开题报告-糯稻、糯米粉储藏特性的研究

糯稻、糯米储藏特性的研究,汇报人：雷凡指导教师：王月慧副教授,研究的目的和意义,国内外研究现状,研究内容及方案,创新点和拟解决的问题,实验安排及进度,1,2,4,3,5,第一章：研究目的和意义,一、研究目的和意义,糯稻在我国有着悠久的种植和利用历史。糯米是用糯稻加工的大米，产量虽然比不上籼米和粳米，但也与千家万户有着密切的联系。糯米除了制作汤圆外，还广泛应用在食品行业，如丰富多彩的各色糯米糕点、糯米小吃和糯米膨化食品等，这些糯米制品的市场需求正快速增长，发展前景十分广阔。作为速冻食品中第二大销售量的速冻汤圆，每年以30%40%的速度快速增长，从而带动了其上游糯米粉产业的崛起和发展。,一、研究目的和意义,虽然糯米粉行业被大大的带动起来，但是它仍具有很强的局限性。糯米速冻食品如汤圆、糯米糕团等，这些加工产品季节性较强，有些糯米粉的生产厂家到了每年的10月份后就会相应出现供不应求的状况，而上半年尤其是夏季开工明显不足，因此，研究糯稻的储藏特性，对糯稻储藏及糯米加工制品具有深远的意义。,糯米吸湿性强，容易吸收空气中的水分，因此易发生品质劣变。糯米的淀粉脂肪和非淀粉脂肪含量都比较稳定,淀粉脂肪含量较低,约为0.2%,但非淀粉脂肪含量很高,这是糯米比非糯米易于酸败的原因。粮农组织调查，全世界每年粮食霉变损失高达3%，对粮食品质和食品安全的影响则难以在数量上做出评估。因此，研究不同储藏条件和方式下糯稻及糯米的品质变化，并选出最优方案十分重要的。研究糯稻、糯米储藏期间品质变化与储藏条件的相关性，对于指导生产实践，合理利用糯稻资源，实现糯稻价值最大化有重要意义。,一、研究目的和意义,第二章：国内外研究现状,对于糯稻、糯米储藏特性的研究，国内外的相关文献都相对较少。很多专家学者都致力于糯米粉的改性方面，使得糯米粉更好的凸显其特有属性。姜欣，黄立新，高群玉等人在糯米及其淀粉性质的研究一系列文章中，有关羟丙基糯米粉的特性一文中研究了糯米粉经羟丙基变形后，颗粒形貌和X光衍射图样发生变化，结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散，粘度提高，粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉，糊冻融稳定性极佳，糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。傅茂润，刘封，王晓等人为了拓展糯米的应用范围，采用超微粉碎技术加工糯米，对超微糯米粉的理化性质和加工特性进行了研究。结果发现，随着糯米粉粒径的减小，粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大，糊化温度降低；冻融稳定性、酶解性质、高温持水能力、透明度、沉降性能和流动性得到显著改善。这表明，超微粉碎技术可以改善糯米粉的粉体性质和加工特性。,二、国内外研究现状,二、国内外研究现状,马晓军，李丽莎等研究了羟丙基化水平对糯米淀粉理化性质及热性质的影响，结果表明与糯米原淀粉相比，羟丙基淀粉糊化温度降低、糊粘度提高，糊化曲线与糯马铃薯淀粉的相似。经羟丙基化后，随着取代度的升高，透明度和冻融稳定性均得到显著提高。张国治对糯米粉的品质及速冻汤圆品质改良进行分析，研究了不同糯米粉粒度、粉团配方、冷冻条件等对速冻汤圆品质的影响，以提高速冻汤圆感官品质，解决速冻汤圆的开裂问题。王娟，孙彩玉，杜弘坤等对乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响做了详细研究，具体以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标，采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度、浸泡时间、料液比、剪切速度和剪切时间对糯米粉抗老化综合指标的影响。王蕾，杜弘坤，卢晓黎等人研究了改性工艺对糯米粉老化特性的影响，以糯米粉的微观颗粒形态、溶解度和膨胀度，糯米粉糊的微观颗粒形态、凝沉性、冻融稳定性透明度和粘度，糯米糕团质构为试验指标进行了分析比较。,第三章：研究内容及方案,三、研究方案技术路线,三、研究内容及方案研究内容,在15（低温）、20（准低温）、25（室温）、35（高温）四种温度，13.5%水分含量，相对湿度75%RH的条件下进行糯稻、糯米储藏实验，其中，糯稻、糯米分别以正常状态、抽真空、充氮、充二氧化碳、这四种储藏方式进行储藏,连续储藏时间（0、30、60、90、120、150、180d），每隔30d取样一次，测定糯稻及糯米相关指标的变化。对储藏期间糯米、糯米的生理指标、生物化学指标、化学指标、物理化学指标和食用品质这五方面进行了分析，并通过进一步的分析对比，得出各指标的变化关系。,三、研究内容及方案研究内容,化学指标,物理化学指标,食用品质,生物化学指标,生理指标,分析指标,三、研究内容及方案研究内容,生理指标,物理化学指标,生物化学指标,化学指标,食用品质,汤圆糊汤率、冻裂率、冻融特性进行测定，并进行品尝评分,水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪酸值、酸度等多项指标,粘度、糊化特性、热力学特性、凝沉特性等指标,发芽率、生活力、电导率的测定,过氧化氢酶、-淀粉酶及脂肪氧化酶活性的测定,第四章：创新点及拟解决的问题,四、创新点,通过糯稻、糯米不同时间段储藏，对比分析得出较佳的储藏方案,储藏原材料,01,储藏方式,02,温度设置,03,采用四种不同的储藏方式，意在对比得出相对较好的储藏方式,设置15（低温）、20（准低温）、25（室温）、35（高温）四种温度,四、你解决的关键问题,储藏温度、储藏方式和储藏时间与糯稻、糯米储藏期间各项指标的相关性,根据对储藏期间糯稻、糯米各项指标的分析对比，找出相对较好的储藏条件,结论供糯稻、糯米储藏加工企业参考，以减少糯稻、糯米因储藏变质造成的损失,1,2,3,第五章：实验安排及进度,五、实验安排及进度,2013年12月2014年02月,2014年03月2014年08月,2014年09月2014年10月,20