴的质量。投放调料 时不仅要了解每个菜的口味，还要根据人们的味觉特点，调料在加热过程中的物理化学变 6 第二章文献综述 化等因素。调味一般可以分为加热前调味、正式定型调味和加热后辅助调味三种方法。而 且，不同的烹饪技法会使菜肴产生截然不同的味道，以烧的技法为例：红烧会使原料软嫩 味浓；葱烧会使菜肴葱昧浓郁；干烧最后收干汤汁，菜肴变得味道醇厚。而爆炒菜中的油 爆菜味道以咸鲜为主，芫爆菜肴带有芫荽特殊的味感。中式菜肴常用的调味料有植物调味 品如生姜、胡椒、肉桂、芫荽等；粉末调味品如辣椒粉、咖喱粉等；油状调味品如辣椒油、 芥末油、姜油等；酿造调味品如鱼露、黄酒、酱油等；复合型调味品如叉烧汁、糖醋汁、 鱼香汁等。 中式菜肴味的质量特点为：中式菜肴的味道以原料新鲜优良的本味为主，使菜肴呈 现出令人愉悦的味道。创造了大量味觉层次丰富的复合味型，同一种原料烹调时加入不 同调味汁可出现不同的味道。常用调味料与香辛料相结合，使中式菜肴的味觉协调适口。 2 1 4 中式菜肴形的形成及质量特点 中式菜肴的形是指菜肴主辅料成熟后的状态和造型。虽然菜肴是以食用为目的，但是 它也需要具体的外在形态来体现菜肴的质量。中式菜肴的造型丰富多样，利用刀工技术和 原料的特性塑造出美观的形态，可以满足人的精神享受，增进食欲。刀工处理应符合特定 菜肴对形的规定，如清蒸鳜鱼应剞柳叶花刀，给人以滑爽的感觉。而且在改刀处理时应保 持原料形态的统一性。适当的勾芡也可以弥补原料受热缩水和冷却收缩造成的肉类的粗糙 和凹陷，增加原料的立体感，使菜肴爽洁悦目。 中式菜肴形的质量特点是：中式菜肴的形态和造型紧紧围绕食用这一目的。在体 现原料自然形态的基础上使用合理的烹制工艺，使中式菜肴形态完整饱满，对称均衡。 2 1 5 中式菜肴质的形成及质量特点 中式菜肴的质是指人们品尝菜肴时口腔内的触觉感受。通常包括单一型质感( 如老嫩、 软硬、爽腻、稀稠等) 和复合型质感( 如外脆里嫩) 。要使菜肴达到质的技术要求，首先保 持原料的水分，如蚝油牛肉中的牛肉一定先用蛋白酶致嫩剂和蛋清腌过，增强了牛肉的持 水性。另外挂糊上浆工艺对于菜肴的质感来说也至关重要，糊浆能够将原料包裹起来，经 加热发生美拉德反应和焦糖化反应而使菜肴呈现悦目的色泽。原料经过上浆挂糊后，还能 减少营养素的流失，因为糊和浆是由固体、液体、气体三相组成的，热量的传递的大小取 决于三相所占的比例。固体的导热系数大于液体，气体的导热系数最小，糊和浆的水分含 量在7 0 以上，从原料到糊浆表面存在水分梯度，因此也存在温度梯度和导热系数梯度， 即糊浆的导热系数小于原料的导热系数，在高温油炸时，糊浆层保护了原料的水分不会迅 7 第二章文献综述 速蒸发。 ，中式菜肴质的特点是：在保持原料水分的基础上赋予菜肴不同的质感。使中式菜 肴的物质组织结构以不同的触觉给人不同的口感。 2 2 中式菜肴的质量检验 2 2 1 菜肴感官检验的概念 感官检验是用于测量、分析和解释通过视觉、味觉、嗅觉和听觉而感知到的食物及其 它物质的特征或者性质的一种检验方法。菜肴感官检验就是由质量检验人员利用味觉、嗅 觉、视觉对菜肴的色、香、味、形、质五个因素进行品评检验。 在实际检验工作中，菜肴的色、形、质的标准容易掌握，感官检验结果失真较小。而 味与香的质量标准非常抽象，很难把握，在菜肴质量检验中容易出现问题。 2 2 2 中式菜肴味觉检验中存在的问题 味觉检验时主要由检验人员品尝菜肴的味道来鉴别优劣，检验人员的生理状况直接影 响着感官检验结果。人的味觉感受器官是舌头上的味蕾，味蕾主要分布在舌侧缘和舌尖部， 多位于轮廓乳头的沟内和蕈状乳头两侧。少年儿童的味蕾比较多，成年人从4 0 岁起开始 出现迅速衰退的现象。老年时因萎缩而逐渐减少。身体罹患某种疾病时也会导致失味和变 味，人患糖尿病时，舌对于甜味刺激的敏感性显著下降；患肝胆疾病时，对苦味的感觉下 降；患神经系统疾病或有慢性病时，对鲜味的敏感性大大降低。另外，感官检验人员在检 验过程中会遇到一些常见的味觉现象，如对比现象、变调现象、消杀现象。 2 2 2 1 味的对比现象 对比现象是指两种或两种以上味觉刺激类型不同的呈味物质对主要呈味物质特有的味 觉突出作用。同时入口品尝称同时对比，在已有味觉基础上再感受新的味道叫继时对比。 如在味精溶液里加入一定的食盐可以使鲜味增强；在1 0 的糖水中加入1 5 的食盐使甜味 更加甜爽。吃过糖果之后，再吃山楂会觉得酸得令人难以忍受，这也是对比增强现象。实 际上两个刺激量都未发生任何变化，而是检验人员的主观心理发生了变化，这就会影响评 判的公正性。 2 2 2 2 味的变调现象 变调现象是指两种味觉刺激类型不同的呈味物质的相互影响，明显改变了其中一种呈 味物质的味觉，特别是首先摄入的菜肴味道造成的变味现象。如刚刚喝过中药汤剂，再饮 用白开水，觉得白开水会有甜味；先吃甜食，再饮白酒，感到白酒有苦味。在实际检验工 8 第二章文献综述 作中，检验人员品尝完一个菜之后，接着品尝另一个菜肴，有可能会影响检验结果。 2 2 2 3 味的消杀现象 消杀现象是指一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感，如四川名菜“鱼香肉丝 中的鱼香味调味汁中的泡辣椒和豆瓣酱与食糖相混合，使得辣味有所减弱，这就是味觉消 杀现象。另外，在传统调味工序中，存在投放调味料的人为随意性，相同的菜在不同时间 段会出现不同味道，使检验人员很难给出一个标准结果。 2 2 2 4 味的相乘现象 将两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感显著增强的现象称为味的相乘现象。 以谷氨酸和肌苷酸的相乘效果为例，在1 食盐溶液中分别添加0 0 2 谷氨酸钠和o 0 2 肌 苷酸钠，两者只有咸味而无鲜味，但是将两者混合在一起时，就会产生清冽的鲜味。 2 2 3 中式菜肴嗅觉检验中存在的问题 中式菜肴的嗅觉质量用传统感官检验方法极难把握。因为中式菜肴所用原料极为广泛， 每种原料都有自己的味道和气昧，如鱼类原料用风干方法制成后，由于羰基化合物和脂肪 酸含量增加，散发的